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Fleischbällchen International

von
bouletteprovencal

Von Frikadellen, Buletten, Meatballs, Albondigas, Köfte und wie sie sonst noch so heißen

Ein mehr oder weniger kleiner Fleischball, fein und zurückhaltend oder üppig gewürzt, mit verschiedenen Zutaten gestreckt oder verfeinert, gebraten, gekocht, frittiert oder geschmort, als Fingerfood, in Sauce oder Brühe serviert: die Varianten der Rezepte sind vielfältig. Obwohl das Fleischbällchen gemeinhin eher der Hausmannskost zugeordnet wird, hat es einige Überraschungen zu bieten. Das Hackfleischbällchen ist weit herum gekommen und erfreut sich – wenngleich unter verschiedenen Namen – rund um den Globus großer Beliebtheit, trotz oder vielleicht gerade wegen seiner einfache Zubereitung. Kaum eine Landesküche, die nicht eine oder gleich mehrere Rezept Varianten des Fleischbällchens auf ihrer Karte führt. Ein kugeliger Kosmopolit also. Und ein ziemlich betagter obendrein.

Hackfleischbällchen – eine Spurensuche

Wie so häufig bei derartigen Grundrezepten, lassen sich die Wurzeln des Fleischbällchens weder zeitlich noch räumlich eindeutig bestimmen. Eine der ersten schriftlichen Quellen, in denen das Fleischbällchen gleich in mehr als ein Dutzend Varianten erwähnt wird, ist einmal mehr das römische Kochbuch des Apicius, in dem den “Isicia” gleich ein ganzes Kapitel gewidmet ist. Die dort beschriebenen Rezepte zeigen bereits die ganze Vielfalt dessen, was man mit so einem Hackfleischbällchen alles anstellen kann: Von der Wahl des Fleisches (Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Innereien, aber auch Meeresgetier) über verschiedene Zubereitungsvarianten (gebacken, in Brühe oder geschmort) bis hin zu verschiedenen Würzugen.

Für den deutschsprachigen Raum finden sich erste Belege für Fleischbällchen bereits in mittelalterlichen Kochbüchern. Allerdings wird man dort nicht unbedingt unter heute geläufigen Bezeichnungen fündig. Die heute besonders in der nördlichen Hälfte Deutschlands verbreiteten Bezeichnungen Bulette oder Frikadelle erst weniger als 200 Jahre alt, wogegen das süddeutsche “Fleischküchlein” deutlich längere Tradition; hat. Das “Koch vnd Kellermeysterei” von 1566 zum Beispiel, enthält unter den Bezeichnungen Küchlin und Knöpfflin Fleischbällchen-Rezepte in mehreren Varianten mit Fleisch, Fisch und Innereien.

Der gebratene Fleischkloß in seiner sprachlichen Vielfalt
© Atlas zur deutschen Alltagssprache 1

Die im mittleren Osten, bis zum Balkan im Westen und im Osten bis nach Indien verbreiteten Köfte, die es in unzählten Rezepten gibt, gehen sprachlich auf das persische Kuffteh zurück. Ein Hinweis auf eine der beiden traditionellen Zubereitungsmethoden: das “gestampfte Fleisch” für die Grundmasse wird im Mörser mit den weiteren Zutaten zerstoßen, was zu einer besonders homogenen Masse führt, ein Effekt der heute durch Cuttern erreicht wird. Bis zur Erfindung des Fleischwolfs im 19. Jahrhundert machte das Hackfleisch ansonsten seinem Namen noch alle Ehre und wurde entweder tatsächlich noch gehackt, alternativ geschabt oder gewiegt.

Fleischbällchen – das Innenleben

Die Masse, aus der Fleischbällchen in den internationalen Rezepten geformt werden, ist in den Grundzügen sehr ähnlich: Basis ist eine Fleischmasse (zu Alternativen siehe unten), die, um mehr Volumen zu bekommen und zur Lockerung, um Brot oder Getreide ergänzt wird. Verschiedene Kräuter, Gewürze und andere Zutaten geben Aroma, Eiweiß bindet, Eigelb lockert die Masse. Alternativ kann man auch Joghurt oder Quark zum Binden einsetzen.

Fleisch

Fleischbällchen werden praktisch aus allen Fleischarten hergestelt, die zur Verfügung stehen. Die geläufigsten Fleischarten sind Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Häufig werden auch Innereien genutzt oder beigemischt. Auch Fisch und Meeresfrüchte werden als Grundzutat genutzt. Alle Zutaten können auch untereinander gemischt werden, so gibt es im asiatischen Raum recht häufig die Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten oder Fisch. Manchmal unterscheiden sich ansonsten gleiche Grundrezepte auch nur in der wahlweisen Verwendung von Fisch oder Fleisch.

Rindfleisch, Geflügel und Fisch gehören zu den mageren Massen, ein Vorteil, der aber auch Nachteil sein kann. Die Fleischbällchen können leicht trocken werden. Saftige Zutaten wie Joghurt, Pilze oder Gemüse können das ausgleichen.

Gewürze, Kräuter, Aromen

Die verwendeten Gewürze und Kräuter spiegeln das Repertoire der jeweiligen Landesküche wieder. Neben Pfeffer steht Paprika in seinen verschiedenen Variationen von süß bis hin zu sehr scharfem Chili ganz oben auf der Liste der meist verwendeten Gewürze. In mitteleuropäischen Rezepten findet man häufig Senf als schärfendes Aroma. Tatsächlich findet man darüber hinaus fast kein Gewürz, was nicht den Weg in den Klops gefunden hat.

Weitere Zutaten

Die Fleischbällchen lassen sich mit einer Reihe weiterer Zutaten verfeinert. Wie die häufig zu findende Zwiebel dienen diese oft nicht nur der geschmacklichen Verfeinerung, sondern sorgen auch noch dafür, dass die Fleischbällchen saftiger werden. Dünstet man die Zwiebel vorher an, verlieren sie an Schärfe. Andere Gemüse, die oft Verwendung finden, sind Tomate (auch in Form von Tomatenmark) und Paprika. Die Aromapalette wird abgerundet durch Pilze, Nüsse, getrocknete (gelegentlich zuvor eingeweichte) Früchte und Käse.

Vegetarische Frikadellen und Bällchen

Auch Vegetarier können bei dem Thema gut auf ihre Kosten kommen. Was man braucht, ist eine Trägermasse, die sich ähnlich wie Fleisch vielseitig aromatisieren und um weitere Zutaten ergänzen lässt. Von daher kann man viele der hier genannten Fleischbällchenrezepte als Vorbild nehmen und auf Basis der folgenden Trägermassen als vegetarische Bällchen entsprechend würzen. Einige der Rezepte sind moderne Adaptionen. Vegetarische Bällchen gehören aber auch traditionell zur Esskultur mancher Landesküche.

Getreide

Fast alle Getreidesorten eignen sich als Basis für Bratlinge, vegetarische Burger. Das Getreide kann in praktisch allen Formen verarbeitet werden: als volles Korn, dann muss besonders auf ausreichend Bindung durch Quark, Frischkäse, Ei, etc. geachtet werden, als Schrot, als Flocken oder als Grieß.

Ziegenkäse-Flockenburger
aus Mehrkornflocken

Vegetarische Albondigas in mexikanischer Tomatensauce
aus Getreideschrot

Tahil Köftesi
aus Bulgur

Bohnen

Zerdrückte Bohnen (Konserven) bilden hier die Basis. Es eignen sich Kidneybohnen, Black Beans oder weiße Bohnen. Als Bindung dienen etwas Mehl und Semmelbrösel oder geweichtes Brot.

Pikante Bohnenburger – Veggieburger im Texmex-Style

Erbsen

Ebenfalls geeignet und besonders im asiatischen Raum vom Orient bis nach Iniden weit verbreitet sind Kichererbsen.

Sebze Köftesi – Vegetarische Köfte

Falafel

Tofu

Tofu ist als Fleischersatz eine gängige Alternative. Für Burger sollte die festere Variante, der so genannte Baumwolltofu verwendet werden.

Sesam-Tofubällchen

Gemüse

Auch mit Gemüse lassen sich sehr aromatische Bällchen kreieren. Man sollte jedoch darauf achten, nicht zu feuchte und nicht zu trockene Gemüsesorten zu verwenden. Ausgleichen kann man durch entsprechendes Mischen der Sorten. Zu trockene Mischungen werden durch Ei oder Joghurt saftiger, zu trockene gebunden mit Haferflocken oder Semmelbröseln.

Zucchinibällchen in scharfer Parmesankruste

Reis

Reis eignet sich als Basis für Bällchen besonders für geschmorte Rezepte oder als Fingerfood. Die Konsistenz kann variiert werden durch Verwendung von Naturreis.

Mediterrane Reisbällchen in Tomatensauce

Pilze

Auch Pilze eignen sich als Basismasse, allerdings ist aufgrund des erhöhten Feuchtigkeitsanteils darauf zu achten, ausreichend Quellendes zuzufügen, da sonst die Masse zu weich und nicht formbar wird. Hierfür eignen sich neben Semmelbröseln besonders gut Haferflocken.

Pilzburger

Käse

Käsebällchen sind ideal zum Frittieren. Auch hier ist die Wahl der geeigneten Käsesorten das A und O, weil davon stark Geschmack und Richtung der Bällchen abhängen. Eignen tun sich diverse Frischkäsesorten von Quark über Ricotta bishin zum indischen Panir genauso wie Weich- oder Hartkäse, wie Gorgonzola oder Greyere. Damit der Käse nicht ausläuft, ist eine Panade obligatorisch.

Frittierte Ricottabällchen
als Fingerfood

Panir Kofta Curry in Sauce

Fleischbällchen international – die große Fleischbällchensammlung mit über 80 Rezepten aus über 50 Ländern

Den besten Überblick darüber, wie mit dem Thema weltweit umgegangen wird, erhält man, wenn man sich international die Rezepte anschaut. Aufgeführt sind hier

Europas Fleischbällchen

Europäische Fleischbällchen als Fingerfood

Georgien, Kaukasus
Georgische Fleischbällchen mit getrockneten Kirschen und Walnüssen, gewürzt mit Paprika, Zimt, Petersilie, Minze und Koriander
Fleischbällchen mit Sauerkirschen und Walnüssen
Georgien
Frittierte Fleischbällchen mit Paprika, Koriander, Bockshornklee und Sumach gewürzt; mit Nuss- oder Pflaumensauce serviert
Abkhazura – Georgische Fleischbällchen
Osteuropa, Russland
Hackfleischbällchen mit Pilzen, Reis und Gürkchen, würzig abgeschmeckt
Tefteli – Russische Hackfleischbällchen
Albanien, Balkan, Südosteuropa
Frittierte Bouletten aus Lammfleisch mit Feta und Minze
Qofte te ferguara- Albanische Fleischbällchen
Italien, Sizilien, Süditalien
Duftig-fruchtiges Fleischbällchen-Variante aus Catania / Sizilien, deren Aroma von frischen Zitronenblättern kommt, wahlweise für Grill, Ofen oder Pfanne
Polpette in Foglie Limone – Kalbsbällchen im Zitronenblatt
Italien, Mittelitalien
Aromatisch-saftige, italienische Frikadellenvariante auf Basis von Lammhack mit getrockneten Tomaten, Rotwein und Rosmarin; ideal für den Grill oder zum Picknick
Polpette di agnello – Italienische Lammfrikadellen
Serbien
Serbische Hackfleischbällchen aus Schweine-, Rind- und Lammfleisch, mit verschiedenen Paprikasorten gewürzt
Pljeskavica – Serbische Frikadellen
Europa, Slowenien
Im Ofen gebacken Fleischbällchen aus Schweineinnereien mit Kräutern, Piment und Majoran gewürzt
Mavžlji – Slowenische Schweinefleischklöße
Finnland, Nordeuropa, Skandinavien
Fleischbällchen aus gemischtem Hackfleisch mit Sauerrahm und weißem Pfeffer, im Ofen gebacken
Finnische Frikadellen – Lihapulla
Schwedisch
Klassiker aus Schweden: Fleischbällchen auf schwedische Art
Köttbullar
Balkan, Bulgarien
Gegrillte Frikadellen mit Schafskäse, Kreuzkümmel und Paprika, gefüllt mit einer Käse-Pilzmischung
Kyufte -Bulgarische Hackfleischbällchen
Holland, Niederlande
Traditionelle Fleischbällchen auf holländische Art, gebraten mit Muskat, Paprika, Ingwer und Majoran gewürzt
Hollandse Gehaktbal – Frikadellen auf holländisch
Spanien
Albondigas und Pflaumen im Speckmantel fusioniert: Trockenpflaumen im würzigen Hackfleischmantel mit Speck umhüllt, wahlweise vom Grill oder aus der Pfanne
Hackfleischbällchen mit Pflaumenfüllung
Ungarn
Fleischbällchen aus Schweinefleisch und geräucherter Wurst mit Zwiebel, Paprika und Knoblauch
Fasirozott – Ungarische Frikadellen
Balkan, Europa, Serbien
Pikante Hackfleischwürstchen aus Lamm- und Rindfleisch mit Peperoni und Paprika
Cevapcici – Serbische Hackfleischwürstchen
Österreich
Mit Semmelbröseln panierte Fleischbällchen, gewürzt mit Majoran, Senf, Paprika und Petersilie
Faschierte Laibchen
Frankreich, Provence, Südfrankreich
Hackfleischbällchen mit Knoblauch, Oliven, getrockneten Tomaten und Kräutern; als Imbiss oder mit Tomatensauce als Hauptgericht
Boulette Provencal – Hackfleischbällchen auf provenzalische Art
Berlin, Deutschland
Klassische Berliner Frikadellen mit Zwiebel, Speck, Senf, Petersilie und Kümmel
Bulette
Griechenland
Hackfleischbällchen aus Lammfleisch mit Minze, Ziegenkäse, Oregano und Zimt
Keftedakia – Lammbällchen mit Minze und Ziegenkäse
Griechenland
Hackfleischröllchen mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel und Zitrone
Souzukakia – Griechische Hackfleischröllchen

Europäische Fleischbällchen mit Soße

Mitteleuropa, Polen
Im Ofen gebackene Fleischklösschen mit Piment und Zwiebel in einer Sauerrahm-Waldpilz-Sauce
Pulpety – Polnische Fleischklösschen in Pilz-Rahmsauce
Italien
Kalbfleischbällchen mit Weißwein, Parmesan und Petersilie in Tomatensauce geschmort
Polpette al sugo – Fleischbällchen in Tomatensauce
Osteuropa, Russland
Burger aus Hähnchenfleisch in Kotelettform, paniert, mit einer Champignon-Dill-Sauerrahm-Sauce
Pojarski – Falsches Kalbskotelett
Schwedisch, Skandinavien
Fruchtig-zarte Fleischbällchen in cremiger Rotwein-Heidelbeer-Sahnesauce
Köttbullar in Heidelbeerrahm
Moldau, Südosteuropa
Rindfleischbällchen mit reichlich Knoblauch und Kümmel in Tomaten-Rotweinsauce
Kifteluze – Moldauische Hackfleischbällchen
Schweiz
Kalbfleischbällchen mit Bergkäse und reichlich Schnittlauch und Petersilie, mit Zitronenrahmsauce serviert
Hacktätschli in Zitronenrahm
Dänemark, Skandinavien
Dänische Frikadellen aus Schweine- und Kalbfleisch mit hausgemachtem Johannisbeer-Rotkohl; mit Karamellkartoffeln als Hauptgericht oder mit geröstetem Roggenbrot als Smörebröd
Frikadeller med rødkål – Frikadellen mit Rotkohl
Deutschland
Hackfleischbällchen gefüllt mit pfeffriger Cheddar-Champignon-Füllung in pikant-würziger Sahnesauce mit roter Paprika
Fleischbällchen mit Käse-Pilzfüllung in Paprikarahmsauce
Großbritannien
Englische Hackfleischbällchen mit Schweinebauch und Innereien in einer roten Zwiebelsauce mit Rotwein geschmort
Faggot – Englische Leberklöße
Deutschland
Hackfleischbällchen aus Rind- und Lammfleisch in einer kräuteraromatischen Tomatensauce
Bärlauchbällchen in Tomatensauce
Portugal
Portugiesische Fleischbällchen aus Hase mit Speck in pikanter Rotwein-Tomatensauce geschmort
Almondegas de Lebre – Portugiesische Hasenfleischbällchen
Kanaren, Spanien
Kanarische Hackfleischbällchen mit Speck, Mandeln und Petersilie, pikant in Tomatensauce
Albondigas de carne
Kastillien, Spanien
Hackfleischbällchen mit Manchego und Knoblauch in einer Weißwein-Tomatensauce geschmort, mit Safran und Mandeln verfeinert; ein Rezept aus Kastillien
Albondigas al Azafran – Fleischbällchen in Safransauce
Frankreich, Normandie
Fleischbällchen auf normannische Art – Rindfleischbällchen mit Calvados marinierten Rosinen auf gebratenen Apfelscheiben
Boulette Normandes aux pommes
Griechenland
Fleischbällchen aus Hähnchenfleisch mit frischen Kräutern in einer mit Ouzo aromatisierten Sahnesauce
Keftedakia mit Ouzu

Europäische Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf

Hackfleischbällchen aus Nord-, Mittel- und Südamerika

Amerikanische Fleischbällchen als Fingerfood

Amerikanische Fleischbällchen mit Soße

Amerikanische Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf

Asiens Hackfleischbällchen

Asiatische Fleischbällchen als Fingerfood

Asiatische Fleischbällchen mit Sauce

Asiatische Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf

Afrikas Fleischbällchen

Afrikanische Fleischbällchen als Fingerfood

Afrikanische Fleischbällchen mit Sauce

Afrikanische Fleischbällchen in Suppe / Eintopf

Fleischbällchenrezepte aus Downunder

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