Inhalt
Von Frikadellen, Buletten, Meatballs, Albondigas, Köfte und wie sie sonst noch so heißen
Ein mehr oder weniger kleiner Fleischball, fein und zurückhaltend oder üppig gewürzt, mit verschiedenen Zutaten gestreckt oder verfeinert, gebraten, gekocht, frittiert oder geschmort, als Fingerfood, in Sauce oder Brühe serviert: die Varianten der Rezepte sind vielfältig. Obwohl das Fleischbällchen gemeinhin eher der Hausmannskost zugeordnet wird, hat es einige Überraschungen zu bieten. Das Hackfleischbällchen ist weit herum gekommen und erfreut sich – wenngleich unter verschiedenen Namen – rund um den Globus großer Beliebtheit, trotz oder vielleicht gerade wegen seiner einfache Zubereitung. Kaum eine Landesküche, die nicht eine oder gleich mehrere Rezept Varianten des Fleischbällchens auf ihrer Karte führt. Ein kugeliger Kosmopolit also. Und ein ziemlich betagter obendrein.
Hackfleischbällchen – eine Spurensuche
Wie so häufig bei derartigen Grundrezepten, lassen sich die Wurzeln des Fleischbällchens weder zeitlich noch räumlich eindeutig bestimmen. Eine der ersten schriftlichen Quellen, in denen das Fleischbällchen gleich in mehr als ein Dutzend Varianten erwähnt wird, ist einmal mehr das römische Kochbuch des Apicius, in dem den „Isicia“ gleich ein ganzes Kapitel gewidmet ist. Die dort beschriebenen Rezepte zeigen bereits die ganze Vielfalt dessen, was man mit so einem Hackfleischbällchen alles anstellen kann: Von der Wahl des Fleisches (Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Innereienfranzösisch: Innereien, aber auch Meeresgetier) über verschiedene Zubereitungsvarianten (gebacken, in Brühe oder geschmort) bis hin zu verschiedenen Würzugen.
Für den deutschsprachigen Raum finden sich erste Belege für Fleischbällchen bereits in mittelalterlichen Kochbüchern. Allerdings wird man dort nicht unbedingt unter heute geläufigen Bezeichnungen fündig. Die heute besonders in der nördlichen Hälfte Deutschlands verbreiteten Bezeichnungen Bulette oder Frikadelle erst weniger als 200 Jahre alt, wogegen das süddeutsche „Fleischküchlein“ deutlich längere Tradition; hat. Das „Koch vnd Kellermeysterei“ von 1566 zum Beispiel, enthält unter den Bezeichnungen Küchlin und Knöpfflin Fleischbällchen-Rezepte in mehreren Varianten mit Fleisch, Fisch und Innereien.
© Atlas zur deutschen Alltagssprache 1
Die im mittleren Osten, bis zum Balkan im Westen und im Osten bis nach Indien verbreiteten Köfte, die es in unzählten Rezepten gibt, gehen sprachlich auf das persische Kuffteh zurück. Ein Hinweis auf eine der beiden traditionellen Zubereitungsmethoden: das „gestampfte Fleisch“ für die Grundmasse wird im Mörser mit den weiteren Zutaten zerstoßen, was zu einer besonders homogenen Masse führt, ein Effekt der heute durch Cuttern erreicht wird. Bis zur Erfindung des Fleischwolfs im 19. Jahrhundert machte das Hackfleisch ansonsten seinem Namen noch alle Ehre und wurde entweder tatsächlich noch gehackt, alternativ geschabt oder gewiegt.
Fleischbällchen – das Innenleben
Die Masse, aus der Fleischbällchen in den internationalen Rezepten geformt werden, ist in den Grundzügen sehr ähnlich: Basis ist eine Fleischmasse (zu Alternativen siehe unten), die, um mehr Volumen zu bekommen und zur Lockerung, um Brot oder Getreide ergänzt wird. Verschiedene Kräuter, Gewürze und andere Zutaten geben Aroma, Eiweiß bindet, Eigelb lockert die Masse. Alternativ kann man auch Joghurt oder Quark zum BindenEindicken von Speisen (Suppen, Saucen, etc.) bis zur gewünschten Konsistenz... einsetzen.
Fleisch
Fleischbällchen werden praktisch aus allen Fleischarten hergestelt, die zur Verfügung stehen. Die geläufigsten Fleischarten sind Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Häufig werden auch Innereien genutzt oder beigemischt. Auch Fisch und Meeresfrüchte werden als Grundzutat genutzt. Alle Zutaten können auch untereinander gemischt werden, so gibt es im asiatischen Raum recht häufig die Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten oder Fisch. Manchmal unterscheiden sich ansonsten gleiche Grundrezepte auch nur in der wahlweisen Verwendung von Fisch oder Fleisch.
Rindfleisch, Geflügel und Fisch gehören zu den mageren Massen, ein Vorteil, der aber auch Nachteil sein kann. Die Fleischbällchen können leicht trocken werden. Saftige Zutaten wie Joghurt, Pilze oder Gemüse können das ausgleichen.
Gewürze, Kräuter, Aromen
Die verwendeten Gewürze und Kräuter spiegeln das Repertoire der jeweiligen Landesküche wieder. Neben Pfeffer steht Paprika in seinen verschiedenen Variationen von süß bis hin zu sehr scharfem Chili ganz oben auf der Liste der meist verwendeten Gewürze. In mitteleuropäischen Rezepten findet man häufig Senf als schärfendes Aroma. Tatsächlich findet man darüber hinaus fast kein Gewürz, was nicht den Weg in den Klops gefunden hat.
Weitere Zutaten
Die Fleischbällchen lassen sich mit einer Reihe weiterer Zutaten verfeinert. Wie die häufig zu findende Zwiebel dienen diese oft nicht nur der geschmacklichen Verfeinerung, sondern sorgen auch noch dafür, dass die Fleischbällchen saftiger werden. Dünstet man die Zwiebel vorher an, verlieren sie an Schärfe. Andere Gemüse, die oft Verwendung finden, sind Tomate (auch in Form von Tomatenmark) und Paprika. Die Aromapalette wird abgerundet durch Pilze, Nüsse, getrocknete (gelegentlich zuvor eingeweichte) Früchte und Käse.
Vegetarische Frikadellen und Bällchen
Auch Vegetarier können bei dem Thema gut auf ihre Kosten kommen. Was man braucht, ist eine Trägermasse, die sich ähnlich wie Fleisch vielseitig aromatisieren und um weitere Zutaten ergänzen lässt. Von daher kann man viele der hier genannten Fleischbällchenrezepte als Vorbild nehmen und auf Basis der folgenden Trägermassen als vegetarische Bällchen entsprechend würzen. Einige der Rezepte sind moderne Adaptionen. Vegetarische Bällchen gehören aber auch traditionell zur Esskultur mancher Landesküche.
Getreide
Fast alle Getreidesorten eignen sich als Basis für Bratlinge, vegetarische Burger. Das Getreide kann in praktisch allen Formen verarbeitet werden: als volles Korn, dann muss besonders auf ausreichend Bindung durch Quark, Frischkäse, Ei, etc. geachtet werden, als Schrot, als Flocken oder als Grieß.
Ziegenkäse-Flockenburger
aus Mehrkornflocken5-Korn-Flocken, 6-Korn-Flocken, 4-Korn-Flocken, Getreideflocken Beschreibung Mehrkornflocken sind eine im Handel...
Vegetarische Albondigas in mexikanischer Tomatensauce
aus Getreideschrot
Tahil Köftesi
aus Bulgur
Bohnen
Zerdrückte Bohnen (Konserven) bilden hier die Basis. Es eignen sich Kidneybohnen, Black Beans oder weiße Bohnen. Als Bindung dienen etwas Mehl und SemmelbröselSemmelbrösel, Panierbrot, geriebene Semmel, Semmelmehl, Weckmehl, Pankomehl Beschreibung Paniermehl wird... oder geweichtes Brot.
Pikante Bohnenburger – Veggieburger im Texmex-Style
Erbsen
Ebenfalls geeignet und besonders im asiatischen Raum vom Orient bis nach Iniden weit verbreitet sind Kichererbsen.
Sebze Köftesi – Vegetarische Köfte
Tofu
Tofu ist als Fleischersatz eine gängige Alternative. Für Burger sollte die festere Variante, der so genannte Baumwolltofu verwendet werden.
Gemüse
Auch mit Gemüse lassen sich sehr aromatische Bällchen kreieren. Man sollte jedoch darauf achten, nicht zu feuchte und nicht zu trockene Gemüsesorten zu verwenden. Ausgleichen kann man durch entsprechendes Mischen der Sorten. Zu trockene Mischungen werden durch Ei oder Joghurt saftiger, zu trockene gebunden mit HaferflockenKernige Flocken, zarte Flocken, Schmelzfocken Beschreibung Haferflocken sind die gedarrten... oder Semmelbröseln.
Zucchinibällchen in scharfer Parmesankruste
Reis
ReisBeschreibung Reis ist ein Getreide, das bereits vor 7000 Jahren... eignet sich als Basis für Bällchen besonders für geschmorte Rezepte oder als Fingerfood. Die Konsistenz kann variiert werden durch Verwendung von NaturreisBeschreibung Naturreis - auch Vollkornreis oder brauner Reis genannt -....
Mediterrane Reisbällchen in Tomatensauce
Pilze
Auch Pilze eignen sich als Basismasse, allerdings ist aufgrund des erhöhten Feuchtigkeitsanteils darauf zu achten, ausreichend Quellendes zuzufügen, da sonst die Masse zu weich und nicht formbar wird. Hierfür eignen sich neben Semmelbröseln besonders gut Haferflocken.
Käse
Käsebällchen sind ideal zum Frittieren. Auch hier ist die Wahl der geeigneten Käsesorten das A und O, weil davon stark Geschmack und Richtung der Bällchen abhängen. Eignen tun sich diverse Frischkäsesorten von Quark über Ricotta bishin zum indischen Panir genauso wie Weich- oder Hartkäse, wie Gorgonzola oder Greyere. Damit der Käse nicht ausläuft, ist eine Panade obligatorisch.
Frittierte Ricottabällchen
als Fingerfood
Panir Kofta Curry in Sauce
Fleischbällchen international – die große Fleischbällchensammlung mit über 80 Rezepten aus über 50 Ländern
Den besten Überblick darüber, wie mit dem Thema weltweit umgegangen wird, erhält man, wenn man sich international die Rezepte anschaut. Aufgeführt sind hier
Europas Fleischbällchen
Europäische Fleischbällchen als Fingerfood
Europäische Fleischbällchen mit Soße
Europäische Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf
Hackfleischbällchen aus Nord-, Mittel- und Südamerika
Amerikanische Fleischbällchen als Fingerfood
Amerikanische Fleischbällchen mit Soße
Amerikanische Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf
Asiens Hackfleischbällchen
Asiatische Fleischbällchen als Fingerfood
Asiatische Fleischbällchen mit Sauce
Asiatische Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf
Afrikas Fleischbällchen
Afrikanische Fleischbällchen als Fingerfood
Afrikanische Fleischbällchen mit Sauce
Neueste Kommentare