Fleischbällchen - das Innenleben

Fleisch

Fleischbällchen werden praktisch aus allen Fleischarten hergestelt, die zur Verfügung stehen. Die geläufigsten Fleischarten sind Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Häufig werden auch Innereien genutzt oder beigemischt. Auch Fisch und Meeresfrüchte werden als Grundzutat genutzt. Alle Zutaten können auch untereinander gemischt werden, so gibt es im asiatischen Raum recht häufig die Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten oder Fisch. Manchmal unterscheiden sich ansonsten gleiche Grundrezepte auch nur in der wahlweisen Verwendung von Fisch oder Fleisch.

Rindfleisch, Geflügel und Fisch gehören zu den mageren Massen, ein Vorteil, der aber auch Nachteil sein kann. Die Fleischbällchen können leicht trocken werden. Saftige Zutaten wie Joghurt, Pilze oder Gemüse können das ausgleichen.

Gewürze, Kräuter, Aromen

Weitere Zutaten

Vegetarische Frikadellen und Bällchen

Getreide

Fast alle Getreidesorten eignen sich als Basis für Bratlinge, vegetarische Burger. Das Getreide kann in praktisch allen Formen verarbeitet werden: als volles Korn, dann muss besonders auf ausreichend Bindung durch Quark, Frischkäse, Ei, etc. geachtet werden, als Schrot, als Flocken oder als Grieß.

Ziegenkäse-Flockenburger
aus Mehrkornflocken

Vegetarische Albondigas in mexikanischer Tomatensauce
aus Getreideschrot

Tahil Köftesi
aus Bulgur

Bohnen

Zerdrückte Bohnen (Konserven) bilden hier die Basis. Es eignen sich Kidneybohnen, Black Beans oder weiße Bohnen. Als Bindung dienen etwas Mehl und Semmelbrösel oder geweichtes Brot.

Pikante Bohnenburger

Erbsen

Ebenfalls geeignet und besonders im asiatischen Raum vom Orient bis nach Iniden weit verbreitet sind Kichererbsen.

Sebze Köftesi - Vegetarische Köfte

Falafel

Tofu

Tofu ist als Fleischersatz eine gängige Alternative. Für Burger sollte die festere Variante, der so genannte Baumwolltofu verwendet werden.

Sesam-Tofubällchen

Gemüse

Auch mit Gemüse lassen sich sehr aromatische Bällchen kreieren. Man sollte jedoch darauf achten, nicht zu feuchte und nicht zu trockene Gemüsesorten zu verwenden. Ausgleichen kann man durch entsprechendes Mischen der Sorten. Zu trockene Mischungen werden durch Ei oder Joghurt saftiger, zu trockene gebunden mit Haferflocken oder Semmelbröseln.

Zucchinibällchen in scharfer Parmesankruste

Reis

Reis eignet sich als Basis für Bällchen besonders für geschmorte Rezepte oder als Fingerfood. Die Konsistenz kann variiert werden durch Verwendung von Naturreis.

Mediterrane Reisbällchen in Tomatensauce

Pilze

Auch Pilze eignen sich als Basismasse, allerdings ist aufgrund des erhöhten Feuchtigkeitsanteils darauf zu achten, ausreichend Quellendes zuzufügen, da sonst die Masse zu weich und nicht formbar wird. Hierfür eignen sich neben Semmelbröseln besonders gut Haferflocken.

Pilzburger

Käse

Käsebällchen sind ideal zum Frittieren. Auch hier ist die Wahl der geeigneten Käsesorten das A und O, weil davon stark Geschmack und Richtung der Bällchen abhängen. Eignen tun sich diverse Frischkäsesorten von Quark über Ricotta bishin zum indischen Panir genauso wie Weich- oder Hartkäse, wie Gorgonzola oder Greyere. Damit der Käse nicht ausläuft, ist eine Panade obligatorisch.

Frittierte Ricottabällchen
als Fingerfood

Panir Kofta Curry
in Sauce