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Fleischbällchen International
Von Frikadellen, Bouletten, Meatballs, Albondigas, Köfte und anderen runden Leckereien
Ein mehr oder weniger kleiner Fleischball, fein und zurückhaltend oder üppig gewürzt, mit verschiedenen Zutaten gestreckt oder verfeinert, gebraten, gekocht, frittiert oder geschmort, als Fingerfood, in Sauce oder Brühe serviert: die Varianten der Zubereitung sind vielfältig. Obwohl das Fleischbällchen gemeinhin eher der Hausmannskost zugeordnet wird, hat es einige Überraschungen zu bieten. Es ist weit herum gekommen und erfreut sich - wenngleich unter verschiedenen Namen - rund um den Globus großer Beliebtheit, trotz oder vielleicht gerade wegen seiner einfache Zubereitung. Kaum eine Landesküche, die nicht eine oder gleich mehrere Rezeptvarianten des Fleischbällchens auf ihrer Karte führt. Ein kugeliger Kosmopolit also. Und ein ziemlich betagter obendrein.
Hackfleischbällchen - eine Spurensuche
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Fleischbällchen als Appetithäppchen - nur eine von vielen Rezeptvarianten
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Wie so häufig bei derartigen Basisrezepten, lassen sich die Wurzeln des Fleischbällchens weder zeitlich noch räumlich eindeutig bestimmen. Eine der ersten schriftlichen Quellen, in denen das Fleischbällchen gleich in mehr als ein Dutzend Varianten erwähnt wird, ist einmal mehr das römische Kochbuch des Apicius, in dem den "Isicia" gleich ein ganzes Kapitel gewidmet ist. Die dort beschriebenen Rezepte zeigen bereits die ganze Vielfalt dessen, was man mit so einem Hackfleischbällchen alles anstellen kann: Von der Wahl des Fleisches (Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Innereien, aber auch Meeresgetier) über verschiedene Zubereitungsvarianten (gebacken, in Brühe oder geschmort) bis hin zu verschiedenen Würzugen.
Für den deutschsprachigen Raum finden sich erste Belege bereits in mittelalterlichen Kochbüchern. Allerdings wird man dort nicht unbedingt unter heute geläufigen Bezeichnungen fündig. Die heute besonders in der nördlichen Hälfte Deutschlands verbreiteten Bezeichnungen Boulette oder Frikadelle erst weniger als 200 Jahre alt, wogegen das süddeutsche "Fleischküchlein" deutlich längere Tradition hat. Das "Koch vnd Kellermeysterei" von 1566 zum Beispiel, enthält unter den Bezeichnungen Küchlin und Knöpfflin Fleiscbällchen-Rezepte in mehreren Varianten mit Fleisch, Fisch und Innereien.
Die im mittleren Osten, bis zum Balkan im Westen und im Osten bis nach Indien verbreitete Köfte-Familie geht sprachlich auf das persische Kuffteh zurück. Ein Hinweis auf eine der beiden traditionellen Zubereitungsmethoden: das "gestampfte Fleisch" für die Grundmasse wird im Mörser mit den weiteren Zutaten zerstoßen, was zu einer besonders homogenen Masse führt, ein Effekt der heute durch Cuttern erreicht wird. Bis zur Erfindung des Fleischwolfs im 19. Jahrhundert machte das Hackfleisch ansonsten seinem Namen noch alle Ehre und wurde entweder tatsächlich noch gehackt, alternativ geschabt oder gewiegt.
Fleischbällchen International - über 80 Rezepte aus mehr als 50 Ländern
Europas Hackfleischbällchen
Fleischbällchen als Fingerfood
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Buletten
mit Speck, Zwiebeln, Senf, Petersilie und Kümmel |
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Boulette Provencal
mit Knoblauch, Oliven, getrocknteten Tomaten und reichlich Kräutern |
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Faschierte Laibchen
mit Senf, Majoran, Paprika und gedünsteten Zwiebeln, paniert |
Frittiert |
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Cevapcici
"Fleischbällchen" in Wurstform, mit Paprika, Peperoni und Knoblauch |
Grill |
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Drop, Mititej, Kyrnizej
aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Innereien; mit Kümel und Dill |
Grill |
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Fasirozott
mit Schweinfleisch, Räucherwurst und verschiedenen Paprikasorten |
Grill |
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Hackfleischbällchen mit Pflaumenfüllung
mit Mandeln, Speck und Chili, gefüllt mit getrockneten Pflaumen |
Grill |
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Hollandse Gehaktbal
mit Muskat, Paprika, Ingwer und Majoran |
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Keftedakia
aus Lamm- und Schweinefleisch mit Ziegenkäse, Minze und Zimt
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Köttbullar
mit Sahne, Zwiebel, Piment, Ingwer und Senf |
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Kyufte
mit Schafskäse, Paprika und Kreuzkümmel, gefüllt mit Pilzen
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Lihapulla
mit saurer Sahne, Zwiebel und weißem Pfeffer |
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Mavžlji
aus Schweinebauch und -innereien mit Sahne, Piment und Kräutern
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Pljeskavica
aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch mit dreierlei Paprika |
Grill |
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Qofte de ferguara
aus Lammfleisch mit Schafskäse, Minze und Oregano |
Frittiert |
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Souzuki
noch einmal in Wurstform mit Kreuzkümmel und Zitrone
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Grill |
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Tefteli
mit Reis, Steinpilzen, Gewürzgurke, Piment und Petersilie |
Frittiert |
Hackfleischbällchen aus Nord-, Mittel- und Südamerika
Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf
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Sopa de Albondigas
mit frischem Koriander und Chili in würzigem Eintopf |
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Asiens Hackfleischbällchen
Fleischbällchen als Fingerfood
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Abkazuhra
mit Sumach, Bockshornklee, Paprika, Koriander und Knoblauch |
Frittiert |
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Cizbiz Köfte
aus Lamm mit Kreuzkümmel, Zimt, Paprika und Zitrone |
Grill |
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Fleischbällchen in Sesamsauce
mit Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sesamöl in Ei paniert |
Frittiert |
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Fleischbällchen mit Sauerkirschen und Walnüssen
mit getrockneten Kirschen, Walnüssen, frischen Kräutern und Gewürzen |
Grill |
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Icli Köfte
aus Lammfleisch mit Walnuss, Bulgur, Paprika und Zimt |
Frittiert |
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Kofta
aus Lammfleisch mit Zitrone, Minze, Kreuzkümmel und Sumach
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Grill |
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Kuffteh
mit Ras el Hanout und Orange in Sesam paniert
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Menchi Katsu
aus Schweinefleisch mit Sojasauce und mit Weißbrotkrumen paniert |
Frittiert |
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Perlenbällchen
mit Wasserkastanien, Reiswein, Pilzen und Sojasauce im Reismantel |
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Schtoraz
dreierlei Bällchen aus Lamm-, Rind- und Kalbfleisch mit Rosinen und Nüssen |
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Thailändische Fleischbällchen
mit Zitronengras, Ingwer, Frühlingszwiebel und frischem Koriander |
Frittiert |
Fleischbällchen in Sauce / als Hauptgericht
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Kofta Curry
aus Lammfleisch mit Chili und Ingwer in Tomaten-Currysauce geschmort
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Panaeng Neua
als fruchtiges Erdnusscurry mit Kaffirlimone, Zitronengras und Limette
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Rista
aus gestampftem Lammfleisch in würziger Joghurtsauce |
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Afrikas Hackfleischbällchen
Hackfleischbällchen Down Under
Fleischbällchen als Fingerfood
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Australian Meatball
aus Lamm mit Macademianüssen, Zitrussschale und Tasmanischem Pfeffer |
Grill |
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BBQ Meatballs
aus Lamm mit Minze, Koriander, Kreuzkümmel, Melasse und Sherry |
Grill |
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Fleischbällchen International
Fleischbällchen - das Innenleben
Die Masse, aus der Fleischbällchen in den internationalen Rezepten geformt werden, ist in den Grundzügen sehr ähnlich: Basis ist eine Fleischmasse, die, um mehr Volumen zu bekommen und zur Lockerung, um Brot oder Getreide ergänzt wird. Verschiedene Kräuter, Gewürze und andere Zutaten geben Aroma, Ei wird zur Bindung eingesetzt. |
Fleisch
Fleischbällchen werden praktisch aus allen Fleischarten hergestelt, die zur Verfügung stehen. Die geläufigsten Fleischarten sind Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Häufig werden auch Innereien genutzt oder beigemischt. Auch Fisch und Meeresfrüchte werden als Grundzutat genutzt. Alle Zutaten können auch untereinander gemischt werden, so gibt es im asiatischen Raum recht häufig die Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten oder Fisch. Manchmal unterscheiden sich ansonsten gleiche Grundrezepte auch nur in der wahlweisen Verwendung von Fisch oder Fleisch.
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Gewürze, Kräuter, Aromen
Die verwendeten Gewürze und Kräuter spiegeln das Repertoire der jeweiligen Landesküche wieder. Neben Pfeffer steht Paprika in seinen verschiedenen Variationen von süß bis hin zu sehr scharfem Chili ganz oben auf der Liste der meist verwendeten Gewürze. |
Weitere Zutaten
Die Fleischbällchen lassen sich mit einer Reihe weiterer Zutaten verfeinert. Wie die häufig zu findende Zwiebel dienen diese oft nicht nur der geschmacklichen Verfeinerung, sondern sorgen auch noch dafür, dass die Fleischbällchen saftiger werden. Dünstet man die Zwiebel vorher an, verlieren sie an Schärfe. Andere Gemüse, die oft Verwendung finden, sind Tomate (auch in Form von Tomatenmark) und Paprika. Die Aromapalette wird abgerundet durch Pilze, Nüsse, getrocknete Früchte und Käse. |
Vegetarische Frikadellen und Bällchen
Auch Vegetarier können bei dem Thema gut auf ihre Kosten kommen. Was man braucht, ist eine Trägermasse, die sich ähnlich wie Fleisch vielseitig aromatisieren und um weitere Zutaten ergänzen lässt. Von daher kann man viele der hier genannten Fleischbällchenrezepte als Vorbild nehmen und auf Basis der folgenden Trägermassen als vegetarische Bällchen entsprechend würzen.
Getreide
Fast alle Getreidesorten eignen sich als Basis für Bratlinge, vegetarische Burger. Das Getreide kann in praktisch allen Formen verarbeitet werden: als volles Korn, dann muss besonders auf ausreichend Bindung durch Quark, Frischkäse, Ei, etc. geachtet werden, als Schrot, als Flocken oder als Grieß.
ZIegenkäse-Flockenburger
aus Mehrkornflocken
Vegetarische Albondigas in mexikanischer Tomatensauce
aus Getreideschrot
Tahil Köftesi
aus Bulgur
Bohnen
Zerdrückte Bohnen (Konserven) bilden hier die Basis. Es eignen sich Kidneybohnen, Black Beans oder weiße Bohnen. Als Bindung dienen etwas Mehl und Semmelbrösel oder geweichtes Brot.
Pikante Bohnenburger
Erbsen
Ebenfalls geeignet und besonders im asiatischen Raum vom Orient bis nach Iniden weit verbreitet sind Kichererbsen.
Sebze Köftesi - Vegetarische Köfte
Falafel
Tofu
Tofu ist als Fleischersatz eine gängige Alternative. Für Burger sollte die festere Variante, der so genannte Baumwolltofu verwendet werden.
Sesam-Tofubällchen
Gemüse
Auch mit Gemüse lassen sich sehr aromatische Bällchen kreieren. Man sollte jedoch darauf achten, nicht zu feuchte und nicht zu trockene Gemüsesorten zu verwenden. Ausgleichen kann man durch entsprechendes Mischen der Sorten. Zu trockene Mischungen werden durch Ei oder Joghurt saftiger, zu trockene gebunden mit Haferflocken oder Semmelbröseln.
Zucchinibällchen in scharfer Parmesankruste
Reis
Reis eignet sich als Basis für Bällchen besonders für geschmorte Rezepte oder als Fingerfood. Die Konsistenz kann variiert werden durch Verwendung von Naturreis.
Mediterrane Reisbällchen in Tomatensauce
Pilze
Auch Pilze eignen sich als Basismasse, allerdings ist aufgrund des erhöhten Feuchtigkeitsanteils darauf zu achten, ausreichend Quellendes zuzufügen, da sonst die Masse zu weich und nicht formbar wird. Hierfür eignen sich neben Semmelbröseln besonders gut Haferflocken.
Pilzburger
Käse
Käsebällchen sind ideal zum Frittieren. Auch hier ist die Wahl der geeigneten Käsesorten das A und O, weil davon stark Geschmack und Richtung der Bällchen abhängen. Eignen tun sich diverse Frischkäsesorten von Quark über Ricotta bishin zum indischen Panir genauso wie Weich- oder Hartkäse, wie Gorgonzola oder Greyere. Damit der Käse nicht ausläuft, ist eine Panade obligatorisch.
Frittierte Ricottabällchen
als Fingerfood
Panir Kofta Curry
in Sauce
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