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Die Welt i(s)st eine Scheibe

Pfannkuchen International II


Auch in Asien kennt man Pfannkuchen, die meist herzhaft - wie hier mit Gemüsecurry - serviert werden.

Westeuropa

In Großbritannien und Irland werden Pfannkuchen klassisch zum Frühstück genossen, jedoch werden ganz unterschiedliche Rezepturen gepflegt. Der englische Pancake,  der auch in Wales verbreitet ist, ähnelt dem holländischen und der dünnen deutschen Variante, allerdings enthält der Teig in der Regel Butter. Klassisch wird er süß serviert mit Zitrone und Zucker oder Golden Syrup. Die schottischen Drop Scones haben in der Konsistenz und Größe Ähnlichkeit mit den holländischen Poffertjes. Sie werden jedoch in einer normalen Pfanne gebacken. Der Teig ist relativ dick und enthält neben Triebmitteln (Natron und Weinstein bzw. Backpulver) meist auch etwas Sahne. Die münzähnliche Form wird dadurch erreicht, dass nur ein Löffel in die Pfanne getropft wird (daher auch der Name). Auch Drop Scones werden in der Regel süß serviert, meist mit Butter und Honig. Auch in Irland wird diese dickere Variante bevorzugt, jedoch wird der Teig meist mit Buttermilch zubereitet. Weit verbreitet ist in Irland auch der Boxty, ein Kartoffelpfannkuchen aus rohen und gekochten Kartoffeln, der sowohl herzhaft als auch süß gegessen wird.

Nordeuropa

Auch in Nordeuropa sind die Gepflogenheiten rund um den Pfannkuchen nicht einheitlich. Neben einer dünneren Variante, die dem Pannekoek ähnelt und meist süß mit Konfitüre, Sahne oder Eis serviert wird, gibt es vor allen Dingen in Schweden ganz eigene Spezialitäten. Darunter sind einige, die nicht auf dem Herd, sondern im Ofen zubereitet werden, wie der Ålands Pannkaka, ein eher an einen Kuchen erinnernder dicker Pfannkuchen aus einem aromatischen Mehl-Reisbrei. Ebenfalls im Ofen gebacken wird der finnische Pannukakku. Traditionell ist der Donnerstag der Tag in der Woche, an dem die Schweden gerne Pfannkuchen essen. Wie auch in Finnland wird Pfannkuchen hier traditionell zu Erbsensuppe gegessen.

Osteuropa

In Osteuropa gibt es eine historisch bedingte Trennlinie in der Pfannkuchenkultur. Ungarn und Tschechien pflegen gemeinsam mit Österreich den Palatschinken (oder palacsinta, wie er in Ungarn heißt), bei dessen Geschichte sich die Esskulturen der Länder wechselseitig beeinflusst haben. Auch die polnischen naleśniki sind ähnlich dünne Pfannkuchen und werden sowohl herzhaft als auch süß zubereitet. Dabei werden sie im Gegensatz zum Palatschinken jedoch nicht gerollt, sondern meist zu Päckchen gefaltet. Im übrigen Osteuropa, wie in Weißrussland und der Ukraine, ähneln die Rezepte eher den russischen Bliny.

Südeuropa

In Südeuropa sind es vor allem die Italiener, die regional einige Pfannkuchenvarianten pflegen. Aus Ligurien stammt die Farinata, die mit Kichererbsenmehl und Olivenöl zubereitet und im Ofen gebacken wird. Sie findet man in ähnlicher Zubereitung rund um das westliche Mittelmeer. Serviert wird sie als Imbiss und häufig zu Wein genossen. Eine andere regionale Spezialität sind necci, Pfannkuchen aus Kastanienmehl, die aus der nördlichen Toskana stammen. Diese werden meist mit einer Ricottafüllung gerollt serviert. Die italienische Schwester des Crêpe ist die Crespella, die jedoch im Gegensatz zu diesem meist nur herzhaft gefüllt serviert wird.

Nordamerika

American Pancakes unterscheiden sich schon rein optisch deutlich von den meisten in Europa bekannten Pfannkuchen-Varianten. Die in den USA und Kanada geläufigen Pfannkuchen haben meist einen Durchmesser von etwa 10 cm (es gibt auch Münzgroße Varianten) und sind deutlich dicker und fluffiger. Erreicht wird die Konsistenz durch einen relativ dicken Teig (1:1) und den Zusatz von Triebmitteln (Natron oder Backpulver). Häufig werden die Pancakes auch statt mit Milch mit Buttermilch zubereitet. Traditionell werden im Amerika Pancakes zum Frühstück gegessen. Häufig schlicht mit Ahornsirup serviert gehören auch Blaubeerpfannkuchen zu den Klassikern, bei denen die Blaubeeren meistens im Teig eingebacken werden. In den vergangenen Jahren erfreuen sich Pfannkuchen jedoch zunehmender Beliebtheit und werden inzwischen auch in zahlreichen herzhaften und süßen Varianten zum Dinner gegessen. Da bei süßen Varianten auch der Teig gesüßt wird, sind Amerikanische Pancakes deutlich süßer als ihre europäischen Verwandten.

Australien / Neuseeland

Die in Australien und Neuseeland verbreiteten Pfannkuchen stehen in Konsistenz und Größe zwischen englischen und amerikanischen Pancakes. Pikelets, wie sie in Australien genannt werden, haben in etwa die Größe amerikanischer Pfannkuchen, sind jedoch nicht so dick, wenngleich dicker als ihre englischen Verwandten. In Australien und Neuseeland isst man Pfannkuchen meist zum Dessert oder zum Frühstück.

Asien

Auch in Asien kennt man verschiedene Varianten des Pfannkuchen. In Südindien verbreitet sind Dosai, dünne Pfannkuchen aus mit Joghurt gesäuertem Teig, in dem Reis- und Linsenmehl verarbeitet wird. Traditionell mit Chuneys, Sambars oder Pickles zum Frühstück serviert, gibt es alleine von dieser Spezialität inzwischen zahllose Varianten, die auch als Imbiss genossen werden. Aus Nordindien stammt eine weitere Pfannkuchenvariante, die Poodas aus Weizenmehl und Joghurt. Sie werden sowohl herzhaft als auch süß gegessen. Darüber hinaus gibt es noch die Pithas aus dem nordindischen Assam, die ebenfalls auf Reisbasis hergestellt werden und deren Teig Fladenbrot- oder Pfannkuchenähnliche Konsistenz haben kann.

In Japan sind süße, mit süßer Bohnenpaste gefüllte Pfannkuchen auf Weizenmehlbasis beliebt, Dorayaki genannt. Die vietnamesischen Banh Xeo werden mit Reismehl und Kokosmilch zubereitet und pikant gefüllt. Ähnlich werden die Pfannkuchen in Kambodscha serviert. Ebenfalls auf Kokosmilchbasis hergestellt wird eine bekannte Pfannkuchenspezialität aus Sri Lanka, die in ähnlicher Art auch in Südindien verbreitet ist: die Hoppers. Charakteristisch für die süßen, mit Hefe in einer speziellen Pfanne zubereiteten Hoppers ist ein dünner Rand und eine dicke, weiche Mitte. Sie werden zum Frühstück serviert. Eine weitere mit Kokosmilch hergestellte Spezialität sind die Malayischen Roti Jala, bei denen der dünne Teig in der Pfanne zu einem Gitter gespritzt wird. Sie werden als Beilage zu Currys serviert.

Auf den Philippinen ist die amerikanische Variante der Pancakes sehr beliebt. Sie wird zum Frühstück gegessen, aber auch an Straßenständen als Imbiss angeboten.

Afrika

Auch in Afrika kennt man Pfannkuchen. Importiert aus den Niederlanden sind in Südafrika Pannekoeken beliebt, die meist süß gegessen werden. Häufig wird der Zucker mitgebacken, so dass er karamellisiert und die Pfannkuchen knusprig werden. Eine weitere, aus Äthiopien stammende und dem französischen Galette ähnelnde Variante ist Injera, ein dünner Pfannkuchen aus Teff (Zwerghirse), einem äthiopischen Kulturgetreide. Die Konsistenz des gesäuerten Teiges und des Fladens ist Crêpes-ähnlich. Man isst es jedoch wie Fladenbrot und nutzt es so auch als "Essbesteck", um die meist sehr soßigen äthiopischen Gerichte mit den Fingern in den Mund zu befördern.

Letztlich wird hiermit eine Eigenschaft des Pfannkuchens genutzt, die auch ein Grund für seine globale Beliebtheit ist: Man braucht kein Besteck, um ihn zu geniessen.

 

 



 

Pfannkuchen


Teil 1:
Pfannkuchentag - Feiertag für eine simple Speise / Regionale Bräuche

Teil 2:
Die Geschichte des Pfannkuchens / Historische Rezepte

Teil 3:
Pfannkuchen International I / Pfannkuchenrezepte

Teil 4: Pfannkuchen International II / Tipps für den perfekten Pfannkuchen

 


 


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Tipps für den perfekten Pfannkuchen

So simpel die Zutaten sind, so sehr gibt es einige Dinge, auf die man achten muss, möchte man den perfekten Pfannkuchen backen. Hier unsere Tipps...


 

Tipp 1: Nehmen Sie sich Zeit

Gönnen Sie ihrem Pfannkuchenteig die Zeit, sich zu entfalten. Diese Zeit braucht das im Mehl enthaltene Gluten, um Klebereiweiß zu biden. Das verbessert die Teigstruktur und macht den Teig schön geschmeidig.

Tipp 2: Auf die richtige Temperatur kommt es an

Für eine optimale Konsistenz darf die Pfanne weder zu heiß noch zu kalt sein. Ist sie zu heiß, wird der Pfannkuchen spröde, ist sie zu kalt, stockt er nur und wird sehr flach.

Tipp 3: Die richtige Pfanne

Großmutter hat die besten Pfannkuchen in einer Eisenpfanne gemacht und den ersten weggeworfen. Der richtige Umgang mit einer Eisenpfanne verlangt aber etwas Übung. Eine gute, beschichtete Pfanne erfüllt auch ihren Zweck und Sie können den Pfannkuchen ganz ohne Fett backen.

Tip 4: Die richtige Flüssigkeit

Welche Flüssigkeit für Sie die richtige ist, hängt davon ab, welchen Pfannkuchen Sie bevorzugen:

  • Milch macht den Teig geschmeidig und fein
  • Mineralwasser sorgt mit seiner Kohlensäure dafür, dass der Teig besonders locker wird
  • Buttermilch bringt zusätzlich eine leichte Säure mit. Besonders in Kombination mit Natron wird der Teig besonders fluffig
  • Bier gibt dem Teig eine zusätzliche Würze und macht ihn besonders locker
  • Wasser ausschließlich verwendet sorgt dafür, dass der Teig besonders knusprig wird

 

Tip 5: Luftig und locker

Bevorzugen Sie besonders luftige Pfannkuchen, trennen Sie die Eier und ziehen das steif geschlagene Eiweiß kurz vor dem Backvorgang vorsichtig unter den Teig. Ein hoher Eianteil sorgt für zusätzliches Volumen.

Tip 6: Die richtige Würze

Eine Prise Salz und eine Prise Zucker gehörte schon an Großmutters Pfannkuchenteig. Wenn Sie Ihrem Pfannkuchen noch eine besondere Note geben möchten, ergänzen Sie mit geriebener Zitrusschale (Orange, Zitrone, Mandarine) oder Rum. Abwechslung schafft eine Prise Muskatnuss, Zimt oder Kardamom.

Tip 7: Ein Stück gute Butter

Etwas zerlassene Butter verfeinert den Geschmack und macht den Teig schön geschmeidig

Tip 8: Keine Klümpchen mehr

Lästig sind kleine Klümpchen im Teig. Die können Sie vermeiden, indem Sie zuerst die zuerst die trockenen Zutaten mischen. Dann nach und nach zunächst die Milch, dann das Ei unterrühren. Sollte sich dennoch hartnäckige Klümpchen gebildet haben, die sich nicht mehr wegrühren lassen, können Sie den Teig retten, indem Sie ihn durch ein Sieb streichen.

Tip 9: Pfannkuchen warm halten

Pfannkuchen können im Ofen eine gewisse Zeit warm gehalten werden. Allerdings sollten sie fluffige Pfannkuchen nicht stapeln, da diese sonst zusammengedrückt und weich werden.