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Heiße Schokolade - Kultur eines  magischen Luxusgetränks

Teil 3 - Internationale Trinkkultur


 

Metate - Mexikanischer "Mörser" der u.a. für die Zubereitung von Kakaopaste verwendet wird (3) ©

Die internationale Trinkkultur in Sachen heiße Schokolade ist sehr vielfältig. Wer in verschiedenen Ländern dieser Welt "Heiße Schokolade" bestellt, den erwarten Getränke, die sich in Geschmack und Konsistenz zum Teil erheblich voneinander unterscheiden. Auch wenn Instantprodukte, mit denen sich die etwas aufwändigere Zubereitung klassischer Schokolade vereinfachen lässt, fast überall durchgesetzt haben, nehmen diese doch regionale Vorlieben auf und versuchen die traditionellen Rezepte zu imitieren.

Die leichtere Handhabung dieser Instantprodukte wird jedoch erreicht durch eine Reihe von Zusatzstoffen, die vor allem dazu dienen, sie besser lösbar zu machen. So wird ganz automatisch der Anteil dessen reduziert, was (Trink-)Schokolade oder Kakao ausmacht - nämlich Kakao und Schokolade. Insofern lohnt es sich, einen Blick auf die Ursprungsrezepte zu werfen und lieber zu traditionellen Zubereitungsmethoden zu greifen. Ein Schritt, der sich geschmacklich lohnt und bei dem die Zubereitung zum Bestandteil der Trinkzeremonie werden kann.

Die "Urschokolade" Mexikos und Jamaikas

Im Mutterland der "Chocolatl", in Mexiko haben sich die alten Traditionen über die Jahrhunderte hinweg gehalten. Während Schokolade in fester Form kaum verbreitet ist und auch "neumodische" Schokoladengetränke nur wenig angenommen werden, wird sie als Nationalgetränk heute noch nach beinahe den gleichen Rezepten zubereitet wie zu Zeiten der Mayas und Azteken.

Weit verbreitet sind Schokoladetabletten aus gemahlenen Kakaobohnen, meist mit Zimt und Mandeln aromatisiert, die klassisch mit Wasser mit Hilfe eines Molinillo, einem typischen Holzquirl, schaumig aufgeschlagen werden. Ebenso weit verbreitet sind nahrhaftere und preiswertere Mischgetränke auf Basis von gekälktem, meist geröstetem Mais, wie zum Beispiel Tescalate, ein Mixgetränk aus dem Hochland Mexikos, das als kaltes Erfrischungsgetränk genossen wird.

In Jamaika, ebenfalls einem Ursprungsland der Kakaopflanzen, wird Schokolade ebenfalls heute noch auf traditionelle Weise zubereitet. Die Jamaican Hot Chocolate, auch "Chocolate Tea" genannt, ist eine Schokolade, die auf Basis von so genannten "Chocolate Balls" zubereitet wird: getrocknete, geröstete Kakaobohnen, die zu einer Paste verrieben und zu kleinen Kugeln geformt wird. Mit Wasser zubereitet und mit Zimt, Rohzucker und (Kondens-)Milch verfeinert, ist der Geschmack der Schokolade sehr intensiv und die Konsistenz ölig. Das wesentliche Merkmal dieser Rezepte aus den Ursprungsländern des Kakao - damals wie heute: es werden zur Zubereitung die ganzen, gerösteten Kakaobohnen verwendet und dadurch ein ganz besonderer Geschmack erreicht, der nur bedingt mit dem vergleichbar ist, was wir als heiße Schokolade kennen.

Schokolade zum Löffeln

Schokolade auf spanische Art - zum Löffeln sämig

In Spanien, dem Land, das die Kakaobohnen nach Europa holte, hat heiße Schokolade den Status eines Nationalgetränks. Das beliebteste Frühstück: Chocolate con churros - Krapfen mit heißer Schokolade. Die Heiße Schokolade spanischer Art ist ein dunkelbraunes, dickflüssiges Getränk auf Basis von Milch und Bitterschokolade - meist mit Vanille aromatisiert -, dessen dickliche Konsistenz - wohl in Anlehnung an die Mais basierten Rezepte Mexikos - durch Bindung mit Stärke erreicht wird. Ähnlich dickflüssig ist die Cioccolato caldo in Italien. Hier wird die Konsistenz jedoch durch einen hohen Anteil an Bitterschokolade und extra Kakao erreicht. Eine dritte Variante für diese cremige Art der Schokolade findet man in Österreich: die Heiße Schokolade Wiener Art wird mit Eigelb legiert und zudem noch mit einer Sahnehaube verfeinert. Ähnlich wird die heiße Schokolade in der Schweiz zubereitet, wo sie gerne noch mit einer Prise Salz verfeinert wird. All diese Varianten haben eine Konsistenz, bei der man die heiße Schokolade eher löffeln denn trinken kann.

Von bitter bis süß

Seelenwärmer auf französische Art - heiße Schokolade, schaumig aufgeschlagen

In Frankreich, wo eine ausgeprägte Liebe zu bitterer Schokolade gepflegt wird, bereitet man die Schokolade auch in ihrer heißen, flüssigen Form bevorzugt mit Schokoladensorten zu, die einen hohen Kakaoanteil haben. Typisch für Heiße Schokolade französischer Art ist, dass sie mit Wasser zubereitet wird: dieses wird entweder pur verwendet oder mit Milch gemischt. Bei einer besonders aufwändigen Zubereitungsmethode wird diese Mischung im Wasserbad cremig aufgeschlagen, wie bei der berühmten Chocolat l'africain aus dem Café Angelina in Paris. Auch in Belgien, das bekannt ist für seine gute Schokoladen und Pralinen, bevorzugt man ähnliche Zubereitungen.

In Großbritanien schätzt man traditionell Milchschokolade. Lange Zeit fusste die britische Schokoladenkultur ausschließlich auf relativ süßer Schokolade mit hohem Milchanteil. Auch wenn in den letzten Jahren die Tendenz zu bitteren Sorten über den Kanal geschwappt ist: Britische "Dark Chocolate" hört bei einem Kakaoanteil von 60 % auf, einem Wert, bei dem die französischen Nachbarn erst anfangen von "Chocolat noir" zu sprechen. Auch für die Zubereitung von Hot Chocolat verwenden die Briten ihre Milchschokolade, die mit Milch und manchmal auch Sahne zubereitet wird. Jedoch ist die anfänglich, noch zu Beginn des 18. Jahrhunderts gepflegte Begeisterung für heiße Schokolade von der Liebe zum Tee verdrängt worden, so dass Schokolade als Getränk heute keine so große Rolle mehr in England spielt. 

Ähnlich sieht es in den USA aus: Hier war Trinkschokolade bis vor wenigen Jahren unüblich. Schokolade wurde nur in fester Form, süß, mit geringem Kakaoanteil, genossen. Erst mit Aufkommen zahlreicher Instantprodukte, bei denen die Schokolade oftmals mit unterschiedlichen Aromen versehen ist, konnte sich das Getränk durchsetzen. Ein typisches Beispiel für "Hot Chocolate American Style" ist eine Variante auf Basis von Milchschokolade und Milch, die mit Marshmallows serviert wird.

Kakao als Getränk

Chokomelk met Slag -
ein Stück holländischer Trinkkultur

Neben heißer Schokolade ist "Kakao" das zweite bekannte Getränk, das aus der Kakaobohne zubereitet wird. Geschmacklich unterscheiden sich beide recht stark, was angesichts des unterschiedlichen Herstellungsprozesses und vor allem des anderen Fettgehaltes kein Wunder ist. Möglich wurde die Zubereitung von Kakao durch die Erfindungen van Houtens, die aus der schwer löslichen, bitteren und intensiven Kakaomasse ein leichter lösliches, milderes Pulver machen liessen, das für den Massengeschmack tauglich war.

In den Niederlanden ist die so zubereitete Chokomelk bis heute das Schokoladengetränk der Wahl: mit Milch oder Wasser angerührt und gerne mit Slagroom - Schlagsahne serviert. Auch in Deutschland hat sich diese Form weit gehend durchgesetzt. Heute eher selten mit "echtem Kakao" zubereitet, sondern in der besonders bei Kindern beliebten löslichen Variante. Mit dem Trend zu bitteren Schokoladensorten der vergangenen Jahre hat jedoch auch Trinkschokolade Einzug gehalten, meist in der französischen Variante (die legierten Formen sind eher unbekannt).

Auch weiter im Norden wird bevorzugt Kakao getrunken. Vor allem in Norwegen ist bei Ausflügen im kalten, langen Winter eine Thermoskanne mit Norwegischem Kakao obligatorisch, der gerne nahrhaft mit Sahne und Milch zubereitet wird.

Weiße Flecken

Abgesehen von den genannten Ländern haben sich Schokoladengetränke sonst nicht durchsetzen können. Im asiatischen Raum spielt Schokolade generell keine große Rolle. Auch wenn Kakao in einigen Regionen wie Indonesien, Malaysia oder inzwischen auch China angebaut wird, wird sie von den Einheimischen nicht oder kaum konsumiert. Gleiches gilt für Afrika, das inzwischen der größte Kakaoproduzent weltweit ist. Auch in Südamerika, das immerhin Mutterland der Kakaopflanze und auch heute noch zu den größten Produzenten zählt, hat Schokolade eine bei weitem geringere Bedeutung als zum Vergleich in Mexiko. Insofern gibt es einige große weiße Flecken auf der Weltkarte des Schokoladengenusses.

Lesen Sie weiter, was es mit der bekannten "Russischen Schokolade" auf sich hat...


 

(3) © Mexikanische Metate, mit freundlicher Genehmigung  Schokoladenmuseum Köln

Heiße Schokolade


Teil 1:
Theobroma - Trank der Götter /
Historische Rezepte

Teil 2:
Trank der Könige - Schokolade im alten Europa /
Schokolade und Gesundheit

Teil 3:
Internationale Trinkkultur / Glossar /
Moderne Rezepte

Teil 4:
Von der russischen Schokolade, die keine ist / Prominente Schokolade

 


 


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Glossar


Chocolate Balls - Jamaikanische Variante der Schokoladentabletten mit ähnlicher Herstellung aus ganzen, gerösteten Kakaobohnen, jedoch ohne weitere Zusatzstoffe

Chocolate Tea - Jamaikanische Variante der heißen Schokolade; zubereitet aus Chocolate Balls, Wasser, Kondensmilch und Gewürzen

Heißer Kakao - das heiße, mit Wasser oder Milch zubereitete Getränk aus Kakao

Heiße Schokolade - mit Schokolade zubereitetes Getränk auf Wasser oder Milchbasis (oder einer Mischung daraus). Häufig fälschlich und irreführend auch für Kakaogetränke verwendet

Holländischer Kakao (Dutched Process) - Kakao, der durch Alkalisieren veredelt wurde. Der Kakao wird dunkler und milder (nicht, wie häufig aufgrund der dunkleren Farbe vermutet wird, kräftiger!)

Instantschokolade: Pulver zur Zubereitung von Getränken auf Basis von Schokolade; meist mit MIlchpulver zum Auflösen in Wasser. Enthält u.a. Emulgatoren und Stabilisatoren

Kakao - steht eigentlich für Kakaopulver, auch verwendet für das Getränk aus demselben

Kakaobutter - Fett, das durch Auspressen der Kakaomasse entsteht, mildaromatisch mit niedrigem Schmelzpunkt

Kakaomasse - (auch Kakaobohnenmasse) Masse, die nach dem Brechen und Mahlen gerösteter und geschälter Kakaobohnen entsteht, auch synonym für Kakaopressmasse verwendet

Kakaopressmasse - neben der Kakaobutter eines der beiden Produkte, die nach dem Pressen der Kakaomasse entstehen. Wird Vermahlen zu Kakao(-pulver).

Kakaopulver - der gemahlene Kakaopresskuchen (s.a. Kakao)

Kakaopulver, lösliches - Instantpulver auf Basis von Kakaopulver, das häufig nur noch 20-30 % Kakao enthält. Darüber hinaus sind vor allem (Trauben-)Zucker, Emulgatoren und Stabilisatoren enthalten. Mit oder ohne Milchpulver im Handel.

Molinillo - mexikanischer Holzquirl, der zum schaumigen Aufschlagen der Schokolade verwendet wird

Metate - mexikanischer Mörser; Schale auf der mit Hilfe einer Walze geröstete Kakaobohnen zu einer Paste verarbeitet werden

Schokolatiere (chocolatiere) - Spezielle Kanne für die Zubereitung von Trinkschokolade mit eingebautem Quirl

Schokoladentabletten - klassisch aus Mexiko: zu Tabletten gepresste, gemahlene ganze Kakaobohnen meist mit Mandeln und Gewürzen verfeinert; heute auch - neben Pulver und Sticks - für Instantschokolade üblich

Trinkschokolade - ein nur in Europa verwendeter Begriff für heiße Schokolade


Moderne Rezepte



Chocolat bleu
Gewürzschokolade
Schokolade für Aphrodite
White Christmas Chokolate
Hot Coconut Chocolate
Hot Chocolate à la Jeffrey Steingarten
Chocolat Chaud Anisé
Heiße Mandelschokolade
Heiße Karamell-Schokolade
Heiße Schokolade mit Earl Grey
Heiße Himberschokolade
Mayaschokolade (Vivianne Rocher)
Vanille-Mandel-Kakao
Heiße Lavendelschokolade
Osterkakao
Caffe Mocca

Weiße Trinkschokolade mit dunkler Haube
White Chocolate-Mango.Smoothie