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Zutat des Monats - der Granatapfel


 

Ein Apfel für die Liebe


„Rote Bänder sind deine Lippen; lieblich ist dein Mund. Dem Riss eines Granatapfels gleicht deine Schläfe hinter dem Schleier. ... Ein Lustgarten sprosst aus dir, Granatbäume mit köstlichen Früchten, Hennadolden, Nardenbüten; Narde, Krokus, Gewürzrohr und Zimt, alle Weihrauchbäume, Myrrhe und Aloe, allerbester Balsam. Die Quelle des Gartens bist du ... Komm, mein Geliebter, wandern wir auf das Land, schlafen wir in den Dörfern. Früh wollen wir dann zu den Weinbergen gehen und sehen, ob der Weinstock schon treibt, ob die Rebenblüte sich öffnet, ob die Granatbäume blühen. Dort schenke ich dir meine Liebe.“
(Hohelied, Kap. 4 / 6)

 

Es ist mehr als 3000 Jahre her, dass das romantische Stelldichein zweier Liebender in einem Granatapfelgarten so poetisch niedergeschrieben worden. Dieser Auszug aus dem Hohelied Salomons zeigt nicht nur, dass der Granatapfel zur den ältesten Kulturpflanzen überhaupt zählt, sondern dass ihm auch schon früh die Symbolik von Liebe, Fruchtbarkeit und Leben zugeschrieben wurde. Die starke Symbolik für Fruchtbarkeit rührt wohl vom besonderen Aufbau der Frucht: Hinter der harten Schale verbergen sich zahlreiche kleine Samen, die jeder für sich in ein eigenes Saftsäckchen eingebettet sind und so gewissermaßen zahlreiche einzelne Früchte darstellen. Von diesen Samen rührt ist auch der lateinische Name „Punica granatum“ abgeleitet: „Punica“ bedeutet samenreich, „Punica“ ist ein Verweis auf Punien (Phönizien, heutiges Tunesien), dem nach römischer Auffassung besten Anbaugebiet für Granatäpfel. 

Aussehen

Doch sind es nicht nur seine vielen Kerne, die den Granatapfel zu einer auffälligen Frucht werden lassen: schon vor der Blüte macht der bis zu 15 m große Baum mit intensivrotem Laub auf sich aufmerksam. Und auch die trichterförmigen Blüten geizen nicht mit ihrer roten Pracht, die je nach Sorte gefüllt oder ungefüllt sein können. Die hartschaligen, orangengroßen Früchte schließlich sind reif ebenfalls intensiv orange bis dunkel rot. Kein Wunder, dass Granatäpfel von alters her auch als Zierpflanze in Gärten angepflanzt wurden. Die Zwergformen des eigentlich im westlichen Asien beheimateten Granatapfels sind auch bei uns auf der Terrasse oder als Zimmerpflanze beliebt.

Charakteristisch für den Granatapfel sind neben der harten Schale die verhärteten Kelchblattzipfel. In dieser Form ist der Granatapfel bereits in der Antike immer wieder dargestellt worden: Die Kapitelle der Säulen des Salomonischen Tempels sollen mit einer Doppelreihe Granatäpfel geschmückt gewesen sein (u.a. 1 Kön 7,18). Auch gibt es mehrere Darstellungen von Göttinen (u.a. Hera), die mit einem Granatapfel in der Hand abgebildet wurden. Ähnliche Darstellungen finden sich später bei Bildnissen und Statuen der Madonna oder des Jesuskindes. Im Stadtwappen der im größten spanischen Anbaugebiet und wohl daher nach ihm benannten Stadt Granada findet sich der Granatapfel ebenso wie im spanischen Staatswappen.

 

Inhaltsstoffe

Ebenso auffallend wie das Erscheinungsbild sind seine Inhaltsstoffe. Er ist reich an Kalium und enthält Calcium, Phosphor und Eisen und die Vitamine C, B1 und B2. In der Volksmedizin wurde Granatapfelrinde früher als Mittel gegen Bandwürmer und andere Parasiten eingesetzt. Der Saft diente der Nervenstärkung und Anregung. In jüngster Zeit erweckt die Frucht zunehmend das Interesse von Wissenschaftlern. Im Mittelpunkt stehen hier vor allem die antioxidative Wirkung der Polyphenole, die im Granatapfel um ein Vielfaches höher sind als in Rotwein oder Grüntee. Erforscht werden begünstigende Effekte unter anderem in der Krebstherapie, bei Arteriosklerose und bei Kreislauferkrankungen.

Die intensive Farbe und die in der Schale reichhaltig enthaltende Gerbsäure werden schon seit Jahrhunderten als Färbemittel unter anderem für Teppiche genutzt.

 

Kulinarik - Verwendung

Nicht nur beim Färben von Textilien wird die tief rote Farbe des Granatapfelsaftes genutzt. Aus den Kernen wird der bekannte Grenadine-Sirup hergestellt, der vor allem in Cocktails, aber auch in Desserts Verwendung findet. Granatapfelsaft ist sehr erfrischend und eignet sich nicht nur im Sommer hervorragend als Durstlöscher.

Saftgewinnung

Ihn gewinnt man, in dem man zunächst die Frucht auf der Tischplatte kräftig rollt. Nun kann man – ganz ursprünglich – ein Loch hinein bohren und den Saft so oder mit Hilfe eines Strohhalms auspressen. Granatäpfel lassen sich jedoch auch gut mit Hilfe einer herkömmlichen Zitruspresse entsaften. Im Winter bietet sich auch ein aromatischer Granatapfel-Punsch an. Selbstverständlich kann man den Granatapfelsaft auch zur Weiterverarbeitung als Gelee nutzen: ob sinnlich mit Rosé und Vanille oder fruchtig-aromatisch mit Mandarinen und Koriander.

Granatapfelkerne

Um die Kerne ohne die bitteren Scheidewände zu erreichen, ist es günstiger, die gerollte Frucht mit dem Messer nur anzuschneiden, den Saft aufzufangen und sie dann mit den Fingern aufzubrechen. Möglichst in einer Schüssel mit Wasser kann man so die Samen aus der Frucht lösen. Die weißen Trennhäute schwimmen nach oben und können abgeschöpft werden. Man kann auch ohne Wasser arbeiten, dann zum Abmildern der Spritzgefahr eine möglichst hohe Schüssl nehmen und die aufgebrochenen Stücke mit der Schale nach oben umstülpen, dann gehen die Spritzer weit gehend nach unten und der Saft kann aufgefangen werden.

Verwendung - Granatapfelrezepte

Kerne und Saft eignen sich als Zugabe zu Salaten, Saucen und Süßspeisen. Eine ausgefallene Vorspeise nicht nur für das Weihnachtsmenü ist hier der Eichblattsalat mit Entenleber und Granatapfel-Vinaigrette, bei dem der Granatapfel unter anderem mit Honig, Portwein, Kapern und Rosinen kombiniert wird. In der orientalischen Küche wird Granatapfel darüber hinaus auch zum Würzen von Fleisch- oder Fischgerichten verwendet: Granatapfel als typische Säuerungszutat findet sich beispielweies im Persischen Rindergulasch mit Backpflaumen und Walnüssen. Bei der - aus der gleichen Region stammenden - Granatapfelsuppe mit Fleischbällchen geben darüber hinaus die gemahlenen Kerne den Hackfleischbällchen eine besondere Konsistenz und ein nussiges Aroma.

Die ganzen Kerne verleihen dem Kibbeh Pie mit Lammhack und Bulgur eine fruchtig-knackige Note. Zum säuerlich, fruchtigen Aroma passen aber auch hervorragend Chili oder Pfeffer (auch roter, Sichuan- oder Kubebenpfeffer), wie zum Beispiel im tiefroten pikanten Granatapfellikör oder in der Mousse au cacao mit geeisten Granatapfelkernen.  Aber auch mit frischen Kräutern wie Minze und Basilikum oder dem eher herben Aroma von Feldsalat und Rauke bieten sich reizvolle Kombinationen an. Vorsicht ist bei der Zubereitung geboten, da der Saft auf Textilien Flecken hinterlässt, die praktisch nicht zu entfernen sind.

Erhältlich sind Granatäpfel überwiegend im letzten Jahresdrittel. Doch können die Früchte auch sehr gut gelagert werden: Im Kühlschrank sind sie einige Monate haltbar. Allerdings lassen sie sich bei langer Lagerung meist nur noch zur Saftgewinnung verwenden. Da die Früchte nicht nachreifen, sollten sie beim Einkauf auf reife Früchte achten, die man beim Klopfen an ihrem metallischen Klang erkennt.

Einen Kurzüberblick über den Granatapfel und weitere Rezepte finden Sie in der Warenkunde...