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Fettgebäck als Brauchtum in der fünften Jahreszeit
Wenn die Saison für Fasching, Fastnacht und Karneval ihrem Höhepunkt entgegen steuert, sind es nicht nur viele festliche Rituale, die in den jeweiligen Hochburgen intensiv gepflegt werden, sondern nicht minder variantenreiche kulinarische Traditionen. Einer dieser närrischen Gaumenfreuden ist das Fettgebäck: frittierte Gebäckstücke, die mehr oder weniger stark gesüßt – wenn auch in der Zubereitung oft ähnlich – mit ihren teilweise skuril anmutenden Namen oft nur sehr regional bekannt sind. Anlass genug, sich diesen Leckereien einmal näher zu widmen.
Ursprung der Fastnachtsküche
Fastnacht ist die Zeit vor Aschermittwoch, dem ersten Tag der großen Fastenzeit. Schon die Bezeichnungen Fasching, Fastnacht und Karneval deuten daraufhin, worum es eigentlich in diesen närrischen Tagen geht. Ursprünglich war es nur der Abend vor Aschermittwoch, die „Fastnacht“, die mit einem großen Festessen begangen wurde. „Fasching“ ist abgeleitet aus dem mittelhochdeutschen „Vastschanc“ und steht für den Ausschank des Fastentrunks. „Carne“ (Fleisch“ und „Levare“ (Weglassen) geben schließlich den Hinweis darauf, warum nicht nur ausgelassenes Feiern als solches, sondern sich auch bestimmte kulinarische Bräuche über die Jahrhunderte an Karneval entwickelt haben. Dabei umfasst Fleisch nach der traditionellen, heute auch noch in der orthodoxen Kirche gepflegten Auslegung nicht nur Fleisch an sich, sondern alle tierischen Produkte, so auch Eier und Fett (Schmalz, Butter).
So ist es nicht verwunderlich, dass kurz vor Beginn der 6-wöchigen Fastenzeit, die am Osterstamstag endet, besonders jene Gerichte gefragt sind, deren Hauptbestandteile genau die später verbotenen Produkte sind. Dazu gehören neben einigen traditionellen herzhaften Gerichten (besonders mit Speck) mit Eiern und Milch zubereitete Pfannkuchen (siehe Artikel im Magazin zum Pancake Day / Pfannkuchentag) und eben Fettgebäck oder mit Hinweis auf die traditionelle Zubereitungform: Schmalzgebäck. Ein praktischer Nebeneffekt dieser etwas fettreicheren Speisen: sie bieten eine Grundlage, den erhöhten Genuss von Alkohol, der auch mit den närrischen Tage verbunden ist, besser verträglich zu machen.
Regionale Vielfalt der Rezepte und Namen
Die Vielfalt der Rezepte für Fettgebäck ist sehr groß. Viele Rezepte basieren auf Hefeteig oder Mürbeteig, der gesüßt oder ungesüßt sein kann. Manche Gebäcksorten sind gefüllt mit Konfitüre oder Sahne. Bei anderen Rezepten unterscheidet sich nur die Form, die jedoch eine nicht ganz unerhebliche Rolle spielt: Im Fett ausgebacken macht es einen deutlichen geschmacklichen Unterschied, ob eine größere oder kleinere Teigoberfläche dem Fett direkt ausgesetzt ist. Manches Fettgebäck ist daher eher weich, andere sind knusprig oder mürbe.
Berliner Pfannkuchen
© Atlas zur deutschen Alltagssprache
Zu dem am weitesten verbreiteten Rezept dürfte wohl der Berliner Pfannkuchen gehören. Das etwa apfelsinengroße, leicht abgeflachte Gebäck aus gesüßtem Hefeteig ist nicht nur in Deutschland beliebt.
Allerdings gilt für den Berliner Pfannkuchen wie wohl für kaum ein anderes Gebäck, dass die Bezeichnungen regional sehr verschieden ist. Die vollständige Bezeichnung „Berliner Pfannkuchen“ wird eher selten verwendet. Am meisten verbreitet ist heute die verkürzte Version Berliner. In der Hauptstadt selbst wie auch in weiten Teilen der östlichen Bundesländern wird am anderen Ende des Namens gekürzt und damit eine bekanntes Missverständnis provoziert: Mit Pfannkuchen sind dort eben nicht die anderenorts unter diesem Namen bekannten flachen Eierkuchen aus der Pfanne gemeint. In der Region rund um das Ruhrgebiet ist die Bezeichnung Berliner Ballen gebräuchlich. In Teilen Süddeutschlands und Österreichs werden sie oft schlicht als Krapfen bezeichnet, ein Begriff der auch Verwechslung provoziert, da er sowohl allgemein für Fettgebäck stehen kann als auch für andere Sorten. Gleiches gilt für die Ergänzung Faschingskrapfen oder Fastnachtskrapfen. Weitere regionale Bezeichnungen sind Kreppel oder Kräppel(gebräuchlich in Hessen und Thüringen), saarländische Faasekiechelcha sowie der nur im Aachener Raum bekannte Puffel.
So unterschiedlich die Namen sind, so verschieden kann die Zubereitung im Detail sein. Basisrezept ist ein gesüßter Hefeteig, der mit Butterfranzösisch mit Butter, in Butter geschwenkt und Ei angereichert wird. Dieser wird kreisrund ausgestochen und gehen gelassen. Backt man ihn nun aus, schwimmen die Ballen im heißen Fett und müssen gewendet werden. Konnte der Teig ausreichend Volumen entwickeln, ergibt sich die für den Berliner Pfannkuchen charakteristische helle Naht. Nach dem Ausbackenim heissen Fett schwimmend backen werden die Berliner gefüllt. Genau hier bei der Füllung scheiden sich nun die Geister: Traditionell wird Konfitüre verwendet, am weitesten verbreitet ist rote (Erdbeer- Himbeer, Kirsch oder Johannisbeer, oft auch eine Mischung daraus). Eher in den östlichen Ländern bliebt ist Pflaumenmus, in Süddeutschland, Österreich und Südtirol wird Marillenkonfitüre bevorzugt. In Franken und Schwaben wird traditionell Hiffenmark, Hagebuttenmark in die Karpfen gespritzt. Darüber hinaus sind auch zahlreiche andere Varianten möglich: Schokoladen- oder Nougatcreme, Eierlikör (Punschberliner), Vanillecreme, Sahne. Besonders in Berlin ist zu Neujahr eine Tradition verbreitet, bei der ein oder wenige Pfannkuchen mit Senf gefüllt werden, ohne dass man dies dem Pfannkuchen von außen ansieht.
Andere Fettgebäcke aus Hefeteig
Der Berliner Pfannkuchen ist ein Fettgebäck aus gesüßtem Hefeteig, der nach dem BackenGarverfahren im Ofen mit trockener Hitze oder im Fett (siehe... gefüllt wird. Darüber hinaus gibt es noch zahlreiche andere Rezepte, die aus Hefeteig hergestellt werden und gefüllt oder ungefüllt verzehrt werden. Nicht zu vergessen Fettgebäck aus Mürbeteig oder anderen Teigarten, die anschließend vorgestellt werden.
Schmalzgebäck oder Schmalzkuchen heißt ein recht weit verbreitetes Gebäck, das ähnlich wie der Berliner Pfannkuchen aus gesüßtem Hefeteig hergestellt wird, allerdings ungefüllt ist. Eine ähnliche Berliner Spezialiät ist der Kameruner, der ebenfalls ungefüllt ist, allerdings eine andere, knochenähnliche Form hat. Knieküchle oder Ausgezogene heißt eine Bayern und Österreich beliebtes Fettgebäck, bei dem der Name verrät, wie es zu seiner typischen Form kommt: Ein runder Teigfladen wird – über dem Knie – so in Form gezogen, dass eine dünne Mitte entsteht. Die Kunst beim Ausbacken besteht darin, dass nicht nur der auch bei Berliner Pfannkuchen typische weiße Rand entsteht, sondern auch die Mitte hell bleibt. Dem Berliner Pfannkuchen ebenfalls ähnlich ist eine Spezialität unserer niederländischen Nachbarn: der Olieboloder auch Smoutebol, ein rundes Fettgebäck, das es ungefüllt oder mit einer Apfel-Rosinen-Füllung gibt.
Kleine runde Leckereien
Sehr beliebt und weit verbreitet sind kleine Varianten von Fettgebäck, rund oder oval, die aus ganz unterschiedlichen Teigarten stammen können. Mandelförmig und aus Mürbeteig sind die im Rheinland beliebten Mutzenmandeln, die jedoch auch ähnlich in anderen Regionen zu finden sind, so als Berner Mändeli in der Schweiz. Die bergische Variante der Muzen ist dagegen aus einem dicken Rührteig, wodurch diese eine etwas andere Konsistenz bekommen. Ähnlich sind die rheinischen Ballbäuschen, die jedoch mit Zimtzucker bestreut werden. Dies gilt auch für die schweizer Märmel, jedoch handelt es sich hier um ein Rezept mit Mürbeteig, der vor dem Frittieren zu kreisrunden Plätzchen ausgestochen wird. Aus Brandteig sind die Schwäbischen Nonnenfürzle, deren Namensursprung weit weniger anrüchig ist, als er heute vermuten lässt. Er deutet ledgilich darauf hin, dass die kleinen, runden Gebäckstücke von Nonnen hergestellt wurden. Einen ähnlich skurilen Namen haben die Cuisse de Dames oder Schenkeli, deren Bezeichnung jedoch tatsächlich von der einem Oberschenkel ähnlichen Form kommt.
Aus Brandteig sind die etwas größeren Rheinischen Krapfen, bei denen RosinenSultaninen, Korinthen Beschreibung Rosinen sind getrocknete Weintrauben, die nur noch... im Teig eingebacken sind.
Flach und knusprig
Besonders knusprig wird das Fettgebäck, wenn es flach oder sogar sehr dünn ausgerollt wird, so dass es eine besonders große Oberfläche hat. Es entsteht so ein sehr mürbes, blättriges Gebäck. Rheinische Mutzen oder Muzenblätter sind eine Version dieser Rezepte, die mit PuderzuckerStaubzucker Beschreibung Puderzucker ist fein gemahlener Raffinadezucker. Nutzung Puderzucker wird... bestäubt wird. Die toskanischen Cenci sind ähnlich, jedoch statt mit Rum mit Vin Santo aromatisiert. Bei den schweizer Hasenöhrli ist es Kirschwasser, das dem Teig sein Aroma verleiht, sie kommen ohne Puderzucker aus. Die französischen Merveilles bekommen ihre besondere Note durch OrangeValencia, Jaffa Herkunft China (Ursprung), heute vor allem aus Spanien,... in Form von Orangenschale und -likör. Gewissermaßen auf die Spitze beziehungsweise in die dritte Dimension getrieben wird dieses Prinzip bei den Rosenküchlein oder Beignets à la Rose, kunstvolle Gebilde, bei denen jedes einzelne Blütenblatt die gewünschte zart-knusprige Konsistenz hat. Ebenfalls kunstvoll sind die Luzerner Chneublätz, ein mit Sahne im Teig verfeinertes Fettgebäck, das hauchdünn ausgezogen wird. Auch die Scherben, ein alemannisches Fastnachtsgebäck, werden mit Saurer Sahne verfeinert. Ihre zart blättrige Konsistenz wird durch Teigschichten erreicht, die ebenfalls dünn ausgerollt werden.
Gedreht und verzwirbelt
Eine weitere, für die Konsistenz des Gebäcks relevante Form ist die Gruppe der gedrehten Gebäcke. Bei den luxemburger Verwureltern sagt schon der Name aus, dass es sich um ein verschlugenes Rezept handeln muss. Die Berner Schlüferli dagegen werden nach einen Prinzip verzwirbelt, das man häufiger bei Gebäck findet: in den zum Rechteck ausgerollten Teig wird ein Schlitz gemacht und ein Teigende durch diesen hindurchgezogen. Der Teig der Schweizer Krapfen ist ebenfalls ein besonderer und zeichnet sich durch reichlich Butter und Sahne aus, wodurch die Schlüferli besonders gehaltvoll werden. Auf einer andere Art verschlungen sind Karnevalsbrezeln oder Faschingsbrezeln. Das aus süßem Hefeteig zubereitete Gebäck wird mit Sahne gefüllt.
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