Goccus Beta Goccus Head

Karnevalsgebäck, Fastnachtsküchle, Faschingskrapfen

Fettgebäck als Brauchtum in der närrischen Jahreszeit


Rezepte für Karnevalsgebäck und Fettgebäck
Knieküchel oder Ausgezogene - charakeristisch ist die dünne Teigschicht in der Mitte

Der Berliner Pfannkuchen ist ein Fettgebäck aus gesüßtem Hefeteig, der nach dem Backen gefüllt wird. Darüber hinaus gibt es noch zahlreiche andere Rezepte, die aus Hefeteig, Mürbeteig oder anderen Teigarten hergestellt werden und gefüllt oder ungefüllt verzehrt werden.

Fettgebäck aus Hefeteig

Schmalzgebäck oder Schmalzkuchen heißt ein recht weit verbreitetes Gebäck, das ähnlich wie der Berliner Pfannkuchen aus gesüßtem Hefeteig hergestellt wird, allerdings ungefüllt ist. Eine ähnliche Berliner Spezialiät ist der Kameruner, der ebenfalls ungefüllt ist, allerdings eine andere, knochenähnliche Form hat. Knieküchle oder Ausgezogene heißt eine Bayern und Österreich beliebtes Fettgebäck, bei dem der Name verrät, wie es zu seiner typischen Form kommt: Ein runder Teigfladen wird - über dem Knie - so in Form gezogen, dass eine dünne Mitte entsteht. Die Kunst beim Ausbacken besteht darin, dass nicht nur der auch bei Berliner Pfannkuchen typische weiße Rand entsteht, sondern auch die Mitte hell bleibt. Dem Berliner Pfannkuchen ebenfalls ähnlich ist eine Spezialität unserer niederländischen Nachbarn: der Oliebol oder auch Smoutebol, ein rundes Fettgebäck, das es ungefüllt oder mit einer Apfel-Rosinen-Füllung gibt.

Kleine runde Leckereien

Sehr beliebt und weit verbreitet sind kleine Varianten von Fettgebäck, rund oder oval, die aus ganz unterschiedlichen Teigarten stammen können. Mandelförmig und aus Mürbeteig sind die im Rheinland beliebten Mutzenmandeln, die jedoch auch ähnlich in anderen Regionen zu finden sind, so als Berner Mändeli in der Schweiz. Die bergische Variante der Muzen ist dagegen aus einem dicken Rührteig, wodurch diese eine etwas andere Konsistenz bekommen. Ähnlich sind die rheinischen Ballbäuschen, die jedoch mit Zimtzucker bestreut werden. Dies gilt auch für die schweizer Märmel, jedoch handelt es sich hier um ein Rezept mit Mürbeteig, der vor dem Frittieren zu kreisrunden Plätzchen ausgestochen wird. Aus Brandteig sind die Schwäbischen Nonnenfürzle, deren Namensursprung weit weniger anrüchig ist, als er heute vermuten lässt. Er deutet ledgilich darauf hin, dass die kleinen, runden Gebäckstücke von Nonnen hergestellt wurden. Einen ähnlich skurilen Namen haben die Cuisse de Dames oder Schenkeli, deren Bezeichnung jedoch tatsächlich von der einem Oberschenkel ähnlichen Form kommt.

Aus Brandteig sind die etwas größeren Rheinischen Krapfen, bei denen Rosinen im Teig eingebacken sind.

Flach und knusprig

Besonders knusprig wird das Fettgebäck, wenn es flach oder sogar sehr dünn ausgerollt wird, so dass es eine besonders große Oberfläche hat. Es entsteht  so ein sehr mürbes, blättriges Gebäck. Rheinische Mutzen oder Muzenblätter sind eine Version dieser Rezepte, die mit Puderzucker bestäubt wird. Die toskanischen Cenci sind ähnlich, jedoch statt mit Rum mit Vin Santo aromatisiert. Bei den schweizer Hasenöhrli ist es Kirschwasser, das dem Teig sein Aroma verleiht, sie kommen ohne Puderzucker aus. Die französischen Merveilles bekommen ihre besondere Note durch Orange in Form von Orangenschale und -likör. Gewissermaßen auf die Spitze beziehungsweise in die dritte Dimension getrieben wird dieses Prinzip bei den Rosenküchlein oder Beignets à la Rose, kunstvolle Gebilde, bei denen jedes einzelne Blütenblatt die gewünschte zart-knusprige Konsistenz hat. Nach einem ähnliche Prinzip werden Trojanda aus der Ukrainie gebacken. Ebenfalls kunstvoll sind die Luzerner Chneublätz, ein mit Sahne im Teig verfeinertes Fettgebäck, das hauchdünn ausgezogen wird. Auch die Scherben, ein alemannisches Fastnachtsgebäck, werden mit Saurer Sahne verfeinert. Ihre zart blättrige Konsistenz wird durch Teigschichten erreicht, die ebenfalls dünn ausgerollt werden.

Gedreht und verzwirbelt

Berliner Pfannkuchen Rezept
Verwurelter - ein Beispiel für besonders schwungvoll verzwirbeltes Fastnachtsgebäck
Eine weitere, für die Konsistenz des Gebäcks relevante Form ist die Gruppe der gedrehten Gebäcke. Bei den luxemburger Verwureltern sagt schon der Name aus, dass es sich um ein verschlugenes Rezept handeln muss. Die Berner Schlüferli dagegen werden nach einen Prinzip verzwirbelt, das man häufiger bei Gebäck findet: in den zum Rechteck ausgerollten Teig wird ein Schlitz gemacht und ein Teigende durch diesen hindurchgezogen. Der Teig der Schweizer Krapfen ist ebenfalls ein besonderer und zeichnet sich durch reichlich Butter und Sahne aus, wodurch die Schlüferli besonders gehaltvoll werden. Auf einer andere Art  verschlungen sind Karnevalsbrezeln oder Faschingsbrezeln. Das aus süßem Hefeteig zubereitete Gebäck wird mit Sahne gefüllt.

Karnevalsgebäck, Faschingsgebäck


Teil 1:
Ursprung der Fastnachtsküche
Berliner Pfannkuchen / Herzhafte Fastnachstgerichte

Teil 2:
Regionale Rezepte / Das ABC des Faschingsgebäcks


Das ABC des Faschingsgebäcks

Die Rezepte alphabetisch...

Rezepte für Karnevalsgebäck und Fettgebäck

Ausgezogene
Ballbäuschen
Bauernkrapfen
Beignets à la rose
Bergische Muzen
Berliner
Berliner Ballen
Berliner Pfannkuchen
Berner Fasnachtsgebäck
Berner Mändeli
Bullebäuschen
Cenci
Chneublätz
Cuisses de dames
Faschingsbrezeln
Faschingskrapfen
Hasenöhrli
Kameruner
Karnevalsbrezeln
Knieküchle
Kräppeln
Luzerner Fasnachtschuetzli
Märmel
Merveilles
Muzen
Mutzen
Mutzenmandeln
Oliebol
Pfannkuchen
Puffel
Nonnenfürzchen
Nonnenfürzle
Rheinische Krapfen
Rosenküchlein
Sahnebrezeln
Schenkeli
Scherben
Schlüferli
Schmalzgebäck
Schmalzkuchen
Selma
Smoutebol
Trojanda
Verwurelter