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Indisches Brot

von
parathaherstellung

Indische Brotkultur

Brot ist neben Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel in Indien. Die indische Küche kennt eine Vielzahl von Brotsorten und nutzt dabei die ganze Vielfalt der vorhandenen Getreidearten (Weich- und Hartweizen, Reis, Linsen, Hirse, etc.) , die – mit oder ohne Triebmittel, durch Fermentation oder mit Hilfe von Joghurt gesäuert oder ungesäuert – gebacken oder gebraten, aber auch frittiert oder gedämpft  werden. Das Ergebnis: “das” indische Brot gibt es eigentlich gar nicht. Man findet Fladen, Brötchen- oder Kloß ähnliche Brote, dünnes, Cracker ähnliches Gebäck oder aufgeblähte Kugeln, deren Konsistenz weich, knusprig, rösch oder hart sein kann, mal trocken oder mal saftig ist. Indisches Brot kommt pur auf den Tisch, kann pikant bis scharf gewürzt oder variantenreich gefüllt sein. Insofern kann man durchaus sagen, dass Indien eine ähnlich ausgeprägte Brotkultur hat wie Deutschland.

Indisches Brot – Essgewohnheiten

Indisches Brot wird bereits zum Frühstück genossen: mit scharfen Pasten, Saucen oder Chutneys oder mit den Resten vom Vortag. Mittags und abends ist das Brot obligatorischer Begleiter. Es dient nicht nur der Sättigung, sondern schafft auch einen milden Ausgleich zu den sehr kräftig gewürzten Speisen. Darüber hinaus erfüllt es auch noch eine weitere Funktion: dort, wo traditionell noch mit den Fingern gegessen wird, dient es gleichzeitig als “Essbesteck”, mit dessen Hilfe man die aromatischen Speisen einwickelt und in den Mund befördert.

Indische Brotsorten

Die indische Urform des Brotes (roti = Brot) ist das Fladenbrot, das in seiner einfachsten Form mit Wasser verknetetes Mehl ist und als Fladen in der Pfanne gebacken wird. Manchmal wird dem Teig noch Ghee (indisches Butterschmalz) zugesetzt oder der Fladen vor dem Backen damit bestrichen. Dieses Fladenbrot (Chapati, in einigen Regionen auch schlicht Roti genannt) ist in ganz Indien, aber auch in anderen Ländern Südasiens und in Ost-Afrika verbreitet. Das bei uns bekannteste Brot dürfte das Naan sein, ein weiches Fladenbrot aus gesäuertem Weizenteig.

Welche indischen Brotsorten es sonst noch gibt, worin sie sich unterscheiden und wozu man welches Brot am Besten isst, zeigt die folgende Übersicht. Alle Sorten, die hier aufgeführt werden, selbstverständlich mit Rezept, so dass Sie nicht nur “indisches Brot”, sonder alle Varianten zu Hause selber machen können.

Baati

Kugelförmiges Vollkornbrot aus mürbeteigähnlichem Teig, im Ofen gebacken

Geschmack: trocken, fest, stark buttrig (hoher Ghee-Anteil)

Zutaten: Vollkornweizen, Ghee, ungesäuert

Herkunft: Nord-West-Indien ( Rajasthan)

Verwendung: zu Linsengerichten

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Bhakri

dünnes Fladenbrot aus Hirsemehl, trocken in der Pfanne gebacken

Geschmack: knusprig weich

Zutaten: Sorghum- oder Perlhirse, ggf. auch Öl

Herkunft: West- und Zentralindien

Verwendung: zu Currys oder Chutneys, auch gefüllt

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Dosa

Bhatura

frittiertes Ballonbrot aus gesäuertem Teig

Geschmack: weich, mild

Zutaten: glutenarmes Weizenmehl, Joghurt, Hefe

Herkunft: Nord-West-Indien

Verwendung: zu Currys

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Chapati

Fladenbrot, trocken in der Pfanne gebacken, das leicht Blasen wirft und hohl ist

Geschmack: knusprig mild

Zutaten: Weizenvollkornmehl, Ghee

Herkunft: ganz Indien

Verwendung: Universalbrot

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Dosa

Dünnes. crêpesähnliches Fladenbrot, leicht gesäuert, mit Ghee in der Pfanne gebacken

Geschmack: mild, weich

Zutaten: Reismehl (opt. auch Linsenmehl), Joghurt, Ghee

Herkunft: Südindien, Sri Lanka

Verwendung: zum Frühstück und als Imbiss zu Sambaars, Chutneys, auch gefüllt

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Idli als Beilage zur Kartoffelcurry serviert

Idli

kompakte, rundliche Brote / Kuchen aus Reismehlteig

Geschmack: trocken, mild

Zutaten: Reismehl, Urdbohnen

Herkunft: Südindien, Sri Lanka

Verwendung: zum Frühstück, zu Sambals und Chutneys

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Khakra

Gewürztes, dünnes, Kräcker ähnliches Fladenbrot

Geschmack: knusprig, pikant

Zutaten: Weizenmehl, Bockshornklee, Chili, Kreuzkümmel, etc.

Herkunft: Westindien (Gujarat)

Verwendung: zu Sabji (würzige Gemüsegerichte) oder als Imbiss

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Ballonbrot

Kulcha

dünnes Fladenbrot aus gesäuertem Weizenteig im Ofen gebacken

Geschmack: weich, knusprig

Zutaten: glutenarmes Weizenmehl, Joghurt, ggf. Ei

Herkunft: Nord-West-Indien

Verwendung: mit Gemüse gefüllt oder zu Chole (Kichererbsengericht)

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Luchi

frittiertes Ballonbrot aus Ghee-haltigem, ungesäuertem Teig

Geschmack: weich, mild

Zutaten: glutenarmes Weizenmehl, Joghurt, Hefe

Herkunft: Nord-West-Indien

Verwendung: zu Currys

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Naan mit Tandoori Chicken

Naan

im Tandur, dem Lehmofen, gebackenes Fladenbrot aus gesäuertem Hefeteig

Geschmack: weich, mild

Zutaten: Weizenmehl, Joghurt, Hefe, Ghee

Herkunft: Nordindien

Verwendung: Universalbrot, klassisch zu Gerichten aus dem Tandur

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Papadam

dünne, gewürzte Brotwaffeln

Geschmack: knusprig, pikant

Zutaten: Mehl aus Linsen, schwarzen Bohnen, Kirchererbsen oder Reis, Öl, Gewürze

Herkunft: Nordindien

Verwendung: Beilage zu Gemüsegerichten oder mit Pasten oder Chutneys als Vorspeise

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Paratha

dünnes, blättriges Fladenbrot, mit Ghee in der Pfanne gebacken

Geschmack: weich, mild, buttrig

Zutaten: Weizenvollkornmehl, Ghee, ggf. Ei

Herkunft: Südindien

Verwendung: meist gefüllt mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse, Eiern

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