teilen...

Griechische Regionenküche, lieb gewordene Zutaten und eine kulinarische Frage der Ehre

von
boot0021
Griechische Esskultur von der Antike bis heute – Übersicht
Teil 1 – Die Wurzeln griechischer Esskultur, die Küche Byzanz’, die Küche im Mittelalter bis ins 20. Jahrhundert
Teil 2 – Grundelemente der griechischen Küche, Mahlzeiten, prägende Zutaten
Teil 3 – Griechische Regionenküche; lieb gewordene Zutaten; eine kulinarische Frage der Ehre

(Griechische Küche Teil 3)

Griechische Regionenküche

Wie in vielen anderen Landesküchen ist auch die griechische Küche sehr stark durch die Küche seiner Regionen geprägt. Das hat in Griechenland einerseits Gründe, die in geografischen Gegebenheiten und am Klima liegen. Eine südliche Insellage bringt andere Zutaten hervor und weckt andere Bedürfnisse als eine nördliche Gebirgslage mit kälteren Wintern und weit weg von einer fischreichen Küste. Der andere Einfluss ist ein historischer, der gerade in Griechenland sehr sichtbar wird. Es gibt einen Nordwesten, der lange Zeit durch Italien / Venezien beeinflusst war, im Osten gab es über mehrere Jahrhunderte osmanische Machteinflüsse, die sich auch bis heute im Kochtopf widerspiegeln und im Süden sind es arabische Einflüsse, die ihre Spuren hinterlassen haben. Das erkennt man vor allem an den verwendeten Zutaten, aber auch an der ein oder anderen Zubereitungsmethode.

Die Küche Nord-Ost Griechenlands

Safranblüte (Foto Gernot Katzer)
Die Küche Mazedoniens und Thrakiens im Nord-Osten Griechenlands ist stark beeinflusst von der seiner Nachbarn Türkei und dem Balkan. Obwohl hier die höchsten Berge des Landes stehen, ist die Gegend sehr fruchtbar, bekannt für ihren Wein, aber auch anderes Obst, wird angebaut, Nüsse und Weizen – und auch Safran! Bis zu 7 Tonnen werden jährlich produziert, von denen ein Viertel in den heimischen Verbrauch gehen. Neben Kreuzkümmel und anderen, eher in der türkischen und arabischen Küche verbreiteten Gewürzen, ist die Region auch die einzige in Griechenland, in der gerne auch pikant gekocht wird.

Gerichte aus der Region:

Tirokafteri – eine pikante Käsecreme als Vorspeise (Meze) oder Beilage

Oktopus mit Honig und Safran, der hier beispielhaft verwendet wird

Pikante Miesmuscheln mit Feta und scharfer Paprika, wie man sie auch aus der türkische Küche kennt

Kourampiedes – ein aromatisches Mandelgebäck auf Basis von gerösteten Mandeln, reich gewürzt

Die Küche der Ägäischen Inseln

Kapern blühen auch auf dem oft kargen Boden der Inseln

Die vielen, oftmals sehr kleinen Inseln der Ägäis sind ganz unterschiedlich im Charakter. Einige sind sehr fruchtbar, es gedeihen Wein und Zitrusfrüchte, andere sind dagegen eher karg. Kulinarisch gibt es eine gemeinsame Klammer, unter der sich besonders Gerichte mit Hülsenfrüchten und Kapern vereinen. Typisch sind auch verschieden Varianten von Gemüsebällchen (Pseftokeftedes). Daneben gibt es viele lokale Spezialiäten, zu denen – für Griechenland ungewöhnlich – auch Käse aus Kuhmilch zählt.   

Pseftokeftedes sind kleine Tomatenküchlein mit reichlich frischen Kräutern

Fava Pantremeni steht für die typischen Cremes, die als Meze zum Dippen einladen, hier mit Erbsen und Kapern

Myzthropita ist die griechische Variante des Käsekuchen, original mit dem Namen gebenden Myzithro, einem Schafskäsericotta

Frittierter Oktopus mit Kapern auf Wildkräutern – das reichliche Bett aromatischer Wildkräuter gibt das prägende Aroma

Die Küche Kretas

kretischer Bergtee

Kreta ist bekannt für seine Wildkräuter, die im Sommer nicht nur ihren Duft weithin verströmen, sondern auch kulinarisch intensiv eingesetzt werden. Es gibt auf Kreta einige Variitäten bekannter Kräuter, die ihr ganz eigenes Aroma entwickelt haben: Bergminze, Rigani (Oregano), Melisse, Majoran oder Sideritis, das Kraut, aus dem der bekannte Bergtee hergestellt wird. 

Neben reichlich Gebrauch dieser aromatischen Kräuter weist die kretische Küche auch noch eine weitere Besonderheit auf: Der Einsatz von Joghurt auch für Saucen und Schmorgerichte.

Kretischer Lammtopf mit Joghurt und Artischocken – ein charakteristischer Schmortopf in dem reichlich Schafsjoghurt Verwendung findet

Kalitsouna sind kleine Pasteten mit Frischkäsefüllung und Honig begossen

Kretische Spinatterrine wird mit gleich mehreren lokalen Käsespezialitäten hergestellt

Stifado ist ein Fleisch-Schmortopf, der in zahlreichen regionalen Varianten vorkommt, so dass es DEN Stifado gar nicht gibt

Die Küche Korfus

Pastitsada – Korfiotisches Kalbfleischragout, aromatisch gewürzt 

Die Küche Korfus vereint die Aromen des westlichen und östlichen Mittelmeerraums. Als erste griechische Provinz der Römer befand sich die Insel auch später einige hundert Jahre unter venezianischem Einfluss, ein Umstand, der auch in der korfiotischen Küche seine Spuren hinterlassen hat. Es gibt viele Gerichte, die an die italienische Küche mehr oder weniger stark angelehnt sind. Die an Früchten und Kräutern reiche Insel hat so eine ganze Reihe sehr charakteristischer Spezialitäten

Tsigareli – Wildkräuter in Tomatensauce

Tzitzimpira – Ingwerlimonade

Bourdeto

Kumquatmarmelade mit Bergminze 

Eine Frage der Ehre? Türkisch oder Griechisch?

Die Frage, wieviel türkische Elemente in der griechischen Küche enthalten sind, bietet angesichts des historischen Kontextes und des Nationalstolzes beider Länder reichlich Zündstoff. Dieser Zündstoff lässt sich entschärfen, wenn man den ganzen Kulturraum rund um das östliche Mittelmeer betrachtet: über Jahrtausende hinweg folgte hier ein großes Herrschaftsreich auf das andere. Sie alle hatten eines gemeinsam: die kulturelle Vielfalt der Regionen wurde genauso genutzt wie die in puncto Handelswege strategisch günstige Lage. Aus kulinarischer Sicht ein Glücksfall. Denn so konnte sich aus der Fülle des Angebots und der Einflüsse eine Esskultur entwickeln, die über die Grenzen des östlichen Mittelmeerraums hinaus Spuren hinterlassen hat.  Für einzelne Gerichte bedeutet das, dass es oftmals schwer ist, eine eindeutige Zuordnung zu einer Nation festzulegen. Zumal oft nur der Zeitpunkt, wann ein Produkt oder eine Zubereitung von außen kam, entscheidend für die Verbreitung innerhalb des Kulturraums war. Einige Beispiele:

Dolmades

Dolma (türkisch für “gefüllt”) – Weinblätter zu füllen ist eine Tradition, die aus dem byzantinischen Reich stammt und im gräumigen östlichen Mittelmeerraum verbreitet ist. Die regionalen Eigenarten zeigen sich in den unterschiedlichen Füllungen (vegetarisch oder fleischhaltig), mit gegartem Reis gefüllt oder so, dass er erst beim Garen der gefüllten Blätter mit gart, mit Rosinen oder ohne, verschiedene Kräuter…

Moussaka

Das geschichtete Ofengericht stammt ursprünglich aus dem arabischen Raum (woher auch der Wortursprung stammt: Musaqqā) und hat sich entlang des östlichen Mittelmeers bis zum Balkan verbreitet. Im arabischen Raum wird das Gericht meist zimmerwarm gegessen, während es ansonsten meist warm auf den Tisch kommt.

Baklava

Bereits die Alten Griechen kannten nussiges, mit Sesam, getrockneten Früchten und / oder Safran aromatisiertes Gebäck, das in reichlich Honig getränkt wurde. Über die Römer, die geriebene Nüsse auch zum Eindicken ihrer Süßspeisen nutzten, erreichte diese Vorliebe auch die Perser. Vermutlich auf die Assyrer geht die Zubereitungsvariante zurück, Fladenbrot mit Nüssen und ebenfalls reichlich in Honig getränkt zu servieren. Die Perfektionierung dessen, was wir heute als Baklava kennen, wird der fürstlichen Küche des Topkapi-Palastes zugeschrieben.

Souvlaki – Sis Kebap

Die Tradition des Fleischspießes stammt vermutlich von den Tartaren. Die Zubereitungsart breitete sich rund um das Schwarze Meer herum aus und wurde in abgewandelten Rezepturen zu SchaschlikSis KebapRaznjici oder Souvlaki.

Pastourmas / Pastirma

Auch die luftgetrocknete, gewürzte Fleischspezialität Pastourmas (türkisch Pastirma) stammt ursprünglich wohl von nomadisierenden Turkvölkern, die das Fleisch unter ihren Satteltaschen trocken geritten haben. Inzwischen ist daraus eine Delikatesse geworden, die ebenfalls im gesamten östlichen Mittelmeerraum verbreitet ist. Auch gibt es jedoch Unterschiede in der genauen Zubereitung und Würzung.

Mokka

Mokka ist die älteste Zubereitungsart für Kaffee (türkisch kahve, arabisch qahwa). Der stammt ursprünglich aus Äthiopien und hat erst recht spät im 15./16. Jahrhundert über Kairo und Mekka Verbreitung gefunden. Im osmanischen Reich, zu dem zu dieser Zeit auch weite Teile Griechenlands gehörten, wurde das braune Getränk begeistert angenommen und zum Bestandteil der Trinkkultur einer ganzen Region.

4 Liebesfrüchte der griechischen Küche

Zum Abschluss der Reise durch die griechische Esskultur noch ein Blick auf 4 Früchte, zu denen die Griechen über die Jahrhunderte hinweg eine ganz besondere Beziehung gehabt haben und noch haben – aus ganz unterschiedlichen Gründen.

Die Olive

Kaum ein anderes Produkt dürfte so verbunden sein mit griechischer Esskultur wie die Olive. Einst von der Göttin Athene den Bewohnern der Stadt Athen zum Geschenk gemacht, gehört der Olivenbaum seit Jahrtausenden zur griechischen Identität. Zwar steht Griechenland hinter Spanien und Italien erst auf Platz drei der größten Produzenten von Olivenöl, doch in puncto Verbrauch stehen die Griechen an der Spitze: 20 l konsumiert jeder Grieche jährlich – im Vergleich: Spanier und Italiener kommen auf 10, wir deutschen nur auf 1l pro Kopf.

Angebaut werden in Griechenland verschiedene Sorten Oliven, zu den bekanntesten gehören die großen Kalamata, die delikate Athinolie und kleine Koroneiki aus Kreta.

Die Quitte

Noch älter als die Olive ist die Quitte. Für die Alten Griechen hatte der goldene Liebesapfel eine ganz besondere Symbolkraft als Zeiche von Liebe, Ehe und Fruchtbarkeit. Besonders geschätzt wird die Quitte auch heute noch als Basis für Konfitüre und Gelees, für Konfekt (Kydonopasto) und Kuchen. Doch auch in herzhaften Gerichten, bevorzugt als Schmorgericht mit Ziegenfleisch oder Schweinefleisch wird die Quitte in der griechischen Küche verwendet.

Die Zitrone

Die Zitrone ist erst vergleichweise spät für die griechische Küche entdeckt worden. Zu Zeiten des byzantinischen Reichs aus Indien importiert ist sie heute jedoch aus der griechischen Küche nicht wegzudenken: Awgolemono, eine Zitronen-Ei-Legierung, wird in vielen Suppen und Saucen zu Fisch und Geflügel verwendet; als Basis für Salatsaucen dient meist Zitrone und nicht etwa Essig; viele Marinaden, wie die der berühmten Souvlaki oder für Gyros, basieren auf der erfrischenden Säure der Zitrone.

Die Tomate

Eine vergleichsweise junge aber nicht minder leidenschaftliche Liebe verbindet die Griechen mit der Tomate. Die eigentlich aus Amerika stammende Frucht kam erst vor rund 200 Jahren ans Mittelmeer, wurde aber dort – nicht nur von den Griechen – umso begeisterter empfangen und weiter kultiviert. Die Griechen sind stolz auf “ihre” Tomaten, betrachten sie jedoch mehr als Saisongemüse. Tomatensalat oder gefüllte Tomaten werden fast nur im Sommer serviert. Im passierter Form ist die Tomate obligatorischer Bestandteil vieler Saucen und so auch das ganze Jahr über in Gebrauch.

Lust auf griechische Küche? Stöbern Sie im Culinarium

Textsuche
Mehr Inhalte…
Kategorien:

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Goccus - der Geniessertempel
Schließe Kochmodus