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Die Kornelkirsche – in Vergessenheit geratene Wildfrucht

von
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Hartes Holz trifft aromatisches Früchtchen

Sind die nicht giftig? Kann man die essen? Wer im Spätsommer und Herbst bei uns die Früchte des gelben Hartriegels erntet, wird diese oder ähnliche Fragen von Passanten vermutlich sehr schnell hören. So unbekannt ist die Frucht, obwohl sie recht häufig in Parks, Gärten und an Wegesrändern zu finden ist. Als alte, bereits in der Steinzeit nachgewiesene, in der Antike bekannte und geschätze Frucht, ist sie im Mittelalter schon von Hildegard von Bingen erwähnt worden. Familie Goethe war es, die in ihrem Garten eine Kornelkirschhecke pflanzen ließ, die noch heute in Weimar zu finden ist. Kein Wunder, dass die Kornelkirsche mit so einer Geschichte auch viele weitere, häufig regionale Namen trägt: Kornelle, Dirndling oder Dirndlstrauch, Dürlitze oder Herzlitze, die Schweizer nennen ihn Tierlistrauch oder Tierlibaum.

Beliebt ist die Kornelkirsche bei uns in Gärten und Parks gar nicht so sehr wegen seiner Früchte, sondern weil der Strauch ein Winterblüher ist, deren Zweige ähnlich wie die der Forsythie in den dunklen Monaten geschnitten und in der Vase zum Blühen gebracht werden können. Die leuchtend gelben Blüten sind häufig die ersten Farbtupfen, die man zum Ausgang des Winters im frühen Frühling zu sehen bekommt. Ursprüngliche Heimat der Kornelkirsche ist die Region östliches Südeuropa, Aserbaidschan, Armenien, Iran und Südwestasien.

Der botanisch nicht mit Kirschen verwandte sondern zu den Hartriegelgewächsen gehörende Strauch scheint um 1500 nach Großbritannien eingeführt worden zu sein, wo er nach Überlieferungen breits 1551 im königlichen Park von Hampton Court Palace erstmals gepflanzt wurde.

Aussehen und Ernte

Die Kornelkirsche gehört zu den mittleren bis großen Sträuchern, meist 5 Meter, alte Bäume werden bis zu 8 Meter hoch. Das Holz zählt zu den härtesten heimischen Hölzern und ist so schwer, dass es sogar untergeht. Auf diese Eigenschaft deutet auch der lateinische Name Cornus Mas hin (Cornu=Horn). Diese harte Holz schätzte man bereits in der Antik zur Herstellung von Waffen wie Bögen und Lanzen. Auch das trojanische Pferd soll aus dem Holz der Kornelkirsche gewesen sein. Mit dem Ziegenhainer, einem traditionellen Spazierstock kann man noch heute Produkte aus diesem Holz erwerben, genauso wie man es auch bei Messergriffen finden kann.

Die kleinen leuchtend gelben Blüten des gelben Hartriegel weisen eine trickreiche Besonderheit auf: zu Dolden geformt mit Tragblättern versehen, erscheinen die Grüppchen vieler kleiner Blüten aus der Distanz wie eine große Blüte. Die Früchte fangen Ende August, eher im September an, nach und nach reif zu werden. Sie sind bis zu 2 cm lang und erinnern mit ihrer länglichen Eiform an Kaffeebohnen. Ernten sollte man die Kornelkirschen erst, wenn sie von rot zu dunkelroter Farbe wechseln. Die im roten Zustand noch sehr adstringierend schmeckenden Kornelkirschen werden dunkelrot fruchtig süß mit einer aromatisch-herben Note, ein wenig an Pflaume und Sauerkirsche erinnernd. In dieser vollreifen Form, der Frost nicht schadet, lassen sie sich auch leichter ernten und das Fruchtfleisch löst sich leichter vom Kern.

Zum Ernten kann man die Kornelkirschen am Besten von den Ästen runterschütteln, besonders leicht wird das Aufsammeln mit einem darunter ausgebreitetem Tuch. Dies kann man alle paar Tage bis in den Oktober hinein wiederholen, da die Früchte erst nach und nach reifen. Zu früh geerntete Kirschen kann man ausgebreitet auf der Fensterbank noch nachreifen lassen.

Verwendung

Besonders rege Verwendung findet die Kornelkirsche in ihrer ursprünglichen Heimat. Allen voran nutzt man die Kornelkirsche dort zur Zubereitung von Spirituosen: In Armenien und Aserbaidschan, destilliert man aus den Früchten einen Wodka, in Albanien einen Raki. Kornelkirschwasser ist unter Feinschmeckern ein edler Geheimtipp. Von der Türkei bis in den Iran serviert man im Sommer eine erfrischende Limonade, die aus einem sirupähnlichen Konzentrat der Kornelkirschen hergestellt wird. Ebendort genießt man die Kornelkirsche auch pur mit etwas Salz im Sommer als Snack.

Häufig werden die Früchte dort auch getrocknet, wozu sich besonders die Sorten mit größeren Früchten eignen. Vor allem diese getrockneten Früchte sind es, die in zahlreichen süßen und herzhaften Gerichten verwendet werden: Vom Gebäck über süße und salzige Suppen bis hin zu Hauptgerichten mit WildGeflügel oder Lamm und nicht zu vergessen zum Plow, dem traditionellen Reiseintopf.

Besonders weit verbreitet, auch in unseren Breitengraden bis nach Großbritannien ist die Zubereitung von Marmelade, die man aufgrund des hohen Pektingehaltes der Früchte auch ohne zusätzliches Geliermittel herstellen kann. Allenfalls ein Stück Zitronenschale, die auch als Geschmacksabrundung dient, reicht als zusätzliche Gelierhilfe. Etwas mühselig ist das Entsteinen der Früchte, das bei ausreichender Reife etwas leichter geht. Für die Marmeladen- und Sirup bzw. Saftzubereitung kann man sich die Angelegenheit dadurch erleichtern, dass man die Früchte samt Kernen in etwas Wasser einige Minuten kocht, bis die Kornelkirschen platzen. Dann stampft man sie durch und lässt sie durch ein Sieb laufen, wenn man die Trübstoffe ausfiltern will, legt man dieses mit einem Tuch aus.

Die Marmelade der Kornelkirsche hat ein besonders intensives Kirscharoma, das sich durch die herbe Säure auch hervorragend zu herzhaften, besonders zu dunklen Fleischgerichten macht: Die Einsatzmöglichkeiten sind zum Beispiel überall da, wo man auch Preiselbeeren verwendet. Die für das Abrunden wichtige Säurebalance bringt die Kornelkirsche neben dem Fruchtaroma gleich mit. Auch ein Kompott aus Kornelkirschen ist nicht nur eine schöne Basis für ein Dessert, sondern kann ähnlich wie Pflaumenkompott gut als Begleiter zu Hauptgerichten aufwarten.


Quellen / weiterführende externe Links:

1Metmuseum
Ziegenhainer
3 Ethnobotanic
4 Lehrpfad Kornelkirsche

Rezepte mit Kornelkirschen

All
Chutney, Relish…
Cocktail / Mixgetränke
Fleischgericht
Kleingebäck
Konfitüren, Marmelade
Kuchen
Liköre / Wein / Schnaps
Limonade / Sirup
Obstgericht
Salat
Suppe
Großbritannien
Warmer Kornelkirschpie nach traditionellem britischem Rezept mit Mürbeteigdecke
Kornelkirsch-Pie
Cross Over
Herb-säuerliches Gelee aus Kornelkirschen und Weißwein, nicht nur als Konfitüre, sondern auch gut zu Wild und dunklem Fleisch und zum Fondue
Kornelkirsch-Gelee mit Weißwein
Türkei
Säuerliches Clafoutis aus Kornelkirschen und Äpfeln mit knusprigem Walnusskaramell
Clafoutis mit Kornelkirschen und karamellisierten Walnüssen
Cross Over
Erfrischender, blumiger Cocktail mit Kornelkirschsirup, Rosenblütenwasser und Kardamom auf Sekt
Cornelia
Cross Over
Saftige Muffins mit Orangenblüttenwasser und einer Füllung aus aromatischer Kornerkirschmarmelade
Kornelkirschmuffins mit Blütenduft
Iran, Persien
Herbe, intensiv fruchtige Kornelkirschkonfitüre mit Rosenwasser und Kardamom aromatisiert
Persische Kornelkirschmarmelade mit Rosenduft
Türkei
Türkischer Kompott aus Kornelkirschen, erfrischend säuerlich mit Nelke, auch als sommerliche Limonade
Kızılcık Kompostosu – Kornelkirschkompott
Cross Over
Intensiv fruchtiges Kompott aus Kornelkirschen mit Weißwein; zu Eis, Pudding oder Kuchen bzw. Gebäck
Kornelkirsch-Kompott mit Weißwein
Türkei
Erfrischend aromatische, säuerliche Marmelade aus wilden Kornelkirschen
Türkische Kornelkirschmarmelade
Türkei
Kornelkirschsirup zur Zubereitung von Limonade, Sorbet oder als Spritz für Wein oder Sekt
Kizilcik Serbeti – Kornelkirsch-Limonade
Cross Over
Aromatischer Kornelkirsch-Likör mit Karamell auf Rum- und Weinbrandbasis
Kornelkirschlikör
Großbritannien
Gebundene Suppe aus Kornelkirschen mit einem Klecks angerührtem Joghurt, warm serviert; aus getrockneten Kornelkirschen zubereitet
Kornelkirschsuppe mit Joghurtcreme
Cross Over
Pikant-aromatische Kornelkirschpickles mit Ingwer und Pfeffer; zu dunklem Fleisch, besonders Wild, auch zu Sandwiches
Kornelkirsch-Pickles
Georgien
Pikante georgische Kornelkirschsuppe mit frischem Dill und Koriander, eisgekühlt als erfrischende Sommersuppe
Chrianteli
Cross Over
Aromatische, herbfruchtige Kornelkirschsauce mit Portwein, Honig und Orange verfeinert, zu knusprig gegrillter Gänsekeule; die Sauce kann auch zu Gänsebraten, Ente oder Strauß serviert werden
Knusprige Gänsekeulen mit Kornelkirsch-Port-Sauce
Cross Over
Herb-fruchtiges Ragout vom Hirsch
Hirschragout mit Kornelkirsch-Schokoladen-Sauce
Aserbaidschan, Asien, Kaukasus
Gebratenes Hähnchen mit einer aromatischen Fruchtfüllung aus Kornelkirschen und Berberitze mit Walnüssen, aromatisch mit Fenchelgrün und Sumach verfeinert
Asberbaidschanisches Hähnchen mit Walnuss-Fruchtfüllung
Aserbaidschan, Kaukasus
Geschmortes Hähnchen mit reichlich Butter, Zwiebel, Kornelkrischen und Aprikosen, verfeinert mit Safran; aus Aserbaidschan
Butterhähnchen mit Safran, Früchten und Kastanie
Armenien, Asien, Kaukasus
Gekochte Hühnerbrust mit einer Sauce aus Kornelkirschen, Rosinen, Petersilie und Dill
Hühnchenbrust in Kornelkirschensauce
Kaukasus
Tiefroter, aromatischer Rote-Bete-Salat, süßlich säuerlich mit Kornelkirschsauce, Petersilie und Korianderkraut
Rote Bete-Salat mit Kornelkirschsauce

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