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Griechische Esskultur – Grundelemente der griechischen Küche

von
Galaktoboureko8567
Griechische Esskultur von der Antike bis heute – Übersicht
Teil 1 – Die Wurzeln griechischer Esskultur, die Küche Byzanz’, die Küche im Mittelalter bis ins 20. Jahrhundert
Teil 2 – Grundelemente der griechischen Küche, Mahlzeiten, prägende Zutaten
Teil 3 – Griechische Regionenküche; lieb gewordene Zutaten; eine kulinarische Frage der Ehre

(Griechische Küche – Teil 2)

So sehr sich einige Elemente der griechische Küche im letzten Jahrhundert verändert haben, so fest verwurzelt sind bestimmte Traditionen griechischer Esskultur. Essen an sich hat einen hohen Stellenwert, wobei der gesellige Charakter im Vordergrund steht.

Die griechische Gastfreundschaft ist berühmt. Filoxenia bedeutet auch, dass dabei eigentlich immer auch das ein oder andere kulinarische Angebot abfällt. Gegessen wird gerne in großer Runde, Zeit spielt bei so einem Beisammensein nur eine geringe Rolle, so dass sich ein geselliges Mahl auch über Stunden hinziehen kann.

Griechische Meze

Damit man einen langen Abend, an dem reichlich Ouzo und Wein fließen kann, auch durchsteht, gibt es die Mezes (Mezedes). Diese kleinen Appetithappen sind nicht etwa – wie meist bei uns unter dem Namen angeboten – Vorspeisen, sondern kleine Gerichte, die ursrprünglich vom Wirt zu den Getränken gereicht wurden. Das Angebot reicht von einfachen Oliven oder Käsehäppchen über kleine Gerichte wie gebackene Kartoffeln oder Meeresfrüchte, Salate oder Fleischbällchen, die kalt oder warm ein können. Traditionell werden diese Mezedes in kleinen Bars angeboten, die sich auf Wein oder Ouzu spezialisiert haben und die Mezedes passend zur Getränkeauswahl bereit stellen.

Orektika sind die eigentlichen Vorspeisen, die die klassische Funktion als Appetitanreger haben. Allerdings sind die Unterschiede zwischen beiden mittlerweile verwischt, die weiter verbreitete Bezeichnung ist inzwischen Mezes und umfasst die ganze Gruppe dieser kleinen Speisen. Zu den bekanntesten dürften Dipps wie Tzatziki oder Skordaliagehören, aber auch der Fischrogensalat Taramosalata oder Dolmades, die griechische, vegetarisch mit Reis zubereitete Variante gefüllter Weinblätter. Die reichhaltige Palette umfasst saisonale Gerichte wie Louloudakia (mit Reis gefüllte Zucchiniblüten) oder Hortopita, eine Pastete gefüllt mit Wildgemüse, als auch zahlreiche Varianten kleiner Speisen mit Fisch und Meeresfrüchten, bevorzugt mit Oktopus oder kleinen Fischen und diverse Salate.

Hortopita – eine der zahlreichen griechischen Pasteten

Griechische Pasteten

Wenn man eine Speisengruppe als typisch griechisch charakterisieren soll, dann dürften es wohl die Pasteten sein. Mit ihren unzähligen Pitavarianten zeigen die Griechen, was man alles salopp formuliert zwischen Brotteig packen kann. Die Füllungen sind salzig oder süß oder vereinen beide Komponenten. Sie enthalten Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse oder Früchte – einzeln oder zu aromatischen Kombinationen zusammengestellt. Ebenso vielfältig sind die Formen: ob auf dem Blech oder in runden oder eckigen Formen gebacken oder als Teigtasche oder -rolle. Mit dem Angebot an Gemüse- und Käsepitas bietet die griechische Küche eine ideale Quelle für Vegetarier: Spanakopita (mit Spinat), Melitzanopita (mit Auberginen), Manitaropita (mit Pilzen) oder Hortopita (mit Wildkräutern) sind nur einige Beispiele. Doch auch für Süßschnäbel hält die Palette griechischer Pasteten so einiges an aromatischen Köstlichkeiten auf Lager: Angefangen von der bekannten Milchpastete Galaktoboureko, über die fruchtigen Rodakonopita, mit saftigen Pfirsichen und dem Aroma von Vanille und Olivenöl, bis hin zur Myzithropita, eine Schafskäsepastete, die ihre besondere Note durch Vanille, Orange, Zimt und Sesam erhält.

Saisonale Besonderheiten

Küche der Jahreszeiten

Die traditionelle griechische Küche hat stark saisonale Züge. Das, was die meisten als griechische Urlaubsküche in Erinnerung haben, sind eher Gerichte aus der griechischen Sommerküche, in der die vollreifen Früchte des Sommers ihr ganzes Aroma entfalten. Allen voran griechische Tomaten, die im Sommer oft roh oder nur kurz gegart auf den Tisch kommen. Dann, wenn die roten Tomate vor Sonne strotzen, ist auch die richtige Zeit für Horiatiki, den griechischen Bauernsalat,  der außer Tomaten, Gurke, Feta und Peperoni nur Olivenöl und Oregano als Zutaten kennt; dafür müssen die aber ausgezeichnet in der Qualität sein. Natürlich finden sich auch andere Sommergemüse wie Auberginen, Zucchini, Artischocken oder Erbsen auf dem Speiseplan. Generell werden diese Gerichte eher lauwarm, respektive mit Zimmertemperatur serviert.

Der Winter ist die Zeit der Schmorgerichte, Eintöpfe und kräftigen Suppen. Saisonale Gemüse sind Kohl, Kürbis oder Fenchel, die auch gesäuert auf den Tisch kommen. Ebenfalls eine große Rolle spielen Hülsenfrüchte, allen voran verschiedene Erbsensorten, sowie Getreidegerichte wie Bulgur und Humus; hinzu kommen Kastanien und die in Griechenland besonders beliebten Quitten. Zwar gilt auch in Griechenland, dass viele Saisonprodukte praktisch das ganze Jahr verfügbar sind, dennoch ist die tradierte Orientierung an die Saisonküche noch vergleichsweise hoch.

Griechischer Bauernsalat – eines der bekanntesten griechischen Rezepte

Küche der Feiertage

Der Jahresrhythmus im orthodox geprägten Griechenland wird stark beeinflusst von kirchlichen Feiertagen. Der höchste von ihne ist Ostern, ein Fest, das in Griechenland einen ganz besonderen Stellenwert geniesst. Nach 7-Wöchiger Fastenzeit ist mit dem Ende der Karwoche Ostern der Höhepunkt, der mit der ganzen Familie gefeiert wird und an dem es auch die weggezogenen Kinder wieder nach Hause führt. Verbunden ist das Festa auch mit einigen kulinarischen Ritualen. Dazu gehört das mit Ei verzierte unseren Osterbroten ähnliche Tsoureki genauso wie die unter anderem aus Lamminnereien bestehende Mitternachtssupe Magiritsa, die traditionell nach der Mitternachtsmesse verspeist wird. Der kulinarische Höhepunkt ist Ostersonntag, wenn sich an vielen Orten Griechen versammeln und Ziege oder Lamm im Ganzen grillen. Neben Maria Himmelfahrt am 15. August, der zweit-höchste griechisch-orthodoxe Feiertag, gibt es in Griechenland natürlich auch besondere Weihnachtstraditionen.

Da der Winter traditionell Schlachtzeit war, sind es besonders Gerichte mit Schweinefleisch, die sich an Weihnachten immer noch großer Beliebtheit erfreuen. Dazu gehören auch die aromatischen Loukaniko, griechische Hausmacherwürste, die regional ganz unterschiedlich zubereitet werden. Auch an Gebäck hat die griechische Weihnachtsküche einiges aufzubieten, wo bei die kleinen und großen Backwaren bevorzugt mit viel Nüssen zubereitet werden, wie bei klassischen Honig-Nuss-Makronen Melomakarona. Gefüllter Truthahn, bei uns eher ein Gericht zu Weihnachten, ist in Griechenland traditionelle eher Silvesteressen.

Loukaniko – aromatische Lammwürstchen mit Wildfenchel und Orange

Eine besondere Rolle im Jahreslauf spielen die mit den 3 großen kirchlichen Festen verbundenen Fastenzeiten: die “große Fastenzeit” vor Ostern, aber auch die vor Maria Himmelfahrt und vor Weihnachten. Auch heute noch befolgen viele Griechen die je nach Zeit mehr oder weniger strengen Fastenregeln. Dazu gehört der Verzicht auf Fleisch und Produkten von Tieren mit “rotem Blut” (Fleisch auch von Geflügel und Wild, Milch, Eier) und der eingeschränkte Genuss von Wein. Erlaubt sind dagegen Fisch und Meeresfrüchte.

Griechische Mahlzeiten

Das griechische Menü

Ein solch reichhaltiges griechisches Menü, wie es unter anderem an den genannten Festtagen serviert wird, besteht aus bis zu 5 Gängen. Gestartet wird mit einer Suppe, der eine Auswahl kleiner Appetithäppchen, der angesprochenen Mezedes folgt. Immer dabei ein saisonaler Salat. Zum Hauptgang gibt es meist 2, 3 verschiedene Hauptgerichte, zu denen einige Beilagen serviert werden. Zum Ausklang wird neben Käse und Oliven als Abschluss griechischer Mokka mit Süßigkeiten serviert.

Fällt das Menü kleiner aus, so sind eigentlich immer einige Mezedes zu Beginn und Süßigkeiten, meist in Form von für unserer Verhältnisse recht süßen Nachspeisen dabei.

Griechische Mahlzeiten

Das griechische Frühstück ist eine eher karge Angelegenheit. Wie in vielen südlichen Ländern üblich, besteht es nur aus einer Tasse Kaffee oder Tee, zu der vielleicht noch ein kleines Stück Gebäck gegessen wird. Manche essen stattdessen ein Stück Käse, einige Oliven oder ein wenig Joghurt. Üppig ist das Frühstück jedoch üblicherweise nicht. Somit ist das griechische Frühstück eigentlich eines, was gar nicht existiert.

Das griechische Mittagessen wird vergleichsweise spät eingenommen. Etwa gegen 14, 15 Uhr sind es bevorzugt recht leichte Gerichte mit Salat und Gemüse, dazu vielleicht noch etwas Fisch. Ein Gläschen Wein ist hier jedoch schon obligatorisch. Auch das Abendessen findet in der Regel recht spät statt. Es ist nicht unüblich, sich erst um 22 Uhr oder gar später zum Essen zu treffen. Selbstverständlich fällt das Abendessen nicht immer so üppig aus, wie beim griechischen Menü beschrieben. Zu Hause sind es oftmals Ofengerichte oder einfache Schmorgerichte, wie ein schlichter, aber aromatischer Kartoffeltopf oder Bohnen in Tomatensauce.

Zutaten der griechischen Küche

Griechisches Brot

Hauptnahrungsmittel in der griechischen Küche ist Brot. Dieses wird in Griechenland traditionell nicht nur auf Basis von Weizenmehl, sondern auch aus Gersten- und Maismehl hergestellt. Neben kugelförmigem oder ovalem Landbrot gibt es auch zahlreiche Varianten kleinerer Brote, darunter das bekannte Pita, das griechische Fladenbrot, das auch aufgeschnitten und als Tasche gefüllt wird.

Griechisches Gemüse

Traditionell hat Gemüse in der griechischen Küche einen sehr hohen Stellenwert. Zahlreiche Gerichte werden nur mit Gemüse zubereitet oder  bestehen zumindest aus Gemüse als Hauptzutat. Verwendung finden Gemüsesorten, die wir als mediterrane Gemüse assoziieren: Tomaten, Artischocken, Auberginen, Zucchini, Bohnen, die sowohl in der frischen grünen Variante, als auch als getrocknete Bohnenkerne verwendet werden. Sehr beliebt sind auch Gurken und frische Erbsen. Das Gemüse wird, wenn möglich, roh in Form von Salaten gegessen. Gekocht findet man es meist in Sauce geschmort oder in Ofengerichten verarbeitet. Häufig wird hierbei eine Sauce auf Basis – meist passierter – Tomaten verwendet.

Wildkräuter / Wildgemüse

Aufgrund der ländlichen Tradition haben Wildkräuter und Wildgemüse in der griechischen Küche einen hohen Stellenwert. Sie werden roh gegessen oder gekocht und finden sich in zahlreichen Schmorgerichten und Eintöpfen wieder. Die Kräuter wachsen in der freien Natur, wenngleich viele von ihnen auch inzwischen in Gärten angebaut werden. Einige sind regional oder haben zumindest regional unterschiedliche Namen. Der Übergang zwischen Kraut und Gemüse ist dabei fließend, wie das Beispiel der auch bei uns bekannten Rauke zeigt, die sowohl als Würzkraut als auch als Salat- oder Blattgemüse verwendet wird. 

Sind viele dieser Wildkräuter auch als solche bei uns bekannt, wie zum Beispiel Kerbel, Löwenzahn, Borretsch, Brennnessel, Portulak oder Katzenminze, gibt es andere, die bei uns zumindest in der Wildvarianten eher unbekannt sind, wie die von Feldsalat, Chicorée (Zicchorie), Lauch, Mangold oder Amranth. Andere sind bekannte Kräuter, deren Wildvarianten jedoch ein ganz eigenes Aroma haben, wie Oregano, Fenchel, Minze oder Senf. Gelingt ein nachgekochtes Gericht nicht mit dem aus dem Urlaub bekannten typischen Aroma, liegt häufig die Ursache darin, dass nicht die regional typische Variante eines Krauts verwendet wurde. Hier hilft als Lösung häufig nur Eigenanbau, da die jeweiligen Kräuter in gut sortierten Garten- und Kräutermärkten eher zu finden sind, denn als Küchenkraut.

Hülsenfrüchte und Getreide

Die griechische Küche kennt eine Reihe von Hülsenfrüchten und Getreide, die ihre Tradition besonders in der Fasten- und Winterküche haben. Besonders beliebt sind weiße Bohnenkerne, unter anderem Hauptbestandteil der Fasolada, einer weit verbreiteten Alltagssuppe mit Tomaten, Sellerie und reichlich Olivenöl. Ebenfalls gerne in Suppen verarbeitet werden Linsen, in einer klassischen Variante säuerlich mit Essig zubereitet. Erbsen werden sowohl für Dipps als auch in Suppen gegessen, deren Rezepturen stark an die im arabischen oder in der Türkei üblichen Varianten erinnern. Gleiches gilt für Humus oder Bulgur

Fleisch und Fisch in der griechischen Küche

Lamm – ohne ist die griechische Küche nicht denkbar

Für die griechische Küche haben Fisch und Meeresfrüchte schon seit der Antike einen hohen Stellenwert. Doch gilt eher die Devise: Klasse statt Masse. Fisch ist variantenreich und von hoher Qualität, aber durch die Überfischung der Ägäis auch knapp und daher teuer. Zu den verwendeten Fischarten gehören unter anderem Meerbarben, Sardinen, Sardellen, Schwertfisch oder Makrele. Oktopus und Kalamari sind genauso fester Bestandteil des Speiseplans wie Muscheln. Fisch wird im Sommer meist gegrillt, ganzjährig häufig im Ofen zubereitet. Darunter sind auch Zubereitungsarten, die auf Rezepte des Antiken Griechenlands zurück gehen, wie beim Savoro, einem Fischgericht, das mit Rosinen und Essig zubereitet wird.

Fleisch hatte über Jahrhunderte hinweg nur eine geringe Bedeutung. Erst in den letzten Jahrzehnten ist der Fleischkonsum bedingt durch den Wohlstand deutlich gestiegen. Dabei ist Griechenland (zusammen mit Zypern) immer noch mit deutlichem Abstand europäischer Meister im Verbrauch von Lamm- und Ziegenfleisch (knapp 12 kg pro Kopf im Vergleich zu 1 kg in Deutschland.) Ebenfalls viel verwendet werden Geflügel und Schweinefleisch. Rindfleisch hat lange Zeit nur eine untergeordnete beziehungsweise regionale Rolle gespielt. Kein Wunder, kann Griechenland seinen Rindfleischbedarf aufgrund seiner geografischen Bedingungen nur zu einem Viertel aus eigener Kraft decken. Inzwischen gilt Rindfleisch jedoch als Ausdruck des Wohlstandes. Als Wildfleisch steht häufig auch Kaninchen auf dem Speiseplan.

Für alle Fleischarten gilt: die häufigsten Zubereitungsarten in Griechenland sind Schmoren, Grillen oder das Garen im Ofen. Besonders im Winter sind bei diesen Gerichten lange Garzeiten beliebt. Ein bekanntes Beispiel für solch lange Schmorzeiten ist Kleftiko, ein Schmorgericht auf Basis von Lamm- oder Ziegenfleisch. In seiner traditionellen Zubereitungsart wird es einen ganzen Tag lang bei milder Temperatur als Päckchen im Ofen geschmort, so dass sich die Aromen erst bei Tisch entfalten. Im Sommer sind es vor allem eine Grillklassiker, die besonders bei uns sinnbildlich für die griechische Küche stehen: Souvlaki, der griechische Grillspieß, meist mit Lamm oder Schweinefleisch, Souzukakia, gewürzte Hackfleischröllchen, die auch im Ofen zubereite werden können, und Keftedakia, Hackfleischbällchen, die es sowohl vom Grill als auch aus dem Ofen oder mit Sauce in vielen Varianten gibt.

Griechischer Käse und Joghurt

Feta – der bekannteste, aber nicht der einzige griechische Käse

Wer an griechischen Käse denkt, dem kommt sofort Feta in den Sinn. Dabei ist der bekannte griechische Salzlakenkäse aus Schafsmilch beileibe nicht die einzige in Griechenland verbreitete Sorte. Die Herstellung von Käse hatte schon im Antiken Griechenland einen besonderen Stellenwert und wurde als Geschenk des Olymp betrachtet. Ein sprachliches Detail in diesem Zusammenhang: Das italienische Wort „formaggio“ leitet sich (genau wie das französische „fromage“) aus dem griechischen „formos“ ab – und nicht etwa aus dem nahe liegenderen lateinischen caseus, auf das der deutsche „Käse“ und der englische „Cheese“ zurück gehen.

Doch zurück zu den griechischen Käsesorten: Diese sind zwar in der Regel aus Schafs- und Ziegenmilch, jedoch sehr vielfältig. Das Angebot reicht von Frischkäsevarianten wie dem Katiki über weiche und halbfeste bis hin zu festen Sorten, die meist regional typisch sind: Mizithra, ein sehr weicher Molkekäse aus  Kreta, Kasseri, ein Käse aus Thessalien mit buttriger Farbe und Konsistenz, Graviera, ein Hartkäse, der in ganz Griechenland verbreitet ist, jedoch regional unterschiedlich hergestellt wird oder Kefalotyri, ein ebenfalls in ganz Griechenland bekannter Hartkäse, der auch gebraten oder gegrillt wird. Dies sind nur einige Beispiele für die griechische Käsevielfalt. Kuhmilchkäse spielt darunter nur regional auf einigen ägäischen Inseln eine Rolle.

Beliebt ist Käse nicht nur als Beilage zu Brot oder Salat gegessen, sondern wird auch leidenschaftlich in ganz unterschiedlichen Varianten in der Küche verarbeitet: für Cremes, wie die Tirokafteri, in Pasteten, zum Überbacken, für Saucen oder eingebacken in Brot und anderen Backwaren, wobei diese salzig aber auch süß sein können, um so als Dessert serviert zu werden.

Griechischer Joghurt wird ebenfalls traditionell nicht nur aus Kuchmilch, sondern auch aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt und ist dicker und fetter als der bei uns gebräuchliche. Die dickere Konsistenz wird wie beim türkischen Joghurt dadurch erreicht, dass der Joghurt (traditionell über einem Tuch) abtropft und dadurch stichfest wird. Die bekannteste Verwendungen sind wohl die Joghurtsauce Tzatziki und mit Honig als Dessert. Jedoch wird Joghurt – besonders auf Kreta – auch für die Zubereitung von Schmorgerichten verwendet.

Kräuter und Gewürze in der griechischen Küche

Kräuter

Das “griechischste” aller Kräuter und Gewürze dürfte wohl der Oregano (Rigani) sein. Im Gegensatz zur italienischen Küche, in der Oregano in der Regel nur mitgekocht wird, verwendet die griechische Küche das meist getrocknete Kraut auch ungekocht für Salate oder Vorspeisen. Charakteristisch ist Oregano auch für Gyros oder Souvlaki. In Schmorgerichten beinahe unverzichtbar ist Lorbeer. Dill, Petersilie und Minze werden bevorzugt zum Aromatisieren verschiedener Pasteten verwedet, aber auch für Salate, Keftedes (Fleischbällchen) oder in der Joghurtsauce Tzatziki. Das Aroma von Thymian kommt nicht nur in vielen Fleischgerichten zum Tragen, sondern findet sich auch im Thymianhonig wieder. Besonders der Thymianhonig aus Kreta ist begehrt und wird auch zum Aromatisieren vieler Gerichte verwendet. Andere mediterrane Kräuter dagegen spielen nur eine untergeordnete Rolle. So sind Rosmarin und Basilikum zwar häufig in griechischen Kräutergärten zu finden, sie landen jedoch nur selten beziehungsweise regional im Kochtopf. Ähnlich sieht es mit Salbei aus, der meist nur als Tee konsumiert wird.

Gewürze

In puncto Gewürze ist die griechische Küche eher östlich geprägt:  Beliebt sind eher süßliche Gewürze wie Nelken und Piment, wobei diese besonders in Schmorgerichten eingesetzt werden und ihnen eine charakteristische Note verleihen. Vanille und Zimt gehören auch zu den  süßlicheren Aromen, die häufig in Süßspeisen verwendet werden. Der Zimt nimmt hier jedoch eine Sonderstellung ein: mit ihm werden oft auch fleischhaltige Schmorgerichte aromatisiert. Ein ebenfalls bevorzugt für süße Speisen verwendetes Gewürz ist Mastix, das Harz der Felsenkirsche, das kulinarisch nur in Griechenland zum Aromatisieren von Backwaren (Brot, Kuchen, Gebäck), wie beim Vasilopita, einem Neujahrsbrot aber auch für Eis oder Cremes verwendet wird. Anis ist nicht nur das charakteristische Aroma des Nationalgetränks Ouzo, sondern wird eingeschränkt auch für Süßspeisen und einige Schmorgerichte verwendet.

Scharfe Aromen werden in der griechischen Küche eher zurückhaltend eingesetzt. Neben Pfeffer gibt es jedoch einige Paprikasorten, die punktuell für Pepp in griechischen Gerichten sorgen: Neben Peperoni, die frisch oder getrocknet besonder für Mezedes und zu Käse eingesetzt werden, gibt es jedoch hier auch eine griechische Spezialität: Boukovo – geräucherte Chili aus der griechischen Region Mazedonien.

Gewürze und Kräuter in der Regionenküche

Der Einsatz von Kräutern und Gewürzen ist in Griechenland regional unterschiedlich. Einige werden in bestimmten Regionenküchen so gut wie gar nicht eingesetzt, im Gegenzug werden andere Gewürze stark bevorzugt und dominierend eingesetzt. Besonders deutlich wird diese regionale Prägung am Beispiel eines einfachen Gerichts, das aber dennoch (oder gerade deshalb) als griechisches Nationalgericht gilt: Die Fasolada – ein Eintopf aus weißen Bohnen.

In Nordgriechenland kommt die Fasolada mit vergleichsweise wenig Kräutern aus (Lorbeer und Sellerie sind obligatorisch). Die leichte Basis aus passierten Tomaten erhält ihr regionales, deutlich pikantes Aroma durch die lokale Spezialität: geräucherte Kirschpaprika. In der kretischen Variante entfällt diese pikante Note. Dafür enthält sie deutlich mehr Kräuter neben Sellerie auch Petersilie, Oregano und Minze.

Weiter mit Teil 3 – Griechische Regionenküche; lieb gewordene Zutaten; eine kulinarische Frage der Ehre

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