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Hausmannskost mit Tradition
Kohlrouladen und Krautwickel. Das Traditionsrezept aus Omas Kochbuch gilt als Klassiker der deutschen Küche und erfreut sich als gute Hausmannskost ungetrübter Beliebtheit. Doch hat der gefüllte Kohl auch einige Überraschungen zu bieten, gehört er auch in anderen Ländern auf den Speiseplan. So gibt es zahlreiche Rezepte dieses vermeintlich einfachen Gerichts, die sich traditionell, aber auch modern und kreativ von ihrer besten Seite zeigen.
Kulinarisch für sich entdeckt haben bereits die Byzantiner in der Antike die Möglichkeit, Blätter zum Füllen für kleine Köstlichkeiten zu nutzen. Sie verwendeten hierzu die Blätter verschiedener Pflanzen, jedoch hat sich besonders das Rezept mit gesäuerten Weinblättern im östlichen Mittelmeerraum durchgesetzt. Dort findet man es auch heute noch in verschiedenen Varianten. Vegetarisch mit Kräutern und ReisBeschreibung Reis ist ein Getreide, das bereits vor 7000 Jahren... gefüllt als griechische Dolmades oder in verschiedenen fleischhaltigen Varianten, wie bei den armenischen Tolma. Bei den türkischen Sarma hingegen zeigt sich der fließende Übergang zur Kohlroulade: Die würzige Füllung aus Lammfleisch, Reis und Kräutern wird nicht nur in Weinblättern, sondern auch in WeißkohlWeißkraut, Kappes, Kabis Beschreibung Der Weißkohl ist neben Rotkohl die... oder MangoldEng: chard, Fran: poirée Beschreibung Mangold ist ein bei uns... gewickelt. So findet man Sarma auch heute noch in verschiedenen Varianten auf dem Balkan.
Im Mittelalter kamen die Kohlrouladen nach Mittel- und Osteuropa. Weil Kohl auch in kühleren Gegenden kultiviert werden konnte und obendrein wichtiger Vitaminlieferant in der kalten Jahreszeit war, setzte sich das Gemüse hier schnell durch. Noch heute gehören Kohlrouladen hier in vielen Ländern zu den Nationalgerichten.
Kohlrouladen – ein internationales Rezept in vielen Varianten
Der typische Charakter einer Landesküche lässt sich besonders dann gut beschreiben, wenn man vermeintlich einfache Gerichte in einer Basiszubereitung hat, die in den einzelnen Küchen im Einklang zu den eigenen Traditionen interpretiert wird. Die Kohlroulade ist hier ein dankbares Beispiel. Angefangen mit der Füllung, die mal vegetarisch, mal fleischhaltig mit Schwein, Rind und / oder Lamm, wahlweise mit oder ohne sättigende Zutaten wie Getreide oder Brot, mit verschiedenen Gewürze und / oder Kräutern gewürzt zubereitet wird, unterscheiden sich die Rezepte auch in der Garmethode: Geschmort, gekocht, gedämpft oder im Ofen gegart.
Deutsche Krautwickel und Chou farci
Die deutsche Kohlroulade oder der Krautwickel, wie sie im Osten und Süden Deutschlands heißt, wird in der weit verbreiteten Version meist mit reinem oder gemischten Schweinefleisch gefüllt und kräftig gewürzt: Majoran, Senf, Pfeffer, manchmal auch Paprika, oft mit Speck zu bereitet und in würziger Brühe gegart. Die Würzung der Füllung erinnert an die Zubereitung von Frikadellen und enthält ähnlich wie diese oft auch eingeweichtes Brötchen. Neben dieser mit Weißkohl zubereiteten Version sind auch Rezepte mit Wirsing recht weit verbreitet. Diese Variante kennen auch unsere französischen Nachbarn, bei denen besonders in den bergigeren Regionen ebenfalls Kohlrouladen oder Chou farci, wie sie hier genannt werden, auf dem Speiseplan stehen. Auch sie werden in Brühe zubereitet, die Füllungen sind vielseitig, mal mit Kastanien, aber auch mit Ente oder Pilzen.
Mit Tomaten, Pilzen oder Sahne
Auch unsere östlichen Nachbarn, die Polen, haben ganz charakteristische Rezepte für Kohlrouladen, die einen ähnlichen Stellenwert in der Traditionsküche Polens haben wie bei uns. Die Golabki (polnisch = Täubchen) zeigen hier unverwechselbar polnische Handschrift. Der Kohl, der auch Bestandteil eines weiteren polnischen Nationalgerichts, dem Bigos, ist, umwickelt eine Füllung aus mit Reis gemischtem Hackfleisch und häufig auch Pilzen, typisch für Polen gewürzt mit Majoran, Muskat und Piment. Meist wird die Füllung vor dem Einwickeln gebraten, durch die dabei entstehenden Röstaromen wird sie besonders würzig, Geschmort werden die Golabki in Tomatensauce oder es wird eine cremige Pilzsauce dazu serviert. Ebenfalls mit einer Sahnesauce werden die finnischen Kaalikääryleet zubereitet, allerdings wird diese süßlich abgeschmeckt. Neben Reis wird hier auch anderes Getreide wie Gerste der Fleischfüllung beigemischt. Ebenfalls süßlich sind Holishkes, die aschkenasischen Krautwickel der Ostjuden. Der Süße, die hier durch Zugabe von RosinenSultaninen, Korinthen Beschreibung Rosinen sind getrocknete Weintrauben, die nur noch... erreicht wird, wird ergänzt durch Zitronensaft und damit eine säuerliche Komponente. Gegart werden Holishkes ebenfalls in Tomatensauce.
Kohlroulade trifft Sauerkraut
In einigen Ländern Ost- und Südosteuropas werden Kohlrouladen mit Sauerkraut kombiniert. Die ungarischen Töltött Kaposzta sind einer Hackfleischmischung und Reis gefüllt, die, wenig überraschend, mit zweierlei ungarischem Paprika pikant abgeschmeckt und auf einem Bett aus Tomate, Schweinebauch und Sauerkraut im Ofen geschmort. Ähnlich zubereitet werden rumänische Samale, sie erhalten ihr besonderes Aroma jedoch durch reichlich DillHerkunft bereits in der Antike bekannt Beschreibung Dill ist ein..., Speck und saure SahneSauerrahm Beschreibung Unter Saurer Sahne versteht man durch Milchsäurebakterien gesäuerte.... Abwechselnd mit Sauerkraut geschichtet werden sie als Eintopf zubereitet. Die Serben, bei denen verschiedene Varianten der Kohlroulade ebenfalls zu den Nationalspeisen zählen, wickeln ihre Kohlrouladen, die Sarma, gar mit gesäuertem Kohl. Auch sie werden mit reichlich Räucherfleisch und Sauerkraut zum Eintopf geschichtet. Die Kombination mit Säure wird auch in Griechenland geschätzt. Statt mit Sauerkraut werden die Lachanodolmades hier jedoch von einer für die griechische Küche typischen, intensiven Zitronensauce begleitet.
Kohlrouladen aus dem Nahen Osten und Asien
Auch im asiatischen Raum werden Kohlrouladen zubereitet, denen man die jeweilige Landeshandschrift ansieht. Als Dim Sum, kleine Köstlichkeiten, mit Schweinefleisch, WasserkastanienEng: water chestnut Fran: liseron d'eau Herkunft Ostasien, Pazifik, Westafrika... und Gemüse gefüllt, in Spitzkohl gewickelt und über Dampf gegart: Chinesische Kohlröllchen. Japanische Kohlrouladen hingegen werden nicht nur in Brühe gegart, sondern auch darin serviert. Sie sind mit Shiitakepilzen und Hackfleisch gefüllt. In Indien werden Kohlrouladen mit kräftig gebratenem und aromatisch scharfen Würzfleisch gefüllt und ebenfalls in Tomatensauce serviert. Die arabische Variante der Kohlroulade ist deutlich kräftiger gewürzt: Lammfleisch mit der traditionellen, arabischen Gewürzmischung Baharat, Minze und reichlich Knoblauch werden zu Arabische Kohlröllchen.
Kohlrouladen modern und kreativ gefüllt
Über die klassischen Varianten hinaus gibt es noch einige moderne Varianten, die noch einmal einen Bogen schlagen, wie vielseitig die Kohlroulade sein kann: nicht nur als Hauptgericht, sondern als Beilage, als Fingerfood oder als Salat.
Wirsingpäckchen in Wacholdersahne
Eine schöne Beilage zu Wild und dunklem Fleisch: Semmelknödelmasse in Wirsingblätter gehüllt und gedämpft
Mit sahnigen Parmaschinkenfüllung in Form gebracht: Wirsinkugeln als kleine, Fingerfood taugliche Vorpeise
Rotkohlrouladen mit Cranberryfüllung und Cidresauce
Kohlrouladen kanadisch adaptiert: Fruchtig süßlich und dennoch würzig mit einer Mischung aus Schweinefleisch, FrühlingszwiebelnFrühlingszwiebel, Winterzwiebel, Heckenzwiebel, Röhrenzwiebel Herkunft Ursprung in Mittelasien Beschreibung Entgegen... und Cranberrys gefüllt, in Rotkohl gewickelt. Die feine Cidresauce mit gebratenen Apfelwürfeln erhält ihre Würze durch Speck und einen Schuß Ahornsirup
Wirsingrouladen im Speckmantel mit Nussfüllung
Würzig in Speck eingewickelte Wirsingrouladen mit einer cremig-knusprigen Füllung aus kleinen Bratkartoffewürfelchen und Walnüssen, mit Crème fraîcheBeschreibung Creme fraiche ist ein mild gesäuertes Sahneprodukt, das ursprünglich... verfeinert. Bekannte Zutaten „neu sortiert“.
Salat von Rotkohlröllchen mit Orangen-Nuss-Dressing
Rotkohlrouladen knackig frisch: Mit QuinoaBeschreibung Quinoa gehört wie Amarant und Buchweizen zu den Pseudogetreiden,..., Kaiserschoten, MöhrenKarotte, Goldrübe, Mohrrettich, Mohrrübe, Woddeln, Würzelchen; Eng: carrot; Franz: carotte... und Frühlingszwiebeln gefüllt, bissfestitalienisch bissfest Garen von Teigwaren oder Gemüse so weit, dass... gegart mit einer nussig-fruchtigen Vinaigrette. Eine vegegarische Variante, auch als pfiffige Vorspeise für ein Menü.
Was ist mit den Kohl-Resten?
Rouladen werden üblicherweise mit den Außenblättern hergestellt. Nach Innen hin werden diese immer kleiner und sind irgendwann auch nicht mehr für Päckchen zu gebrauchen. Vom Kohl ist dann aber immer noch ein Drittel bis zur Hälfte übrig. Hier ein paar Rezeptvorschläge.
Krautsalat international
Zunächst bietet sich natürlich Krautsalat an, den es ebenfalls international in ganz unterschiedlichen Zubereitungen gibt. Die Größe der Blätter ist hier egal. Auch Herzblätter können verwendet werden.
Bayerischer Krautsalat – mit Brühe, Essig und Speck
Amerikanischer Coleslaw – cremig süßlich mit Apfel und Mayonnaise
Schwedischer Orangen-Kohlsalat mit Möhre und Lauch
Türkischer Krautsalat aus Rotkohl mit Sesam und Bitterorange
Griechisch mit Sellerie und Zitrone
Kohl als Gemüse
Hierfür benötigt man noch Blätter einer gewissen Größe, um den Kohl in ordentliche Steifen oder Quadrate schneiden zu können.
Weißkohl-Curry in unterschiedlichen Varianten: Südindisch mild-pikant in KokosmilchBeschreibung Kokosmilch ist nicht die im Inneren der Kokosnuss befindliche..., schärfer auf malayisch und trocken mit Kokos aus Sri Lanka.
Käsetopf mit Wirsing, mit cremigem Fontina aus dem Piemont
Äthiopischer Kohleintopf, als Eintopf mit KartoffelnÄdäppel, Erdapfel, Erdbirne, Erdling, Grumbeer; Eng: potato; Franz: pomme de..., scharf gewürzt
Pizokel mit Wirsing-Käsesauce, noch ein Gericht aus der Alpenküche, hier aus der Schweiz mit Buchweizenspätzle
Kohl als Füllung
Schließlich kann man die Kohlreste als Füllung verwenden und dreht damit das Äußere nach Innen. Als Hülle dienen nicht mehr die Kohlblätter, sondern Teig. Alle folgenden Rezepte zeichnen sich dadurch aus, dass man sehr gut auch andere Gemüsereste in ihnen verstecken kann – und das sehr aromatisch.
Eierkuchen mit Gemüse-Bananen-Füllung
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