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Zitronenverbene, Lemon Myrtle, Zitronenthymian und Co.

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zitronen0559

Die schönsten Zitronenaromen des Sommers

An heißen Sommertagen sind fruchtig frische Aromen besonders beliebt. Ganz oben in der Hitliste steht das Aroma der Zitrone. Der ganz besondere fruchtig-intensive Geschmack hat seine Anhänger in fast allen Regionen dieser Welt. Dabei ist es mitnichten nur die Zitrone samit ihrer Verwandten, die natürliche Lieferanten dieses wunderbaren Zitronenaromas sind. Es gibt auch andere Pflanzen, die sehr ergiebige Quelle für den Zitronengeschmack sein können – und das ohne den hohen Säureanteil der gelben Frucht, der schon Heinz Erhard poetisch inspirierte.

Hier die aromatischsten Quellen für feinstes Zitronenaroma:

Zitronensaft

Besonders häufig verwendet wird der Zitronensaft oder auch jener der kleineren, im Aroma intensiveren Limette oder der – bei uns nur sehr selten als Frucht erhältlichen Kaffernlimette. Eingesetzt wird er nicht nur zum Verfeinern von Getränken, sondern auch beim Zubereiten von Gerichten aller Art, ob herzhaft oder süß, Salat, Suppe, Hauptgerichte aller Art, Süßspeisen oder Kuchen. Beim Saft ist das Zitronenaroma eng verknüpft mit einer intensiven Säure. Diese ist bei erntefreifen Früchten zwar milder, als bei jenen Früchten, die meist bei uns in den Handel kommen. Gerade in sommerlichen Rezepten ist diese fruchtig-intensive, sehr markante Säure der Zitrone gern gesehen.

Rezepte mit Zitronensaft…

Zitronenschale

Zitronenaroma ohne Säure? Die erste dieser Quellen ist die Zitrone selbst. Allerdings steckt das ätherische Öl, was diesen besonderen Geschmack ausmacht, in der Schale und dort auch nur in der  äußersten gelben Schicht – die weiße enthält Bitterstoffe.

Zitronenschale hat aufgrund des hohen Anteils an ätherischem Öl ein sehr intensives Zitronenaroma. Kleine Mengen, der Abbrieb einer oder gar einer halben Zitrone, reichen meist zum Aromatisieren von Saucen, Desserts oder Kuchen. Wer nur das Aroma, nicht aber den Abrieb in der Sauce haben möchte, kann die Schale dünn mit den Sparschäler abschälen, mitziehen lassen und vor dem Servieren wieder entfernen.

Rezepte mit Zitronenschale…

Zitronatzitrone

Ein besondere Frucht ist die Zitronatzitrone (italienisch Cedro, französisch Cedrat), als eine eigene Zitrusfrucht. Bei ihr ist der weiße, schwammige Teil der Schale besonders dick. Der gelbe Teil der Zitronatzitrone hat ein der normalen Zitrone ähnliches Arome. Der weiße Teil ist bitter, herb. Die gesamte Schale wird in den Anbauländern zum Kochen benutzt. Bei uns kennt man aber vor allem die kandierte Schale, das Zitronat.

Rezepte mit Zitronatzitrone oder Zitronat…

Zitronenblätter

Ein weiteres Pflanzenteil der Zitrone kann mit einem hohen Anteil ätherischer Öle als Lieferant für Zitronenaroma ohne nennen werten Säureanteil dienen: die Zitronenblätter. Vom eigentlichen Zitronenbaum eher selten genutzt, sind es besonders die Blätter der Kaffernlimone, die in Teilen Asiens häufig verwendung finden. Im Südosten, bevorzugt in Thailand, Kambodscha oder Vietnam gehören die sehr intensiv würzenden, beinah schon streng schmeckenden Blätter neben anderen frischen Kräutern zu Currys oder Suppen. Die Kaffernlimone selbst ist bei uns höchst selten erhältlich, Kaffernlimonenbltter dagegen findet man im gut sortierte Asienladen in der Kühltheke. Da die Blätter getrocknet schnell an Aroma verlieren, sollten sie tiefgekühlt aufbewahrt werden. In den Anbauländern der Zitrone werden Blätter gelegentlich auch genutzt, so zum Beispiel in Sizilien, wo sie unter anderem als “aromatische Verpackung” verwendet werden, wie bei den Polpette al limone.

Rezepte mit Zitronenblättern…

Zitronenmelisse

Zitronenmelisse, eher als Heilkraut denn als Gewürzkraut verwendet, kommt zwar ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum, ist aber inzwischen auch bei uns weit verbreitet, da sie nicht nur gerne kultiviert ist, sondern aufgrund der Wuchsfreudigkeit leicht verwildert. Zitronenmelisse duftet intensiv nach Zitrone. Das Aroma ist  zitronig mit einer charakteristischen, etwas grasigen Melissenote, bei frischen Blättern intensiver als bei getrockneten.

Die Blätter der Zitronenmelisse lassen sich – alleine oder in Mischung mit anderen Kräutern – nicht nur für die Zubereitung erfrischender Kräutertees einsetzen, sondern auch für die Zubereitung von Berichten, besonders in Salaten und Saucen und zum Aromatisieren von Essig oder Spirituosen.

Zitronenverbene

Ein besonders intensives Zitronenaroma spenden die Blätter der Zitronenverbene, die zu den Eisenkrautgewächsen zählt. Nicht nur der Duft, der sich durch Reiben intensivieren lässt, sondern auch das Aroma ist zitroniger als die Zitrone selbst. Bei uns gehört, die in Frankreich Verveine genannt wird, zu den eher weniger bekannten Gewürzkräutern. Zu unrecht. Das intensiv-fruchtige Aroma, das ohne Säure und – im Gegensatz unter anderem zum Echten Eisenkraut – ohne Bitternote auskommt, eignet sich wunderbar zum Aromatisieren von Getränken und Speisen aller Art. Besonders helles Fleisch, Geflügel und Fisch lassen sich sehr gut mit Zitronenverbene parfümieren, sowie Süßspeisen und Backwaren aller Art.

Die Blätter der Zitronenverbene sind im Vergleich zur Melisse relativ hart. Daher sollte man sie sehr fein schneiden oder als Zweig mitziehen lassen und vor dem Anrichten entfernen. Noch intensiver als die Zitronenverbene ist eigentlich nur noch der folgende Kandidat in der Liste zitroniger Aromen.

Lemonmyrte

Die Königin unter den Zitronenaromen ist ohne Zweifel die australische Lemonmyrte (Lemon Myrtle). Keine andere Pflanze ist so intensiv und klar zitronig in Duft und Geschmack. Dieser kommt am Besten zur Geltung, wenn die Blätter zerrieben werden. Beheimatet ist die Lemonmyrte nur in Australien. Sie wächst relativ langsam und ist nicht winterhart, so dass sie bei uns nur als Kübelpflanze gedeiht.

Erhätlich ist bei uns Lemonmyrte getrocknet und vermahlen als Pulver in gut sortierten Gewürzläden oder in australischen Spezialitätengeschaften. Dieses sollte möglichst frisch sein, das Aroma schnell an Intensität verliert. Verwendet wird Lemonmyrte traditionell in der Küche der australischen Ureinwohner. Sie kann aber überall dort eingesetzt werden, wo sonst Kafferlimonenblätter, Zitronengras und die verwandten Zitrusaromen verwendet werden. 

Zitronengras

Beinahe das Gegenstück zur Lemonmyrte ist das Zitronengras, dessen zwar ebenfalls reines, ein wenig blumig-grasige Zitronenaroma wesentlich feiner ist. Vom ebenfalls in Australien, allerdings vorwiegend in Südostasien beheimateten Zitronengras wird der leicht holzige Stengel verwendet. Eben in dieser Region ist Zitronengras auch fester Bestanteil der Regionenküche. Allen voran Thailand, wo neben Zitronengras ohnehin viele frische Kräuter die Küche prägen, aber auch Sri Lanka, Indonesien oder Vietnam. Sehr häufig wird es verwendet in Begleitung von Kokosmilch.

Rezepte mit Zitronengras…

Zitronentyhmian

Zitronenthymian soll hier als bekannteste und am weitesten verbreitete Variante für Kulturformen bekannter Kräuter stehen, denen durch Züchtung eine besondere Zitrusnote verliehen wurde. Neben Thymian gibt es ähnliche Varianten zum Beispiel auch von Minze, Basilikum oder Bohnenkraut.

Der Zitronenthymian hat von diesen Kulturformen wohl den intensivsten Zitronenduft, hinter dem das typische Thymianaroma eher zurück tritt. Dennoch eignet sich Zitronethymian, der frisch verwendet werden sollte, wunderbar zum Aromatisieren von Fisch, Geflügel oder Gemüsegerichten, aber auch für Desserts oder Gebäck.

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