Lebkuchen wäre nicht Lebkuchen ohne seine Gewürze, die ihm neben Honig und manchmal auch Nüssen und Früchten den charakteristischen Geschmack verleihen. Auch wenn die im Handel erhältlichen Gewürzmischungen es uns suggerieren wollen. DIE Mischung für Lebkuchengewürz gibt es nicht. Vielmehr werden je nach Region und Lebkuchensorte ganz unterschiedliche Gewürze verwendet und es gehört zum best gehütetem Geheimnis eines jeden Lebkuchenbäckers, welche Mischung er im Detail verwendet.
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Lebkuchengewürz selber machen
Wie bei anderen bekannten Gewürzmischungen, so zum Beispiel Curry oder den Kräuter der Provence, lohnt sich für den kreativen Koch, einmal ins Detail zu gucken, um vielleicht eine eigene, ganz persönliche Mischung zu kreieren. Daher haben wir Ihnen einmal eine Liste von Gewürzen zusammengestellt, die sich in Lebkuchengewürzmischungen wiederfinden. Darunter sind „klassische“, also jene, die in – deutschen Rezepten – sehr häufig anzutreffen sind, aber auch solche, die nur selten und / oder regional auftauchen oder nur in alten Rezepten.
Ähnliches wie für die Mischung selbst gilt übrigens auch für die Mengenanteile. Auch diese lassen sich nicht eindeutig festlegen. Zwar hat der Mengenanteil eines einzelnen Gewürzes viel mit seiner Aromastärke zu tun. Jedoch spielen auch geschmackliche Prägungen eine Rolle: So wird bei uns meist Zimt als das typische Weihnachtgewürz wahrgenommen und – voraus gesetzt man mag ihn – auch gerne großzügig verwendet. Der intensive aber auch strenge Geschmack der Nelke dagegen ist bei vielen von uns weniger beliebt und wird eher sparsam eingesetzt. Dies ist schon im osteuropäischen Raum anders, wo Nelke und vor allem der nelkenähnliche Piment sehr großzügig verwendet wird.
Wenn Sie sich selbst an einer Mischung probieren möchten, hier noch ein Tipp: Die Zubereitung eines Lebkuchens ist recht aufwändig, was vor allem auch für die Zeit gilt. Ob die Gewürzmischung schmeckt, merkt man erst nach einer ziemlich langen Weile. Zum Experimentieren können Sie Ihre Mischung auch zunächst einmal an einem simplen Pudding oder in einem Tee (mit Honig) testen. Dann sind Korrekturen leichter möglich.
Lebkuchengewürz – die richtige Mischung
Eine ausgewogene Lebkuchengewürzmischung sollte süßliche, scharfe, frische und warme Aromen enthalten. Die Gewürze möglichst frisch vermahlen. Reste in einem dunklen Schraubglas nicht zu lange aufbewahren. (Reste aus der letzten Saison sind nur noch Erinnerungen an etwas, das einmal aromatisch war. Sie lassen sich gut in Lebkuchen verarbeiten, die eher aus optischen Gründen zubereitet werden).
Als Orientierung für die eigenen Mischungen haben wir im Culinarium einige Beispiele für typische Gewürzmischungen rund um Weihnachten zusammengestellt:
Typische Mischungen für Lebkuchengewürze
Spekulatiusgewürz (deutsch)
und zum Vergleich für Speculoos (niederländisch)
Lebkuchen-Gewürzbaukasten
Der Gewürzbaukasten für Lebkuchen enthält mögliche Gewürze, die man in einer Gewürzmischung für Lebkuchen finden kann. Die Gewürze sind in ihrem Aroma beschrieben, so dass man schon einmal eine grobe Orientierung hat, in welche Richtung sie geschmacklich gehen.
Gewürze für Lebkuchen
Anis
Aroma: süßlich intensiv, erinnert an Lakritz
Verwendung: klassisches Weihnachtsgewürz, das in vielen Lebkuchenrezepten, aber auch in Plätzchen zu finden ist; wird ansonsten auch als Brotgewürz häufig verwendet.
Cardamon
Aroma: süßlich, frisch-kühl, sehr harmonisch
Verwendung: klassisches Lebkuchengewürz, das – meist in geringen Mengen – in vielen Lebkuchenrezepten enthalten ist.
Galgant
Aroma: warm, süßlich, mit leichter Zimtnote
Verwendung: getrockneter Galgant ist manchmal statt IngwerHerkunft Ostasien Beschreibung Der Wurzelstock des Ingwers gehört zu den... Mehr in Lebkuchenrezepten zu finden
Ingwer
Aroma: erfrischend scharf mit zitronenartigem Geruch
Verwendung: klassisches Lebkuchengewürz, bei uns meist getrocknet verwendet, in Osteuropa und England auch frisch gerieben; getrocknet verliert Ingwer seine frisch-scharfe Komponente
Koriander
Aroma: würzig, nussig, warm mit Zitrusnote
Verwendung: Die Samen des Korianders sind klassisches Lebkuchengewürz und werden auch in größeren Mengen eingesetzt
Muskatnuss
Aroma: warm, harzig, sehr harmonisch
Verwendung: Häufig in Lebkuchen enthalten. Da sich das Aroma nach dem Mahlen schnell verflüchtigt, sollte Muskat immer frisch gerieben werden.
Muskatblüte
Aroma: ähnlich wie Muskat, etwas frischer und feiner
Verwendung: Verwendet wird der Mantel (Arillus) der Muskatnuss und nicht die Blüte, wie der Name vermuten lässt. Muskat oder Muskatblüte sind in vielen Lebkuchenrezepten enthalten.
Nelke
Aroma: intensiv aromatisch, scharf mit süßem Geruch
typisches Weihnachtsgewürz, das in Gebäck, aber auch zum Aromatisieren von Tee, Punsch oder Glühwein eingesetzt wird. klassischer Bestandteil in Lebkuchen
Pfeffer
Aroma: beißend scharf, warm, aromatisch
Verwendung: Auch wenn der Begriff Pfefferkuchen (als Synonym für Lebkuchen) eher daher rührt, dass früher allgemein Gewürze als „Pfeffer“ benannt wurden, taucht Pfeffer vor allem in osteuropäischen und vereinzelt auch in englischen Lebkuchenrezepten auf.
Piment – Nelkenpfeffer
Aroma: stark aromatischer, scharfer Geschmack, der an Nelke, Zimt und Muskat erinnert
Verwendung: klassisches Lebkuchengewürz, das besonders in osteuropäischen Pfefferkuchenrezepten häufig in größerer Menge eingesetzt wird
Sandelholz
Aroma: warm, süßlich, intensive, charakteristisch, blumig-holzig
Verwendung: In alten Lebkuchenrezepten häufiger zu finden, ist heute Sandelholz in Vergessenheit geraten.
Sternanis
Aroma: süßlich, warm, ähnlich wie AnisHerkunft Östlicher Mittelmeerraum, Westasien BeschreibungDie Früchte der Anispflanze haben ein... Mehr, aber intensiver
Verwendung: als Alternative zu Anis häufig in Lebkuchen, aber auch in anderen Weihnachtsbackwaren zu finden.
Süßholz
Aroma: sehr süß, warm, ähnlich wie Anis, aber erheblich intensiver
Verwendung: In alten Lebkuchenrezepten zu finden, gehört es zu den heute eher vergessenen (Lebkuchen-) Gewürzen.
Vanille
Aroma: süß, intensiv aromatisch, dunkel, warm, blumig
Verwendung: Zwar ist Vanille Standardgewürz für Gebäck und Süßspeisen, in Lebkuchen findet sie jedoch selten Verwendung.
Zimt
Aroma: süßlich, warm, harmonisch
Verwendung: für viele DAS „Weihnachtsgewürz“; gerne auch solo für Backwaren, aber auch zum Aromatisieren von Getränken und Desserts verwendet; klassisches Lebkuchengewürz
Andere Aromen für Lebkuchen
Bittermandel
Aroma: bitter, nussig, charakterstisch aromatisch, intensiv
Verwendung: Aufgrund des Blausäuregehalts echter Bittermandeln heute meist als Aroma in Verwendung. Häufig in Backwaren, auch zu Weihnachten zu finden, in Lebkuchen eher selten im Einsatz
Kakao
Aroma: bitter, herb, leicht fruchtig-süßlich mit charakteristischem Aroma
Verwendung: klassischer Bestandteil dunkler Lebkuchen- und Pfefferkuchenrezepte
Orangeat
Aroma: herb-süß, fruchtig
Verwendung: Die kandierte Schale der BitterorangePomeranze, Sauerorange, Sevilla-Orange Herkunft Südostasien (Ursprung), westlicher Mittelmeerraum, Indien, Südafrika... Mehr wird häufig in der Weihnachtsbäckerei, so zum Beispiel in Stollen, eingesetzt. Meist sehr fein gehackt ist sie auch Bestandteil vieler Lebkuchenrezepte.
Orangenblütenwasser
Aroma: intensiv blumig frisch, parfumartig
Verwendung: Das Destillat aus den Blüten der Bitterorange ist bei uns eher unbekannt. Im Orient oder in osteuropäischen Rezepten wird es jedoch oft zum Aromatisieren von Honiggebäck verwendet.
Orangenschale
Aroma: herb, fruchtig, frisch
Verwendung: in vielen Backwaren, so auch in Lebkuchen erhalten, allerdings weniger häufig als Zitronenschale
Pomaranzenschale
Aroma: herb-bitter, frisch, starke Zitrusnote, blumig
Verwendung: Die geriebene Schale der Bitterorange ist Bestandteil einiger ost- und nordeuropäischer Lebkuchenrezepte.
Rosenwasser
Aroma: stark aromatisch, blumig-parfumartig, süß
Verwendung: häufig zum Aromatisieren von Marzipan eingesetzt, findet man Rosenwasser auch in einigen osteuropäischen Lebkuchenrezepten
Zitronat
Aroma: süß-bitter, starke Zitrusnote
Verwendung: Die kandierte Schale der ZitronatzitroneBeschreibung Die Zitronatzitrone ist eine Zitrusfrucht mit sehr großen Früchten... Mehr ist ähnlich wie OrangeatBeschreibung Orangeat ist die kandierte Schale der Bitterorange. Diese wird... Mehr häufig in Weinachtbackwaren zu finden. In Lebkuchen meist sehr fein gehackt.
Zitronenschale
Aroma: frisch-fruchtig, aromatisch, starke Zitrusnote
Verwendung: Zitronenschale verleiht frisches Zitronenaroma und ist häufiger in Lebkuchen und in vielen Backwaren zu finden.
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