Dim Sum, Wan Tan, Frühlingsrollen und Co. – die kleinen chinesischen Appetithappen sind nicht nur wunderbare Gaumenfreude, sondern auch eine Augenweide, die, so heißt der Name übersetzt, „das Herz berühren“ sollen. Sie lassen sich aber gut auch zu Hause herstellen. Etwas Fingerspitzengefühl ist bei der ein oder anderen Sorte zwar schon gefragt, aber mit ein wenig Übung und Muße gelingen Ihnen bestimmt auch die etwas aufwändigeren Täschchen. Traditionell sind Dim Sum meist gefüllte, gedämpfte Taschen, die Bezeichnung wird aber auch inzwischen für kleine frittierte oder gebackene Täschchen verwendet. In unserem Dim Sum-Kochkurs zeigen wir beide Varianten.
Ein Menü ganz aus verschiedenen Dim Sum finden Sie im Culinarium.
Allgemein Tipps zur Zubereitung von Dim Sum
Werden die Taschen frittiert, sollte besondere Sorgfalt verwendet werden, sie richtig zu schließen, damit die Fülllung nicht austritt. Hierzu ein wenig Wasser oder Eiweiß auf den Rändern verstreichen und gut andrücken. Beim Dämpfen unbedingt den Boden des Dämpfeinsatzes ölen oder ein Papier unterlegen, damit die zarten Taschen beim Entnehmen nicht kaputt gehen.
Für jede Füllungsart geschlossener Taschen sollte darauf geachtet werden, dass möglichst wenig Luft mit eingeschlossen wird, die sich sonst beim Erhitzen ausdehnen könnte und die Taschen „sprengen“ würde. Der Inhalt läuft dann aus.
Dim Sum-Anleitungen im Einzelnen
Wan Tan und Diadem
Wan Tan
Wan Tan werden mit speziellen Teigblättern hergestellt, die es fertig im Asienladen zu kaufen gibt. Es gibt sie in 2 Stärken. Die dicken werden zum Frittieren verwendet. Die dünnen können gedämpft, im Ofen gebacken oder in Brühe gegart werden.
Diadem
Das Diadem ist eine Abwandlung des Wan Tan. Es eignet sich weniger zum Dämpfen sondern eher zum Ausbackenim heissen Fett schwimmend backen Mehr in Fett oder im Ofen. Ebenso wie Wan Tan sind relativ feste Füllungen besser geeignet.
Beide Varianten sind geeignet für folgende Füllungen:
Chinesische Glückssäckchen
Wan Tan
Frittierte chinesische Ravioli mit Krebsfleischfüllung
Gebackene Garnelentaschen
Frühlingsrollen und Dreiecktaschen
Frühlingsrollen
Frühlingsrollen können aus Weizen- oder Reismehlteig hergestellt werden. Die chinesischen Rollen (siehe Rezept) werden aus Frühlingsrollenteig hergestellt, der meist tiefgekühlt im Asienladen erhältlich ist. Sie werden frittiert oder im Ofen gebacken. Reisteigblätter sind in der Regel getrocknet im Handel. Sie werden vor Gebrauch kurz in Wasser oder Reiswein getaucht. Man kann sie frittieren oder roh (mit roher oder gegarter Füllung) servieren.
Dreiecktaschen
Das Diadem ist eine Abwandlung des Wan Tan und kann auch für die oben genannten Füllungen benutzt werden. Es eignet sich weniger zum Dämpfen sondern eher zum Ausbacken in Fett oder im Ofen. Ebenso wie Wan Tan sind relativ feste Füllungen besser geeignet. Verwendet werden können sowohl Frühlingsrollenblätter, Reisblätter als auch große Wan Tan-Blätter oder – ein wenig international – Yufkablätter beziehungsweise Filouteig.
Lotusblüte und Reispapiertaschen
Lotusblüte
Diese etwas aufwändigere Teigtasche gehört zu den offenen Varianten, bei denen das Farbspiel der Füllung besonders gut zur Geltung kommt. Ein wenig Geduld ist bei der Zubereitung erforderlich, das Ergebnis lohnt jedoch die Mühe. Ganz besonders schön wird die Lotusblüte, wenn die Füllungen verschiedenfarbig sind, wie bei den Vierjahrezseiten-Dim-Sum.
Beim Dämpfen darauf achten, ein Blatt Backpapier zurechtschneiden und in den Dämpfeinsatz legen. Die Taschen sind recht empfindlich.
Es eignen sich fein gehackte oder pürierte Füllungen. Reine Fleischfüllungen sind ungeeignet, da sie sich unschön zusammenziehen.
Wird der Wan-Tan-Teig selbst hergestellt, kann man ihn gerade für diese Form auch sehr schön einfärben. Entweder man verwendet Speisefarbe, wie sie in flüssiger Form in gut sortierten Asienläden meist zu finden ist, oder man nimmt gut ausgedrückten, pürierten SpinatGemüsespinat, Gartenspinat Herkunft weltweiter Anbau außerhalb der Tropen Beschreibung Spinat... Mehr oder etwas Kurkuma.
Reispapiertaschen
Auch Taschen aus Reisteig sind ein besonderer Augenschmaus. Der zarte Teig lässt die Füllung durch scheinen, daher sollte man beim Füllen darauf achten, Farbkontraste einzusetzen und die Füllung entsprechend zu verteilen. Reisteig ist der empfindlichste der Dim-Sum-Teigsorten. Mit ein wenig Übung bekommt man jedoch auch hier den „Dreh“ heraus, die Blätter zügig aber mit vorsicht zu bearbeiten.
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