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Die indische Küche – Grundzutaten – Regionenküche

von
indischermarkt

Esskultur und Küche des indischen Subkontinents (Teil 2)

Gernot Katzer

Teil 1: Geschichte der indischen Küche – Indisches Speise-ABC

Als Hauptnahrungsmittel der indischen Küche dienen die beiden Getreide Weizen und Reis, im Norden kommt auch Gerste hinzu. Eine Faustregel besagt, daß im Norden viel Weizenbrot gegessen wird, während im Süden Reis dominiert. Allerdings ist Reis im Norden durchaus auch gebräuchlich: So stammt der duftende Basmati-Reis aus dem westlichen Himalaya, und das hocharomatische Reisgericht Biryani wurde von den islamischen Fürsten Nordindiens perfektioniert. Umgekehrt sind gedämpfte oder in der Pfanne gebatene Brote in Südindien nicht selten, sie werden allerdings nicht nur aus Weizenmehl, sondern auch aus gemahlenem Reis und Hülsenfrüchten hergestellt.

Getreide – Grundlage nicht nur für indisches Brot

Weizen ist in Indien zwar nicht heimisch, aber archäologisch seit der Industal-Kultur nachgewiesen. Er gehört meistens dem Brot- oder Weichweizen-Typ an und wächst fast überall im Norden; das wichtigste Anbaugebiet ist der Pañjāb im Nordwesten. Er wird zum größten Teil vermahlen und als Brot konsumiert.

Das grundlegende und in der ganzen indischen Küche verbreitete Brot ist Chapati, ein Teig aus Weizenmehl und Wasser, der zu dünnen Fladen geformt und auf einer heißen Oberfläche gegart wird. Der Ausdruck Roti, der eigentlich nur „Brot“ bedeutet, wird auch oft für diese einfachste aller Brotsorten verwendet. Varianten von Chapati können gefaltet oder im Lehmofen Tandoor gebacken werden.

Indische Brote (von links): Chapati, Naan, Idli und Bathura. Mehr über indische Brotkultur…

Ein mehrfach gefaltetes und mit gekochtem Gemüse gefülltes Chapati heißt Paratha; es ist ein beliebtes Frühstücksessen, das Reste vom Vortag schmackhaft wiederverwendet. Andere Brote werden in viel heißem Fett frittiert, wobei sie eine ballonartige Form annehmen: Die bekanntesten Beispiele sind Bhatura, ein gesäuertes Brot mit deutlichem Hefearoma, und sein unfermentiertes Pendant Puri.

Das bekannteste indische Brot ist jedoch Naan, das vor allem für den Nordwesten charakteristisch ist; die weichen, mit Joghurt und Hefe fermentierten Fladen sind auch in deutschen Indien-Restaurants sehr beliebt. Zu seiner Herstellung benötigt man den Lehmofen Tandoor, der bereits vor fünftausend Jahren im Nahen Osten erfunden wurde und heute fast überall zwischen dem Schwarzen Meer und Nordindien heimisch geworden ist. Naan wird meist nicht im Haushalt, sondern in spezialisierten Betrieben gebacken.

Außer zu Brot wird Weizen auch zu verschiedenen Süßspeisen verarbeitet, die gewöhnlich auf Milch basieren. Kheer ist eine Art süßer Grießpudding, der mit Kardamom, Safran oder Rosenwasser aromatisiert sein kann. Viele andere Süßspeisen basieren auf Frischkäse oder eingedickter Milch, die mit Weizenmehl oder -grieß zu einem Teig verarbeitet werden.

Reis in der indischen Küche

Grundnahrungsmittel Reis: pur oder verschieden reichhaltig gemischt mit Gemüse, Nüssen und Gewürzen 

Reis hat in der indischen Küche unterschiedliche Bedeutung. In Nordindien wird er meist einfach mit Salz gekocht als Beilage serviert; es gibt aber auch echte Reisgerichte wie Biryani und Pulao, bei denen der Reis mit anderen Zutaten (Fleisch, Gemüse) gemeinsam zubereitet wird. Die komplexesten Rezepte stammen aus der mogulischen Hofküche und umfassen viele Zubereitungsschritte für die einzelnen Komponenten, die erst im letzten Schritt geschichtet und gemeinsam erwärmt werden.

Während in Nordindien Langkornreis dominiert, findet man in der südindischen Küche auch Mittelkornreis, der beim Kochen stärker klebt und leichter mit den Fingern gegessen werden kann. Reispfannengerichte sind selten und meist vegetarisch; oft enthalten sie auch Hülsenfrüchte, etwa die sauer–pikante Spezialität Bisi Bele Huli Anna aus Bangalore.

In Südindien ißt man auch Brote, die oft auf Reismehl basieren und die entweder in der Pfanne gebraten oder gedämpft werden. Aus Tamil Nadu stammen die gedämpften Küchlein Idli und das knusprige Dosai, eine Art pfannengebackenes Crêpe, das oft um eine pikante Gemüsefülle gerollt wird. Der Teig besteht in beiden Fällen aus einer leicht fermentierten Mischung von Reis und einer speziellen Bohnensorte, urad dal. Ebenfalls zu erwähnen ist das srilankanische Nationalbrot appam, das im Westen als Hopper bekannt ist; sein Teig besteht aus Reis und Kokosmilch.

Milchprodukte mit großer Bedeutung in der indischen Küche

Milch spielt in der indischen Küche eine herausragende Rolle, was man einerseits mit der Heiligkeit der Kuh, andererseits aber auch mit dem Proteinmangel einer vegetarischen Lebensweise erklären kann. Frischmilch wird jedoch außerhalb der süßen Küche nur selten verwendet, stattdessen wandelt man sie in haltbare Formen wie Butterfett, Joghurt und Käse um.

Das indische Butterfett (Ghee) wird durch vorsichtiges Erhitzen von Butter gewonnen und schmeckt daher voller und aromatischer als das deutsche Butterschmalz, für dessen Herstellung man die geschmolzene Butter einfach zentrifugiert. Ghee ist in Indien teuer; seit einigen Jahrzehnten ist auch Pflanzenfett mit Buttergeschmack (vanaspati ghee) im Handel, was traditionelle Brahmanen jedoch als spirituell wertlosen Muckefuck ablehnen. Ghee ist besonders in der nordindischen Küche verbreitet und das bevorzugte Kochfett der mogulischen Küche.

Indischer Markt

Joghurt ist in ganz Indien beliebt und dient roh als Basis für Desserts, oder man verkocht es zu mildwürzigen Joghurtsaucen. Die Qualitäten schwanken stark: Es gibt äußerst cremiges abgetropftes Joghurt, oder auch wäßrige, säuerliche Produkte, die sich nur zum Kochen eignen – kein Wunder angesichts des traurigen Ernährungszustandes indischer Großstadtkühe.

Indischer Käse wird gewonnen, indem man kochende Milch mit Essig oder Zitronensaft versetzt und das ausfallende Milcheiweiß abfiltriert. Diese lockere Käsemasse (Chena) ähnelt unserem Hüttenkäse; meist wird er anschließend zu Blöcken gepreßt und heißt dann Panir. Dieser kompakte Frischkäse kann wie Fleisch zubereitet werden und stellt daher eine wichtige Proteinquelle für Vegetarier dar. Fermentierter Käse ist in Indien nicht üblich.

Die Mehrzahl der indischen Süßspeisen basiert auf Milchprodukten. Hierher gehören einfache Rezepte wie Kheer(Grießpudding), Faluda, ein dickflüssiges Dessert aus Milch mit feinen Weizennudeln oder Tapiokaperlen, oder auch das von den Mogulen perfektionierte Speiseeis Kulfi. Besonders raffiniert schmecken Bällchen aus Milchprodukten und Weizenmehl, die in Sirup gekocht oder frittiert und mit süßen Saucen serviert werden, die oft mit Nüssen, Safran oder Blütenessenzen verfeinert sind.

Hülsenfrüchte – wichtiger Proteinlieferant in der indischen Küche

Hülsenfrüchte – wichtiger Proteinlieferant vor allem in der 
vegetarischen Indischen Küche

Linsen und Bohnen werden in der indischen Küche zusammenfassend als Dal bezeichnet. Als Proteinquelle haben sie gegenüber den Milchprodukten zwei Vorteile: Sie sind getrocknet jahrelang haltbar und außerdem wesentlich billiger. Der Anbau von Linsen und Bohnen ist bereits für die Industalkultur archäologisch nachgewiesen.

Jede Region in Indien hat ihr eigenes Spektrum an Hülsenfrüchten, doch einige sind im ganzen Land verbreitet. Dazu gehören die Kichererbse (cana oder chole), die Linse (masur dal), die Mungbohne (mung dal) und die Urdbohne (urad dal). Die letzteren drei werden üblicherweise geschält verwendet und haben eine sehr kurze Kochzeit. Verwirrenderweise heißt die Urdbohne im indischen Englisch meist black gram, obwohl sie nach dem Schälen weiß erscheint; geschälte Linsen sind lachsfarben und geschälte Mungbohnen gelb. Daneben gibt es noch weitere wichtige Sorten wie die Straucherbse (tur dal) oder die gewöhnliche braune Gartenbohne (rajma).

Indische Mahrzeiten enthalten gewöhnlich mindestens eine Speise aus Hülsenfrüchten, besonders in vegetarischen Familien. Die geschälten Linsen und Bohnen werden im einfachsten Fall in Wasser zu einem mild schmeckenden Brei zerkocht, der kurz vor dem Servieren mit in Öl oder Butterfett gebratenen Gewürzen aromatisiert wird. Kichererbsen werden dagegen oft nicht püriert, sondern wie Gemüse in Sauce gekocht.

Gemüse – reiches Angebot von Nord nach Süd

Gemüse: mal sossig verkocht – mal knackig frisch

Die Gemüseauswahl hängt sowohl von der Jahreszeit als auch von den klimatischen Besonderheiten der Region ab. Kartoffeln, Kürbisse, Tomaten und Blattgemüse (Spinat oder Senfblätter) stehen fast immer zur Verfügung. Auberginen und rote Bete sind in Nordindien weit verbreitet, während der Süden mit einem großen Angebot frischer tropischer Gemüse wie Maniok, Bittermelone und Trommelstock (drumstick) glänzt, die in Europa oft wenig bekannt sind; daneben werden auch europäische Gemüse wie Blumenkohl verwendet.

In der nordindischen Küche bevorzugt man lange Garzeiten, die butterweiches oder zu einer dicken Sauce verkochtes Gemüse liefert. Diese Zubereitungsart betont harmonische, miteinander verschmolzene Aromen auf Kosten der Konsistenz. In Südindien kennt man dagegen neben weichen, cremigen Kokosnußcurries auch kurz gekochte trockene Curries mit knackigen Gemüsestücken und frischerem Geschmack.

Fleisch in der indischen Küche

viel Geflügel – aus dem Tandoor, als Curry oder mit Sauce geschmort

Die wichtigsten Fleischsorten der indischen Küche sind Lamm und Huhn, in wesentlich geringerem Ausmaß auch Ziegen und Enten. Zumeist wird Fleisch in saucigen Schmorgerichten verwendet, wobei die langen Kochzeiten ein sehr harmonisches Aroma ergeben und auch flachsiges Fleisch erweichen. Die mogulische Küche weist einen besonders hohen Anteil an Fleischgerichten auf, etwa Rogan Jos, Lammfleisch in einer mit Knoblauch gewürztem Rahm–Joghurt-Sauce, oder den Klassiker Sag Gost, in einer feinwürzigen Spinatsauce gekochtes Fleisch.

Im Nordwesten grill man Geflügel auch gerne im Tandoor; solche Speisen tragen dann das Adjektiv Tandoori im Namen, etwa Tandoori Murg (im indischen Englisch auch tandoori chicken genannt). Dazu werden ganze Hühner in einer subtil gewürzten Joghurt-Marinade eingelegt, die traditionell Safran, heute auch oft rote Lebensmittelfarbe, enthält.

Rinder werden praktisch nirgendwo gegessen, und Schweine sind nur im christlichen Bundesstaat Goa gebräuchlich – dort bereitet man das berühmte Vindaloo zu, einen scharf-sauren Schweinecurry, der auf das portugiesische Vorbild porco vinho e alho zurückgeht. In deutschen Indien-Restaurants wird vindalū fast immer mit Tomaten und Kartoffeln gekocht, was einer Verwechslung mit Hindi alū „Kartoffel“ geschuldet ist und nichts mit dem goanischen Original zu tun hat.

Süßwasserfisch spielt im Bundesstaat Westbengalen eine besondere Rolle. In dem von Brahmaputra, Ganges und ihren Nebenflüssen durchzogenen Gebiet ist Fisch allgemein verfügbar, und er wird selbst von ansonsten vegetarischen Brahmanen gerne gegessen. Nennenswerte Fischerei am Meer gibt es dagegen eher im Süden. Besonders Keraḷa und Goa sind für seine Fisch- und Schalentiercurries bekannt.

Die Gewürze Indiens

Die Gewürze Indiens – und noch viel mehr

Die indische Küche lebt von den Aromen getrockneter Gewürze, die oft vor der Verwendung trocken geröstet oder in heißem Fett angebraten werden. Von den bekannten Gewürzen sind nur Pfeffer, Kardamom und Kurkuma in Indien heimisch; aber Senf und Ingwer sind bereits seit Jahrtausenden naturalisiert, und der Kontakt zu den Hellenen brachte mit Kreuzkümmel, Koriander, Schwarzkümmel und Bockshornklee einige heute unentbehrlichen Aromen auf den Subkontinent. Zimt, Nelken und Muskat schließlich werden importiert und heute auch mit gutem Erfolg teilweise selbst angebaut.

In dieser Aufzählung fehlt noch der Chili, den die Europäer im 16. Jahrhundert aus Amerika einführten. Chili hat die indische Küche nachhaltig beeinflußt und ist heute aus keiner Regionalküche wegzudenken, obwohl indisches Essen keinesfalls einheitlich scharf ist: Besonders im Norden kocht man meist mild und setzt durch scharfe Beilagen wie pickles Kontraste, und auch im Süden gibt es Curries mit sehr unterschiedlicher Schärfe.

Indische Gewürzmischungen sind nur selten strikt normiert, sondern werden vielmehr variabel zusammengestellt, wobei es regionale Präferenzen gibt, aber auch Familientraditionen eine Rolle spielen. Die duftigsten und aromatischsten Mischungen entstammen der islamisch beeinflußten Küche des Nordens, mit den beiden mogulischen Zentren Delhi und Agra – von hier stammt Garam Masala, die „heiße Mischung“, die durch großzügigen Einsatz von Pfeffer, Zimt und Nelken den Körper erwärmen soll. Eine Sonderstellung nimmt die bengalische Mischung Panch phoron ein, die aus fünf bis sechs ungemahlenen Gewürzen besteht und in der die herben Aromen von Kreuzkümmel, Senf und Bockshornklee mit süßem Fenchelduft kombiniert werden.

Chilis kommen unterschiedlich stark zum Einsatz. Häufig auch in Chutneys 
und Pickles

Gewürzmischungen der südindischen Küche bieten dagegen neben beträchtlicher Schärfe oft Erd- oder Röstaromen, die trocken gerösteten Gewürzen (Bockshornklee, Koriander, Kreuzkümmel, Senf) und Hülsenfrüchten geschuldet sind und die den frischen Geschmack von tropischem Gemüse und süßer Kokosmilch hervorragend komplementieren. Südindische Curries sind oft gesäuert (Limette, Tamarinde oder das einheimische Würzmittel kokam) und haben durch zusätzlichen Palmzucker oder Kokosmilch einen leicht süß–sauren Charakter.

Indische Regionenküche

Die Küche indischer Regionen ist enorm vielfältig und würde eine intensivere Betrachtung verdienen. Hier nur ein grober Überblick über charakteristische Merkmale, die zeigen, wie deutlich sich diese Küchen voneinander unterscheiden.

Die nordindische Küche der Mogulen

Lammcurry

Aromen: aromatisch-duftig, opulent-verspielt, mit zurückhaltender Schärfe

Merkmale: lange Garzeiten; cremige, sossige Konsistenz, häufig auf Basis von Joghurt; Verwendung von Nüssen und Früchten; fleischlastig (Lamm, Geflügel); eher süße Gewürze wie Zimt, Kardamom, Nelken und indischer Lorbeer

Die ostindische Küche Bengalens

Die bengalische Gewürzmischung Panch Phoron

Aromen: subtile Aromen unterstreichen den Eigengeschmack der Zutaten

Merkmale: Fleisch, Fisch und frisches Gemüse; zurückhaltende Würze; berühmte, vielfältige Süßigkeiten; Reis obligatorisch; Typische Aromen: Senföl, Nigella, Mohnsamen, grüne Chili und Nüsse

Die westindische Küche Goas

Curry aus dem Meer

Aromen: tausendundein Fisch in Kokos und Gewürz gebettet

Merkmale: von Hindus und Portugiesen inspirierte Küche; Fisch und Reis als Grundnahrungsmittel; viel Kokos, Tomate und Cashews; häufig in Kokosmilch gegart; trockene und sossige Currys; würzige Saucen mit Kurkuma, Bockshornklee und Cumin

Die südindische Küche der Tamilen

Gemüse-Kokos-Curry

Aromen: würzig-aromatische Sossen aus dem Mutterland des Kari / Curry

Merkmale: vorwiegend vegetarisch; Ausgewogenheit der sechs Geschmacksrichtungen:

süß (Ghee, Honig, Reis, Sahne)
sauer (Zitrus, Joghurt, Tamarinde)
salzig (Salz oder Pickles)
bitter (Bittergurke, Bockshornklee)
scharf (Chili, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch)
herb (Hülsenfrüchte, Koriander)

Die Himalayaküche Kaschmirs

Noon Chai – salziger Gewürztee in pink

Aromen: kühl-duftige Aromen unter ethnisch bunten Einflüssen 

Merkmale: überwiegend vegetarisch, persische und zentralasiatische Einflüsse, Joghurtbasierte Saucen mit viel Kurkuma, kaum Zwiebel und Knoblauch, kühle Aromen wie Kardamom und Minze

Die südwestindische Küche Keralas

Papayacurry und Mangochutney

Aromen: knackig-fruchtige Currys aus dem Land, wo der Pfeffer wächst; Kurkuma, Chili, Koriander, Ingwer, Knoblauch, scharf

Merkmale: meist kurze Garzeiten mit cremigen Saucen; überwiegend vegetarisch (exotische Früchte und Gemüse) und Fisch; Verwendung von Kokosnuss zum Garen und in Chutneys

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Vor zu Teil 3: Das indische Mahl – Die Dabbawalas von Mumbai

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