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backdummy1169

Paris-Brest

Crème gefüllte Brandteigringe nach Pierre Hermé Knuspriges Brandteiggebäck mit feiner Nusscremefüllung; Klassiker französischer Patissiertradition als Hommage an das gleichnamige Radrennen
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Arbeitszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Portionen: 12
Gericht: Kleingebäck
Land & Region: Frankreich
Farbe: gelb / gold
Geschmack: buttrig, cremig / sahnig, knusprig, nussig, süß
Ernährungsform: vegetarisch
Zubereitungsart: Backen
Teigart: Brandteig
Grundkategorie: Backen
Mahlzeit: Kleinigkeit / Snack
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Zutaten

Brandteig

  • 75 ml Milch
  • 75 g Mehl
  • 60 g Butter
  • 50 ml Wasser
  • 50 g Mandeln gehackt
  • 50 g Hagelzucker
  • 2 Eier große
  • 0,5 TL Salz
  • 0,5 TL Puderzucker

Vanillecreme

  • 125 ml Milch
  • 30 g Zucker
  • 15 g Butter
  • 10 g Speisestärke
  • 2 Eigelb
  • 0,5 Vanilleschote

Nussfüllung

  • 100 g Nougat
  • 75 g Haselnüsse gehackt
  • 50 g Zucker
  • 3 Eier
  • 2 EL Wasser

Haselnusskrokant

  • 300 g Haselnüsse
  • 150 g Puderzucker
  • 50 ml Wasser
  • 0,5 Vanilleschote

Außerdem

  • Puderzucker

Anleitungen

  • Den Ofen auf 165 Grad vorheizen.

Für den Brandteig:

  • Butter, Wasser, Milch, Salz und Puderzucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Das Mehl auf ein Mal unter Rühren zufügen. Weiter rühren und den entstehenden Teigklumpen schlagen, bis er ringsherum abgebrannt ist und sich am Boden ein weißer Belag bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und ein Ei sofort unterschlagen. 5 Minuten abkühlen lassen und das zweite Ei unterschlagen, so dass ein glänzender Teig entsteht.
  • Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Einen Kreis von rund 20 cm Durchmesser auf Backpapier spritzen. Einen weiteren direkt daneben setzen und einen dritten auf den Zwischenraum. (Es können auch Portionsstücke gespritzt werden, dann 6 oder 12 kleinere Ringe spritzen.) Mit einer Mischung aus Hagelzucker und gehackten Mandeln bestreuen. Eine Schale Wasser in den Ofen stellen. Das Blech einschieben und die Tür sofort schließen. Zur Erhöhung des Dampfes kann zuvor eine Tasse Wasser auf den Ofenboden geschüttet werden (Achtung! Verbrennungsgefahr!)
  • Rund 45 Minuten goldgelb backen. Nach der halben Backzeit einen Löffel in die Ofentür klemmen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für den Krokant:

  • Die Ofenwärme nutzen, um die Nüsse für den Krokant zu rösten, bis sie duften (etwa 15 Minuten). In der Zwischenzeit Wasser und Zucker für den Krokant mit der aufgeschlitzten Schote erhitzen. Unter Rühren bis zum hellgelben Sirup bringen. Die Schote vorsichtig entfernen, abkühlen lassen und das Mark in den Sirup kratzen. Die noch heißen Nüsse in ein Tuch geben und die Haut abrubbeln. Noch warm mit dem Sirup mischen und auf einem Blech verteilt auskühlen lassen. Abgekühlt hacken.

Für die Vanillecreme:

  • Die Stärke mit der Hälfte des Zucker und etwas Milch glatt rühren. Die Schote aufschlitzen und mit der restlichen Milch unter Rühren zum Kochen bringen. Den restlichen Zucker mit dem Eigelb verquirlen. Unter ständigem Rühren in die Milch geben und den Topf vom Herd ziehen. In eine Schüssel gießen, die Vanilleschote herausnehmen und die Creme über dem kalten Wasserbad glatt rühren, bis sie gut Handwarm abgekühlt ist. Die Butter in kleinen Stückchen nach und nach einrühren.

Für die Nusscreme:

  • Wasser und Zucker aufkochen. Köcheln lassen, bis der Sirup eine hellgelbe Farbe angenommen hat. Währenddessen am Topfrand entstehende Kristalle in den Sirup streichen. Vom Herd ziehen. Die Eier in einer Schüssel weißlich-cremig schlagen. Nach und nach den Sirup unter stetigem Schlagen einarbeiten. Die Butter in einer weiteren Schüssel cremig rühren. Den Nougat nach und nach unterrühren. Mit der Eimasse zu einer glatten, geschmeidigen Creme rühren. Anschließend die Vanillecreme unterrühren.

Fertigstellen:

  • Den Ring etwas oberhalb der Mitte quer durchschneiden. Die Creme in eine Spritztülle füllen und spiralförmig auf den unteren Ring spritzen. Mit dem Krokant bestreuen und den oberen Ring aufsetzen. Mit Puderzucker bestäuben.

Notizen

Hinweis: Die Qualität des Gebäcks steht und fällt mit den Nüssen. Sie sollten gute, frische Nüsse verwenden. Die Mühe lohnt, sie selbst zu rösten.

Nährwerte

Kalorien: 477kcal | Kohlehydrate: 41g | Eiweiß: 10g | Fett: 32g | Gesättigte Fettsäuren: 8g | Cholesterin: 116mg | Natrium: 101mg | Kalium: 122mg | Ballaststoffe: 4g | Zucker: 30g | Vitamin A: 325IU | Vitamin C: 1mg | Kalzium: 98mg | Eisen: 3mg
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