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Praktische Sahnekunde – ein Sahnekochkurs

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sahneschlagen7969

Schlagsahne, Rahm, Obers. Schon der Name löst sinnliche Assoziatinen nach lukullischen Genüssen aus und wird verbunden mit köstlichen Gerichten der kalten oder warmen Küche, mals süß mal herzhaft. Sahnedesserts, Sahnetorte, Sahnesauce, sahnige Dips – Unser Sahnekochkurs gibt Ihnen einen Einblick, welche Sahne Sie für welche Gerichte und Zubereitungen einsetzen können. Wir verraten Ihnen Tipps und Tricks für die perfekte Schlagsahne und wie Sie diese vielseitig aromatisieren können. Auch erfahren Sie alles, was Sie für die Zubereitung einer leckeren Sahnesauce benötigen und bei der Herstellung beachten müssen.

Wenn Sie mehr über die einzelnen Sahneprodukte und ihre Herstellung erfahren möchten, können Sie das im Basiswissen Sahne im Campus nachlesen mit Hintergrundinformationen zur Herstellung und zur Zusammensetzung von Sahne.

Schlagsahne

Die richtige Sahne für Schlagsahne

Für die Zubereitung von Schlagsahne ist süße Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % erforderlich. Besser ist jedoch ein höherer Fettgehalt von bis zu 34 % oder mehr. Konditorsahne mit besonderer Standfestigkeit hat sogar einen Fettgehalt von bis zu 40 %. Für Geschmack, Konsistenz und Standfestigkeit ist außerdem empfehlenswert, wenn die Sahne weder wärmebehandelt ist (dies gilt vor allem für ultrahocherhitze Sahne, die sich weniger zuverlässig schlagen lässt) noch Stabilisatoren (Carrageen) enthält.

Zubereitungstipps für Schlagsahne

Schüssel und Quirle / Schneebesen sollten sauber und fettfrei sein. Besonders bei hoher Umgebungstemperatur ist empfehlenswert, diese ebenfalls vorher zu kühlen. Die Sahne selbst sollte immer gut durchgekühlt sein, da die Fettkügelchen nur kalt die nötige Stabilität zum schaumigen Aufschlagen haben.

Die Sahne in eine ausreichend große Schüssel oder ein hohes Rührgefäß geben. Sollte sich im Becher oder in der Flasche ein Sahnepfropf gebildet haben, diesen unbedingt mit unterrühren, da in ihm die für das Aufschlagen wichtigen Fettkügelchen konzentriert sind. Die Sahne zunächst mit Quirlen auf kleiner bis mittlerer Stufe schaumig aufschlagen. Sobald ein noch flüssiger Schaum entstanden ist, können Zucker oder andere Aromen zugefügt werden. Nun die Sahne auf mittlerer Stufe halbfest schlagen. Wenn Sie die Sahne mit dem Schneebesen fertig schlagen, können Sie die Konsistenz besser kontrollieren und ein Überschlagen der Sahne (die Sahne wird zur Butter) verhindern.

Sahnestandmittel (Sahnesteif), das eine gewisse geschmackliche Beeinträchtigung mit sich bringt, ist nicht unbedingt erforderlich. So die Sahne ausreichend Fettgehalt hat und gut gekühlt ist, behält sie auch ohne Zusatzstoffe ihren Stand. Die Schlagfähigkeit der Sahne wird durch Sahnestandmittel übrigens nicht verbessert. Lediglich das Absetzen wässriger Flüssigkeit, das besonders bei warmer Umgebungstemperatur stärker zum Tragen kommt. wird etwas hinausgezögert.

Tipps zum Aromatisieren von Sahne
Die nachfolgenden Mengenangaben beziehen sich auf 200 ml Sahne. Wenn nicht anders angegeben, werden die Zutaten der halbfesten geschlagenen Sahne zugegeben und diese dann weiter geschlagen.

Zitrussahne
1 TL geriebene Schale von Zitrusfrüchten (Orange, Zitrone, Limette, Mandarine etc.)

Mandelsahne
50 g geröstete, gehackte Mandeln und 3 Tropfen Bittermandelöl; auch mit Haselnüssen oder Pistazienkernen

Marzipansahne
50 ml Sahne mit 50 g Rohmarzipan cremig rühren. Den Rest der Sahne schlagen und die Marzipancreme unterziehen.

Schokoladensahne
50 g geriebene oder gehackte Bitterschokolade

Schokoladensahnecreme
60 g Bitterschokolade mit der Sahne aufkochen. Einige Stunden durchkühlen lassen und wie gewohnt aufschlagen.

Mokkasahne
1 TL löslicher Kaffee

Sahne färben
1-2 EL Fruchtsirup (Kirsch, Himbeer, Erdbeer, etc.)

Sahnesaucen

Mit ein wenig Sahne lassen sich viele Saucen verfeinern. Sie bringt ein feines Aroma mit sich, der Fettgehalt der Sahne ist Geschmacksträger und gleichzeitig sorgt Sahne auch für eine sämige Konsistenz, weil sie bindende Eigenschaften hat. Doch nicht jede Sahne ist für alle Saucenzwecke geeignet. Außerdem muss man je nach gewünschter Konsistenz der Sauce auf einige Dinge achten.

Die richtige Sahne für Sahnesaucen

Eine eindeutige Antwort auf die Frage, welche Sahne zum Kochen verwendet werden soll, gibt es nicht. Die einzig passende Antwort ist: es kommt darauf an. Grundsätzlich eignen sich alle Sahnesorten, jedoch sind nicht alle Sorten hitzestabil, das bedeutet sie flocken beim Kochen der Sauce aus. Letztlich unterscheiden sich die einzelnen Sahneprodukte auch geschmacklich und in ihren Auswirkungen auf die Konsistenz der Sauce. Ein Überblick über die einzelnen Sahnesorten geben die nebenstehenden Tabellen. Näheres zum Hintergrund, warum Sahne ausflockt, können Sie im Campus, Sahnekunde – Basiswissen, nachlesen…. 

Sahne zum geschmacklichen Abrunden von Saucen

Die wohl häufigste Verwendung von Sahne in Saucen dient dem geschmacklichen Abrunden der Sauce. Hierbei wird die Sauce, meist auf Basis eines Fonds oder durch abgelöschten Bratensatz, kurz vor dem Servieren mit etwa 1-2 EL Sahne je 100 ml Sauce abgerundet. Die Sauce wird hierdurch nicht gebunden. Ist eine Bindung der Sauce erwünscht, muss dieses vor Zugabe der Sahne durch andere Bindemittel wie Mehlbutter oder Stärke verfolgen. Verwendet werden können hierfür grundsätzlich alles Sahnearten, bei saurer Sahne gilt die obligatorische Einschränkung, dass die Sauce nicht zu heiß sein und nach der Sahnezugabe auch nicht mehr kochen darf.

Ein klassisches Beispiel für diese Form ist die weiße Buttersauce (Sauce beurre blanc).

Sahne zum Binden von Saucen

Die Bezeichnung “Sahnesauce” oder “Rahmsauce” kommt eigentlich erst bei einem höheren Sahneanteil zum Tragen. Hier dient die Sahne nicht nur zum Verfeinern, sondern ihr kommt auch eine bindende Wirkung zu. Um diesen Effekt zu erreichen, muss deutlich mehr Sahne verwendet werden, der Sahneanteil liegt dann bei 40 % und mehr.

In der Vorgehensweise sind hier deutlich die Varianten mit gesäuerter oder ungesäuerter Sahne zu unterscheiden. Bei ungesäuerter Sahne wird diese in den Fond gegeben und in der Regel mit diesem sämig eingekocht, wie beispielweise bei der klassischen Weißweinsauce (Sauce au Vin blanc). Bei Verwendung von Crème fraîche oder Crème double ist ein starkes Einkochen nicht erforderlich, da nicht nur der Fettanteil höher ist, sondern auch der Wasseranteil geringer. Eine bindende Wirkung stellt sich so schneller ein.

Da bei saurer Sahne oder Schmand die Sauce nicht kochen darf, gibt man diese in höherem Anteil erst kurz vor dem Servieren zu.  Da diese Produkte ohnehin einen geringeren Wasseranteil haben, stellt sich auch hier die bindende Wirkung ohne Verkochen der Flüssigkeit ein. Bei einem derart erhöhten Anteil der Sahne kommt der säuerliche Geschmack saurer Sahne natürlich mehr zum Tragen und muss auf das Gericht abgestimmt sein. Gewünscht ist eine solche frische Geschmacksnote beispielweise bei Wildgerichten, wie bei der Wacholderrahmsauce oder, ganz klassisch, zum Abrunden von Gulasch oder Geschnetzeltem, wie beim Szegediner Gulasch.

Gleich ob gesäuerte oder ungesäuerte Sahne verwendet wird, gilt: Wenn eine bindende Wirkung gewünscht ist, ist auch gewisser Fettgehalt von Nöten. Wer sich kalorienbewusst ernährt, kommt nicht umhin, andere Möglichkeiten für die Bindung zu suchen und Sahne allenfalls zur Verfeinerung einzusetzen.

Sahne als Gerüst für eine Schaumsauce

Die dritte Einsatzmöglichkeit von Sahne in Saucen ist die, der Sauce eine schaumige Konsistenz zu verleihen. Dieses kann auf zwei Wegen erreicht werden. Eine Variante ist, unter eine bereits gebundene, nicht mehr kochende Sauce 2-3 EL geschlagene Sahne zu ziehen. Ein Beispiel hierfür aus der klassischen Küche ist die Sauce Mousseline, bei der Schlagsahne eine Sauce Hollandaise verfeinert und zu einer leicht schaumigen Konsistenz verhilft. Wichtig hierbei ist, dass die Sauce nicht zu heiß sein darf und die Schlagsahne auch erst kurz vor dem Anrichten zugefügt wird, da sie schnell wieder zusammenfällt.

Eine andere Variante ist, einen relativ hohen Sahneanteil und damit die Eigenschaften der Sahne zu nutzen, die Sahne vor dem Anrichten mit dem Mixstab schaumig aufzuschlagen. Ein sehr feines Beispiel hierfür die klassische Hummersauce (Sauce de homard). Genauso wie bei der Sauce Mousseline gilt auch hier, dass die Sauce nach dem Aufschlagen zügig serviert werden muss.

Sahne in kalten Saucen und Dips

Auch in kalten Saucen und Dips kommen Sahneprodukte zum Einsatz. Sonst oft als Kalorienbombe verpöhnt, zeigt sich Sahne hier sogar einmal von ihrer vergleichsweise leichten Seite. Da Sahne bereits eine Emulsion ist, kann sie sehr gut als Basis für Salatdressings genutzt werden. Da sie weniger Kalorien hat als Öl, sind solche Dressings auch weniger gehaltvoll als eine klassische Vinaigrette.  Dabei eignen sich grundsätzlich alle Sahnesorten gleichermaßen.

Ideale Ausgangsbasis für einen schnell angerührten Dip ist saure Sahne (oder, etwas gehaltvoller, Schmand). Sie bringt einen erfrischenden Geschmack und eine gute Konsistenz gleich mit. Ob klassisch pur verwendet als Sour cream zu Ofenkartoffeln oder ganz nach Wunsch mit Gewürzen und anderen Aromen aufgepeppt, wie hier in einer exotisch angehauchten Variante mit Kokosmilch als Zitronengras-Dip. Wer auf Kalorien achtet, kann die saure Sahne ganz oder teilweise durch Joghurt ersetzen.

Deutlich gehaltvoller ist es, wenn die festeren, fetteren Sahnevarianten wie Crème fraîche oder Crème double verwendet werden. Auch diese können als Sahnehaube pur oder aromatisert zum Einsatz kommen. Dabei ist ihre Verwendungsmöglichkeit nicht nur auf die herzhafte Küche beschränkt. Die englischen Devonshire Scones werden zum Beispiel klassisch mit Clotted Cream, einer gekochten Crème double, und Konfitüre serviert.

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