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Pizza-Kochkurs

Original italienische Pizza selbst gemacht

 

Pizza selbst gemachtEin dünnes Fladenbrot mit Olivenöl beträufelt, mit Tomatenscheiben belegt und mit Kräutern bestreut - die Urversion der Pizza, wie sie mit Aufkommen der Tomate in Italien zubereitet wurde. Heute gilt die belegte runde Scheibe nicht nur als einer der beliebtesten Snackklassiker in Deutschland, sondern auch als italienisches Nationalgericht. 

Pizza - vom Imbiss oder aus der Tiefkühltheke mit dem Makel als Fastfood behaftet, von Liebhabern in der authentischen, nur wenig belegten Variante als puristischer Genuss geschätzt. Kenner schwören auf die Zubereitung aus dem Steinofen, wie er nur selten in Pizzerien anzutreffen ist.

Doch kann man Pizza in sehr passabler Qualität auch selber herstellen. Was man für eine gute Pizza braucht ist ein hefearmer, würziger Teig, einen aromatischen Sugo und hohe, direkte Hitze beim Backen. In unserem Pizzakurs gibt es Tipps und Tricks, wie Sie das mit heimischen Mitteln ganz leicht zu Hause zubereiten können.

Der heimische Pizzaofen

Original Pizzateig

Die Zubereitung

 

Der heimische Pizzaofen

 
Die perfekte Pizza im Stile einer neapolitanischen oder römischen hat einen dünnen, knusprigen, aber nicht harten, sondern eher zart-knusprigen Boden. Optimale Bedingungen hierfür hat ein Steinofen mit Temperaturen bis zu 500 Grad. Jedoch dürften nur die wenigsten die Möglichkeiten haben, sich einen solchen zu Hause aufzustellen. Was das entscheidende bei der Zubereitung ist: möglichst hohe, direkte Hitze.  Durch direkte Hitze, also das Aufliegen auf einer möglichst heißen Unterlage, wird erreicht, dass der Boden unten knusprig wird, die Auflage aber saftig bleibt. 

Ein herkömmliches Backblech speichert nicht genügend Hitze, um diese Bedingungen zu erreichen. Ein wenig bessere Ergebnisse erzielt man mit einem Pizzablech, bei dem die Hitze entweder durch eingestanzte Löcher direkter zugeführt wird oder durch die erhöhte Dicke der Bleche eine größere Hitzespeicherung erreicht wird. Durch die Löcher kann auch die Feuchtigkeit entweichen, ein Effekt, der sonst durch die Aufnahmefähigkeit des Steins erreicht wird.

Der Pizzastein

Wesentlich besser ist die Verwendung eines Pizzasteins. Ein solcher Stein mit einer Dicke von 3, besser 4 cm speichert die Hitze und gibt sie direkt an die Pizza ab. Pizzasteine sind aus hitzebeständigem Schamott-Ton, wie er auch für die Innenräume von Öfen verwendet wird. Man kann sie im Fachhandel erwerben. Eine preiswerte Alternative sind Granitplatten, wie sie in jedem Baumarkt zu finden sind. Wichtig ist: der Stein sollte ausreichend dick und darf nicht glasiert sein. Granit hat übrigens neben dem geringeren Preis noch einen anderen Vorteil: Die Oberfläche ist feinporiger, übergelaufene Sauce oder Käse lassen sich so besser entfernen als von einem Schmottstein.

Wichtig: Damit der Pizzastein seine Leistung entfalten kann, muss er ausreichend vorgeheizt sein. Das bedeutet, dass man ihn mindestens mindestens 15 Minuten nach erreichen der Betriebstemperatur noch weiter heizen sollte, bevor die erste Pizza in den Ofen kommt. Wer für mehr als 2 Personen Pizza backt, kann auch zwei Steine mit ausreichend Abstand übereinander in den Ofen schieben.

Der Pizzaschieber / die Pizzaschaufel

Da der Pizzastein sehr heiß und die Pizza sehr dünn und biegsam ist, kann sie nicht einfach auf den Stein gelegt werden. Zum Befördern auf den Pizzastein (Einschießen) verwendet man daher einen Pizzaschieber, auch Pizzaschaufel genannt: Ein dünnes Brett mit Griff, auf dem die Pizza iiegt und vom dem sie aus mit Ruckartiger Bewegung auf den Stein "geschossen" wird. Auch die Pizzaschaufel ist im Handel erhältlich. Handwerklich Begabte können sie jedoch auch aus dünnem Sperrholz selber zurecht sägen. Die Kanten mit Schmiergelpapier abflachen.

Mit Pizzastein und Pizzaschaufel hat man das nötige Equipement für den heimischen Pizzaofen. Was jetzt noch fehlt ist der richtige Teig und ein aromatischer Sugo.

Tipps und Tricks rund um den Pizzastein

  • Ausreichend vorheizen
    Den Stein mit dem Ofen auf dem Rost auf unterster Einschubleiste aufheizen und nach erreichen der Betriebstemperatur mind. 20 Minuten warten.
  • Belegen auf dem Schieber
    Die Pizza direkt auf dem Schieber belegen und danach zügig einschießen, damit der Teig nicht aufweicht.
  • Grieß als Unterlage
    Den Schieber mit Grieß bestreuen, damit die Pizza gut vom Schieber rutschen kann.
  • Einschießen üben
    Das Einschießen der Pizza auf den Stein am Besten vorher üben, um den richtigen Schwun zu testen: Erst mit unbelegtem, später mit belegtem Boden auf der Arbeitsplatte trainieren: Durch schnelles Vorstoßen und Zurückziehen gelangt die Pizza auf den Stein.
  • Backpapier
    Wer unsicher ist, kann unter die Pizza ein ausrechend große Stück Backpapier legen. Vorsicht beim Rüberschieben auf den Stein ist dennoch geboten: der Stein ist sehr heiß!

Original Pizzateig

 
Bevor es um den eigentlichen Pizzateig geht, direkt eine Einschränkung: Es gibt nicht den einen original Pizzateig, weil schon in Italien diverse Sorten Teig in verschiedenen Regionen verwendet werden.

Der "Urteig" aus Neapel wird ohne Öl hergestellt und besteht nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. In anderen Regionen, so bei der Pizza Genovese, enthält der Teig einen Schuss Olivenöl. Für beide Teige gilt, dass sie mit wenig Hefe auskommen. Die bei uns häufig zu findende Faustformel: 1 Würfel Hefe auf 500 g Mehl ist deutlich zu viel. Der Teig soll nicht nach Hefe schmecken. Je nach Umgebungstemperatur reichen 5-10 g Hefe für 1 kg Mehl. (Im Sommer eher etwas weniger, im Winter mehr.)

Pizzateig ohne Vorteig

Die Zubereitung ist bei beiden Teigen gleich: Die Hefe wird in einem Becher Wasser aufgelöst und gründlich mit den übrigen Zutaten vermengt. Nun ordentlich lange kneten, damit sich ausreichend Klebereiweiß bildet. Das bedeutet, dass der Teig mindestens 10-15 Minuten gekneten werden sollte.

Anschließend zur Kugel formen und an einem nicht zu warmen Ort mehrere Stunden gehen lassen. So kann der Teig morgens gemacht und bei etwa Kellertemperatur bist abends liegen. Das kann auch über Nacht im Kühlschrank sein.

Diese Zubereitungsvariante kommt ohne Vorteig aus. Der besondere Geschmack und die Konsistenz kommen von der langen Teigführung bei recht kühlen Temperaturen. Eine andere Variante ist die Teigführung mit Vorteig.

Pizzateig mit Vorteig / Biga

Einen noch würzigeren Eigengeschmack erhält der Teig, wenn er mit Vorteig angesetzt wird. Dieser Vorteig, Biga genannt, ist ähnlich dem, der auch für Baguettes verwendet wird und auch im Ciabatta und ähnlichen Landbroten seinen Einsatz findet. Für diesen Vorteig wird bis zur Hälfte des Mehls mit ein wenig in Wasser aufgelöster Hefe und Wasser zu einem dicken Brei gerührt. Dieser bleibt 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen. Dabei fängt er an zu säuern und wirft ordentlich Blasen. Am nächsten Tag wird der Teig dann mit der restlichen Hefe, dem restlichen Mehl, Salz und Olivenöl zu einem weichen Teig geknetet, der dann bis zum Gebrauch erneut einige Stunden gehen muss. Eine genaue Beschreibung des Rezeptes findet Sie hier...

Die Zubereitung

Den Teig je nach gewünschter Größe zu Kugeln von etwa 150-200 g abstechen. Den Teig für Pizza Neapoletana rollt der Pizzailo nicht aus, sondern zieht, dreht und drückt ihn auf bemehlter Arbeitsfläche ausschließlich per Hand in Form: in der Mitte dünn mit etwas dickerem Rand. Für die Pizza Romana wird der Teig sehr dünn ausgerollt und kann so auch auf dem Blech zubereitet werden. Die Pizza Genovese wird im Ganzen etwas dicker ausgerollt und ebenfalls rund zubereitet.

Der Standardbelag für die meisten Pizze ist Tomate. Diese kann in verschiedenen Formen ihren Weg auf die Pizza finden: Als frische Tomate, in dünne Scheiben geschnitten oder gehackt, als kalte Salsa di pomodoro oder als gekochte Tomatensauce.

Die Tomaten werden zuunterst auf dem Teigfladen verteilt. Ab jetzt sollte zügig gearbeitet werden, damit der Pizzateig nicht aufweicht.

Als nächstes kommt der Käse. Dies kann Mozzarella oder Büffelmozzarella sein (siehe Pizzavarianten im nebenstehenden Kasten), der in Scheiben auf die Pizza gelegt wird, oder (möglichst frisch) geriebener Käse. Als Sorten bieten sich neben Mozzarella auch etwas kräftigere Käse an wie Emmentaler oder Gruyere, die auch mit Mozzarella gemischt werden können.

Der weitere Pizzabelag kann ganz nach Herzenslust ausgewählt werden. Allgemein gilt jedoch bei italienischer Pizza, dass sie eher sparsam belegt ist. Das gilt sowohl für die Bandbreite gleichzeitig verwendeter Zutaten als auch für die Menge an sich. Gebacken wird Pizza, wie oben beschrieben, bei möglichst hoher Temperatur.


Im Magazin: Pizza - Fastfood mit Kultur
Über die Geschichte italienischer und amerikanischer Pizza

Grundrezept Pizzateig (Genovese)


  • 750 g Mehl
  • 375-400 ml Wasser
  • 10 g Hefe
  • 15-20 g Salz
  • 25-40 ml Olivenöl

Neapolitanischer Pizzateig


  • 750 g Mehl
  • 400 ml Wasser
  • 5 g Hefe
  • 15-20 g Salz

Knoblauch - Tipp


Frischer Knoblauch, so er auf der Pizza mit gebacken wird, verbrennt leicht und wird dann bitter.

Den Knoblauch daher entweder in die Tomatensauce geben und damit auch unter den restlichen Belag. Oder man gibt ihn frisch nach dem Backen auf die noch heiße Pizza. Damit der Knoblauch an der Luft nicht oxidiert, sollte er mit etwas Olivenöl vermischt werden.


Klassische Pizzavarianten


Pizza Margherita
Tomate, (Büffel-)Mozzarella, Basilikum

Pizza Marinara
Tomate, Mozzarella, Knoblauch, Oregano, Olivenöl

Pizza Romana (s.u.)
Tomate, Mozzarella, Sardellen, Kapern, Oliven, Oregano

Pizza Capricciosa / Quattro Stagioni
Tomate, Mozzarella, Pilze, Artischocken, gekochter Schinken, Oliven, Basilkum
Bei der Quattro Stagioni in 4 Segmenten belegt

Pizza Genovese
Abgeleitet aus der Focaccia Genovese ist der Standardbelag Tomaten, Oliven, Zwiebel, Käse und Sardellen oder Sardinen

Sfincione
Ebenfalls eine der Urvarianten der Pizza aus Sizilien, mit etwas Honig oder Zucker im Teig, belegt mit Tomate, Pecorino und Zwiebeln

Calzone
Bei der geschlossenen Variante wird der Belag eingeklappt und als Tasche verbacken.