Hirschragout mit marinierten Backpflaumen und karamellisierten Perlzwiebeln

Name: Hirschragout mit marinierten Backpflaumen und karamellisierten Perlzwiebeln
Prep time: 2880 min
Cook time: 150 min
Total time: 3030 min
Ingredients: 1200 g Hirschfleisch (Schulter); 450 g Perlzwiebel; 300 ml Portwein; 250 g Speck (fett); 12 Pflaumen (getrocknet); 2 EL Pfeffer (grün); 2 Nelken; 1 Bouquet garni (frisch); 1 EL Preiselbeerkonfitüre; 1 EL Zitronenschale; 1 EL Orangenschale; 1 TL Wasser; 1 EL Essig; 1 EL Butter (geklärt); 1 EL Zucker; 0,5 Zimtstange; Olivenöl; Pfeffer (gemahlen); Mehl; Salz; 700 ml Rotwein; 100 g Knollensellerie; 100 g Möhre; 100 ml Rotweinessig; 60 g Petersilienwurzel (frisch); 10 Körner Wacholder; 6 Nelken; 5 Körner Pfeffer (schwarz); 5 Zweige Thymian (frisch); 5 Körner Piment

In aromatischer Rotweinmarinade mit Backpflaumen und mediterranen Kräutern eingelegtes Hirschragout mit Zwiebelchen im Essig-Karamell

Vorbereitungszeit: 2

Zubereitungszeit: 2 30

Arbeitszeit: 2 2 30

Portionen:

Gericht: Fleischgericht

Land & Region: Deutschland

Farbe: braun

Geschmack: aromatisch, fruchtig, intensiv, Kräuter, Röstaromen, säuerlich, süßlich, würzig, würzig-umami

Zubereitungsart: Schmoren

Hauptzutat: Gemüse, Wildfleisch

Saison: Herbst

Grundkategorie: Kochen

Mahlzeit: Hauptmahlzeit

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Zutaten

Ragout

1200 g Hirschfleisch Schulter
450 g Perlzwiebel
300 ml Portwein
250 g Speck fett
12 PflaumenBeschreibung Zwetschgen und Pflaumen sind eigentlich zwei Unterschiedliche Arten, die... Mehr getrocknet
2 EL Pfeffer grün
2 Nelken
1 Bouquet garni frisch
1 EL Preiselbeerkonfitüre
1 EL Zitronenschale
1 EL Orangenschale
1 TL Wasser
1 EL Essig
1 EL Butter geklärt
1 EL Zucker
0,5 Zimtstange
Olivenöl
Pfeffer gemahlen
Mehl
Salz

Rotweinmarinade

700 ml Rotwein
100 g KnollensellerieEppich, Zeller; Franz: céleri-rave Herkunft Europa Beschreibung Der Knollensellerie ist... Mehr
100 g Möhre
100 ml Rotweinessig
60 g Petersilienwurzel frisch
10 Körner Wacholder
6 Nelken
5 Körner Pfeffer schwarz
5 Zweige Thymian frisch
5 Körner Piment
5 Zweige Petersilie kraus (frisch)
4 Schalotten
4 Pflaumen getrocknet
2 Zweige Rosmarin frisch
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Öl zum Beträufeln

Anleitungen

Für die Marinade

Schalotten, ZwiebelnZipolle, Zippel, Bolle; Eng: onion; Franz: oignion Herkunft Zentralasien Beschreibung... Mehr, KarottenKarotte, Goldrübe, Mohrrettich, Mohrrübe, Woddeln, Würzelchen; Eng: carrot; Franz: carotte... Mehr, Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen und würfeln. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkerne zerdrücken. Restliche Marinadezutaten (bis auf frische Kräuter und Öl) in einen großen Topf geben, aufkochen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen.
Petersilie waschen und mit dem Rosmarin und dem Thymian zu einem Sträusschen bindenEindicken von Speisen (Suppen, Saucen, etc.) bis zur gewünschten Konsistenz... Mehr. Kräuterbund in die Marinadesiehe auch: Marinade zum Marinieren dienende, gewürzte Flüssigkeit.... Mehr legen und diese auskühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, von Sehnen befreien und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. 2 Tage marinierensiehe auch: marinieren in eine Marinade einlegen, um Geschmack zu... Mehr.

Zubereitung

Getrocknete Pflaumen mit Portwein, Orangenschale, Zitronenschale, Zimtstange und Nelken aufkochen, etwa 1 Stunde ziehen lassen. Das marinierte Fleisch durch ein Sieb geben, dabei die Beize auffangen und das Fleisch herausfischen.
Fleisch salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und in einem Schmortopf in Olivenöl von allen Seiten gleichmäßig anbratenkurzes Braten von Fleisch oder Gemüse in Fett bei großer... Mehr. Das Gemüse aus der Marinade zugeben und mitrösten. Kurz durchrühren und mit einem Teil der Marinade aufgießen. Das Kräutersträusschen zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 50 bis 60 Minuten schmoren. PreiselbeerenBeschreibung Preiselbeeren wachsen in bergigen oder subarktischen Regionen der Nordhalbkugel.... Mehr zugeben und unterrühren.
Speck von der Schwarte befreien und in etwa 2 cm lange Streifen schneiden. Speckstreifen in kochendem Wasser kurz blanchierenAbwallen in kochendem Wasser, um Lebensmittel vorzubereiten, Verunreinigungen zu beseitigen... Mehr, herausnehmen, auskühlen lassen. In einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten.

Die Perlzwiebeln

in heißem Wasser kurz blanchieren. Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und zu einem hellen Karamell einkochen. Mit Essig ablöschenAngießen von gebräunten Knochen oder Fleisch mit etwas Flüssigkeit (Wein,... Mehr, Butter zugeben. Perlzwiebeln hinzufügen und darin etwa 15 bis 20 Minuten schmoren.
Ist das Fleisch fertig gegart, die Fleischstücke herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren und einkochen lassen. Fleisch und die restliche aufgekochte Marinade zum Fond geben. Pflaumen samt Einweichflüssigkeit zugeben. Alles einmal kurz aufkochen. Speck und Perlzwiebeln zugeben. Grünen Pfeffer in Butter anschwenken und ebenfalls zugeben und abschmecken.

Nährwerte