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kochdummy1125

Hirschragout mit marinierten Backpflaumen und karamellisierten Perlzwiebeln

In aromatischer Rotweinmarinade mit Backpflaumen und mediterranen Kräutern eingelegtes Hirschragout mit Zwiebelchen im Essig-Karamell
Vorbereitungszeit: 2 days
Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit: 2 days 2 Stunden 30 Minuten
Portionen: 4
Gericht: Fleischgericht
Land & Region: Deutschland
Farbe: braun
Geschmack: aromatisch, fruchtig, intensiv, Kräuter, Röstaromen, säuerlich, süßlich, würzig, würzig-umami
Zubereitungsart: Schmoren
Hauptzutat: Gemüse, Wildfleisch
Saison: Herbst
Grundkategorie: Kochen
Mahlzeit: Hauptmahlzeit
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Zutaten

Ragout

  • 1200 g Hirschfleisch Schulter
  • 450 g Perlzwiebel
  • 300 ml Portwein
  • 250 g Speck fett
  • 12 Pflaumen getrocknet
  • 2 EL Pfeffer grün
  • 2 Nelken
  • 1 Bouquet garni frisch
  • 1 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 1 EL Zitronenschale
  • 1 EL Orangenschale
  • 1 TL Wasser
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Butter geklärt
  • 1 EL Zucker
  • 0,5 Zimtstange
  • Olivenöl
  • Pfeffer gemahlen
  • Mehl
  • Salz

Rotweinmarinade

  • 700 ml Rotwein
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Möhre
  • 100 ml Rotweinessig
  • 60 g Petersilienwurzel frisch
  • 10 Körner Wacholder
  • 6 Nelken
  • 5 Körner Pfeffer schwarz
  • 5 Zweige Thymian frisch
  • 5 Körner Piment
  • 5 Zweige Petersilie kraus (frisch)
  • 4 Schalotten
  • 4 Pflaumen getrocknet
  • 2 Zweige Rosmarin frisch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Öl zum Beträufeln

Anleitungen

Für die Marinade

  • Schalotten, Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen und würfeln. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkerne zerdrücken. Restliche Marinadezutaten (bis auf frische Kräuter und Öl) in einen großen Topf geben, aufkochen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen.
  • Petersilie waschen und mit dem Rosmarin und dem Thymian zu einem Sträusschen binden. Kräuterbund in die Marinade legen und diese auskühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, von Sehnen befreien und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. 2 Tage marinieren.

Zubereitung

  • Getrocknete Pflaumen mit Portwein, Orangenschale, Zitronenschale, Zimtstange und Nelken aufkochen, etwa 1 Stunde ziehen lassen. Das marinierte Fleisch durch ein Sieb geben, dabei die Beize auffangen und das Fleisch herausfischen.
  • Fleisch salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben und in einem Schmortopf in Olivenöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Das Gemüse aus der Marinade zugeben und mitrösten. Kurz durchrühren und mit einem Teil der Marinade aufgießen. Das Kräutersträusschen zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 50 bis 60 Minuten schmoren. Preiselbeeren zugeben und unterrühren.
  • Speck von der Schwarte befreien und in etwa 2 cm lange Streifen schneiden. Speckstreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren, herausnehmen, auskühlen lassen. In einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten.

Die Perlzwiebeln

  • in heißem Wasser kurz blanchieren. Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und zu einem hellen Karamell einkochen. Mit Essig ablöschen, Butter zugeben. Perlzwiebeln hinzufügen und darin etwa 15 bis 20 Minuten schmoren.
  • Ist das Fleisch fertig gegart, die Fleischstücke herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb passieren und einkochen lassen. Fleisch und die restliche aufgekochte Marinade zum Fond geben. Pflaumen samt Einweichflüssigkeit zugeben. Alles einmal kurz aufkochen. Speck und Perlzwiebeln zugeben. Grünen Pfeffer in Butter anschwenken und ebenfalls zugeben und abschmecken.

Nährwerte

Kalorien: 1110kcal | Kohlehydrate: 69g | Eiweiß: 82g | Fett: 33g | Gesättigte Fettsäuren: 12g | Cholesterin: 297mg | Natrium: 649mg | Kalium: 2165mg | Ballaststoffe: 9g | Zucker: 33g | Vitamin A: 6002IU | Vitamin C: 42mg | Kalzium: 158mg | Eisen: 14mg
kochdummy1125
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