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kochdummy1125

Glacierter Rehrücken in Portwein-Sahne mit Steinpilzen

Aromatischer Rehrücken, im Ganzen gebraten, mit einer cremigen Portweinsauce, mit Hagebuttenmark und Schokolade verfeinert, dazu klassische Steinpilze
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Arbeitszeit: 45 Minuten
Portionen: 4
Gericht: Fleischgericht
Land & Region: Baden-Württemberg, Deutschland
Farbe: braun
Geschmack: aromatisch, cremig / sahnig, fruchtig, herb, Röstaromen, säuerlich
Zubereitungsart: Braten
Hauptzutat: Wildfleisch
Saison: Herbst, Winter
Grundkategorie: Kochen
Mahlzeit: Hauptmahlzeit
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Zutaten

  • 1000 g Rehrücken
  • 600 g Steinpilze
  • 400 ml Wildfond
  • 400 g Gemüsemischung Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel
  • 250 g Butter
  • 250 ml Portwein
  • 200 g Sahne
  • 15 g Bitterschokolade
  • 2 EL Hagebuttenmark
  • 1 Zweig Rosmarin frisch
  • 1 EL Kräuter gemischt
  • Pfeffer gemahlen
  • Salz

Anleitungen

  • Den Rehrücken von Fett und Sehnen befreien. Diese für die Sauce in einer Pfanne braun anbraten. Das gewürfelte Röstgemüse und den Rosmarinzweig zugeben und ebenfalls braun anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Die Sauce ganz langsam auf ein Drittel einkochen lassen.
  • Die Pilze putzen und würfeln. Den Rehrücken salzen, pfeffern und in 100 g Butter anbraten. 12-15 Minuten im 220°C heißen Backofen garen. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Anschließend mit 2/3 der Sauce bestreichen und im 250°C heißen Bachofen glacieren.
  • In der Zwischenzeit die Pilze in 100g Butter anbraten, mit salzen und pfeffern. Die Gartenkräuter und die Sahne einrühren und sämig einköcheln lassen. In die restliche Sauce die übrige Butter und die Schokolade geben. Mit dem Hagebuttenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nährwerte

Kalorien: 1145kcal | Kohlehydrate: 31g | Eiweiß: 69g | Fett: 78g | Gesättigte Fettsäuren: 47g | Cholesterin: 415mg | Natrium: 837mg | Kalium: 1805mg | Ballaststoffe: 6g | Zucker: 10g | Vitamin A: 7410IU | Vitamin C: 16mg | Kalzium: 98mg | Eisen: 11mg
kochdummy1125
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