Morchelrisotto

Wenn getrocknete Morcheln verwendet werden, diese 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser abgießen und auffangen. Als Brühe verwenden, die Gemüsebrühe dann anteilig reduzieren.

Frische Morcheln vorsichtig mit einer weichen Bürste sauber bürsten. Die Morcheln (eingeweichte wie frische) in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und fein würfeln. Ein Drittel mit 1 El in einer Pfanne anschwitzenGaren von meist klein geschnittenem Kochgut (Zwiebeln, Gemüse, etc.) in... Mehr, die Morcheln zufügen und 2 Minuten mitschwitzen. Beiseite stellen.

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die restlichen Frühlingszwiebel anschwitzen. Den Reis zufügen und glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschenAngießen von gebräunten Knochen oder Fleisch mit etwas Flüssigkeit (Wein,... Mehr. Nach und nach die etwas heiße Brühe zufügen und unterrühren. Immer, wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, etwas Brühe nachgießen.

Nach 10 Minuten die Morchelmischung zufügen und wie beschrieben weiter verfahren, in dem immer wieder etwas Brühe nachgegossen wird. Wenn die Körner im Herzen noch Biss haben, aussen aber schon cremig sind, den gezupften, fein gehackten Kerbel unterrühren (wenig für die Dekoration zurück behalten). Die Butter und den Käse unterrühren. Mit Pfeffer und ggf. noch mit Salz abschmecken.