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Zitronengrasessenz mit cremig gefüllten Wan Tan

Kochen - Suppen - warm

Zutaten für Portionen

Essenz
1500 mlGeflügelfond
300 gPutenkeule(n)
ohne Knochen
75 mlReiswein
4 Zitronengras (frisch)
3 Kaffernlimonenblatt
3 Zweig(e)Zitronenthymian (frisch)
3 Eiweiß
2 Frühlingszwiebel(n)
1 ELKoriandersamen
1 TLSzechuanpfeffer
1 Möhre(n)
0,5 Lauchstange(n)

Außerdem
2 Frühlingszwiebel(n)
1 Möhre(n)

Ravioli
150 gRicotta
12 BlattWan Tan Blätter
dünne
1 PriseSafranfäden
 Cayennepfeffer


Kurzbeschreibung

Mit Ricotta gefüllte und mit Safran aromatisierte Wan Tan in einer mit Zitronengras, Kaffirlimone und Sichuanpfeffer aromatisierten Geflügelessenz

Kein Bild vorhanden

Geniesserwelt

vital
exquisit


Arbeits-/Garzeit

45 Min

Aufwand

normal

Land

Cross Over

Farbe

(gold-)gelb

Zubereitung

Essenz:
Das Fleisch fein würfeln oder hacken. Lauch, Möhre und Frühlingszwiebel fein würfeln. Das Zitronegras in Stücke schneiden und mit dem Messerrücken breit drücken. Den Sichuanpfeffer und den Koriander in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Mit dem Gemüse und dem Fleisch mischen. Den gehackten Thymian, die in Streifen geschnittenen Limonenblätter und das Eiweiß ebenfalls untermischen.

Die Masse in den kalten Geflügelfond geben, den Reiswein zufügen und alles langsam erhitzen. Kurz aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht umrühren. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Brühe durchlaufen lassen. Nicht ausdrücken, damit die Zitronengrasessenz klar bleibt.

Ravioli:
Den Safran in 2 TL heißem Wasser lösen. Mit dem Ricotta glatt rühren und mit Cayennepfeffer abschmecken. Etwas Füllung jeweils in die Mitte eines Wan Tan-Blattes setzen, die Ränder befeuchten und die Blätter schließen. Im geölten Bambuseinsatz etwa 8 Minuten dämpfen.

Als Einlage die Möhre und die Frühlingszwiebel in sehr feine Streifen schneiden. Vor dem Anrichten in der Zitronengrasessenz erwärmen. Je 2 gedämpften Ravioli in einen tiefen Teller setzen und die Zitronengrasessenz angießen.

Vegetarische Variante:
Die Essenz kann auch vegetarisch zubereitet werden. Dann als Basis eine Gemüsebrühe nehmen. Zum Klären 1 weiteres Eiweiß und etwas mehr Gemüse nehmen.

Geschmack

fruchtig
aromatisch
pikant

Ernährungsform

normal
vegetarisch (Milch und Ei)
Vollwert
fettarm


Stichwörter/Tags

Vorspeise (warm)

Nährwertangaben

       pro Portion
Kalorien   256,93
Fett   9,89
Kohlehydrate   17,78
Eiweiß   21,90
Cholesterin   82,55
Ballaststoffe   4,39
Calcium   219,76
Eisen   3,11
Vitamin-C   40,62