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Pasta selbermachen – ein Kochkurs (II)

von
Raviolispinaciricotta1961

Teil 2 – ungefüllte und gefüllte Pasta

Die ausgewalzten Platten können sofort leicht in Form geschnitten und als Lasagne verwendet werden. Die gleichen Platten sind aber auch Ausgangsbasis für die folgenden Pastavariationen, gefüllte und ungefüllte.

Ungefüllte Pasta

Bandnudeln

Bandnudeln können in unterschiedlicher Breite mit Hilfe der Pastamaschine oder per Hand geschnitten werden. Möchten Sie die Pastamaschine nutzen, sollten die Platten vorher ein wenig antrocknen oder gut mit Hartweizenmehl bestäuben, damit die Streifen sich besser trennen.

Es ist jedoch auch ganz leicht, die Nudeln per Hand zu schneiden. Einfach die Teigplatten nach dem Bemehlen locker falten (rollen) und in der gewünschten Breite zurecht schneiden. Nach dem Schneiden sofort auseinander nehmen und locker zu Nestern zusammenlegen, damit die Streifen nicht aneinander kleben. Erneut mit etwas Mehl oder Grieß leicht bestäuben.

Je nach Breite erhalten sie ganz unterschiedliche Sorten:
Lasagnette oder Papardelle
etwa 1,5 -2 cm Breite, etwas dicker gewalzt
Fettuccine
etwa 6-8 mm breit
Tagliatelle
etwa 2-4 mm breit

Reginette

Reginette
Für Bandnudeln mit gewelltem Rand – Reginette – den Teig mit einem gewellten Rad etwa 1 cm breit ausrollen.

Farfalle

Farfalle – Schmetterlingsnudeln
Für Farfalle wird der Teig zunächst in etwa 6-7 cm breite Streifen geschnitten. Nun mit dem Wellenrad in etwa 4-5 cm breite Rechtecke schneiden.
Diese Rechtecke zieharmonikaförmig zusammenfalten und in der Mitte leicht zusammendrücken…
… um die fertige Schmetterlingsform zu erhalten.

Fazzoletti

Fazzoletti
Fazzoletti sind quadratische Teigblätter, die ähnlich einer Lasagne, allerdings direkt auf dem Teller beim Anrichten geschichtet werden. Da vor allem die oberste Platte so sehr gut zur Geltung kommt, können hier besonders gut verschiedene Teigfarben zum Einsatz kommen oder man kann mit Stanzungen arbeiten.

Für gestreifte Fazzoletti zunächst Streifen von etwa 1 cm Länge schneiden. Diese am Rand mit wenig Eiweiß bepinseln. Abwechselnd die beiden (oder 3) Farben aneinanderlegen, dabei den Rand leicht überlappen lassen. Andrücken und mit einem Nudelholz erneut flach rollen. Anschließend in Quadrate schneiden.
Für eine andere Variante nehme sie Ausstechformen nach Wunsch. Aus den quadratisch zurecht geschnittenen Platten die Formen ausstechen. Die Fazzoletti können so gegart werden (dann scheint die Füllung durch die Öffnung hindurch) oder sie füllen die entstandenen Öffnungen mit einer Kontrastfarbe.
Wie bei den gestreiften Fazzoletti sollten die Ränder zuvor mit Eiweiß bestrichen werden und die Teigblätter anschließend erneut leicht flach gewalzt werden.

Gefüllte Pasta

Für gefüllte Pasta den Teig mit der kleinsten Stufe ausrollen, der Teig sollte sehr dünn sein.. Als Füllungen können sie ganz unterschiedliche Varianten mit Käse, Gemüse, Pilzen, Fisch oder Fleisch nehmen. Es ist darauf zu achten, dass die Farce keine zu großen Stücke und nicht zu viel Feuchtigkeit enthält. Als Anregung hier einige Füllungen aus dem Culinarium: 

Käsefüllungen: mit Fontina, mit Ricotta oder mit Ziegenkäse

Gemüsefüllungen: mit Kürbis oder Spinat

Füllungen mit Fleisch oder Fisch

Ravioli – Agnolotti

Ravioli oder Agnolotti sind Teigtaschen, die quadratisch, dreieckig oder rund sein können.
Für große Ravioli Quadrate oder Kreise ausstechen und die Füllung mittig platzieren.
Die Ränder mit wenig Eiweiß bepinseln und eine zweites Quardrat (Kreis) aufsetzen. Für Dreiecke etwas weniger Füllung nehmen und die Quadrate zu Dreiecken falten.
Darauf achten, das möglichst wenig Luft mit der Füllung eingeschlossen wird.
Den Rand gut festdrücken. Werden die Ravioli nicht sofort gegart, sollten sie nebeneinander gelagert werden, damit sie nicht aneinander kleben.
Für größere Mengen kann die Füllung auch in gleichmäßigen Abständen auf großen Teigplatten verteilt werden. Ein zweite Teigplatte darüber legen, rund um die Füllung festdrücken und nachträglich zu Quadraten schneiden oder kreisrund ausstechen.

Tortellini – Tortelloni

Tortellini werden ähnlich zubereitet. Die Grundform wird kreisrund ausgestochen und nicht zu viel Füllung auf einer Hälfte platziert.
Die Ränder mit Eiweiß befeuchten und die Kreise zu Halbmonden falten. Auch hier darauf achten, möglichst keine Luft einzuschließen und den Rand gut fest drücken.
Abschließend die beiden Enden zusammendrücken.
Die Tortellini können auch mit gewelltem Rand zubereitet werden. Hierfür mit entsprechenden Austechformen die Kreise ausstechen.

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Teil 1 – Zubereitung des Pastateigs

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