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Pasta fresca – ein bebilderter Kochkurs (I)

von
ausrollen

Selbst gemachte Pasta – simple Zutaten, purer Genuss

Frisch gemachte Pasta ist etwas Besonderes. Zwar kostet die Zubereitung eines Nudelteiges ein wenig Kraft, doch die Mühe lohnt: Der Geschmack macht den etwas höheren Aufwand um ein Vielfaches wett. Frisch zubereitete Nudeln sind aufnahmefähiger als Pasta Secca – getrocknete Nudeln – und bringen das Aroma der Sauce voll zur Geltung. Ideal ist die Pasta, wenn sie nicht weich ist, sondern Biss hat – eben al dente ist. Hier liegt das Geheimnis zwar auch in der Kochdauer, doch mindestens genauso wichtig sind die Zutaten.

Denn so simpel diese sind, so sehr ist die richtige Auswahl entscheidend für das Gelingen. Daher geht es im ersten Teil unsers Pastakurses zunächst um die Zutaten. Wie Sie draus einen Pastateig zubereiten können, erfahren Sie in Teil 2. In den Teilen 3 und 4 schließlich sehen Sie, wie Sie aus dem Teig ungefüllte oder gefüllte Pasta zubereiten können.

Teil 1: Der Pastateig

Die Zutaten

Als Richtwert wird im Folgenden von 100 g Mehl ausgegangen, die pro Portion anzurechnen sind. Dies entspricht etwa einer Vorspeisenmenge. Als Hauptgericht oder bei guten Essern sollte mit 150 g pro Portion gerechnet werden.

Grundrezept

1 Eigelb auf 100 g Mehl+

1 Ei für die gesamte Menge extra

Die Eier

Es ist ein weit verbreiteter Irrtum, dass “echte” italienische Pasta ohne Ei zubereitet wird. Dies ist zumindest nicht generell so. Vielmehr sind die Unterschiede häufig regional und nicht zuletzt darin begründet, dass in eher ärmeren Regionen mit der Zutat Ei als durchaus teures Produkt sparsam umgegangen werden musste. Wie in deutschen Teigwaren (bspw. Spätzle) gilt jedoch traditionell auch in Italien vielerorts als Zeichen von Wohlstand, wenn möglichst viel Ei(-gelb) im Teig verarbeitet wird.

Das Ei im Teig erfüllt mehrere Aufgaben: Eigelb macht den Teig aromatischer. Darüber hinaus hat es festigende Eigenschaften und verleiht ihm so den gewünschten Biss. Das Eiweiß hingegen dient nur der Bindung und wird sparsamer eingesetzt. Ein Richtwert ist die Zugabe von 1 Eigelb pro 100 g Mehl und 1 Ei insgesamt extra. Man kann jedoch auch 2-3 Eigelb auf 100 g Mehl verarbeiten.

Das Mehl

Das richtige Mehl

Hartweizenmehl 
(grano duro 00)
 
pur für feine Teigwaren mit Ei

Hartweizengrieß 
(semola di grano duro)
 
pur für herzhafte Teigwaren ohne Ei

Weichweizenmehl 
(farina di grano tenero)
pur nur mit hohem Eigelbanteil

Ersatz für Hartweizenmehl
1:1 Hartweizengrieß und Mehl Type 405 (550) gemischt, mit Eianteil verarbeiten

Den richtigen Biss bekommt die Pasta, wenn sie aus Hartweizen gemacht wird. Bei Hartweizen handelt es sich um eine andere Weizensorte als der bei uns als Standardmehl geläufige Weichweizen. Hierzulande taucht Hartweizen meist nur in Form von Grieß, also grober gemahlen im Handel auf. In Italien jedoch wird Hartweizen (grano duro: grano = Weizen, duro = hart) ebenso fein vermahlen wie unser Haushaltsmehl (Type 405 oder 550). Die italienische Typenbezeichnung 00 liegt zwischen unseren Typen 405 und 550. Hartweizenmehl mit diesem feinen Mahlgrad ist besonders geeignet für feine Nudelteige (bspw. für Ravioli oder Tortellini) und Teige mit Ei. 

Semola di grano duro ist das, was wir als (feinen) Hartweizengrieß kennen. Er hat aufgrund seiner Körnung mehr Biss. Pastateig aus reinem Hartweizengrieß sollte ohne Ei zubereitet werden, da er sich ansonsten schwer verarbeiten lässt.

Mehlsorte, Mahlgrad und Eianteil prägen also die Festigkeit des Teiges. Ist er zu fest, lässt er sich nur noch schwer verarbeiten, ist er zu weich, dann ist er nicht mehr „al dente“ und schmeckt labbrig. (siehe nebenstehende Box)

Wer kein italienisches Hartweizenmehl bekommt, kann ersatzweise eine Mischung aus Hartweizengrieß und Haushaltsmehl Type 405 (oder 550) im Verhältnis 1:1 gemischt nehmen. Es ist auch möglich, nur mit Weichweizenmehl zu arbeiten, dann jedoch ist dringend ein hoher Eigelbanteil erforderlich, weil sonst der Teig zu weich wird.

Der Mengenbedarf pro Person richtet sich danach, ob die Pasta als Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht gegessen wird. Man kann von etwa 100-150 g Mehl pro Person ausgehen. 

Wasser, Öl und Salz

so wenig Wasser wie möglich

kein Salz in den Teig

maximal 1 TL Öl auf 100 g Mehl

Die genaue Menge des verwendeten Wassers hängt immer auch von der Aufnahmefähigkeit des Mehls ab. Wird viel Ei verwendet, kann auf die Zugabe von Wasser unter Umständen verzichtet werden. In jedem Fall sollte Wasser nur nach und nach zugegeben werden: gerade so viel, dass ein knetfähiger, aber möglichst trockener Teig entsteht.

Die Zugabe von Salz macht den Teig brüchig. Besser ist, die ungesalzene Pasta in dafür umso kräftiger gesalzenem Wasser zu kochen. Die Zugabe von wenig Olivenöl (etwa 1 TL auf 100 g Mehl) macht den Teig etwas geschmeidiger und sorgt für zusätzliches Aroma. Dies gilt vor allem für Pastateig aus reinem Hartzweizengrieß.

Die Teigzubereitung

Ausgangsbasis für die Herstellung frischer Pasta ist folgendes Grundrezept, das für eine Beilagenportion für 4 Personen ausgerichtet ist:

400 g Hartweizenmehl 
(oder 200 g Hartweizengrieß und 200 g Mehl Type 405)

4 Eigelb

1 Ei

4 TL Olivenöl

Für gefärbte Pasta (siehe Beschreibung weiter unten) zusätzlich 5 TL Tomatenmark oder 5 EL Rote-Bete-Saft (rote Pasta) oder 1 Tütchen Sepiatinte (schwarze Pasta).

Schritt 1:
Falls erforderlich beide Mehlsorten beziehungsweise Grieß und Mehl mischen. Das Mehl auf der Arbeitsplatte anhäufeln und in die Mitte eine große Mulde drücken. in diese Mulde die Eigelbe und das Ei hineingeben.
Schritt 2:
Das Ei mit etwas Mehl vom Rand mit einer Gabel verrühren. Nach und nach so viel Mehl unterrühren, bis der Brei recht fest wird und sich kaum mehr mit der Gabel verarbeiten lässt.
Schritt 3:
Den Teig nun mit immer mehr Mehl verkneten. Dabei das Öl und esslöffelweise gerade so viel Wasser zufügen, dass der Teig nicht klebt. Der Teig sollte jedoch möglichst fest sein. Kräftig durchkneten und in Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig kann anschließend in der gewünschten Form weiter verarbeitet werden. 
(Siehe Teil 2 – Pastazubereitung)  
Rote Pasta
Die Pasta kann auch nach Wunsch eingefärbt werden. Für rote Pasta 5 TL Tomatenmark mit etwas Wasser verrühren und zum Ei in die Mulde geben. Dann nach und nach mit dem Mehl verarbeiten. Intensiver ist das Rot, wenn stattdessen 5 EL Rote-Bete-Saft verwendet wird
Schwarze Pasta
Schwarz fäben kann man den Teig durch Zugabe von Sepiatinte. Diese ist im Fischfachgeschäft in kleinen Tütchen erhältlich. Ein Tütchen ist ausreichend, um eine 4-Personen-Menge intensiv schwarz einzufärben. Auch die Sepiatinte verrühren Sie am Besten zunächst mit dem Ei, um so eine gleichmäßigere Färbung zu erreichen.
Ausrollen
Nachdem der Teig geruht hat, wird er mit Hilfe einer Pastamaschine oder per Hand ausgerollt. Für eine schöne Konsistenz den Teig mehrfach durch die größte Einstellung der Pastmaschine drehen. Der Teig darf dabei ruhig anfangs noch etwas brüchig sein, er wird durch das Durchdrehen geschmeidiger. Ist der Teig noch zu weich, bestäuben sie die Platten mit ein wenig Mehl. Nach und nach können Sie dann die Dicke reduzieren (in 2-Stufen-Schritten möglich.) Für die meisten Pastasorten gilt, dass sie mit der dünnsten Einstellung ausgewalzt werden. Bandnudeln vertragen eine größere Stärke und schmecken besonders herzhaft, wenn sie eine Stufe dicker ausgerollt werden.

Wie Sie aus dem nun ausgerollten Teig Bandnudeln in unterschiedlicher Breite, farbenfrohe Fazolleti oder bunte Farfalle zaubern können, erfahren Sie in 

Teil 2 – Pasta selbermachen

Kategorien:
    • Salchow
    • 9. Oktober 2020
    Antworten

    Ich weiß dass es nerft, aber Quellen sind wichtig. Bitte gebt doch an, welche Koch-Bücher ihr benutzt.

    1. Antworten

      Was ist gefragt? Eher Kochbücher oder eher Quellen? Das ist in dem Fall schwierig und nicht so eindeutig zu beantworten. Vieles ist Erfahrungslernen, wozu nicht nur gehört, selbst auszuprobieren, sondern auch Leute zu fragen, die es können.

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