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Ursprung und Weg nach Europa
Teil 2 Internationale Trinkkultur der Trinkschokolade
Eine Tasse Heiße Schokolade ist ein sinnliches Vergnügen: sie wärmt Körper und Seele, setzt Glückshormone frei, sorgt für Behaglichkeit, regt an und entspannt gleichermaßen. Heiße Schokolade – ein aromatisches Getränk, das bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen bliebt ist. Es hebt die Stimmung und weckt wohlige Erinnerungen an die eigene Kindheit. Der Genuss hilft depressive Stimmungen zu vertreiben und soll sogar aphrodisierende Wirkung haben.
Kaum ein anderes Getränk strömt eine derartige Magie aus, wie der Trank aus der kleinen Kakaobohne, der einst den Göttern gewidmet war. Ein Getränk mit Jahrtausende alter Tradition, deren Wurzeln im alten Amerika liegen.
Theobroma – Trank der Götter
Die Spurensuche nach den Wurzeln der Trinkschokolade ist eine Spurensuche nach dem Kakao und beginnt in den fruchtbaren Tiefebenen Mittelamerikas am Golf von Mexiko.
Olmeken
Dort belegen Funde von Tonscherben, dass bereits vor 3000 Jahren die Olmeken, eine der ältesten Kulturen Mesoamerikas, ein Getränk aus der Frucht der Kakaopflanze genossen haben. Genaueres über die Zubereitung ist nicht bekannt. Da die Form der gefundenen Gefäße jedoch an Gärballons erinnert, wird vermutet, dass es sich um ein vergorenes und damit auch alkoholhaltiges Getränk aus der ganzen Kakaofrucht gehandelt hat. Fest steht, dass auch der Name „Cacao“ hier seinen Ursprung hat. Auch wenn die Kakaopflanze selbst wahrscheinlich aus dem Süden Amerikas stammt, so können die Olmeken wohl als die kulinarischen Entdecker des Kakao gelten.
Maya
Zu Beginn des 4. Jahrhunderts wurde die Hochkultur der Olmeken durch die der Mayas abgelöst. Diese siedelten ebenfalls im feucht-warmen Gebiet der Yucatan-Halbinsel, einem Klima, in dem die Kakaopflanzen gut gedeihen. Sie kultivierten die Zubereitung des Geränkes weiter. Verwendet wurden die gerösteten Bohnen, die mit Wasser und verschiedenen Gewürzen, darunter auch Chili, gemischt wurden.
Besonderen Wert wurde offenbar auf die Erzeugung von Schaum gelegt. So zeigen Darstellungen der Kakaozubereitung, dass die Flüssigkeit aus großer Höhe von einem Gefäß in ein anderes gegossen wurde. Eine Methode, die aus dem gleichen Grund übrigens auch heute noch in Malaysia bei der Zubereitung des Teh Tarik, des „gezogenen Tees“, verwendet wird. Bereits damals galt „Chocolatl“, wie es von den Maya genannt wurde, als Luxusgetränk, dessen Genuss nur dem Adel vorbehalten war. Der besondere Wert, den die Kakaobohne für die Maya hatte, zeigt sich auch darin, dass sie – neben Jade – als Zahlungsmittel verwendet wurde.
Auf die Maya geht auch eine Zubereitungsform zurück, die noch heute in Mexiko gepflegt wird: Die Kombination von Kakao und MaisHerkunft Mittelamerika, heute weltweiter Anbau Beschreibung Mais wurde schon von..., als dem wichtigesten Grundnahrungsmittel Mesoamerikas, zu einem sehr nahrhaften und gleichzeitig anregenden Trunk.
Historische Rezepte
Es gibt einige überlieferte Rezepte aus den Anfängen der Schokoladenkultur. Die Rezepturen zeigen, dass gewürzte Schokolade keineswegs eine neumodische Erfindung ist. Wer sich einmal auf die kulinarische Spurensuche begeben und das ein oder andere Rezept ausprobieren möchte: Verwenden Sie, wenn keine gerösteten Kakaobohnen vorhanden sind, Schokolade mit möglichst hohem Kakaoanteil. Basis der folgenden Rezepte ist immer Wasser, keine Milch. Auch wir die Schokolade immer schaumig aufgeschlagen serviert.
Francisco Hernandez (von den Maya / Azteken überliefert, 16. Jhd.)
50 % geröstete Kakaobohnen, 50 % Sapotille-Kerne (Frucht des Sapotillebaums), Mais, Ohrenblume (xochinacaztli), Vanille, mexikanischer oder schwarzer Pfeffer, Honig
Manchmal auch: Achiote, Chili, Piment, mexikanische Magnolie
Azteken
Etwa 1200 n. Chr. entwickelte sich die Kultur der Azteken. Diese siedelten weiter nordwestlich in einem Gebiet mit trocken-heißem Klima, dass ihnen keinen eigenen Anbau von Kakaopflanzen erlaubte. Dennoch schätzten sie ihre Bohnen sehr. Sie „besorgten“ sich die begehrte Ware über Tributzahlungen und regen Handel, später wurden sogar Kriege im Namen der Bohne geführt, um die Versorgung sicher zu stellen.
Ebenso wie bei den Maya war Schokolade ein Getränk, das nur den Wohlhabenden zur Verfügung stand. Es wurde auch bei relgiösen Feierlichkeiten und Initiationsritualen eingesetzt. Im Gegensatz zu den Maya, die ihre Schokolade heiß genossen, bevorzugten die Azteken jedoch die kalte Zubereitung. Neben Gewürzen, wie Chili, Vanille, Piment oder den färbenden Anatosamen wurden auch getrocknete Blüten zugefügt, um das Getränk zu aromatisieren.
Antonio Colmenero de Ledesma (Spanien 1644)
100 Kakaobohnen, 2 Chilis (ersatzweise schwarzer Pfeffer), eine Handvoll AnisHerkunft Östlicher Mittelmeerraum, Westasien BeschreibungDie Früchte der Anispflanze haben ein..., Ohrenblume und 2 Mecasuchiles (in Ermangelung dieser beiden Gewürze können auch zerriebene Alexandriarosen verwendet werden), 1 Vanilleschote, 60 g Zimt
Die Eroberer
Kolumbus war es, der im Rahmen seiner Entdeckungsreisen 1502 als erster Europäer mit Kakaobohnen in Kontakt kam. Allerdings wusste er mit den Bohnen, die den handelnden Mayas offenbar so wichtig waren, nicht viel anzufangen. Erst mit der Eroberung Mexikos durch die Spanier wurde diesen der Stellenwert, den die Kakaobohnen für die Einheimischen hatten, bewusst. Dies galt sowohl für das Genussmittel selbst, wie für ihre Bedeutung als Zahlungsmittel. Letzteres nahmen die Spanier sofort begeistert an und berücksichtigten es später bei der späteren Einführung des Real (Peso) als Währung. Kakaobohnen sollten noch bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts als Währung erhalten bleiben.
Jasminschokolade des Großherzogs von Toscana (Italien, 17. Jhd)
4,5 kg geröstete Kakaobohnen, frische Jasminblüten, 3.6 kg weißer Zucker, 115-170 g „vollkommener“ Zimt, 2,5 g Ambra
In einer Kiste oder einem ähnlichen Behälter abwechselnd Jasmin und gerösteten Kakao übereinander schichten und 24 Stunden stehen lassen. Dann alles vermischen, noch mehr Schichten der Blüten und des Kakaos hinzufügen, worauf das gleiche Verfahren folgt. Dies muss zehn- oder zwölfmal wiederholt werden, damit der Kakao von dem Duft des Jasmins durchdrungen wird. Als nächstes nehme man die übrigen Zutaten und füge sie zu dem Kakao- und Jasmingemisch hinzu und mahle sie zusammen auf einem leicht erwärmten metate-Stein; wenn der metate zu heiß ist, könnte der Duft verlorengehen.
Weniger begeistern konnten sich die Eroberer anfänglich für das sehr bittere, leicht säuerliche Getränk, das sie zunächst als Schweinefraß bezeichneten. Erst nach und nach konnten sie sich für die Schokolade erwärmen, was in diesem Fall durchaus wörtlich gemeint ist, denn es wurde eher die warme Variante der Maya, als die kalte Form bevorzugt, in der die Azteken Schokolade genossen. Den entscheidenden Durchbruch brachte jedoch eine Anpassung der Rezeptur an ganz anderer Stelle: Die Zugabe von Zucker. Dieser war in Europa sehr beliebt und verlieh der Schokolade jene herbe Süße, die wir auch heute noch an ihr schätzen. Mit dieser Rezeptur schaffte der Kakao den Sprung ins alte Europa.
Aus dem Trank der Götter, wie der botanische Name des Kakao, Theoboma, übersetzt heisst, wurde …
Der Trank der Könige
Wer genau die Kakaobohnen erstmals nach Europa brachte, ist nicht bekannt. Schriftlich überliefert ist, dass Dominikanermönche Prinz Philipp von Spanien erstmals Mitte des 16. Jahrhunderts die gequirlte Schokolade vorführten. Es sollten aber noch rund 50 Jahre vergehen, bis sich das neue Getränk bei Hofe durchsetzte. Der Einfluss der Kirche auf die Geschichte des Kakao sollte jedoch noch länger erhalten bleiben. Vor allem die Jesuiten betrieben regen Handel und importierten den Kakao direkt aus der neuen Welt. Beide – Adel und Kirche – waren auch für die Weiterverbreitung der Schokolade in Europa verantwortlich: Die Klöster, die zu jener Zeit rege im Austausch standen und auch weitere mit Kakao handelten. Bei den Königshäusern spielten diplomatische Beziehungen und verwandtschaftliche Bande eine große Rolle und so war Kakao auch schon einmal Bestandteil der Mitgift.
Schokolade und die Kirche
Wie schon in seiner Heimat wurde die Schokolade zu jener Zeit nicht in der heute geläufigen festen Form, sondern ausschließlich als Getränk konsumiert. Dieser Umstand hatte für die weitere Verbreitung einen nicht unerheblichen Nebeneffekt: So wurde in Kirchenkreisen die Frage intensiv diskutiert, inwieweit Schokolade als Speise oder als Getränk zu betrachten sei. Dies spielte für die Entscheidung eine große Rolle, ob Schokolade in der Fastenzeit konsumiert werden durfte. Die Diskussion hierüber hielt durchaus eine Weile an: immerhin 8 Päpste beschäftigten sich mit der gewichtigen Frage und entschieden sie jedesmal zu Gunsten der Schokoladenliebhaber: Schokolade galt als Getränk und der Genuss stellte keine Bruch des Fastens dar. Somit stand der weiteren Verbreitung nichts mehr im Wege.
Der Zug durch Europa
In den Länder Europas setzte sich die Schokolade ganz unterschiedlich schnell durch. Dabei wurden oftmals auch die Rezepturen den eigenen Gewohnheiten angepasst. Statt Chili wurde zunächst der in Europa eher gebräuchliche Pfeffer verwendet. In Spanien verzichtete man jedoch schnell auf die Beigabe schärfender Gewürze und griff statt dessen nur zu milderen Aromen wie Zimt und Vanille. Die Spanier brachten die Schokolade nach Süditalien in ihre dortigen Gebiete. Dort zeigten sich die Italiener im Umgang mit dem neuen Getränk recht experimentierfreudig: neben Zitrusschalen wurden Amber und insbesondere auch Blütenaromen der Schokolade zugesetzt. Vom Großherzog der Toskana ist besipielsweise das Rezept einer Jasminschokolade überliefert, bei der die Kakaobohnen mit reichlich frischen Jasminblüten, Amber, Vanille und Zimt aromatisiert wurden.
St. Disdiers (Frankreich 1692)
Die Beurteilung in Klammern stammt von ihm selbstRezept 1 ( sehr gut):
900 g Kakao, 680 g RohrzuckerBeschreibung Der aus Zuckerrohr gewonnen Rohrzucker ist neben dem Rübenzucker..., 20 g Vanillepulver, 14 g ZimtpulverRezept 2 (hervorragend):
900 g Kakao, 570 g Zucker, 28 g Vanillepulver, 15 g ZimtpulverRezept 3 (starker Geschmack, für alle, die keine Angst vor Exzessen haben):
900 g Kakao, 450 g feiner Zucker, 9 g Zimt, 7 g Nelkenpulver, 7 g Chili, 35 g Vanille
Zu dieser Zeit – Mitte des 17. Jahrhunderts – tauchte die Schokolade an mehreren Stellen in Europa auf. Am französischen Königshof wurde sie spätestens nach der Hochzeit Ludwig XIV mit der spanischen Prinzessin Maria Teresa beliebt, die eine Leidenschaft für das bitter-süße Getränk hatte. In England bot das „Queen’s Lane Coffee House“ in Oxford erstmals 1656 ein „westindische Getränk namens Chocolate“ an. Mit der Eroberung Jamaikas standen eigene Kakaoplantagen zur Verfügung. Der Handel mit der neuen Ware wurde nicht wie andernorts monopolisiert, sondern lief über Handelshäuser ab. Und auch der Genuss war nicht nur dem Adel vorbehalten. Dies sollte die englische Trinkkultur und auch die Schokoladenrezepte deutlich beeinflussen. Bald darauf entstanden überall im Land „Chocolate Houses“, die nicht minder populär waren, wie Kaffeehäuser, obwohl Kaffee damals das deutlich preiswertere Getränk war. Hier war es auch, wo die Schokolade erstmals statt mit Wasser mit Milch zubereitet wurde. Eine Veränderung, die nachhaltige Wirkung auf die Geschmacksgewohnheiten der Briten hatte: bis heute bevorzugen sie süße Schokoladensorten mit hohem Milchanteil.
In Deutschland wurde die Schokolade anfangs nur als Medizin und Stärkungsmittel gehandelt und war ausschließlich in Apotheken erhältlich. Neben dem ohnehin schon hohen Preis sorgten reichlich Extrasteuern dafür, dass Schokolade lange ein Luxusgetränk blieb. Goethe und Friedrich der Große zählen zu den prominentesten Schokoladeliebhabern zu jener Zeit. Zu einem Boom der Schokolade in Deutschland kam es erst Anfang des 19. Jahrhunderts, als die Steuern und Zölle für den Kakao gesenkt wurden.
Die „Erfindung“ des Kakao
Ein Holländer war es, der mit seinen Erfindungen Mitte des 19. Jahrhunderts einen weiteren Meilenstein in der Geschichte der Schokolade setzte. Zwar gab es inzwischen an in mehreren Ländern Europas Schokoladen- Manufakturen, verwendet wurden aber traditionell die ganzen Bohnen. Die pastöse Masse liess sich aufgrund ihres hohen Fettgehaltes von über 50 % zu kaum mehr verarbeiten, als zur Darreichungsform als Trinkschokolade, deren Zubereitung aufgrund der schweren Löslichkeit zumal recht aufwändig war. Ein Abtrennen der Kakaobutter war bis dato nur durch aufwändiges Aufkochen möglich. Der Holländer van Houten meldete 1828 eine Maschine zum Patent an, die mittels einer hydraulischen Presse die Kakaobutter zu einem großen Teil abtrennte und so den Fettanteil der Schokoladenmasse halbierte. Kurze Zeit später entwickelte er ein Verfahren, Dutching Process genannt, das dem Kakao mithilfe von Alkalisalzen eine dunklere Farbe und einen milderen Geschmack verlieh. Entstanden war jenes – nun leichter lösliche – Pulver, das wir heute als „holländischen Kakao“ kennen.
Die Schokolade als feste Ware ist übrigens gewissermaßen ein Abfallprodukt aus jener Erfindung: Durch das Abtrennen der Kakaobutter stand diese in großen Mengen zur Verfügung. Das erneute Mischen der Kakaomasse mit der Kakaobutter führte zu einer geschmeidigen Masse, die in Formen gegossen oder zum Überziehen von Konfekt oder Gebäck verwendet werden konnte. Und damit zu dem, was wir heute als Schokolade kennen. Für den Kakao / die Schokolade als Getränk sowie die Schokolade als Süßigkeit war hiermit das Tor zur Massenproduktion und damit auch in die Privathaushalte geöffnet.
Schokolade als Getränk hat sich seit dem auf ganz unterschiedliche Weise in verschiedenen Ländern etabliert, wie ein Blick auf die heutige, internationale Trinkkultur der Schokolade zeigt…
*(1) und (2) mit freundlicher Genehmigung Schokoladenmuseum Köln
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