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Teil 2 – ungefüllte und gefüllte Pasta
Die ausgewalzten Platten können sofort leicht in Form geschnitten und als Lasagne verwendet werden. Die gleichen Platten sind aber auch Ausgangsbasis für die folgenden Pastavariationen, gefüllte und ungefüllte.
Ungefüllte Pasta
Bandnudeln
Bandnudeln können in unterschiedlicher Breite mit Hilfe der Pastamaschine oder per Hand geschnitten werden. Möchten Sie die Pastamaschine nutzen, sollten die Platten vorher ein wenig antrocknen oder gut mit Hartweizenmehl bestäuben, damit die Streifen sich besser trennen.
Es ist jedoch auch ganz leicht, die NudelnBeschreibung Nudeln ist der Oberbegriff für Teigwaren, die verschieden geformt... per Hand zu schneiden. Einfach die Teigplatten nach dem Bemehlen locker falten (rollen) und in der gewünschten Breite zurecht schneiden. Nach dem Schneiden sofort auseinander nehmen und locker zu Nestern zusammenlegen, damit die Streifen nicht aneinander kleben. Erneut mit etwas Mehl oder Grieß leicht bestäuben.
Lasagnette oder Papardelle
etwa 1,5 -2 cm Breite, etwas dicker gewalzt
Fettuccine
etwa 6-8 mm breit
Tagliatelle
etwa 2-4 mm breit
Reginette
Für Bandnudeln mit gewelltem Rand – Reginette – den Teig mit einem gewellten Rad etwa 1 cm breit ausrollen.
Farfalle
Für Farfalle wird der Teig zunächst in etwa 6-7 cm breite Streifen geschnitten. Nun mit dem Wellenrad in etwa 4-5 cm breite Rechtecke schneiden.
Fazzoletti
Fazzoletti sind quadratische Teigblätter, die ähnlich einer Lasagne, allerdings direkt auf dem Teller beim Anrichten geschichtet werden. Da vor allem die oberste Platte so sehr gut zur Geltung kommt, können hier besonders gut verschiedene Teigfarben zum Einsatz kommen oder man kann mit Stanzungen arbeiten.
Für gestreifte Fazzoletti zunächst Streifen von etwa 1 cm Länge schneiden. Diese am Rand mit wenig Eiweiß bepinseln. Abwechselnd die beiden (oder 3) Farben aneinanderlegen, dabei den Rand leicht überlappen lassen. Andrücken und mit einem Nudelholz erneut flach rollen. Anschließend in Quadrate schneiden.
Wie bei den gestreiften Fazzoletti sollten die Ränder zuvor mit Eiweiß bestrichen werden und die Teigblätter anschließend erneut leicht flach gewalzt werden.
Gefüllte Pasta
Für gefüllte Pasta den Teig mit der kleinsten Stufe ausrollen, der Teig sollte sehr dünn sein.. Als Füllungen können sie ganz unterschiedliche Varianten mit Käse, Gemüse, Pilzen, Fisch oder Fleisch nehmen. Es ist darauf zu achten, dass die Farce keine zu großen Stücke und nicht zu viel Feuchtigkeit enthält. Als Anregung hier einige Füllungen aus dem Culinarium:
Käsefüllungen: mit Fontina, mit Ricotta oder mit Ziegenkäse
Gemüsefüllungen: mit Kürbis oder Spinat
Füllungen mit Fleisch oder Fisch
Ravioli – Agnolotti
Für große Ravioli Quadrate oder Kreise ausstechen und die Füllung mittig platzieren.
Darauf achten, das möglichst wenig Luft mit der Füllung eingeschlossen wird.
Für größere Mengen kann die Füllung auch in gleichmäßigen Abständen auf großen Teigplatten verteilt werden. Ein zweite Teigplatte darüber legen, rund um die Füllung festdrücken und nachträglich zu Quadraten schneiden oder kreisrund ausstechen.
Tortellini – Tortelloni
Die Tortellini können auch mit gewelltem Rand zubereitet werden. Hierfür mit entsprechenden Austechformen die Kreise ausstechen.
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