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Der Pfannkuchen – Die Welt i(s)st eine Scheibe (Teil1)

von
eierkuchen

Feiertag für eine schlichte Speise

Mehl mit Flüssigkeit zu einem Brei verrührt, häufig noch mit Ei verquirlt. Das Ganze dann in der Pfanne gebacken zu einem weichen Fladen. Heraus kommt eine Speise, die je nach Herkunft bezeichnet wird als Pfannkuchen, Palatschinken, Crêpes, Pancake, Pannekoeken oder einer von vielen anderen Bezeichnungen für dieses internationale Rezept.

So simpel dieses Gericht ist, so universal ist es gleichermaßen. Rund um den Globus findet man in fast allen Küchen Rezepte, die auf diese sehr einfache Zubereitung zurückgehen. Eng verwandt mit dem Fladenbrot ist es ein Ur-Rezept, das in unzähligen Varianten genossen wird: pur, gefüllt oder belegt, mal süß, mal herzhaft, zum Frühstück, als Beilage, zum Dessert oder als ganze Mahlzeit.

Jetzt im Februar wird dem Pfannkuchen besondere Ehre zuteil: ob Chandeleur oder Pancake Day – am Tag des Pfannkuchens dreht sich alles um die goldene Scheibe. Ein Grund, sich dem Pfannkuchen und seinen Verwandten einmal näher zu widmen.

Chandeleur – der Tag des Pfannkuchens auf französisch

Galette mit Ziegenkäse-Zucchini-Füllung

Am 2. Februar, 40 Tage nach Weihnachten, ist Lichtmess – ein Tag, der in vielen christliche geprägten Regionen gefeiert wird und der gleichzeitig das Ende der Weihnachtszeit besiegelt. Wie bei anderen Festen auch, verbinden sich bei den unterschiedlichen Ritualen zu Lichtmess christliche Symbolik mit heidnischen Wurzeln. Und wie bei anderen Festen auch, gibt es häufig besondere Speisen, die in die Rituale eingebunden sind.

In Frankreich ist Lichtmess (Chandeleur) auch Tag des Pfannkuchens – oder, wie die Variante dieser Spezialität in Frankreich genannt wird: des Crêpe. An diesem Tag treffen sich Franzosen mit Freunden und Familie und genießen Crêpes in ihrer ganzen Vielfalt. Das Ritual verheißt Wohlstand für das kommende Jahr und reiche Ernte. Das Verspeisen von Pfannkuchen hat seinen christlichen Bezug in der traditionellen Speisung der Pilger. Jedoch gibt es auch heidnische Wurzeln des Brauchs, die im runden, goldenen Pfannkuchen ein Symbol für die Sonne und damit das Ende des Winters sehen. Wer es schafft, in der linken Hand ein Geldstück zu halten und mit der rechten Hand einen Pfannkuchen sauber in der Pfanne zu wenden, ohne dass dieser zu Boden fällt, der hat das ganze Jahr über Glück – so der französische Brauch.

Der Pancake Day und die Fastenzeit

Faschingsdienstag (auf englisch Shrove Tuesday) ist der letzte Tag der Faschingszeit. Damit ist er auch der letzte Tag vor dem Beginn der Fastenzeit, der vorösterlichen Bußzeit, die am Aschermittwoch beginnt. Traditionell werden in den Tagen vor Beginn der Fastenzeit besonders die Gerichte und Zutaten verspeist, deren Genuss in der Fastenzeit nicht mehr erlaubt ist. Das ist allem voran Fleisch, in vielen Regionen traditionell aber auch Milch, Eier und Fett (Schmalz, Butter, etc.), die als “flüssiges Fleisch” galten. Kein Wunder, wenn kurz vor der Fastenzeit die Vorratskammer geplündert wurde und alle jene Speisen auf den Tisch gebracht wurden, die jetzt noch gegessen werden durften. Neben Fleischgerichten sind es vor allem zwei Gruppen von Speisen, die man in unterschiedlichen Regionen als klassische Fastnachtsspeisen kennt: Im deutschsprachigen Raum aber auch in einigen osteuropäischen Ländern wie Polen oder Litauen, ist es Fettgebäck, das in ganz unterschiedlichen Rezept-Varianten an Karneval zuzubereitet wird. Dieser Brauch hat auch in vielen Sprachen Niederschlag gefunden, wenn es um die Bezeichnung der letzten Tage vor der Fastenzeit geht: regional gebräuchlich in Deutschland ist der Fettdonnerstag, den fetten Dienstag gibt es zum Beispiel in Frankreich (mardi gras,), in Italien (martedi grasso) oder in Schweden (Fettisdagen).

Im englischsprachigen Raum, besonders in Regionen mit anglikanischem oder lutheranisch-protestantischem Einfluss, hat sich die Tradition etabliert, den Faschingsdienstag dem Pfannkuchen zu widmen. Daher wird dieser Tag auch Pancake Tuesday oder schlicht Pancakeday genannt. Ob im Vereinigten Königreich oder Irland, in den USA und im englischsprachigen Kanada, in Australien oder Neuseeland und sogar in einigen Regionen Indiens oder auf den Philippinen: überall werden am Pancakeday bevorzugt Pfannkuchen verspeist, um die herum sich auch einige zum Teil kurios anmutende Rituale knüpfen.

Blueberry Pancake mit Speck

Besonders gepflegt werden diese Rituale in Großbritannien. Dies reicht von Wettrennen, bei denen die meist weiblichen Teilnehmer eine Pfanne mit Pfannkuchen über die Ziellinie bringen müssen, über Pfannkuchen-Weitwurf bis hin zu Geschicklichkeitswettbewerben in Sachen kunstvollem oder hohen Pfannkuchen-Wenden. In Großbritannien, aber auch in Australien und Kanada ist es ebenfalls üblich, am Pancakeday den Verzehr von Pfannkuchen auf besonderen Festen damit zu verbinden, für soziale Zwecke zu sammeln.

Besondere Bräuche

Rund um den Pfannkuchen gibt es einige lokale und regionale Bräuche, die zum Teil schon auf eine lange Tradition zurückblicken können. Hier eine kleine Auswahl:

Pfannkuchenrennen – Olney

Die Legende sagt, dass am Faschingsdienstag 1445 eine Hausfrau rechtzeitig vor Beginn der Fastenzeit zum Verbrauch der dann verbotenen Zutaten Pfannkuchen für das Mittagessen backen wollte. Sie war mitten bei der Zubereitung, als die Kirchglocke zum Gottesdienst rief. Vor lauter Eile rannte sie noch mit Schürze und Pfanne bewaffnet in die Kirche.

Dieses Ereignis gilt als Geburtsstunde des Pancakeday und wird noch heute in einem jährlichen Rennen zelebriert. Teilnahmebedingungen: mindestens 18 Jahre, weiblich, mit Schürze, Kopfbedeckung und einem noch warmen Pfannkuchen in der Pfanne. Die Siegerin serviert den Pfannkuchen traditionell dem Glöckner der Kirche

Greaze – Westminster School

Um 11 Uhr am Faschingsdienstag wirft der Koch einen riesigen Pfannkuchen über einen Balken. Die Schüler müssen versuchen, ein möglichst großes Stück von diesem Pfannkuchen abzubekommen. Der Sieger erhält einen Geldpreis vom Dekan.

Glücksbringer in Kanada

In einigen Regionen Kanadas ist es üblich, Münzen, Ringe oder andere symbolische Kleinigkeiten in den Teig einzubacken. Je nach gefundenem Objekt stehen Reichtum, Glück in der Liebe oder in anderen Bereichen ins Haus.

Die Wurzeln des Pfannkuchens

Wie bei vielen, sehr ursprünglichen Rezepten, ist es schwer, genaue Wurzeln zu bestimmen. Da Gerichte immer auch eine Entwicklung durchmachen, ist es in der Regel unmöglich, eine Geburtsstunde festzulegen. Gleiches gilt für die Namen der Gerichte, die früher oft eine andere Bedeutung hatten, als wir heute damit assoziieren. Je simpler die Rezepturen sind, desto größer ist dieses Phänomen. Ausgagspunkt ist daher zweierlei: zum einen der Begriff “Pfannkuchen”, zum anderen ein Gericht, das aus einem gießfähigen Brei auf Basis von Getreide besteht, der relativ flach in einer Pfanne gebacken wird.

Geht man auf diese ganz ursprüngliche Zubereitung zurück, landet man schnell beim Fladenbrot, der ältesten Zubereitungsform für Brot, als ein auf Stein gebackener Brei aus Getreide und Wasser. In der Regel hatte dieser Teig jedoch eine knetfähige Konsistenz. Eine andere Spur führt zu Omelett-ähnlichen Speisen, die schon seit alters her aus verquirlten Ei unter Zugabe weiterer Zutaten zubereitet wurden. So kannten bereits die Römer auch eine Eierspeise, verrührt mit Milch und Wasser, die mit Pfeffer und Honig gewürzt wurde. Allerdings fehlte dieser das bindende Mehl.

Die Suche über den Begriff “Pfannkuchen” beziehungsweise die Pfanne selbst, führt ebenfalls nicht zu einem eindeutigen Ergebnis. Neben der Zubereitung auf dem Stein, auf dem auch heute noch in einigen Regionen Pfannkuchen zubereitet werden, ist die Pfanne das namensgebende Kochgerät. Deren Ursprünge liegen wohl in der “panna”, ein Begriff, bei dem nicht eindeutig geklärt ist, ob er keltischen oder umgangsprachlich-lateinischen Ursprungs ist. Dieses Kochgerät entsprach jedoch nicht unbedingt unserer heutigen Pfanne, sondern es handelte sich eher um eine flache Schüssel oder Form, die auch für die Zubereitung im Ofen genutzt wurde. Die Zubereitung des Pfannkuchens im Ofen ist übrigens eine Methode, die man auch heute noch bei einigen regionalen Rezepten findet.

Der Pfannkuchen geht verschiedene Wege

Als Wurzel für den Pfannkuchen, wie wir ihn heute kennen, wird allgemein das mittelalterliche Europa angenommen. Hier finden sich mehrere Hinweise auf Pfannkuchen-ähnliche Speisen. Diese haben sich aus Omelett-ähnlichen Speisen durch Zufügen von mehr Mehl und aus Getreidebreien entwickelt, die häufig, wie Fladenbrote auch, auf heißen Steinen gebacken wurden. Eines der ersten, schriftlich überlieferten Rezepte ist eines aus dem 15. Jahrhundert aus Hirsemehl, Eiern, Käse und Zucker.

Ab diesem Zeitpunkt wurde die Rezepte für Pfannkuchen in zwei Richtungen weiter entwickelt: Die hohe, eher fluffige Variante und die flache Version mit einer festeren, ein wenig zähen Konsistenz. Letztere konnte man rollen oder falten, was mit den hohen nicht möglich war. Für die  Rezepte der ersten Variante war der Pfannkuchen durchaus auch stellvertretend für Kuchen. Backpulver, das unser Gebäck heute in die Höhe treibt, war noch unbekannt, und so versuchte man einen ähnlichen Effekt über die Zugabe von viel Ei zu erreichen. Auf der anderen Seite entwickelten sich Rezepte mit regionalen Spezialitäten wie die bretonische Galette, die ursprünglich aus einem nur aus Buchweizen, Wasser und Salz bestehenden Brei bestand, der auf einem heißen Stein gebacken wurde.

Schaut man in ältere, deutsche Kochbücher, dann tauchen unter dem Begriff “Pfannkuchen” regional ganz verschiedene Rezepte auf. So wird häufig in Eier-, Mehl- und Kartoffelpfannkuchen unterschieden, ein Hinweis auf die dominierende Zutat. Ebenso unterscheiden sich die Gerichte auch schon früh in ihrer Konsistenz und ihrer Geschmacksrichtung: man findet dünne, biegsame Pfannkuchen gleichermaßen wie dicke und zum Teil eher festere Varianten. Auch sind diese schon früh in herzhaften und süßen Varianten vertreten.

Historische Pfannkuchenrezepte

Die Geschichte des Pfannkuchens kann man auch vor allem an alten Rezepten erkennen. Hier eine kleine Auswahl:

The English House-Wife, Gervase Markham – 
Rezept von 1660

Der beste Pfannkuchen: Nimm zwei oder drei Eier und verschlage sie in einer Schüssel. Nimm eine ordentliche Menge Wasser und verschlage alles gründlich. Füge Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnuss hinzu und würze mit Salz. Füge nach Belieben Mehl hinzu. Backe die Kuchen so dünn wie möglich in Butter. Serviere sie mit Zucker. Es gibt einige, die die Pfannkuchen mit Milch oder Sahne zubereiten. Das macht sie jedoch zäh und unangenehm und nicht so knusprig und schmackhaft wie mit fließendem Wasser.

The experienced Housekeeper – 
Rezept von 1769

Schlage 4 Eier kräftig durch mit zwei Löffeln feinem Mehl und zwei Löffeln Sahne, einer Unze Zucker und einer halben, geriebenen Muskatnuss. Reibe eine Pfanne gründlich mit einem Stück kalter Butter aus. Nimm den Teig und backe ihn so dünn wie eine Waffel. Backe ihn nur auf einer Seite. Stapele sie auf einen Teller mit etwas Zucker zwischen jedem Pfannkuchen. Serviere sie heiß.

Nürnberger Puppen-Kochbuch 
Rezept von 1896

Eierkuchen: Nimm 1/2 Brötchen, schneide es in dünne Schnittchen, gieße etwas Milch daran, gib 1 Ei, etwas Salz dazu und verrühre es miteinander. Laß in der Omelettenpfanne ein gutes Stück Schmalz heiß werden, breite die Masse darin aus und backe sie auf beiden Seiten schön braun.

Weiter in Teil 2 mit der heutigen internationalen Esskultur rund um den Pfannkuchen und seine Verwandte…

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