Sahne, Rahm, Obers – luftig, cremig, verführerisch

Sahne. Weiße Wolke, die Kuchen, Kaffee, Kakao oder heißer Schokolade ein verführerisches Häubchen aufsetzt und luftige Basis für Torten oder Desserts ist. Sämige Creme, die Saucen einen herrlichen Schmelz oder schaumige Leichtigkeit verleiht und Grundlage für feine Dipps und Dressings ist.

Sahne findet in der Küche vielfältige Anwendung. Doch ist Sahne nicht gleich Sahne. Die Vielfalt der Sahneprodukte, die sich im Kühlregal finden lassen, ist inzwischen beinahe unüberschaubar geworden. Neben den Klassikern SchlagsahneSchlagobers, Schlagrahm, Whipping Cream, Crème entière, Konditorsahne Beschreibung Als Schlagsahne... Mehr, saure SahneSauerrahm Beschreibung Unter Saurer Sahne versteht man durch Milchsäurebakterien gesäuerte... Mehr und Crème fraîcheBeschreibung Creme fraiche ist ein mild gesäuertes Sahneprodukt, das ursprünglich... Mehr findet man Créme légère, Kochsahne, Sour cream und zahlreiche Produkte mit oft fantasievollen Namen. Nicht immer verbirgt sich dahinter das, was die ausländische Bezeichnung vermuten lässt…

In unserem Basiswissen Sahne erfahren Sie mehr über die Herstellung von Sahne, ihre Zusammensetzung und die einzelnen Sahnesorten. Auch geben wir Antwort auf die Frage, warum Schlagsahne überhaupt steif wird und warum Sahnesauce manchmal ausflockt.

Mehr zum Umgang mit Sahne in unserem Sahnekochkurs…

Herstellung von Sahne

Früher ließ man die frisch gemolkene Rohmilch schlicht stehen. Nach einiger Zeit rahmte die Milch auf: der fettreiche, leichtere Rahm stieg an die Oberfläche und konnte abgeschöpft werden. Heutzutage wird dieser Prozess durch Zentrifugieren beschleunigt. Der so gewonnene Rahm ist Basis für eine Reihe von Produkten, die gesäuert oder ungesäuert sein können, sich in Fettgehalt, Verarbeitung,  Konsistenz und damit auch in ihrem Geschmack und den Verwendungsmöglichkeiten unterscheiden

Von der Rohmilch zum Rahm

Ausgangsbasis für die Herstellung von Sahne ist heute wie früher Rohmilch. Diese hat einen Milchfettgehalt von 3,5-5 %. Lässt man diese Rohmilch stehen, steigen nach einiger Zeit die – leichteren – Fettmoleküle nach oben. Je länger man wartet und je kühler die Umgebungstemperatur, desto höher der Fettgehalt an der Oberfläche: Rahm entsteht.

In der industriellen Produktion wird der Rahm mithilfe von Zentrifugen separiert. Dabei kann gerade so viel zentrifugiert werden, bis der gewünschte Fettgehalt in der Milch oder dem abgetrennten Rahm erreicht wird. Meist wird jedoch das Milchfett weitest möglich separiert,  so dass Magermilch mit einem Fettanteil von 0,03 % – 0,06 % Fettgehalt übrigbleibt.  Der so abgeschiedene Rahm kann einen Fettgehalt von bis zu 60 % haben. Dieser wird dann durch erneuten Zusatz der Magermilch auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt (konfektioniert) und entweder für die Herstellung der entsprechenden Sahneprodukte genutzt oder zur Butterherstellung verwendet.

Süße und Saure Sahne

Des so auf seinen Fettgehalt eingestellte Rahm wird landläufig als „süßer“ Rahm oder „süße“ Sahne bezeichnet. Diese Bezeichnung ist eigentlich irreführend, schmeckt diese Sahne nicht tatsächlich süß. Vielmehr ist der Ausdruck „süß“ eine Abgrenzung zu jenen Sahneprodukten, bei denen der Rahm durch Zusatz von Milchsäurebakterien gesäuert wird – saure Sahne entsteht. Der so erzeugte Rahm wird in der Konsistenz fester und erhält je nach Grad der Säuerung einen mehr oder weniger stark säuerlichen Geschmack. Süße Sahne kann ab einem bestimmten Fettgehalt zu Schlagsahne aufgeschlagen werden – saure Sahne eignet sich hierfür nicht. Beide eignen sich grundsätzlich für die Zubereitung bzw. Verfeinerung von Saucen, als Basis für Dipps ist saure Sahne aufgrund ihrer festeren Konsistenz tendenziell eher geeignet.

Wärmebehandlung

In den Handel gebrachte Sahne muss pasteurisiert sein, da so vorhandene Mikroorganismen abgetötet werden. Dieses kurzeitige Erwärmen (für wenige Sekunden in der Regel über 95 °C) und anschließend sofortige Abkühlen ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben und muss nicht ausdrücklich gekennzeichnet werden. Findet eine darüber hinaus gehende Wärmebehandlung der Sahne statt, muss diese auf durch den Zusatz „wärmebehandelt“ gekennzeichnet werden.

Für Créme fraîche gilt darüber hinaus, dass sie nach der Fermentation nicht mehr wärmebehandelt werden darf.

Der Fettgehalt – nicht nur Geschmackssache

Gleich ob süße oder saure Sahne, unterscheiden sich die einzelnen Sahneprodukte in ihrem Fettgehalt. Die Bezeichnung Sahne dürfen laut Milcherzeugnisverordnung nur Produkte tragen, die einen Mindestfettgehalt von 10 % aufweisen.  Den höchsten Fettgehalt hat Doppelrahm (international Créme double bzw. Double cream) mit einem Fettgehalt von über 40 %.

Das Fett in der Sahne erfüllt mehrere Funktionen. Einerseits ist Fett generell Geschmacksträger, da viele Aromen erst durch die Kombination mit Fett ihre Wirkung entfalten. Andererseits kommt den Fettkügelchen auch eine große Bedeutung für die Konsistenz der zubereiteten Produkte zu: sie sind neben Wasser der Hauptbestandteil einer Emulsion und sorgen so dafür, dass Sahnesaucen ihre typische Sämigkeit erhalten. Bei Schlagsahne ermöglicht das enthaltene Fett überhaupt erst, dass die eingeschlagene Luft gehalten werden kann und so ein luftiger Schaum entstehen kann. Daher ist sowohl für besonders sämige Saucen als auch für Schlagsahne ein gewisser Mindestfettgehalt erforderlich.

Was es mit dem Sahnepfropf auf sich hat – Carrageen

Der Prozess des Aufrahmens wird bei unbehandelter Sahne ohne weitere Zusatzstoffe nicht unterbrochen. Das bedeutet, dass vor allem bei gut gekühlter Sahne sich nach einiger Zeit an der Oberfläche erneut die Fettkügelchen absetzen. Dieser Sahnepfropf ist also mitnichten ein Hinweis darauf, dass die Sahne nicht (mehr) gut ist, wie viele Verbraucher irrtümlich annehmen, sondern eigentlich ein Qualitätsindikator.

Denn um genau dieses Aufrahmen zu unterbinden, wird den meisten im Handel befindlichen Sahneprodukten Carrageen zugesetzt. Dieser aus Rotalgen gewonnenene Zusatzstoff (E 407) wird üblicherweise als Verdickungsmittel genutzt. Als Zusatz in süßer Sahne bewirkt er, dass das Aufrahmen verhindert wird. Jedoch bedingt der Zusatz von Carrageen geschmackliche Beeinträchtigungen und verändert auch die Schaumbildung beim AufschlagenTechnik bei der Zubereitung von Cremes oder Saucen; kräftiges Rühren... Mehr. Die Sahne bekommt eine andere Konsistenz, ist weniger wolkig und bleibt weniger lange stabil.

Insofern ist Schlagsahne ohne Zusatz von Carrageen für den feinen Gaumen die bessere Wahl. Sie hat außerdem den Vorteil, dass, wenn gleichzeitig ein hoher Fettgehalt im Auge behalten wird, auf weitere, den Geschmack beeinträchtigende Stabilisatoren, wie Sahnestandmittel (Sahnesteif), verzichten werden kann. Wichtig ist allerdings, dass der Sahnepfropf vor der weiteren Zubereitung wieder mit dem flüssigeren Teil vermischt wird: Das meiste des für die Schlagfähigkeit wichtigen Fetts befindet sich im Sahnepropf, der flüssigere Teil enthält entsprechend deutlich weniger als die erforderlichen 30 %. Er würde ohne Untermischung daher nicht steif werden.

Ein Tipp: sollten Sie Créme double benötigen, können Sie diesen Sahnepfropf übrigens als Ersatz verwenden. Den Sahnepfropf abnehmen, cremig rühren und dabei falls erforderlich mit der verbliebenen flüssigen Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen. Allerdings ist die verbleibende flüssige Sahne dann nicht mehr zum Aufschlagen, sondern allenfalls als Kochsahne zu verwenden, da sie nicht mehr ausreichend Fett enthält.

Weitere Zusatzstoffe in Sahneerzeugnissen

Je nach Sahneprodukt sind weitere Zusatzstoffe zugelassen. In gesäuerten Produkten wie um Beispiel bei SchmandSchmant Beschreibung Schmand ist eine besondere Form der Sauren Sahne... Mehr, wird häufig StärkeMaisstärke, Weizenstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke Beschreibung Stärke ist ein meist aus... Mehr zugesetzt, damit die beim Aufkochen der Sahne diese nicht mehr so schnell ausflockt beziehungsweise Klümpchen bildet. Dadurch sind diese sauren Sahneerzeugnisse dann besser geeignet für die Zubereitung von Saucen.

Die säuerliche Note von Crème fraîche wird häufig durch Zusatz von Saccharose gemildert, die gemäß Milcherzeugnisverordnung bis zu 15 % des Gesamterzeugnisses zugesetzt werden darf.

Darüber hinaus dürfen Milchprodukten und damit auch Sahneprodukten noch Milcheiweiß und / oder Milchtrockenmasse ohne entsprechende Deklaration zugefügt werden.

Sahnesorten

Die Liste der verschiedenen Sahneprodukte ist lang. Problematisch im Sahnedschungel des Kühlregals: Nur wenige dieser Produkte sind (durch die Milcherzeugnisverordnung) eindeutig mit Grenzwerten oder Beschränkungen der Zusatzstoffe festgelegt. Andere Produkte, das betrifft vor allen Dingen ausländische Produktbezeichnungen, tragen diese teilwese irreführend, da sich hinter dem deutschen Produkt nicht das verbirgt, was das ausländische „Original“ meint. Klassisches Beispiel hierfür: Die Sour Cream, bezeichnet in den USA eine gesäuerte Sahne mit eine Fettgehalt von 12-16 %. Bei uns findet man jedoch unter dieser Bezeichnung Milch-Mischprodukte im Kühlregal, die zum Teil weniger als 5 % saure Sahne, dafür aber Joghurt und zahlreiche andere Zutaten beinhalten.

Ähnlich sieht es bei Schmand aus.  Im Handel ist unter dieser Bezeichnung eine gesäuerte Sahne zu finden, wenngleich regional unter Schmand auch süße Sahne verstanden wird. Der Fettgehalt von Schmand ist nicht gesetzlich festgelegt. Üblicherweise beträgt er jedoch zwischen 20 und 24 %. Da Schmand auch zum Kochen bei der Herstellung von Saucen verwendet wird, ist er häufig mit Stabilisatoren (meist Stärke) versetzt.

Auch andere Bezeichnungen wie Créme légère, ebenfalls ein gesäuertes Sahneprodukt, haben keine verbindlichen Werte. Es handelt sich lediglich um Handelsbezeichnungen, die auf einen niedrigeren Fettgehalt (hier im Vergleich zu Crème fraîche) hinweisen sollen. Für Produkte dieser Art gilt lediglich die allgemeine Regel, dass – so sie als Sahneprodukt ausgewiesen sind – sie einen Mindestfettgehalt von 10 % haben müssen.

Ein weiteres, auf dem deutschen Markt nicht ganz so geläufiges Produkt ist Crème double. Hierbei handelt es sich nicht, wie häufig irrtümlich vermutet, um eine fettreichere Variante von Crème fraîche, den letztere ist eine gesäuerte Sahne. Vielmehr ist Crème double Doppelrahm, das heißt eine süße Sahne, die einen Fettgehalt von mindestens 42 % hat (regionale Schweizer und französische Produkte können auch 50 % und mehr haben). Sollte ein Ersatz von Crème double durch Crème fraîche in Erwägung gezogen werden, ist zu berücksichtigen, das damit auch eine säuerliche Note einhergeht, die unter Umständen nicht gewünscht ist. Hier kann man sich bedingt mit aufgerahmter Sahne (Sahnepfropf, s.o.) behelfen, allerdings ist der Fettgehalt nicht zuverlässig bestimmbar. Mehr über die einzelnen Sahnesorten in den nebenstehenden Tabellen.

Sollte Saure Sahne nicht verfügbar sein, kann Joghurt mit höherem Fettgehalt mit etwas süßer Sahne vermischt werden. So erhält man besonders für Dipps einen annehmbaren Ersatz.

Internationale Sahnesorten

Ausländische Sahnesorten unterscheiden sich nicht nur in ihren Bezeichnungen, sondern auch in ihrem Fettgehalt. Dies ist beim Nachkochen ausländischer Rezepte bei der Suche nach Ersatzprodukten zu berücksichtigen. Die folgenden Tabellen helfen, das geeignete Ersatzprodukt zu finden, das dem „Original“ am nächsten kommt. 
So die Angaben nicht fettgedruckt sind, sind sie nur als Richtwerte zu verstehen, da keine verbindlichen Werte vorliegen.

Abkürzungsverzeichnis:
(F) = Frankreich, (US) = Nordamerika, 
(UK) = Großbritannien, (R) = Russland, (A)=Österreich, (S) = Schweiz
B = hitzebehandelt, Z = ggf. mit Zusatzstoffen, P = pasteurisiert, H = ultrahocherhitzt

Süße Sahne, Obers, Rahm

Saure Sahne, Saurer Rahm

Schlagsahne – Warum wird Sahne steif?

Sahne ist eine Emulsion aus Wasser und Fett, bei der die Fettkügelchen von einer Eiweißmembran umhüllt sind. Durch das Schlagen wird diese Membran zerschlagen und gleichzeitig Luft in die Sahne geschlagen. Die Fettkügelchen umschließen die Luftbläschen einschließlich der wässrigen Bestandteile und halten sie so in der Sahne. Voraussetzung hierfür ist jedoch, dass die Fettkügelchen kalt genug sind, da sie nur so ein stabiles Gerüst bilden können und so viele kleine Luftbläschen umhüllen.

Wird die Sahne jedoch zu lange geschlagen, vergrößeren sich diese Luftblasen immer mehr, bis sie schließlich platzen: die Luft entweicht, das Fett klumpt zusammen und die Flüssigkeit wird nicht mehr gehalten: die Sahne ist zu Butter geworden, die Flüssigkeit – Buttermilch –  abgetrennt.

Tipps und Tricks zum Sahneschlagen finden Sie in unserem Sahnekochkurs…

Sahnesauce – Warum flockt die Sahne aus?

Jedem Koch dürfte das schon einmal passiert sein: Die frisch zubereitete Sauce soll mit Sahne verfeinert werden und kaum hat man sie untergerührt, bilden sich unschöne Flöckchen: die Sahne ist krisselig geworden, die gewünschte Konsistenz dahin. Was da passiert ist und warum dieser Vorgang unter anderem abhänigig ist von der Art der verwendeten Sahne, hat mit der Zusammensetzung der Sahne zu tun. 

Sahne besteht unter anderem aus Eiweiß, das sich aus verschiedenen Proteinen zusammensetzt: einerseits Molkenproteine, die hitzelabil sind (also hitzeempfindlich) und Milchproteine (Casein), die zwar hitzestabil, jedoch säurelabil sind. Damit sind die beiden Hauptursachen für das Ausflocken genannt: einerseits zu große Hitze, andererseits ein zu geringer PH-Wert, also zu viel Säure. Tritt eine der beiden Rahmenbedingungen (oder gar beide) ein, denaturiert das Eiweiß und klumpt zusammen. Dies ist bereits bei saurer Sahne der Fall, da durch den Säuerungsvorgang die Caseinbestandteile denaturiert werden und ein Gerüst bildet, das die saure Sahne stichfest macht.

Je nachdem ob süße oder saure Sahne verwendet wird und ob Ursache Hitze oder Säure ist, sind also unterschiedliche Eiweißbestandteile für das Ausflocken verantwortlich. Casein gerinnt bei Temperaturen um 100 Grad erst nach Stunden, wohingegen die Molkenproteine bereits bei Temperaturen ab 70 Grad gerinnen. Da in saurer Sahne der Caseinanteil durch Säuerung bereits denaturiert ist, sind es bei Verwendung von saurer Sahne die hitzeempfindlichen Molkenproteine, die verantwortlich dafür sind, dass die Sauce nach Zusatz von saurer Sahne nicht mehr kochen darf, so ein Ausflocken vermieden werden soll. In süßer Sahne sind die Eiweiße noch nicht separiert, so dass das hitzestabile Casein seine Bindungswirkung noch voll entfalten kann. Allerdings kann dieser Effekt zunichte gemacht werden, wenn die Sahne in eine zu saure Sauce eingerührt wird, die das säurelabile Casein zur Gerinnung bringt.

Stabilisierende Effekte haben einerseits ein hoher Fettanteil, andererseits eine Bindung der Sauce durch Stärke, wodurch die Sauce verkleistert wird und ein Ausflocken erschwert wird. Daher hilft bei der Verwendung von saurer Sahne oder Schmand, wenn diese mit ein wenig Stärke angerührt werden, bevor sie unter die Sauce gemischt werden. Im Handel erhältlichem Schmand ist aus diesem Grund oft schon Stärke zugesetzt.

Tipps und Tricks für die Zubereitung von Sahnesaucen finden Sie im Sahnekochkurs…