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Teil 2 – Salatsaucen auf Ölbasis / Vinaigrette

von
tomatensalat

Grundlagen der Salatsauce auf Ölbasis

Salatsaucen mit Öl und – als Säuerungsmittel – Essig oder Zitrussäften wie die klassische französische Vinaigrette lassen sich sowohl als flüssige Saucen zubereiten oder auch als leichte Emulsionen. Wer die flüssige Konsistenz erhalten möchte, sollte emulgierende Zutaten nur locker unterrühren und Knoblauch oder Ei nicht zerquetschen sondern nur fein würfeln.

Bei den folgenden Rezepten wird häufig von einem Mischungsverhältnis von 1:2 Essig zu Öl ausgegangen. Grundlage ist ein Essig mit 5%iger Säure. Zitronensaft hat einen höheren Säureanteil und sollte im Zweifel sparsamer eingesetzt werden. Ähnlich verhält es sich mit Essig mit höherem Säureanteil. Im Übrigen kann je nach persönlicher Vorliebe auch ein Mischungsverhältnis von 1:1 oder 1:3 genommen werden.

Grundsätzlich gilt für eine leckere Salatsauce: Salz und Gewürze werden erst im Essig verrührt / aufgelöst, bevor man das Öl dazu gibt, damit sich die Aromen besser entfalten.

Ölbasierte Saucen können sehr gut auf Vorrat zubereitet werden: Die Sauce nach dem Mischen in Flaschen abfüllen. Im Kühlschrank kann sie so etwas 1 Woche gelagert werden. Vor Gebrauch noch einmal aufschütteln.

Basisrezept Essig-Öl-Sauce

1 EL Essig
2 EL Öl
Pfeffer, Salz
ggf. eine Prise Zucker

Zunächst Salz und Pfeffer mit dem Essig verrühren. Dann erst das Öl unterrühren. Aromenvielfalt erhält man durch die Verwendung unterschiedlicher Essig- oder Ölsorten. Alternativ kann statt Essig auch Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft verwendet werden. Da Orangensaft weniger Säure hat, etwas Zitronensaft zufügen. Bei der Verwendung von reinem Zitronensaft etwas weniger nehmen, da dieser mehr Säure als Essig hat.

Für eine fettärmere Variante das Öl ganz oder teilweise durch Brühe ersetzen.

passt zu: allen Salaten

Vinaigrette

Die klassische Vinaigrette ist eine Abwandlung des Basisrezeptes. Verwendet wird Weinessig (ursprünglich Rotwein- oder Weißweinessig). Mit ein wenig Senf und Knoblauch wird die Sauce zur leichten Emulsion aufgemixt und erhält so eine sämige Konsistenz.

Geschmacklich variieren kann man die Vinaigrette durch Verwendung unterschiedlicher Öle und Essigsorten.

Die Vinaigrette kann darüber hinaus mit frischen Kräutern nach Verfügbarkeit verfeinert werden.

passt zu: (gemischten) Blattsalaten, Gemüse, Fisch

Italian Dressing

Traditionell reicht man in Italien (Rotwein-)Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zum Salat; jeder macht den Salat nach persönlichem Geschmack am Tisch selbst an. Die Bezeichnung “Italian Dressing” stammt aus Amerika und greift diese Grundzutaten auf.

Wie bei der Vinaigrette werden die Zutaten jedoch zu einer Emulsion aufgemixt. Auch das Italian Dressing kann nach Geschmack mit saisonalen Kräutern aromatisiert werden.

Passt zu: gemischten Salaten

Caesars Dressing

Ein weiteres, internationale bekanntes Rezept für ein Salatdressing aus Amerika: das Caesars Dressing. Unverzichtbar für den berühmten Caesars Salad: traditionell mit Romanasalat, Croûtons und Parmesan serviert.

Das Caesars Dressing ist besonders würzig und cremig durch die Verwendung von Worcestershirsauce und Eigelb.

Passt zu: kräftigen Blattsalten wie Romana oder Frisée

Kräuter-Zitronen-Vinaigrette

Genau richtig für den Sommer – die Kräuter-Zitronen-VinaigretteStatt Essig wird Zitronensaft zur Säuerung genommen. Ergänzt mit vielen frischen Kräutern und Walnussöl, fein abgerundet mit ein wenig Honig und Senf.

Honig und Senf sind ganz typische Aromaspender für eine Salatsoße. Nutzen Sie die unterschiedlichen Geschmacksnuancen verschiedener Sorten, um den Geschmack zu variieren.

Passt zu: sommerlichen Blattsalaten und Gemüse

Haselnuss-Vinaigrette

Haselnussöl und fein gehackte Haselnüsse geben der Haselnuss-Vinaigrette ihr besonderes Aroma. Eine Salatsoße, bei der vor allen Dingen Nussliebhaber voll auf ihre Kosten kommen. Wenn sie die Nüsse frisch rösten und hacken, wird das Aroma noch intensiver.

Selbstverständlich können sie die Vinaigrette auch mit anderen Nussorten wie Erdnüsse, Walnüsse oder Mandeln zubereiten.

Passt zu: kräftigen Gemüse- oder Blattsalaten, Fisch, hellem Fleisch

Papayakern-Vinaigrette

Papayakerne haben ein ganz besonderes, pfeffriges Aroma, das der Papayakern-Vinaigrette seine unverwechselbare Note gibt. Besonders exotisch wird diese Vinaigrette, wenn Sie sie noch mit ein wenig Fruchtmark abrunden.

Passt zu: kräftigen Gemüse- oder Blattsalaten, Fisch, hellem Fleisch

Berberitzen-Vinaigrette

Auch mit (getrockneten) Früchten lässt sich eine Salatsoße aromatisch verfeinern. Die fruchtig-herbe Säure der roten Berberitzen eignet sich beispielsweise hervorragend für einen sommerlichen Salat. Abgerundet mit Himbeeressig, ein wenig Honig und Sherry braucht die Berberitzen-Vinaigrette kaum weitere Zugaben, als einige feine Blattsalate, um voll zur Geltung zu kommen.

Passt zu: gemischten Blattsalaten, auch mit Wildkräutern

Erdbeer-Rhabarber-Vinaigrette

Wird die Vinaigrette mit Fruchtmus zubereitet, entstehen intensiv fruchtige Dressings, die besonders gut aus aromatischen Saisonfrüchten zubereitet werden. Bei der Erdbeer-Rhabarber-Vinaigrette zum Beispiel strotzt das Dressing nach Frühling. Es eignen sich alle weicheren Früchte, die gut püriert werden können.

Passt zu: gemischten Blattsalaten, Frühlingsalaten

Quitten-Balsamico-Vinaigrette

Eine weitere Möglichkeit, einer Vinaigrette eine fruchtige Note zu verleihen, ist die Verwendung von Konfitüre, Gelee, Sirup oder Likör. Bei der Quitten-Balsamico-Vinaigrette sind es Quittengelee und -likör, die der Vinaigrette nicht nur eine feine Süße sondern auch das duftige Aroma der Quitte verleihen.

Je nach verwendeter Frucht wird die Vinaigrette feiner oder kräftiger. Die herbe Note von Preiselbeeren, die bei der Preiselbeer-Vinaigrette zum Einsatz kommt, eignet sich beispielsweise besonders gut zu herbstlichen und winterlichen Salaten, die ruhig kräftiger sein können.

Vinaigrette vom Grünen Tee

Bei der Wahl der Aroma gebenden Zutaten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Hierzu ein ausgefallenes Beispiel, bei der die Vinaigrette ihre besondere Note durch grünen Tee erhält. Kräftig aufgeschlagen erhält die Vinaigrette vom Grünen Tee  nicht nur eine besonders sämige Konsistenz, sondern auch eine intensiv grüne Farbe.

Passt zu: gemischten Blattsalaten mit Wildkräutern

Teil 1 Grundlagen Salatsaucen
Teil 3 Salatsaucen mit Sahne, Joghurt oder anderen Milchprodukten
Teil 4 Mayonnaise-Saucen

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