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Mach mich an – Salatsaucen, Dressings und mehr

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Salatgemischt7896

Ganz gleich ob Blattsalat, Kartoffelsalat, Salate aus rohem oder gekochtem Gemüse oder Fleisch. Ohne die geeignete Salatsauce, mit der die Aromen der Grundzutaten harmonisch ergänzt werden, wäre der Genuss nicht vollendet. Vinaigrette, Salatsoße, Marinade, Dressing… es gibt viele Bezeichnungen – und keine von ihnen sagt verbindlich, aus welchen Bestandteilen die jeweilige Sauce nun bestehen muss. Nicht umsonst zeigt sich auch das Können eines Kochs darin, mit welcher Komposition von Aromen in der Soße er beispielsweise aus einer simplen Mischung von Blattsalaten ein Geschmackserlebnis zaubert. 

Im folgenden Kurs möchten wir Sie ein wenig in die Geheimnisse der Zubereitung einer Salatsoße einweihen. Als Baukastensystem aufgebaut kann es so Basis für Ihre ganz eigenen Geschmackskreationen sein. Ob klassische Soße, ausgefallene Vinaigrettes oder fettarme Dressings. Salat muss nicht langweilig sein.

Wissenswertes zu den verschiedenen Blattsalaten finden Sie in der speziellen Warenkunde Blattsalate…

Bestandteile einer Salatsauce

Essig und Öl verbinden sich nicht ohne weiteres.
Durch kräftiges Verrühren entsteht eine kurzfristige Emulsion.

Die Hauptbestandteile einer Salatsauce sind Säure und Fett. Säure – beispielsweise in Form von Essig oder Zitrussäften – unterstreicht oder hebt das frische Aroma der Salatzutaten und verleiht ihnen eine pikante Note. Dem gegenüber erfüllt das Fett als Komponente gleich mehrere Funktionen: es ist Geschmacksträger und Gleitmittel in einem und hilft bei der Ausnutzung fettlöslicher Vitamine. Klassischerweise benutzt man hierfür Öl oder – als fettärmere Variante – auch Brühe.

Mit Essig und Öl hat man somit die Grundform einer Salatsauce. Verührt man beides kräftig miteinander, erhält man eine Emulsion, die allerdings eine recht flüssige Form hat und nicht lange stabil bleibt. Soll die Sauce eine sämigere Konsistenz haben, ist die Zugabe eines Emulgators erforderlich, der dafür sorgt, dass sich Öl und Essig / Saft dauerhaft verbinden. Diesen Zweck erfüllen beispielsweise Ei – der Hauptemulgator einer Mayonnaise. Darüber hinaus gibt es aber auch andere Zutaten, die emulgierende Eigenschaften haben, wie Senf oder auch Knoblauch.

Milchprodukte wie Joghurt oder Saure Sahne bilden durch die enthaltene Milchsäure und das Milchfett eine natürliche Emulsion und sind daher auch als Basis für eine Salatsauce geeignet.

Durch die unterschiedlichen Basiszutaten (Essig, Öl, Sahne, Joghurt, etc. – auch in unterschiedlichen Sorten) hat man bereits eine große Bandbreite, mit der man den Geschmack eine Salatsauce variieren kann. Viele Salatsaucen enthalten jedoch darüber hinaus auch noch weitere Aromastoffe, die noch mehr Abwechslung bringen.

Flüssige oder gebundene Salatsaucen

flüssige Saucen, leichte Emulsionen und Mayonnaise (von links nach rechts) haben unterschiedlichen Fließeigenschaften mit Auswirkung auf die Salatzutaten: dickere Saucen sind für empfindlichere Blattsalatsorten ungeeignet, da sie nicht gut aufgenommen werden.

Wenn man Öl und mit einer wässrigen Substanz (Essig oder Saft) ohne Emulgator miteinander verrührt, kann man durch kräftiges Schlagen eine kurzfristige Emulsion herstellen. Die Sauce bleibt flüssig, trennt sich aber nach relativ kurzer Zeit wieder in ihre beiden Komponenten. Salatsaucen, die ohne Emulgator hergestellt werden, eignen sich folglich nur, wenn sie kurz vor dem Verzehr zubereitet werden. Ihr Vorteil: sie werden auch von sehr empfindlichen Blattsalaten gut aufgenommen ohne diese zu beschweren.

Wer eine sämigere Konsistenz und / oder eine längere Haltbarkeit der Verbindung haben möchte, muss einen Emulgator zusetzen. Das kann je nach Aroma Senf, durchgedrückter Knoblauch, Joghurt, Sahne oder Ei sein. Letzteres muss nicht roh sein, was manchmal aus hygienischen Gründen besonders an heißen Sommertagen nicht vorteilhaft ist. Auch gekochtes Eigelb – durch ein Sieb gestrichen – erfüllt den Zweck und liefert die gewünschte Bindung. So hergestellte Saucen lassen sich problemlos auf Vorrat zubereiten. Sie sind in Flaschen gefüllt einige Tage kühl gelagert haltbar. Diese leichten Emulsionen sind sehr vielseitig einsetzbar und eignen sich sowohl für Blattsalate als auch für Salate aus rohem oder gekochtem Gemüse. Klassisches Beispiel einer solchen Emulsion: Die französische Vinaigrette.

Ist der Fettanteil in einer solchen Emulsion höher, wird die Emulsion dicker und man erhält Mayonnaise oder eine ihrer Verwandten. Bei der klassischen Mayonnaise dient Ei als Emulgator. Jedoch kann auch auf das Ei, was bei Mayonnaise roh verwendet wird, verzichtet werden: Die kanarische Mojo oder die südfranzösische Aioli kommen klassisch nur mit Knoblauch als Emulgator aus. Eines haben diese dicklichen Saucen gemeinsam: Sie eignen sich aufgrund ihrer Konsistenz weniger für Blattsalate (hier nur verdünnt und zu kräftigeren Sorten) sondern eher als Sauce zu gekochtem Gemüse und / oder Fleisch.

Aromatisierende Zutaten

Ganz gleich ob flüssige Sauce oder dickliche Mayonnaise: zwar lassen sich durch die Wahl unterschiedlicher Öle oder Säuerungsmittel schon zahlreiche Variationen kreieren. Vollendet werden die Saucen aber erst durch Zugabe weiterer aromatisierender Zutaten. Das können zum Beispiel sein:

  • frisch gehackte oder getrocknete Kräuter oder Gewürze;
  • fein gewürfelte Zwiebeln, Knoblauch oder Kapern;
  • pastöse Zutaten, wie Senf, Tomatenmark, Sardellen- oder Olivenpaste;
  • Milchprodukte wie Joghurt, Crème fraîche oder Käse;
  • Würzsaucen wie Tabasco oder Worcestershiresauce.
  • Fruchtsäfte, Fruchtmus oder Fruchtsirup
  • Alkoholisches wie Wein oder Spirituosen

Die Teile 2-4 des Kochkurses Salatsaucen beschäftigen sich mit der konkreten Zubereitung verschiedener Typen von Salatsauce / Salatdressing. Vorgestellt werden Öl basierte Saucen, Saucen mit Sahne, Joghurt oder anderen Milchprodukten und Mayonnaise-Saucen.

Teil 2 Öl basierte Saucen
Teil 3 Salatsaucen mit Sahne, Joghurt oder anderen Milchprodukten
Teil 4 Mayonnaise-Saucen
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