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Dim Sum – eine kleine Faltanleitung

von
bambuskorb1511

Dim Sum, Wan Tan, Frühlingsrollen und Co. – die kleinen chinesischen Appetithappen sind nicht nur wunderbare Gaumenfreude, sondern auch eine Augenweide, die, so heißt der Name übersetzt, “das Herz berühren” sollen. Sie lassen sich aber gut auch zu Hause herstellen. Etwas Fingerspitzengefühl ist bei der ein oder anderen Sorte zwar schon gefragt, aber mit ein wenig Übung und Muße  gelingen Ihnen bestimmt auch die etwas aufwändigeren Täschchen. Traditionell sind Dim Sum meist gefüllte, gedämpfte Taschen, die Bezeichnung wird aber auch inzwischen für kleine frittierte oder gebackene Täschchen verwendet. In unserem Dim Sum-Kochkurs zeigen wir beide Varianten.

Ein Menü ganz aus verschiedenen Dim Sum finden Sie im Culinarium.

Allgemein Tipps zur Zubereitung von Dim Sum

Werden die Taschen frittiert, sollte besondere Sorgfalt verwendet werden, sie richtig zu schließen, damit die Fülllung nicht austritt. Hierzu ein wenig Wasser oder Eiweiß auf den Rändern verstreichen und gut andrücken. Beim Dämpfen unbedingt den Boden des Dämpfeinsatzes ölen oder ein Papier unterlegen, damit die zarten Taschen beim Entnehmen nicht kaputt gehen.

Für jede Füllungsart geschlossener Taschen sollte darauf geachtet werden, dass möglichst wenig Luft mit eingeschlossen wird, die sich sonst beim Erhitzen ausdehnen könnte und die Taschen “sprengen” würde. Der Inhalt läuft dann aus.

Dim Sum-Anleitungen im Einzelnen

Wan Tan und Diadem

Wan Tan

Wan Tan werden mit speziellen Teigblättern hergestellt, die es fertig im Asienladen zu kaufen gibt. Es gibt sie in 2 Stärken. Die dicken werden zum Frittieren verwendet. Die dünnen können gedämpft, im Ofen gebacken oder in Brühe gegart werden.

Ein Teigblatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten.
Ein wenig Füllung etwas oberhalb der Mitte setzen.
Die Ränder ein wenig mit Wasser befeuchten und das Teigblatt zum Dreieck falten. Die Ränder fest drücken, dabei möglichst wenig Luft einschließen.
Eine Ecke senkrecht nach oben falten und mit wenig Wasser fest drücken.
Mit der zweiten Ecke wiederholen. Wer mag, kann die beiden Spitzen noch ein wenig nach oben, also von der Unterseite weg klappen. 
In Fett oder im Ofen goldgelb ausbacken oder in Brühe oder im Wasserdampf etwa 12 Minuten garen.

Diadem

Das Diadem ist eine Abwandlung des Wan Tan. Es eignet sich weniger zum Dämpfen sondern eher zum Ausbacken in Fett oder im Ofen. Ebenso wie Wan Tan sind relativ feste Füllungen besser geeignet.

Gestartet wird wieder mit einem Teigblatt…
…auf das ein wenig Füllung gesetzt wird. Erneut Ränder befeuchten und zum Dreieck falten. Die Füllung wird in diesem Fall länglich ausgebreitet.
Nun den unteren Rand mit der Füllung nach oben falten.
Die schmalen Spitzen nach hinten zum Ring schließen…
… dabei wieder mit etwas Wasser zusammendrücken. 
Im Ofen oder im heißen Fett goldgelb ausbacken.

 Beide Varianten sind geeignet für folgende Füllungen:

Chinesische Glückssäckchen
Wan Tan
Frittierte chinesische Ravioli mit Krebsfleischfüllung
Gebackene Garnelentaschen

Frühlingsrollen und Dreiecktaschen

Frühlingsrollen

Frühlingsrollen können aus Weizen- oder Reismehlteig hergestellt werden. Die chinesischen Rollen (siehe Rezept) werden aus Frühlingsrollenteig hergestellt, der meist tiefgekühlt im Asienladen erhältlich ist. Sie werden frittiert oder im Ofen gebacken. Reisteigblätter sind in der Regel getrocknet im Handel. Sie werden vor Gebrauch kurz in Wasser oder Reiswein getaucht. Man kann sie frittieren oder roh (mit roher oder gegarter Füllung) servieren.

Ein Teigblatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Bei Verwendung von Reispapier kann man auch auf einem nur leicht feuchten Küchentuch arbeiten.
Etwas Füllung auf der unteren Hälfte verteilen. Nicht zu viel Füllung nehmen und darauf achten, dass diese nicht zu feucht ist. Die Röllchen würden sonst durchweichen.
Den unteren Rand über die Füllung klappen.
Nacheinander die rechte und linke Seite umklappen…
… und von unten her aufrollen. Den oberen Rand ggf. etwas befeuchten und die Röllchen fest schließen.
Je nach Rezept können die Röllchen nun frittiert, im Ofen gebacken oder roh verzehrt werden. Rohe Röllchen beziehungsweise solche aus Reispapier müssen frisch zubereitet werden, da sie ansonsten aufweichen.

Dreiecktaschen

Das Diadem ist eine Abwandlung des Wan Tan und kann auch für die oben genannten Füllungen benutzt werden. Es eignet sich weniger zum Dämpfen sondern eher zum Ausbacken in Fett oder im Ofen. Ebenso wie Wan Tan sind relativ feste Füllungen besser geeignet. Verwendet werden können sowohl Frühlingsrollenblätter, Reisblätter als auch große Wan Tan-Blätter oder – ein wenig international – Yufkablätter beziehungsweise Filouteig.

Ein großes Teigblatt dritteln. Wenig Füllung in eine Ecke geben.
Die Spitze des Teigblattes über die Füllung hinwegklappen, so dass sich ein Dreieck ergibt.
Dieses Dreieck nun mehrmals umklappen.
Mit jeder Faltung wird die Tasche nach und nach an allen Seiten geschlossen, so dass die Füllung nicht mehr heraus kann. Eine abschließende Faltung und…
…heraus kommt eine dreieckige Tasche mit doppellagigem Teig, die frittiert oder im Ofen gebacken werden kann.

Lotusblüte und Reispapiertaschen

Lotusblüte

Diese etwas aufwändigere Teigtasche gehört zu den offenen Varianten, bei denen das Farbspiel der Füllung besonders gut zur Geltung kommt. Ein wenig Geduld ist bei der Zubereitung erforderlich, das Ergebnis lohnt jedoch die Mühe. Ganz besonders schön wird die Lotusblüte, wenn die Füllungen verschiedenfarbig sind, wie bei den Vierjahrezseiten-Dim-Sum.
Beim Dämpfen darauf achten, ein Blatt Backpapier zurechtschneiden und in den Dämpfeinsatz legen. Die Taschen sind recht empfindlich.

Ein Teigblatt zurechtlegen und eine Ecke nach oben knicken. Diese von hinten mit wenig Wasser befeuchten.
Nun diese Spitze von Hinten zur Mitte hin knicken, dabei die Kanten zusammendrücken.
Diesen Vorgang an der nächsten Ecke wiederholen. Die erste Tasche ist nun bereits fertig.
Nachdem auch die beiden restlichen Ecken auf diese Weise nach Innen gedrückt wurden, erhält man 4 Taschen….
… die nun nacheinander befüllt werden können.
Die fertige Teigtasche auf einem mit Backpapier ausgelegtem Einsatz etwa 10 Minuten dämpfen.

Es eignen sich fein gehackte oder pürierte Füllungen. Reine Fleischfüllungen sind ungeeignet, da sie sich unschön zusammenziehen.

Wird der Wan-Tan-Teig selbst hergestellt, kann man ihn gerade für diese Form auch sehr schön einfärben. Entweder man verwendet Speisefarbe, wie sie in flüssiger Form in gut sortierten Asienläden meist zu finden ist, oder man nimmt gut ausgedrückten, pürierten Spinat oder etwas Kurkuma.

Reispapiertaschen

Auch Taschen aus Reisteig sind ein besonderer Augenschmaus. Der zarte Teig lässt die Füllung durch scheinen, daher sollte man beim Füllen darauf achten, Farbkontraste einzusetzen und die Füllung entsprechend zu verteilen. Reisteig ist der empfindlichste der Dim-Sum-Teigsorten. Mit ein wenig Übung bekommt man jedoch auch hier den “Dreh” heraus, die Blätter zügig aber mit vorsicht zu bearbeiten.

Ein Reisteigblatt gut befeuchten. Hierzu das Blatt am Besten kurz in Wasser oder Reiswein tauchen. Auf der Arbeitsfläche vorsichtig ausbreiten.
Nun die Füllung in der Mitte verteilen. Diese sollte optisch ansprechend drappiert werden. Die Füllung scheint durch die sehr transparenten Blätter durch. Dabei auch darauf achten, dass die Tasche später herum gedreht wird und somit die Unterseite die dann sichtbare Seite ist.
Die eine Seite so umklappen, dass die Füllung bedeckt wird. Dabei vorsichtig arbeiten, damit das Teigblatt nicht reisst.
Nun die anderen Seiten ebenfalls zur Mitte hin falten…
…und mit der verbliebenen Seite die Tasche schließen. Die Tasche herum drehen.
Die Füllung ist nun gut durch die transparente Teighülle sichtbar. Je nach Rezept werden die Taschen roh gegessen oder einige Minuten im Bambuseinsatz gedämpft.

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