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Paste Fresca - ein Grundkurs

Teil 3 - Ungefüllte Pasta: Fettuccine, Tagliatelle, Fazolleti, Farfalle

Die ausgewalzten Platten können sofort leicht in Form geschnitten und als Lasagne verwendet werden. Die gleichen Platten sind auch Ausgangsbasis für die folgenden Pastavariationen.

Bandnudeln

Bandnudeln können in unterschiedlicher Breite mit Hilfe der Pastamaschine oder per Hand geschnitten werden. Möchten Sie die Pastamaschine nutzen, sollten die Platten vorher ein wenig antrocknen oder gut mit Hartweizenmehl bestäuben, damit die Streifen sich besser trennen.

Es ist jedoch auch ganz leicht, die Nudeln per Hand zu schneiden. Einfach die Teigplatten nach dem Bemehlen locker falten (rollen) und in der gewünschten Breite zurecht schneiden. Nach dem Schneiden sofort auseinander nehmen und locker zu Nestern zusammenlegen, damit die Streifen nicht aneinander kleben. Erneut mit etwas Mehl oder Grieß leicht bestäuben.


Je nach Breite erhalten sie ganz unterschiedliche Sorten:

Lasagnette oder Papardelle

etwa 1,5 -2 cm Breite, etwas dicker gewalzt

Fettuccine

etwa 6-8 mm breit

Tagliatelle

etwa 2-4 mm breit

 

Reginette

Für Bandnudeln mit gewelltem Rand - Reginette - den Teig mit einem gewellten Rad etwa 1 cm breit ausrollen.

Farfalle - Schmetterlingsnudeln

Für Farfalle wird der Teig zunächst in etwa 6-7 cm breite Streifen geschnitten. Nun mit dem Wellenrad in etwa 4-5 cm breite Rechtecke schneiden.
Diese Rechtecke zieharmonikaförmig zusammenfalten und in der Mitte leicht zusammendrücken...
... um die fertige Schmetterlingsform zu erhalten.

Fazzoletti

Fazzoletti sind quadratische Teigblätter, die ähnlich einer Lasagne, allerdings direkt auf dem Teller beim Anrichten geschichtet werden. Da vor allem die oberste Platte so sehr gut zur Geltung kommt, können hier besonders gut verschiedene Teigfarben zum Einsatz kommen.

Für gestreifte Fazzoletti zunächst Streifen von etwa 1 cm Länge schneiden. Diese am Rand mit wenig Eiweiß bepinseln. Abwechselnd die beiden (oder 3) Farben aneinanderlegen, dabei den Rand leicht überlappen lassen. Andrücken und mit einem Nudelholz erneut flach rollen. Anschließend in Quadrate schneiden.

Für eine andere Variante nehme sie Ausstechformen nach Wunsch. Aus den quadratisch zurecht geschnittenen Platten die Formen ausstechen. Die Fazzoletti können so gegart werden (dann scheint die Füllung durch die Öffnung hindurch) oder sie füllen die entstandenen Öffnungen mit einer Kontrastfarbe.

Wie bei den gestreiften Fazzoletti sollten die Ränder zuvor mit Eiweiß bestrichen werden und die Teigblätter anschließend erneut leicht flach gewalzt werden.

Weiter geht es in Teil 4 mit gefüllter Pasta.

Teil 1 - Die Zutaten           Teil 2 - Der Pastateig            Teil 3 - Ungefüllte Pasta          Teil 4 - Gefüllte Pasta