Die römische Tafel, ein Menü nach Rezepten des Apicius
Das Kochbuch des Apicius umfasst 10 Bücher, bei denen es weniger die Aufteilung ist, die für uns fremdartig ist, als die eigentliche Beschreibung der Rezepte. Diese enthalten – bis auf wenige Ausnahmen – keinerlei Mengenangaben oder Garzeiten. Elemente, die ohnehin erst seit Endes des 19. Jahrhunderts in Kochbüchern auftauchten. Vielmehr ist es eine eher vage Auflistung von Zutaten und eher allgemein gehaltenen Angaben zu ihrer Zubereitung. Dahin gegen findet sich ein Element, das über Jahrhunderte in vielen Kochbüchern üblich war, auch bereits schon hier: nicht nur Tipps zur Lagerhaltung, sondern auch Anleitungen, wie man Zutaten minderer Qualität noch brauchbar verwerten kann.
Die bei der Römischen Tafel verwendeten Rezepte sind von uns nachgekocht worden, insbesondere die Mengenangaben entsprechen dem, was unserem Geschmack entspricht. Wenn Sie einmal selbst auf Basis der Originalrezepte experimentieren möchten, hier einige Rezepte im Original:
Eier in Honigsauce
7. Buch: Der Gourmet, Kapitel 19: Eier (Buch 7, XIX, 3)
In ovis apalis: piper, lgusticum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum, liquamine temperabis
für weich gekochte Eier: Pfeffer, Liebstöckel, eingeweichte Pinienkerne. Mische Honig und Essig dazu, schmecke mit Liquamen ab.
Gekochtes Huhn in einer kalten Sauce
6. Buch: Geflügel, Kapitel 9: Huhn (Buch 6, IX, 1 a)
In pullo elixo ius drudum: 1.A: Adicies in mortarium anethi semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum et adicies caryotam, refundis liquamen, sinapis modicum et oleum, defrito temperas et sic mittis.
Gekochtes Huhn mit ungekochter Sauce: Gib in einen mörser Dillsamen, getrocknete Minze, Laserwurzel, gieße Essig dazu, gib DattelnBeschreibung Datteln sind bis zu 6cm große, ovale Früchte, die... Mehr hinein und gieße Liquamen hinzu, schmecke es mit Defritum (Traubenmost) ab und gieße es so darüber.
Braten auf Ostienser Art
7. Buch: Der Gourmet, Kapitel 4: Braten (Buch 7, IV, 1)
Ofellas Ostienses: in ofellam designans ofellas in cute, ita ut cutis sic remaneat. Teres Piper, ligusticum, anethum, cuminum, silfium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in angularem refundis simul cum ofellis. ubi requieverit in condimentis biduo vel triduo, ponis, surclas decussatim, et in furnum mittis. Cum coxeris, ofellas, quas deisgnaveras, separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum, ut dulce fiat. Cum fervuerit, ius amulo obligas. Ofellas satias et inferes.
Ostienser Braten: Markiere auf dem Braten Stücke auf der Schwarte, so dass die Schwarte ganz bleibt. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Dillsamen, Kreuzkümmel, Silphium und eine Lorbeere, giesse Liquamen (Fischsauce) dazu, mache es sämig und giesse es zusammen mit dem Braten in eine eckige Form. Wenn er zwei oder drei Tage in den Gewürzen geruht hat, nimm ihn heraus, stecke ihn kreuzweise zusammen und gib ihn in den Ofen. Wenn du ihn gebacken hast, trenne die Bratenstücke, die du markierst hast auseinander und stosse Pfeffer und Liebstöckel und giesse Liquamen und ein wenig Passum (Süßwein) dazu, damit es süss wird. Wenn es aufgekocht ist, binde die Sauce mit Stärkemehl. Tränke die Bratenstücke darin und serviere.
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