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Gebäck Glasieren Teil 1

von
kekse1

Selbst gebackene Plätzchen sind ein Genuss. Die zahlreichen im Handel und auf Weihnachtsmärkten erhätlichen Ausstechformen machen das Gebäck auch zur Augenweide. Weitere Gestaltungsmöglichkeiten bekommt man, wenn man die Plätzchen nach dem Backen glasiert. Das schafft nicht nur optisch Abwechslung, sondern verleiht den Plätzchen auch zusätzliches Aroma.

Die hier vorgestellten Anregungen für Verzierungen eignen sich aber nicht nur für Plätzchen, sondern können gleichermaßen für anderes Gebäck oder für Kuchen eingesetzt werden.

Teil 1: Die Glasur

Es gibt zahlreiche verschiedene Glasuren, die sich zum Überziehen von Gebäck eignen. Im Folgenden wird von der Pudzeruckerglasur, der einfachsten Variante, ausgegangen, die jedoch auch die vielseitigste ist, weil sie ganz unterschiedlich aromatisiert und eingefärbt werden kann. Weitere häufig verwendete Glasuren sind Kuvertüre (je nach Schokoladensorte weiß oder dunkel), Läuterzucker, Fondantglasur u.a.

Oftmals wird Gebäck auch einfach nur mit Konfitüre oder Gelee überzogen. Dieses “Aprikotieren” verleiht dem Gebäck nicht nur eine fruchtige Note, sondern einen besonderen Glanz. Hierzu wird meist Aprikosenkonfitüre verwendet, daher auch der Begriff. Es kann aber prinzipiell jede Konfitüre oder auch Gelee genommen werde. Dunkle Konfitüren nur für dunkles Gebäck nehmen. Die Konfitüre wird durch ein Sieb gestrichen und glatt gerührt. Gelee zuvor ein wenig erwärmen. Anschließend pinselt man sie auf das noch warme Gebäck. Wird Gebäck vor dem Glasieren aprikotiert, glänzt es mehr und die Glasur zieht nicht so leicht ein.

Puderzuckerglasur

Grundrezept

250 g Puderzucker, 4-5 EL Wasser

Für eine Puderzuckerglasur wird einfach Pudzerzucker mit etwas Flüssigkeit glatt gerührt. So simpel die Zubereitung ist, sollte doch auf einige Dinge geachtet werden:

Flüssigkeitsmenge 

Es wird nur sehr wenig Flüssigkeit benötigt, um den Puderzucker zu einer Glasur zu rühren. Schon wenige Tropfen können den Unterschied ausmachen zwischen einer zähen Glasur und dünnem “Zuckerwasser”. Daher immer erst nur einen Teil der angegebenen Flüssigkeitsmenge zugeben und den Rest nach und nach tropfenweise zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Dick oder dünn

Wie dick die Glasur angerührt wird, ist Geschmacksfrage. Wer nur einen dünnen Überzug möchte, rührt die Glasur dünner an, wer einen dickeren, farblich intensiveren, aber damit auch süßeren Überzug möchte, nimmt weniger Flüssigkeit. Für mehrfarbige Effekte eignen sich am Besten mittelstarke Glasuren.

Glanz

Besonderen Glanz erhält man, wenn man die Glasur mit heißer Flüssigkeit anrührt und auf das noch warme (nicht heiße) Gebäck streicht. Allerdings trocknet die Glasur so auch schneller auf und muss zügig verarbeitet werden. Bestimmte Farbeffekte sind dann nicht möglich.

Einfärben

Die Glasur kann in verschiedenen Farben gefärbt werden. Hierzu kann Speisefarbe verwendet werden, dann verändert sich das Aroma nicht. Oder man verwendet natürliche “Farbstoffe”, die gleichzeitig der Glasur auch ein besonderes Aroma verleihen.

Aromatisieren

Statt mit anderen Flüssigkeiten kann man der Glasur auch (zusätzlich) mit Gewürzen oder anderen Aromen einen anderen Geschmack verleihen. Hierzu kann Zimt, aber auch andere Gewürze wie Lebkuchengewürz, Anis, Süßdolde, Ingwersaft etc. oder  Aromen wie Rosen- oder Orangenblütenwasser verwendet werden.

Glasur als “Mörtel” und Basis für Zuckerornamente

Eiweißglasur ist besonders fest und wird zum Zusammenkleben und Verzieren von Lebkuchenhäusern, aber auch für Hochzeitstorten verwendet. Hierzu 1 Eiweiß leicht verschlagen und mit 250 g Puderzucker verrührt. Durch Zugabe einiger Tropfen Wasser wird diese Glasur spritzfähig. Ornamente aus Eiweißglasur auf Backpapier spritzen und trocknen lassen. Erst nach dem Trocknen mit wenig Glasur auf dem Gebäck befestigen.
Eiweißglasur kann auch mitgebacken werden.

Richtmengen

Glasur aus 250 g Puderzucker reicht für einen Kuchen (26 – 28 cm Durchmesser). Bei Kleingebäck aus der gleichen Teigmenge rechnet man etwa die Hälfte mehr, bei Plätzchen das Doppelte.

Variationen der Grundglasur

Weiße Glasuren

Zitronenglasur

Wasser ganz oder teilweise durch Zitronensaft ersetzen. Wird intensiver mit Wasser oder Zitronensaft plus wenige Tropfen Zitronenöl
Farbe: Weiß

Amarettoglasur

Den Puderzucker mit Amaretto anrühren oder wie gewohnt Wasser nehmen und einige Tropfen Bittermandelöl oder -aroma.
Farbe: Creme

Sahneglasur

Statt Wasser die Glasur mit flüssiger Sahne anrühren.
Farbe: intensiv Weiß

Orangenglasur

Wie Zitronenglasur nur Orangensaft und / oder Orangenöl nehmen.
Farbe: gebrochenes Weiß / Creme

Rumglasur

Die Glasur mit Rum oder alkoholfrei mit Wasser anrühren und einige Tropfen Rumaroma nehmen. Alternativ lassen sich auch andere Spirituosen wie Weinbrand, Likör, etc. einsetzen. Dann verändert sich aber unter Umständen auch die Farbe.

Farbe: Weiß (weißer Rum), Rosa (Rumersatz) oder Creme (brauner Rum)

Braune Glasuren

Mokkaglasur

Glasur statt mit Wasser mit Espresso oder starkem Kaffee anrühren
Farbe: Hellbraun

Karamellglasur

Grundrezept mit 2-3 EL dunklem Zuckersirup oder Ahornsirup anrühren; weniger Wasser nehmen.
Farbe: Hellbraun

Kakaoglasur

Grundrezept zusätzlich mit 1 EL Kakao anrühren. Die Glasur kann auch mit Alkoholvarianten, z.B. Amaretto oder Rum kombiniert werden.
Farbe: Dunkelbraun

Zimtglasur

Je nach gewünschter Intensität mit 0,5-1 TL gemahlenem Zimt anrühren. Milch oder Sahne statt Wasser zum Anrühren nehmen.
Farbe: Hellbraun

Gelbe Glasuren

Safranglasur

1 Prise Safranfäden in 1 EL heißem Wasser auflösen. Mit Milch und Pudzerzucker zur Glasur anrühren.
Farbe: Sattes Gelb

Eierlikörglasur

3 EL Eierlikör und bei Bedarf noch wenig Wasser zum Anrühren nehmen.
Farbe: Gelb

Rote bis Violette Glasuren

Kirschglasur

Statt Wasser Kirschsaft nehmen.
Farbe: Rosa
Die Glasur mit Kirschsirup anrühren. Die Intensität des Rots kann dabei gesteuert werden. Bei Bedarf zusätzlich Wasser nehmen.
Farbe: Rot

Cassisglasur

Die Glasur mit Cassissirup oder -likör anrühren. Die Intensität kann durch die Menge gesteuert werden. Bei Bedarf zusätzlich Wasser nehmen.
Farbe: rötliches Violett

Rotwein- oder Punschglasur

Die Glasur mit Rotwein anrühren. Je tanninreicher der Wein, desto intensiver die Glasur. Bei Bedarf können gemahlene Gewürze, Glühweingewürz, Zimt, Muskat, Piment etc. zugefügt werden.
Farbe: rötliches Violett

Grüne oder blaue Glasuren

Bei den folgenden Glasuren wird indirekt mit Lebensmittelfarbe gearbeitet, da Sirup bzw. Likör mit Lebensmittelfarbe gefärbt werden. Sie bieten aber zusätzlich auch einen geschmacklichen Gewinn.

Waldmeisterglasur

Die Glasur mit Waldmeistersirup anrühren.
Farbe: Grün

Bitterorangenglasur

Die Glasur mit Blue Curacao anrühren.
Farbe: Hellblau

Teil 2 Gebäck Glasieren

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