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kochendummy1135

Crepinetten vom Wildschwein mit Wirsing

Netzwürstchen mit würziger Füllung aus Wildschweinefleisch mit herhaftem Wirsinggemüse
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Arbeitszeit: 1 Stunde
Portionen: 4
Gericht: Fleischgericht
Land & Region: Lothringen
Farbe: braun, grün
Geschmack: cremig / sahnig, deftig, herb, Röstaromen, würzig
Zubereitungsart: Braten
Hauptzutat: Gemüse, Wildfleisch
Saison: Herbst
Grundkategorie: Kochen
Mahlzeit: Hauptmahlzeit
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Zutaten

Allgemein

  • 450 g Wildschweinschulter
  • Schweinenetz am besten beim Metzger vorbestellen, muss frisch sein
  • 100 g Bauchspeck
  • 100 g Entenleber
  • 50 g Toastbrot ohne Rinde
  • 30 g Butter
  • 10 ml Milch
  • 2 Brötchen vom Vortag
  • 2 Eier
  • 1 EL Cognac
  • 1 Zweig Thymian frisch
  • 1 EL Petersilie glatt (frisch) (gehackt)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Majoran getrocknet
  • 1 Knoblauchzehe
  • Öl und Butter zum Braten
  • Wacholder einige Wacholderbeeren
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskatnuss gerieben

Wirsing

  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Schweinespeck durchwachsen, geräuchert
  • 30 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Wirsingkohl
  • 0,5 Bund Petersilie glatt (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran getrocknet
  • Muskatnuss gerieben

Anleitungen

  • Schweinenetz eine halbe Stunde kalt wässern.
  • Die Wildschweinschulter kalt abbrausen, trocken tupfen und durch die mittelfeine Scheibe wolfen. Mit Folie abdecken und kalt stellen.
  • Den Bauchspeck ohne Schwarte und Knorpel würfeln und langsam in der Pfanne anbraten. Zwiebel in feine Würfel schneiden und zugeben, mit einem Hauch Knoblauch würzen, langsam weich garen.
  • Sauber geputzte Entenleber (ohne Nerven und Gallenstellen), in Stücke geschnitten beigeben, rasch durch schwenken (sie soll innen noch fast roh sein), mit Pfeffer, Muskat, Prise Majoran würzen, mit Cognac ablöschen, auf einen Teller geben und kurz in den Tiefkühler stellen.
  • Von den Semmeln die braune Kruste abschneiden, in feine Scheiben schneiden und mit etwas lauwarmer Milch anfeuchten und mit den Eiern vermengen. Das Toastbrot in 1/2 cm kleine Würfel schneiden und in Butter hellbraun knusprig braten.
  • Geputzte, gewaschene, trockengeriebene Trompeten-Pilze in kleine Würfel schneiden oder hacken und in Butter rasch anschwenken, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Kalt stellen, salzen, leicht pfeffern. Wacholderbeeren und Petersilie feinst hacken.
  • Alles zusammen mischen, zum Schluss die Pilze darunter mischen, nachwürzen, falls nötig. Das Schweinenetz auf angefeuchteter Tischplatte ausbreiten. Die Masse in mittelgroße 2 cm dicke Kugeln formen und diese etwas flach drücken. Jeweils in Schweinenetz einschlagen.
  • Inzwischen den Wirsing halbieren, den Strunk entfernen und die Hälften in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, in kleine Würfel schneiden, ebenso den Räucherspeck. Alles in Butter andünsten. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat würzen, mit Gemüsebrühe nach und nach aufgießen. Sahne unterrühren, gehackte Petersilie beigeben. Abschmecken und warm stellen.
  • Nun etwas Öl und Butter mit einigen angedrückten Wacholderbeeren und Thymianzweig aufschäumen lassen, die Crepinetten einlegen, auf beiden Seiten hellbraun braten. Mit dem Wirsing anrichten.

Nährwerte

Kalorien: 803kcal | Kohlehydrate: 27g | Eiweiß: 38g | Fett: 60g | Gesättigte Fettsäuren: 27g | Cholesterin: 309mg | Natrium: 989mg | Kalium: 255mg | Ballaststoffe: 2g | Zucker: 6g | Vitamin A: 11145IU | Vitamin C: 7mg | Kalzium: 117mg | Eisen: 10mg
kochendummy1135
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