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Reisenotizen eines Gewürzsammlers


Rajasthan / Bundi

ich bin mittlerweile in Bundi, gewissermaßen der Antithese zu Jaypur. Bedingt durch Unfälle, Staus und und die idiotische indische Art, bei jedem Stau sofort kreativ auf Gegen­fahrbahn, Straßen­rand oder Kuhwiese auszu­weichen, um sich irgendwo vorbeizu­schlängeln, dauerte die Fahrt von Jaipur nach Bundi satte sieben Stunden; danach bezog ich meine Wohnung in einem alten Haveli, einem traditionellen Haus der Region, und fühlte sofort neuen Frieden in mir.

Bundi ist mit etwa 1 Lakh Einwohner relativ klein und von fußgänger­kompatibler Aus­dehnung. Die Stadt liegt am Fuß eines Hügels, der auf seinem Rücken eine Be­festigungs­anlage und auf halber Höhe den Stadt­palast trägt. Letzterer erinnert wegen der massiven Bauweise und der schrägen Hangl­age ein bißchen an den Potala in Lhasa, ist aber im typische rajputischen Stil gehalten und durchwegs recht prächtig, wenngleich nicht viel anders als andere Paläste.

Sehr sehenswert ist dagegen die Chitrasala, das ist der Lebens­bereich der Lieblings­frau des Maha­rajas: Neben einer kleinen aber hübschen Garten­anlage stehen die Wohnr­äume, die innen mit Fresken überreich dekoriert sind. Den Tür­steher machte ein Archäologe, der mir gegen ein kleines Trink­geld auch die nicht so offen­sichtlichen Dinge erklärte wie z.B. die Glaskachel im Dach des königlichen Schlaf­raumes, durch die sie ihr offenbar chronisch unterbeschäftigter Ehe­mann bei Bedarf beobachten konnte. Auch ein Fresco vor dem Schlafgemach zeigt den offenbar zu seinem Voyeurismus stehenden Maharaja, wie er aus dem ersten Stock einer Dame beim Anziehen zusieht.

Die Altstadt liegt innerhalb einer noch teil­weise erhaltenen Stadt­mauer und versprüht den typisch raja­sthanischen Charme: Havelis mit orientalisch anmutenden Flach­dächern drängen sich dicht an dicht. Von der Bundesstraße 12 aus hat man einen wunderbaren Blick auf dieses eigenartige Häusermeer, wobei viele Gebäude in einem sanften Himmel­blau koloriert sind. Dieser Blauton, der auf Hindi unver­ständlicher­weise als „Weiß“ bezeichnet wird, sollte eigentlich den brahmanischen Familien vorbehalten sein, aber heute ist er eher eine Mode­erscheinung geworden. Abends werden Palast, Burg und einige Sehens­würdigkeiten sogar mit Flutlicht angestrahlt, und das macht einen phantastischen Eindruck (Strom­ausfall habe ich keinen erlebt).

Du weißt ja, daß ich bei der Unter­kunft nicht wählerisch bin: Ein Bett und eine Steck­dose sind mir im Prinzip genug. In Bundi habe ich jedoch ganz gegen meine Gewohn­heiten einfach nur wunder­schön gewohnt: Im “R. N. Haveli”, das ist einer der vielen erfolgr­eichen privaten Über­nachtungs­angebote in der Altstadt. Er wird von einer älteren Dame geleitet, die als Witwe mit vier Töchtern eigentlich zur Armut prä­destiniert schien. Statt aufzugeben, versuchte sie es mit Aus­bauen des Familien-Haveli zu einer einfachen aber stilvollen Unterkunft, den sie zuerst zusammen mit den noch unver­heirateten Töchtern, mittler­weile aber mit einer Enkelt­ochter be­wirtschaftet. Trotz einer rühmlichen Er­wähnung im Reise­führer und einem folglich sehr befriedi­genden Buchungs­stand ist die Atmo­sphäre im Haus immer noch freundlich und wenig geld­orientiert, irgendwie weiblich und sehr heimelig – ent­sprechend ist der Betrieb besonders bei allein­reisenden Frauen beliebt, die mal eine Auszeit vom ständigen Angestarrt­werden nehmen wollen. Es ist wirklich kein Wunder, daß alle die Guest­house-Besitzerin nur “Mama” nennen.

Im R. N. Haveli kann man aber nicht nur mit inter­essanten anderen Reisenden spannende Gespräche im schattigen Garten führen, sondern man kann auch essen. Früher hat Mama noch selbst gekocht, mittler­weile ist ein Koch angestellt, der allerdings nicht Restaurant-Stil, sondern wirkliche Hausmanns­kost produziert. Die Sachen sind recht mild gewürzt und vergleichs­weise fettarm gekocht – der hohe Fett­verbrauch in den Restaurants kommt ja auch daher, daß man die Speisen jederzeit schnell fertig­stellen will; zu Hause dagegen wird gegessen, wenn fertig­gekocht ist. Nachdem meine Marotte mit einem Liter unge­zucktertem Schwarzt­ee pro Mahlzeit einmal zur Kenntnis genommen wurde, entwickelte sich das tägliche Abend­essen im Touristinnen­kreis bei mir gleich zum ganztägig herbei­gesehnten Ritual.

Der R. N. Haveli kann aber auch als ganz gewöhnliches Restaurant besucht werden; die Gäste speisen dann mehr oder minder gleichzeitig mit den Über­nachtungs­gästen im gemütlichen Wohn­zimmer. Davon machte unter anderem eine bengalische Touristen­familie Gebrauch, die den kurzen Urlaub ihrer in den USA lebenden Tochter dazu nutzte, per Privat­chauffeur durch Rajasthan zu ziehen und die das ständige Restaurant­essen satt hatte, obwohl sie zum Über­nachten geräumige Upper-Class-Hotels vorzog. Mutter und Tochter bestritten den größten Teil der Unter­haltung, trugen sich anschließend mit warmen Worten in Gäste­buch ein und verteilten ihre Visiten­karten an alle Ausländer, mit der Bitte, sich doch zu melden, sollten sie mal nach Kolkata kommen.

Um aber das Glück voll zu machen, bietet “Mama” auch noch einen sogenannten „Kochkurs“ an, was in der Praxis aber eher eine Demonstration als ein Kurs ist. Dazu geht die würdige ältere Dame in die Küche und bereitet mit jahrelang eingeübter Ge­schicklich­keit nach Wunsch einige typische Gerichte aus der rajasthanischen Haus­manns­kost zu. Ich hatte mit Bharta oder Bhurta gewünscht, das ist gekokelte und dann geschmorte Aubergine. Dazu wird die Aubergine je nach Verfügbar­keit einige Minuten auf der Gas­flamme oder im Tandur ober­flächlich verkohlt; das muß so langsam geschehen, daß das Auberginen­frucht­fleisch in dieser Zeit zumindest teilweise gegart wird. Danach schält man die verkohlte Haut ab, hackt das schon recht mürbe Fruchtf­leisch klein und schmort es mit den üblichen nord­indischen Gewürzen kurz an. Die kokelige Vorbehandling ergibt einen sehr pikanten, rauchigen Geschmack.

Etwas weniger traditionell verfuhr “Mama” mit dem Alu Gobhi, jenem in ganz Nordi­ndien verbreiteten Schmor­gericht aus Kartoffeln und Karfiol. Die Kartoffeln wurden geschält und geschnitten, der Karfiol zerteilt und alles wurde kurz mit Gewürzen angeschmort, ehe es mit einer ganzen Menge Wasser im Dampf­druck­kochtopf landete. “Saves Energy”, meinte sie grinsend. Beim Chili zeigte sie große Zurück­haltung und verwendete nur den höchstens mittelscharfen deshi mirch, nicht aber das übliche Chilipulver; da ich sehnsüchtig auf die Chilidose blickte und sanft anmerkte, es könnte doch durchaus einmal ein bißchen schärfer sein, reichte sie mir eine Handvoll große grüne Chilies, die zwar roh geknabbert nicht besonders scharf waren, aber als Masala-Zutat eine zufrieden­stellende Wirkung entfalteten.

Der Tee wurde tagtäglich anders hergestellt; manchmal ganz plain, also nur mit Schwarztee und Wasser, manchmal mit schwarzem oder langem Pfeffer, Cardamom oder Ingwer gewürzt und einmal sogar unter Zusatz von trockener Pfefferminze. Mein in Jaypur gewonnener Eindruck, daß Rajasthan das Zentrum der Masala-Chay-Produktion sei, verfestigt sich zusehends: Auch die Teestände am Straßen­rand bieten immer ein Geschmacks­erlebnis, denn zumindest eine gequetschte oder geraspelte Ingwer­wurzel ist eigentlich immer drin. Für die indische Klientel wird natürlich immer mit Milch und Unmengen von Zucker gekocht, aber es erweist sich meist als möglich, diese Zutaten auch abzu­bestellen; zumindest wenn man gleich einen halben Liter oder mehr bestellt, dann tun sich die Chay-Wallahs die Extra­arbeit gerne an.

 

http://www.spiegel.de/kultur/tv/0,1518,675168,00.html
Der 84-säulige Cenotaph in Bundi

Dächerlandschaft

Der Stadtpalast

Am Gemüsemarkt

Das Wohnzimmer im R.N. Haveli

Rezept Bharta
Herstellung von Bharta: Die Aubergine wird gebrannt...

Rezept Bharta

... und geschält...

Rezept Bharta
... dann wird das Masala vorbereitet...

... und so sieht das Bharta fertig aus.

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