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Die Geschichte des Pfannkuchens


Ein dünner Getreidebrei, auf Stein gebacken - die Urform des Pfannkuchen

Die Wurzeln des Pfannkuchens

Wie bei vielen, sehr ursprünglichen Rezepten, ist es schwer, genaue Wurzeln zu bestimmen. Da Gerichte immer auch eine Entwicklung durchmachen, ist es in der Regel unmöglich, eine Geburtsstunde festzulegen. Gleiches gilt für die Namen der Gerichte, die früher oft eine andere Bedeutung hatten, als wir heute damit assoziieren. Je simpler die Rezepturen sind, desto größer ist dieses Phänomen. Ausgagspunkt ist daher zweierlei: zum einen der Begriff "Pfannkuchen", zum anderen ein Gericht, das aus einem gießfähigen Brei auf Basis von Getreide besteht, der relativ flach in einer Pfanne gebacken wird.

Geht man auf diese ganz ursprüngliche Zubereitung zurück, landet man schnell beim Fladenbrot, der ältesten Zubereitungsform für Brot, als ein auf Stein gebackener Brei aus Getreide und Wasser. In der Regel hatte dieser Teig jedoch eine knetfähige Konsistenz. Eine andere Spur führt zu Omelett-ähnlichen Speisen, die schon seit alters her aus verquirlten Ei unter Zugabe weiterer Zutaten zubereitet wurden. So kannten bereits die Römer auch eine Eierspeise, verrührt mit Milch und Wasser, die mit Pfeffer und Honig gewürzt wurde. Allerdings fehlte dieser das bindende Mehl.

Die Suche über den Begriff "Pfannkuchen" beziehungsweise die Pfanne selbst, führt ebenfalls nicht zu einem eindeutigen Ergebnis. Neben der Zubereitung auf dem Stein, auf dem auch heute noch in einigen Regionen Pfannkuchen zubereitet werden, ist die Pfanne das namensgebende Kochgerät. Deren Ursprünge liegen wohl in der "panna", ein Begriff, bei dem nicht eindeutig geklärt ist, ob er keltischen oder umgangsprachlich-lateinischen Ursprungs ist. Dieses Kochgerät entsprach jedoch nicht unbedingt unserer heutigen Pfanne, sondern es handelte sich eher um eine flache Schüssel oder Form, die auch für die Zubereitung im Ofen genutzt wurde. Die Zubereitung des Pfannkuchens im Ofen ist übrigens eine Methode, die man auch heute noch bei einigen regionalen Rezepten findet.

Der Pfannkuchen geht verschiedene Wege

Als Wurzel für den Pfannkuchen, wie wir ihn heute kennen, wird allgemein das mittelalterliche Europa angenommen. Hier finden sich mehrere Hinweise auf Pfannkuchen-ähnliche Speisen. Diese haben sich aus Omelett-ähnlichen Speisen durch Zufügen von mehr Mehl und aus Getreidebreien entwickelt, die häufig, wie Fladenbrote auch, auf heißen Steinen gebacken wurden. Eines der ersten, schriftlich überlieferten Rezepte ist eines aus dem 15. Jahrhundert aus Hirsemehl, Eiern, Käse und Zucker.

Ab diesem Zeitpunkt wurde die Rezepte für Pfannkuchen in zwei Richtungen weiter entwickelt: Die hohe, eher fluffige Variante und die flache Version. Für die  Rezepte der ersten Variante war der Pfannkuchen durchaus auch stellvertretend für Kuchen. Backpulver, das unser Gebäck heute in die Höhe treibt, war noch unbekannt, und so versuchte man einen ähnlichen Effekt über die Zugabe von viel Ei zu erreichen. Auf der anderen Seite entwickelten sich Rezepte mit regionalen Spezialitäten wie die bretonische Galette, die ursprünglich aus einem nur aus Buchweizen, Wasser und Salz bestehenden Brei bestand, der auf einem heißen Stein gebacken wurde.

Schaut man in ältere, deutsche Kochbücher, dann tauchen unter dem Begriff "Pfannkuchen" regional ganz verschiedene Rezepte auf. So wird häufig in Eier-, Mehl- und Kartoffelpfannkuchen unterschieden, ein Hinweis auf die dominierende Zutat. Ebenso unterscheiden sich die Gerichte auch schon früh in ihrer Konsistenz und ihrer Geschmacksrichtung: man findet dünne, biegsame Pfannkuchen gleichermaßen wie dicke und zum Teil eher festere Varianten. Auch sind diese schon früh in herzhaften und süßen Varianten vertreten.

Weiter geht es in Teil 3 - mit Internationalen Rezepten für Pfannkuchen und der internationalen Esskultur...

 


  
 

Pfannkuchen


Teil 1:
Pfannkuchentag - Feiertag für eine simple Speise / Regionale Bräuche

Teil 2:
Die Geschichte des Pfannkuchens / Historische Rezepte

Teil 3:
Pfannkuchen International I / Pfannkuchen Rezepte

Teil 4: Pfannkuchen International II / Tipps für den perfekten Pfannkuchen


 


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Historische Rezepte

Die Geschichte des Pfannkuchens kann man auch vor allem an alten Rezepten erkennen. Hier eine kleine Auswahl:


 

The English House-Wife, Gervase Markham -
Rezept von 1660

Der beste Pfannkuchen: Nimm zwei oder drei Eier und verschlage sie in einer Schüssel. Nimm eine ordentliche Menge Wasser und verschlage alles gründlich. Füge Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnuss hinzu und würze mit Salz. Füge nach Belieben Mehl hinzu. Backe die Kuchen so dünn wie möglich in Butter. Serviere sie mit Zucker. Es gibt einige, die die Pfannkuchen mit Milch oder Sahne zubereiten. Das macht sie jedoch zäh und unangenehm und nicht so knusprig und schmackhaft wie mit fließendem Wasser.

 

The experienced Housekeeper -
Rezept von 1769

Schlage 4 Eier kräftig durch mit zwei Löffeln feinem Mehl und zwei Löffeln Sahne, einer Unze Zucker und einer halben, geriebenen Muskatnuss. Reibe eine Pfanne gründlich mit einem Stück kalter Butter aus. Nimm den Teig und backe ihn so dünn wie eine Waffel. Backe ihn nur auf einer Seite. Stapele sie auf einen Teller mit etwas Zucker zwischen jedem Pfannkuchen. Serviere sie heiß.

 

Nürnberger Puppen-Kochbuch
Rezept von 1896

Eierkuchen: Nimm 1/2 Brötchen, schneide es in dünne Schnittchen, gieße etwas Milch daran, gib 1 Ei, etwas Salz dazu und verrühre es miteinander. Laß in der Omelettenpfanne ein gutes Stück Schmalz heiß werden, breite die Masse darin aus und backe sie auf beiden Seiten schön braun.