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Paste Fresca - ein Grundkurs

Teil 2: Die Teigzubereitung

Ausgangsbasis für die Herstellung frischer Pasta ist folgendes Grundrezept, das für eine Beilagenportion für 4 Personen ausgerichtet ist:

  • 400 g Hartweizenmehl
    (oder 200 g Hartweizengrieß und 200 g Mehl Type 405)
     
  • 4 Eigelb
     
  • 1 Ei
     
  • 4 TL Olivenöl

Für gefärbte Pasta (siehe Beschreibung weiter unten) zusätzlich 5 TL Tomatenmark oder 5 EL Rote-Bete-Saft (rote Pasta) oder 1 Tütchen Sepiatinte (schwarze Pasta).

 

Schritt 1:

Falls erforderlich beide Mehlsorten beziehungsweise Grieß und Mehl mischen. Das Mehl auf der Arbeitsplatte anhäufeln und in die Mitte eine große Mulde drücken. in diese Mulde die Eigelbe und das Ei hineingeben.

Schritt 2:

Das Ei mit etwas Mehl vom Rand mit einer Gabel verrühren. Nach und nach so viel Mehl unterrühren, bis der Brei recht fest wird und sich kaum mehr mit der Gabel verarbeiten lässt.

Schritt 3:

Den Teig nun mit immer mehr Mehl verkneten. Dabei das Öl und esslöffelweise gerade so viel Wasser zufügen, dass der Teig nicht klebt. Der Teig sollte jedoch möglichst fest sein. Kräftig durchkneten und in Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig kann anschließend in der gewünschten Form weiter verarbeitet werden.
(Siehe Teil 3 - ungefüllte Pasta und Teil 4 - gefüllte Pasta)   

Rote Pasta

Die Pasta kann auch nach Wunsch eingefärbt werden. Für rote Pasta 5 TL Tomatenmark mit etwas Wasser verrühren und zum Ei in die Mulde geben. Dann nach und nach mit dem Mehl verarbeiten. Intensiver ist das Rot, wenn stattdessen 5 EL Rote-Bete-Saft verwendet wird

Schwarze Pasta

Schwarz fäben kann man den Teig durch Zugabe von Sepiatinte. Diese ist im Fischfachgeschäft in kleinen Tütchen erhältlich. Ein Tütchen ist ausreichend, um eine 4-Personen-Menge intensiv schwarz einzufärben. Auch die Sepiatinte verrühren Sie am Besten zunächst mit dem Ei, um so eine gleichmäßigere Färbung zu erreichen.

Ausrollen

Nachdem der Teig geruht hat, wird er mit Hilfe einer Pastamaschine oder per Hand ausgerollt. Für eine schöne Konsistenz den Teig mehrfach durch die größte Einstellung der Pastmaschine drehen. Der Teig darf dabei ruhig anfangs noch etwas brüchig sein, er wird durch das Durchdrehen geschmeidiger. Ist der Teig noch zu weich, bestäuben sie die Platten mit ein wenig Mehl. Nach und nach können Sie dann die Dicke reduzieren (in 2-Stufen-Schritten möglich.) Für die meisten Pastasorten gilt, dass sie mit der dünnsten Einstellung ausgewalzt werden. Bandnudeln vertragen eine größere Stärke und schmecken besonders herzhaft, wenn sie eine Stufe dicker ausgerollt werden.

Wie Sie aus dem nun ausgerollten Teig Bandnudeln in unterschiedlicher Breite, farbenfrohe Fazolleti oder bunte Farfalle zaubern können, erfahren Sie in Teil 3 - ungefüllte Pasta.

Teil 1 - Die Zutaten           Teil 2 - Der Pastateig            Teil 3 - Ungefüllte Pasta          Teil 4 - Gefüllte Pasta