Ein festliches Menü, das Sie wahlweise mit 4, 5, 6 oder 7 Gängen zubereiten können.
Für ein 7-Gang-Menü bietet sich ein Käsegang vor dem Dessert an. Eine Auswahl Ziegenkäse mit einem exquisiten Gelee – wie dem Malaga-Traubengelee, der Feigen-Sekt-Konfitüre oder der Mediterranen Tomatenkonfitüre.
Wenn Sie nur 4 Gänge servieren möchten, können Sie den Fischgang und das Sorbet weg lassen. Dann empfiehlt sich, die Suppe vor der Pastete zu servieren.
Vorspeise
Paté en croûte avec foie de canard
Entenleberpastete im Teigmantel; Elsässern Pastete im Mürbeteigmantel mit Kalb- und Schweinefleisch, Speck, Pistazien und Entenleber
Zubereitungszeit 2 Stunden
Gesamtzeit 14 Stunden
Portionen 8
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Dazu gemischte Blattsalate mit
Berberitzen-Vinaigrette
Fruchtig, herb-säuerliche Vinaigrette zu gemischten Blattsalaten mit fleischiger Komponente (Geflügelbrust, Kalb, Pastete), auch zu Artischocken oder anderen kräftigen Gemüsen
Zubereitungszeit 5 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 5 Minuten
Portionen 4
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Suppe
Tee-Consommé mit Zweierlei von der Schwarzwurzel
Kalbs-Consommé mit Schwarztee aromatisiert, glasierte Schwarzwurzel und Schwarzwurzelnocken
Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 30 Minuten
Portionen 4
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Safranchips
Brotchips mit Safranbutter und Orange aromatisiert als Beilage zu Consommés oder Salaten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Gesamtzeit 10 Minuten
Portionen 4
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Fischgang
Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Feldsalatpesto
Feldsalatpesto mit Kürbiskernöl zu knusprig auf der Haut gebratenem Zander mit Orange und Limette
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 20 Minuten
Portionen 4
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Rüben-Carpaccio
Rüben und Karotten in Traubenmost glasiert und mit Kerbel abgeschmeckt
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 20 Minuten
Portionen 4
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Zwischengang
Blutorangensorbet mit Thymian
Aromatisches, herb-süßes Sorbet mit Thymiannote, idealer Zwischengang
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 20 Minuten
Portionen 4
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Hauptgang
Hirschfilet mit Vier-Pfeffer-Füllung in der Salzkruste gegart
Hirschrückenfilets mit schwarzem, grünem und rosa Pfeffer und Piment gefüllt, mit Orangenschale und Thymian verfeinert, saftig in der Salzkruste gegart
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde
Portionen 4
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Wirsingpäckchen in Wacholdersahne
Mit Semmelknödelmasse gefüllte Wirsingrouladen in Wacholdersahnesauce; zu Wild oder dunklem Fleisch
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Portionen 4
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Glühweinschalotten
Mit Zimt, Nelke, Piment, Sternanis und Orangenschale gewürzte Schalotten in Rotwein geschmort; zu Wildgerichten oder Fondue
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
Portionen 4
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Dessert
Karamellisierter Baumkuchenstern mit Pandanus-Sabayon
Mandarinen-Pandanus-Zabaione zu klassischem Baumkuchen, ein Dessert, dass sich gut vorbereiten lässt
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Portionen 6
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Mousse au Cacao mit geeistem Granatapfel
Herbe Kakaomousse mit Ingwer, Pfeffer und Koriander gewürzt mit eisigen, in Rum marinierten Granatapfelkernen; ein würzig herb-frisches Dessert voller Kontraste
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 15 Minuten
Portionen 6
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