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Die Griechische Küche

Griechische Esskultur


Galaktoboureko - Griechische Milchpastete
Pasteten mal süß gefüllt
als Galaktoboureko oder...

So sehr sich einige Elemente der griechische Küche im letzten Jahrhundert verändert haben, so fest verwurzelt sind bestimmte Traditionen griechischer Esskultur. Essen an sich hat einen hohen Stellenwert, wobei der gesellige Charakter im Vordergrund steht.

Die griechische Gastfreundschaft ist berühmt. Filoxenia bedeutet auch, dass dabei eigentlich immer auch das ein oder andere kulinarische Angebot abfällt. Gegessen wird gerne in großer Runde, Zeit spielt bei so einem Beisammensein nur eine geringe Rolle, so dass sich ein geselliges Mahl auch über Stunden hinziehen kann.

Griechische Meze

Damit man einen langen Abend, an dem reichlich Ouzo und Wein fließen kann, auch durchsteht, gibt es die Mezes (Mezedes). Diese kleinen Appetithappen sind nicht etwa - wie meist bei uns unter dem Namen angeboten - Vorspeisen, sondern kleine Gerichte, die ursrprünglich vom Wirt zu den Getränken gereicht wurden. Das Angebot reicht von einfachen Oliven oder Käsehäppchen über kleine Gerichte wie gebackene Kartoffeln oder Meeresfrüchte, Salate oder Fleischbällchen, die kalt oder warm ein können. Traditionell werden diese Mezedes in kleinen Bars angeboten, die sich auf Wein oder Ouzu spezialisiert haben und die Mezedes passend zur Getränkeauswahl bereit stellen.

Orektika sind die eigentlichen Vorspeisen, die die klassische Funktion als Appetitanreger haben. Allerdings sind die Unterschiede zwischen beiden mittlerweile verwischt, die weiter verbreitete Bezeichnung ist inzwischen Mezes und umfasst die ganze Gruppe dieser kleinen Speisen. Zu den bekanntesten dürften Dipps wie Tzatziki oder Skordalia gehören, aber auch der Fischrogensalat Taramosalata oder Dolmades, die griechische, vegetarisch mit Reis zubereitete Variante gefüllter Weinblätter. Die reichhaltige Palette umfasst saisonale Gerichte wie Louloudakia (mit Reis gefüllte Zucchiniblüten) oder Hortopita, eine Pastete gefüllt mit Wildgemüse, als auch zahlreiche Varianten von kleiner Speisen mit Fisch und Meeresfrüchten, bevorzugt mit Oktopus oder kleinen Fischen und diverse Salate.

Griechische Pasteten

Hortopita Wildkräuterpastete Griechische Küche
...herzhaft wie die
Wildkräuterpastete Hortopita

Wenn man eine Speisengruppe als typisch griechisch charakterisieren soll, dann dürften es wohl die Pasteten sein. Mit ihren unzähligen Pitavarianten zeigen die Griechen, was man alles salopp formuliert zwischen Brotteig packen kann. Die Füllungen sind salzig oder süß oder vereinen beide Komponenten. Sie enthalten Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse oder Früchte - einzeln oder zu aromatischen Kombinationen zusammengestellt. Ebenso vielfältig sind die Formen: ob auf dem Blech oder in runden oder eckigen Formen gebacken oder als Teigtasche oder -rolle. Mit dem Angebot an Gemüse- und Käsepitas bietet die griechische Küche eine ideale Quelle für Vegetarier: Spanakopita (mit Spinat), Melitzanopita (mit Auberginen), Manitaropita (mit Pilzen) oder Hortopita (mit Wildkräutern) sind nur einige Beispiele. Doch auch für Süßschnäbel hält die Palette griechischer Pasteten so einiges an aromatischen Köstlichkeiten auf Lager: Angefangen von der bekannten Milchpastete Galaktoboureko, über die fruchtigen Rodakonopita, mit saftigen Pfirsichen und dem Aroma von Vanille und Olivenöl, bis hin zur Myzithropita, eine Schafskäsepastete, die ihre besondere Note durch Vanille, Orange, Zimt und Sesam erhält.

 


Saisonale Besonderheiten

Küche der Jahreszeiten

Die traditionelle griechische Küche hat stark saisonale Züge. Das, was die meisten als griechische Urlaubsküche in Erinnerung haben, sind eher Gerichte aus der griechischen Sommerküche, in der die vollreifen Früchte des Sommers ihr ganzes Aroma entfalten. Allen voran griechische Tomaten, die im Sommer oft roh oder nur kurz gegart auf den Tisch kommen. Dann, wenn die roten Tomate vor Sonne strotzen, ist auch die richtige Zeit für Horiatiki, den griechischen Bauernsalat,  der außer Tomaten, Gurke, Feta und Peperoni nur Olivenöl und Oregano als Zutaten kennt; dafür müssen die aber ausgezeichnet in der Qualität sein. Natürlich finden sich auch andere Sommergemüse wie Auberginen, Zucchini, Artischocken oder Erbsen auf dem Speiseplan. Generell werden diese Gerichte eher lauwarm, respektive mit Zimmertemperatur serviert.

Der Winter ist die Zeit der Schmorgerichte, Eintöpfe und kräftigen Suppen. Saisonale Gemüse sind Kohl, Kürbis oder Fenchel, die auch gesäuert auf den Tisch kommen. Ebenfalls eine große Rolle spielen Hülsenfrüchte, allen voran verschiedene Erbsensorten, sowie Getreidegerichte wie Bulgur und Humus; hinzu kommen Kastanien und die in Griechenland besonders beliebten Quitten. Zwar gilt auch in Griechenland, dass viele Saisonprodukte praktisch das ganze Jahr verfügbar sind, dennoch ist die tradierte Orientierung an die Saisonküche noch vergleichsweise hoch.

Küche der Feiertage

Der Jahresrhythmus im orthodox geprägten Griechenland wird stark beeinflusst von kirchlichen Feiertagen. Der höchste von ihne ist Ostern, ein Fest, das in Griechenland einen ganz besonderen Stellenwert geniesst. Nach 7-Wöchiger Fastenzeit ist mit dem Ende der Karwoche Ostern der Höhepunkt, der mit der ganzen Familie gefeiert wird und an dem es auch die weggezogenen Kinder wieder nach Hause führt. Verbunden ist das Festa auch mit einigen kulinarischen Ritualen. Dazu gehört das mit Ei verzierte unseren Osterbroten ähnliche Tsoureki genauso wie die unter anderem aus Lamminnereien bestehende Mitternachtssupe Magiritsa, die traditionell nach der Mitternachtsmesse verspeist wird. Der kulinarische Höhepunkt ist Ostersonntag, wenn sich an vielen Orten Griechen versammeln und Ziege oder Lamm im Ganzen grillen. Neben Maria Himmelfahrt am 15. August, der zweit-höchste griechisch-orthodoxe Feiertag, gibt es in Griechenland natürlich auch besondere Weihnachtstraditionen.

Da der Winter traditionell Schlachtzeit war, sind es besonders Gerichte mit Schweinefleisch, die sich an Weihnachten immer noch großer Beliebtheit erfreuen. Dazu gehören auch die aromatischen Loukaniko, griechische Hausmacherwürste, die regional ganz unterschiedlich zubereitet werden. Auch an Gebäck hat die griechische Weihnachtsküche einiges aufzubieten, wo bei die kleinen und großen Backwaren bevorzugt mit viel Nüssen zubereitet werden, wie bei klassischen Honig-Nuss-Makronen Melomakarona. Gefüllter Truthahn, bei uns eher ein Gericht zu Weihnachten, ist in Griechenland traditionelle eher Silvesteressen.

Eine besondere Rolle im Jahreslauf spielen die mit den 3 großen kirchlichen Festen verbundenen Fastenzeiten: die "große Fastenzeit" vor Ostern, aber auch die vor Maria Himmelfahrt und vor Weihnachten. Auch heute noch befolgen viele Griechen die je nach Zeit mehr oder weniger strengen Fastenregeln. Dazu gehört der Verzicht auf Fleisch und Produkten von Tieren mit "rotem Blut" (Fleisch auch von Geflügel und Wild, Milch, Eier) und der eingeschränkte Genuss von Wein. Erlaubt sind dagegen Fisch und Meeresfrüchte.

Griechische Mahlzeiten

Das griechische Menü

Ein solch reichhaltiges griechisches Menü, wie es unter anderem an den genannten Festtagen serviert wird, besteht aus bis zu 5 Gängen. Gestartet wird mit einer Suppe, der eine Auswahl kleiner Appetithäppchen, der angesprochenen Mezedes folgt. Immer dabei ein saisonaler Salat. Zum Hauptgang gibt es meist 2, 3 verschiedene Hauptgerichte, zu denen einige Beilagen serviert werden. Zum Ausklang wird neben Käse und Oliven als Abschluss griechischer Mokka mit Süßigkeiten serviert.

Fällt das Menü kleiner aus, so sind eigentlich immer einige Mezedes zu Beginn und Süßigkeiten, meist in Form von für unserer Verhältnisse recht süßen Nachspeisen dabei.

Griechische Mahlzeiten

Das griechische Frühstück ist eine eher karge Angelegenheit. Wie in vielen südlichen Ländern üblich, besteht es nur aus einer Tasse Kaffee oder Tee, zu der vielleicht noch ein kleines Stück Gebäck gegessen wird. Manche essen stattdessen ein Stück Käse, einige Oliven oder ein wenig Joghurt. Üppig ist das Frühstück jedoch üblicherweise nicht. Somit ist das griechische Frühstück eigentlich eines, was gar nicht existiert.

Das griechische Mittagessen wird vergleichsweise spät eingenommen. Etwa gegen 14, 15 Uhr sind es bevorzugt recht leichte Gerichte mit Salat und Gemüse, dazu vielleicht noch etwas Fisch. Ein Gläschen Wein ist hier jedoch schon obligatorisch. Auch das Abendessen findet in der Regel recht spät statt. Es ist nicht unüblich, sich erst um 22 Uhr oder gar später zum Essen zu treffen. Selbstverständlich fällt das Abendessen nicht immer so üppig aus, wie beim griechischen Menü beschrieben. Zu Hause sind es oftmals Ofengerichte oder einfache Schmorgerichte, wie ein schlichter, aber aromatischer Kartoffeltopf oder Bohnen in Tomatensauce.

 

Die Grundzutaten moderner griechischer Küche...

Griechische Küche


Teil 1:
Wurzeln griechischer Esskultur /
Die Küche des Antiken Griechenlands / Griechische Regionenküche (Kreta, Korfu)

Teil 2:
Die Geschichte der griechischen Küche vom Byzantinischen Reich in die Moderne / Regionenküche Nord-Osten / Ägäis

Teil 3:
Griechische Esskultur / Eine Frage der Ehre

Teil 4:
Grundzutaten der griechischen Küche / Vier griechische Liebesfrüchte

 



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Eine Frage der Ehre?

Griechisch oder türkisch - die Frage der Herkunft


Die Frage, wieviel türkische Elemente in der griechischen Küche enthalten sind, bietet angesichts des historischen Kontextes und des Nationalstolzes beider Länder reichlich Zündstoff. Dieser Zündstoff lässt sich entschärfen, wenn man den ganzen Kulturraum rund um das östliche Mittelmeer betrachtet: über Jahrtausende hinweg folgte hier ein großes Herrschaftsreich auf das andere. Sie alle hatten eines gemeinsam: die kulturelle Vielfalt der Regionen wurde genauso genutzt wie die in puncto Handelswege strategisch günstige Lage. Aus kulinarischer Sicht ein Glücksfall. Denn so konnte sich aus der Fülle des Angebots und der Einflüsse eine Esskultur entwickeln, die über die Grenzen des östlichen Mittelmeerraums hinaus Spuren hinterlassen hat.  Für einzelne Gerichte bedeutet das, dass es oftmals schwer ist, eine eindeutige Zuordnung zu einer Nation festzulegen. Zumal oft nur der Zeitpunkt, wann ein Produkt oder eine Zubereitung von außen kam, entscheidend für die Verbreitung innerhalb des Kulturraums war. Einige Beispiele:

Dolmades

Dolma (türkisch für "gefüllt") - Weinblätter zu füllen ist eine Tradition, die aus dem byzantinischen Reich stammt und im gräumigen östlichen Mittelmeerraum verbreitet ist. Die regionalen Eigenarten zeigen sich in den unterschiedlichen Füllungen (vegetarisch oder fleischhaltig).

Moussaka

Das geschichtete Ofengericht stammt ursprünglich aus dem arabischen Raum (Mousakka) und hat sich entlang des östlichen Mittelmeers bis zum Balkan verbreitet.

Baklava

Bereits die Alten Griechen kannten nussiges, mit Sesam, getrockneten Früchten und / oder Safran aromatisiertes Gebäck, das in reichlich Honig getränkt wurde. Über die Römer, die geriebene Nüsse auch zum Eindicken ihrer Süßspeisen nutzten, erreichte diese Vorliebe auch die Perser. Vermutlich auf die Assyrer geht die Zubereitungsvariante zurück, Fladenbrot mit Nüssen und ebenfalls reichlich in Honig getränkt zu servieren. Die Perfektionierung dessen, was wir heute als Baklava kennen, wird der fürstlichen Küche des Topkapi-Palastes zugeschrieben.

Souvlaki - Sis Kebap

Die Tradition des Fleischspießes stammt vermutlich von den Tartaren. Die Zubereitungsart breitete sich rund um das Schwarze Meer herum aus und wurde in abgewandelten Rezepturen zu Schaschlik, Sis Kebap, Raznjici oder Souvlaki.

Pastourmas / Pastirma

Auch die luftgetrocknete, gewürzte Fleischspezialität Pastourmas (türkisch Pastirma) stammt ursprünglich wohl von nomadisierenden Turkvölkern, die das Fleisch unter ihren Satteltaschen trocken geritten haben. Inzwischen ist daraus eine Delikatesse geworden, die ebenfalls im gesamten östlichen Mittelmeerraum verbreitet ist. Auch gibt es jedoch Unterschiede in der genauen Zubereitung und Würzung.

Mokka

Mokka ist die älteste Zubereitungsart für Kaffee (türkisch kahve, arabisch qahwa). Der stammt ursprünglich aus Äthiopien und hat erst recht spät im 15./16. Jahrhundert über Kairo und Mekka Verbreitung gefunden. Im osmanischen Reich, zu dem zu dieser Zeit auch weite Teile Griechenlands gehörten, wurde das braune Getränk begeistert angenommen und zum Bestandteil der Trinkkultur einer ganzen Region.