Biskuitteig – ein Backkurs

Tipps und Tricks für den richtigen Umgang mit Biskuitteig

Vom Schiffszwieback zur Tortenkunst

Biskuitsiehe auch: Biskuit feine Backware aus Mehl, Eiern und Zucker;... – abgeleitet aus dem Lateinischen – heißt eigentlich „zwei Mal gebacken“ und meint damit ursprünglich den Zwieback. Im Lauf der Zeit wurden weitere Zutaten wie Eier, Nüsse und Zucker unter den Teig gemischt und im 18. Jahrhundert begann man damit, die Eier zu trennen, getrennt aufzuschlagen und erst hinterher zu mischen. Der Biskuit, wie er heute in der Konditorsprache verwendet wird, war erfunden: eine schaumige Teigmasse aus Eiern, Zucker und Mehl (und ggf. weiterer Zutaten), die für Torten und andere luftig leichte Backwerke verwendet wird. Biskuit gilt für viele als die schwierigste der Grundteigarten. Tatsächlich dürfte Biskuitteig (Konditor sprechen eigentlich von der BiskuitmasseGrundmasse zur Zubereitung von Gebäck und Tortenböden mit hohem Eianteil...) die empfindlichste Teigart sein. Wenn man jedoch weiß, auf was man zu achten hat, ist auch die Zubereitung von Biskuitteig kein Hexenwerk.

Das Grundrezept

Die Basiszutaten für einen Biskuitteig sind Eier, Mehl und Zucker und – für ein besseres Volumen – etwas Wasser. Da Ei die (unteilbare) Hauptzutat ist, werden beim Grundrezept die weiteren Zutaten pro Ei berechnet. Je nach benötigter Menge können die Anteile dann vervielfacht werden.

Das Grundrezept:

• 1 Ei, mittlere Größe
• 30 g Mehl,
• 25-30 g Zucker
• ggf. eine kleine Prise Salz.

Je nach Verwendung können folgende Zutaten ergänzt werden:

• 1 Prise Backpulver (eigentlich nicht erforderlich, der Teig erhält sein Volumen durch die Eier und Wasser)
• 1 TL Vanillezucker (die Zuckermenge entsprechend reduzieren!)
• 1 Msp. abgeriebene Zitronen- / Orangenschale
• 1 EL heißes Wasser (erhöht das Volumen) oder aromatisierender Alkohol wie Rum, Arrak, Cointreau, etc.
• 5-20g Butter (flüssig, zimmertemperatur)
• 1 TL Kakao (zuzüglich 1 TL Wasser)

Vervielfachen des Grundrezepts:

• Biskuitrolle (Backblech): 
  4 Eier = Grundrezept x 4
• hoher Tortenboden (Springform): 
  5 Eier = Grundrezept x 5
• flacher Tortenboden (Springform): 
  2 Eier = Grundrezept x 2

Die Zubereitung von Biskuitteig

Es gibt vier Methoden der Biskuitzubereitung, die sich vor allem in der Behandlung der Eier unterscheiden. Für alle Zubereitungsarten gilt: die trockenen Zutaten werden erst im letzten Schritt unter die Eimasse gezogen. Hierfür einen Spatel oder breiten Löffel verwenden und nicht kräftig rühren. In den Rezepte spricht man oft von „unterheben“ oder „unterziehen“. Gemeint ist, dass alle Zutaten so sanft wie möglich gemischt werden, ohne dass dabei die eingearbeitet Luft entweicht und die Masse zusammenfällt.

1. Variante: kalt aufgeschlagen

• Eier getrennt voneinander kalt aufschlagenTechnik bei der Zubereitung von Cremes oder Saucen; kräftiges Rühren...
• Eiweiß nach und nach vorsichtig unterziehen

Die Eier werden getrennt. Die Eigelbe (ggf. mit Wasser) schaumig schlagen. Zwei Drittel des Zuckers und die Geschmack gebenden Zutaten zufügen und so lange schlagen, bis der Zucker sich restlos aufgelöst hat und eine dicklich-cremige, helle Masse entstanden ist. Damit ist gemeint, was da steht: keine luftige, schaumige, sondern eine deutlich dickliche Creme. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Sobald die Masse dicklich wird, den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse setzen, die trockenen Zutaten mischen und zusammen mit dem Eischnee vorsichtig unterheben.

2. Variante: warm aufgeschlagen

• Eier trennen
• Eigelb im Wasserbad aufgeschlagen 

Die Eier werden getrennt. Die Eigelbe im Wasserbad mit dem Zucker und den Geschmack gebenden Zutaten (Kakao wird mit dem Mehl untergemischt) cremig aufschlagen. Weiter wie bei der ersten Variante.

3. Variante: Blitzbiskuit

• Eigelb unter Eischnee ziehen

Zunächst das Eiweiß mit dem Zucker und ggf. dem Wasser zu steifen Schnee schlagen. Die Eigelbe und Geschmack gebende Zutaten unterziehen und zum Schluss die gemischten trockenen Zutaten vorsichtig unterheben.

4. Variante: Rührbiskuit

• Eier ungetrennt zusammen aufschlagen
• Anfängerfreundliche Variante

Diese Variante ähnelt in der Zubereitung eher einem Rührteig: Die Eier werden nicht getrennt, sondern im Ganzen – ggf. mit Wasser – schaumig aufgeschlagen. Dann den Zucker und die Geschmack gebenden Zutaten zugeben. Etwa 5 Minuten weiter schlagen, bis eine dicklich cremige Masse entstanden ist. Die gemischten, trockenen Zutaten unterziehen.

Biskuit Backen

Biskuit muss sofort nach der Zubereitung gebacken werden, sonst fällt er zusammen. Gleiches passiert, wenn die Ofentür in den ersten Minuten geöffnet wird. Fertig ist der Biskuit, wenn die Oberfläche hell gefärbt ist und die Oberfläche auf leichten Druck nachgibt und sofort wieder in die ursprüngliche Form zurückgeht. Ist die Oberfläche noch feucht oder es bleibt eine Delle, ist der Biskuit noch nicht fertig, ist sie nicht elastisch, wurde er zu lange gebacken und ist trocken geworden. Er lässt sich dann nicht mehr aufrollen.

Biskuit in der Springform (Torte)

Soll der Biskuit in einer Springform gebacken werden, die Form nicht fetten. Vielmehr wird ein Stück Backpapier in Größe der Form zurechtgeschnitten und die Form damit ausgelegt. Nach dem BackenGarverfahren im Ofen mit trockener Hitze oder im Fett (siehe... mit einem Messer den Biskuit vom Rand lösen, diesen entfernen und den Biskuit auf ein Gitter stürzen. Mit dem Papier auskühlen lassen und dieses erst im erkalteten Zustand abziehenauf Schnitt halten eines Messers am (Wetz-)Stahl, entscheidend ist der.... So wird die Oberfläche schön gerade und bleibt elastisch.

Soll der Teig nach dem Backen in verschieden Tortenböden geschnitten werden, muss er unbedingt vorher gut auskühlen. Mit dem Messer in entsprechender Höhe den Rand etwa 1 cm tief einritzen. Einen festen Zwirnfaden in den Schnitt legen und den Zwirn über Kreuz zügig, aber vorsichtig zusammenziehen. Alternativ kann auch mit dem Messer geschnitten werden, dann jedoch darauf achten, dass die Klinge parallel gehalten wird. Die Böden mit Hilfe eines Springformbodens abheben.

Biskuit auf dem Blech (Biskuitrolle)

Für Biskuitrollen wird die Teigplatte nach dem Backen auf ein mit Zucker ausgestreutes Tuch gestürzt. Der Zucker verhindert, dass der Teig am Tuch kleben bleibt. Auch hier das Papier erst nach dem Auskühlen abziehen.

Rettung für zu dunklen Biskuit

Sollte der Teig ein wenig lange gebacken worden sein, kann man ihn manchmal dadurch retten, dass man ihn unter dem Blech auskühlen lässt. Hierzu das Blech nach dem Stürzen auf der Teigplatte liegen lassen. Die Kondensfeuchte geht so in den Teig und gibt ihm ein wenig Elastizität zurück. Nachdem die Füllung aufgestrichen wurde, kann der Biskuit mit Hilfe des Tuchs aufgerollt werden.

Zu lange gebackener Biskuit kann auch mit Saft oder Alkohol beträufelt werden, um ihn wieder weicher zu machen. Dann füllen und zusammensetzen. Das ist das, was man auch macht, wenn man Löffelbiskuit zu Torten oder Desserts verwendet. Diese werden, wie der Namen es schon sagt, auch aus Biskuit gemacht, haben aber fast keine Restfeuchte mehr. Diese Feuchte kann man durch Beträufeln wieder dem Gebäck zufügen. Dafür kann der Biskuit trocken, aber darf natürlich nicht verbrannt sein. Wenn er zu hart geworden ist, kann man Biskuit auch zerkrümeln und mit etwas Butter mischen und so als Tortenboden verwenden, der dann ein Keksboden geworden ist. Oder man nutzt ihn zur Zubereitung von Rumkugeln.

Spezielle Biskuitarten

Je nach Mischungsverhältnis und Verwendung weiterer Zutaten werden folgende besondere Biskuitmassen unterschieden (Die Mengenangaben beziehen sich analog zum Grundrezept auf ein Ei):

• Wiener Masse (auch Genueser Masse oder Génoise)
  Eine besonders feine und saftige Variante des Biskuits, die vor allem für Torten Verwendung findet. Der Teig enthält bis zu 20 g Butter, die flüssig aber abgekühlt zum Schluss mit unter die Zutaten gezogen wird.
• Schokoladenbiskuit
  Mit Kakao oder Schokolade. In die Masse kommen 1 TL Kakao und 1 TL Wasser oder bis zu 1 EL fein geriebenen Schokolade, die unter die trockenen Zutaten gemischt und untergezogen werden.
• Sandmasse
  Dieser Biskuit ist pulvrig trocken und sehr fein. Er enthält bis zu 15 g Butter. Das Mehl wird bis zu 2/3 der Menge durch StärkeMaisstärke, Weizenstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke Beschreibung Stärke ist ein meist aus... ersetzt.
• Savoyer Biskuit
  Der Savoyer Biskuit enthält besonders viel Ei. Auf ein Ei kommen lediglich 10 g Mehl und 10 g Stärke.
• Zitronenbiskuit / Orangenbiskuit
  1 TL abgeriebene Zitronen- / oder Orangenschale und das Wasser durch Zitronen- bzw. Orangensaft ersetzen
• Mandelbiskuit / Nussbiskuit
  Das Mehl durch fein gemahlene Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Pinienkerne, etc.) oder Mandeln ersetzen. Dies kann bis zu 100 % sein, meist wird jedoch nur die Hälfte ersetzt bzw. eine Mischung aus 50 % Nüssen und 50 % Stärke verwendet.
• Nuss-Nougat-Biskuit
  Statt Mehl je zur Hälfte gemahlene Nüsse und Stärke verwenden. Zum Schluss 10 g Butter und 10 g Nougat (gemeinsam geschmolzen) unter die Masse ziehen.
• Biskuitguss
  Obstkuchen kann man nach dem Abbacken mit einem Biskuitguss überziehen. Hierzu (für eine Spingform) 3 Eier, 3 EL Zucker und 2 EL Stärke nehmen. Je nach Verwendung mit Vanillezucker (den Zucker entsprechend reduzieren) 1 EL Rum, Arrak, etc. oder Zitrusschale aromatisieren. Wie in Variante 1 zubereiten und auf der Oberfläche des fertig gebackenen Kuchens glatt streichen. Bei 190 Grad 20 Minuten überbackenfranzösisch im Ofen gebraten, überbacken.

Rezepte mit Biskuit aus dem Culinarium