Carpaccio von geräucherter Ente mit mariniertem grünen Spargel

Vom Spargel die Enden entfernen und die Spitzen fingerlang abschneiden. Spargelstangen (ohne die Spitzen) in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Spargelspitzen ca. eine Minute in kochendes Salzwasser geben, dann die Spargelstückchen hinzufügen und zusammen nochmals ca. eine Minute blanchierenAbwallen in kochendem Wasser, um Lebensmittel vorzubereiten, Verunreinigungen zu beseitigen... Mehr. Abgießen, mit Eiswasser abschreckenKurzes Übergießen von heißen Nahrungsmitteln (Gemüse, Teigwaren, etc.) mit kaltem... Mehr und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vom Schnittlauch die Spitzen etwa 10 Zentimeter lang abschneiden und als Dekoration beiseite stellen.

Den Rest in feine Röllchen schneiden und mit Balsamessig, Brühe, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.

Die Entenbrust mit einem sehr scharfen Fleischmesser in hauchdünne Scheiben schneiden und dekorativ auf großen Tellern anrichten. Die Spargelstücke in der Mitte verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten und anschließend über den Spargel geben.

In der noch heißen Pfanne die Butter schmelzen und über den Salat träufeln. Mit den Schnittlauchspitzen garnieren.