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Cima Alla Genovese

Gefüllte Kalbsbrust

Kochen - Fleisch - Rind / Kalb

Zutaten für Portionen

- Allgemein -
1200 gKalbfleisch
ausgelöste Kalbsbrust mit Tasche
 Salz

Für die Füllung
300 gSchweinefleisch
200 gKalbsbries
100 gErbsen, grün
70 gPistazienkerne
4 ELMilch
2 Zwiebel(n)
2 ELParmesan (gerieben)
2 Ei(er)
hart gekocht, gepellt und gewürfelt
1 ELButter
1 TLThymian (frisch) (gehackt)
1 Scheibe(n)Weißbrot
ohne Rinde
1 Möhre(n)
1 Knoblauchzehe(n)
 Pfeffer

Für die Brühe
70 gKnollensellerie
50 gLauchstange(n)
2 Zwiebel(n)
1 Möhre(n)
1 Lorbeerblatt / -blätter
1 ELPfefferkörner

Für die Geleewürfel
6 BlattGelatine
0,5 BundBasilikum
Kein Bild vorhanden

Geniesserwelt

weltoffen


Arbeits-/Garzeit

1 Std 30 Min

Ruhe-/Marinadezeit

12 Std

Aufwand

hoch

Zubereitungsart

Pasteten / Terrinen

Land

Italien

Region

Ligurien

Farbe

bunt
rosa

Zubereitung

Für die Füllung:
Das Kalbsbries unter fließendem Wasser so lange spülen, bis alle Blutreste entfernt sind. Von der Haut befreien und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abkühlen lassen und in 1-2 cm große Würfel schneiden.

Das Weißbrot in etwas lauwarmer Milch einweichen lassen und ausdrücken. Die gepulten Erbsen 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Möhren putzen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In etwas Butter anschwitzen. Die Möhren zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Die Erbsen zugeben und weitere 2 Minuten mitschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schweinefleisch sehr fein wolfen. Mit dem Ei, dem Brot, den Kräutern, den Pistazien und dem Parmesan mischen. Das Gemüse, die gehackten Eier, die Pistazien und den Bries untermengen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kalbsbrust mit der Masse so füllen, dass noch etwas Luft bleibt. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen und die Brust von außen pfeffern und salzen.

Für die Brühe:
Das Gemüse schälen und grob würfeln. Die Kalbbrust in einen Topf legen und mit soviel Wasser auffüllen, dass sie gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Das Gemüse zugeben und die Hitze soweit reduzieren, dass die Brühe nur noch ganz leicht simmert. In ca. 90 Minuten gar ziehen lassen.

Die Kalbsbrust herausnehmen und unter einer beschwerten Platte oder einem Brett im Kühlschrank einige Stunden auskühlen lassen. Die Brühe durch ein Tuch passieren, dabei nicht ausdrücken. 400 ml abmessen. (Der Rest kann anderweitig verwendet werden)

Für die Geleewürfel:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Brühe erhitzen, den Basilikum und die Gelatine zufügen. Kräftig salzen und pfeffern und in eine Form gießen, so dass eine etwa 1 cm hohe Schicht entsteht. Ebenfalls kalt stellen.

Zum Servieren das Basilikumgelee würfeln und mit der in dünne Scheiben geschnittenen Kalbsbrust servieren.

Geschmack

würzig
mild
aromatisch

Ernährungsform

normal


Stichwörter/Tags

Party
gut vorzubereiten
Hauptgericht
Vorspeise (kalt)

Nährwertangaben

       pro Portion
Kalorien   389,70
Fett   16,97
Kohlehydrate   7,30
Eiweiß   51,91
Cholesterin   246,68
Ballaststoffe   2,47
Calcium   106,52
Eisen   6,50
Vitamin-C   9,15