Goccus Beta Goccus Head

Zanderterrine mit Lachsfüllung

Kochen - Fisch / Meeresfrüchte - Süßwasserfische

Zutaten für Portionen

Fischmus
150 gSaure Sahne
75 gButter
25 mlSahne, süsse (30 % Fett)
halbfest geschlagen
2 Eigelb
1 PriseCayennepfeffer
0,5 Limette(n)
ohne Schale in feine Scheiben schneiden
 Pfeffer, weiß
aus der Mühle

für die Einlage
110 gZander
110 gLachsfilet
0,5 BundSchnittlauch (frisch)
0,5 Zitronensaft
Saft einer halben Zitrone

- Allgemein -
260 gZander
150g für das Mus, 110g für die Einlage
Kein Bild vorhanden

Geniesserwelt

vital
exquisit


Arbeits-/Garzeit

1 Std 30 Min

Ruhe-/Marinadezeit

3 Std 30 Min

Aufwand

hoch

Zubereitungsart

Pasteten / Terrinen

Saison

ganzjährig

Farbe

weiß/creme
rosa

Zubereitung

Fisch und Sahne müssen eiskalt sein, zwischen den Püriergängen immer wieder in den Froster zum kühlen stellen.

Die Terrinenform (Gusseisen) mit Klarsichtfolie auslegen. Zanderfleisch würfeln, mit Salz bestreuen (wichtig wegen der Bindung)und im Tiefkühler kurz anfrieren lassen.
Zanderwürfel, Butter und Eigelb mit dem Schlagmesser der Küchenmaschine oder dem Cutter pürieren. Nach dem pürieren gleich wieder für ca. 30 Minuten kaltstellen. Dann die Hälfte der eiskalten Sahne nach und nach zugeben. Wieder für eine halbe Stunde kalt stellen. Restliche Sahne beigeben, mit weißem Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Mit Folie abdecken und noch ein letztes mal kalt stellen. Ofen auf 120 Grad vorheizen, Bräter mit hohem Rand halb voll mit Wasser füllen, gelöchertes Zeitungspapier auf den Boden drücken und in den Ofen schieben.

Die Fischfilets in 1 cm breite Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern, eine halbe Stunde marinieren. Schnittlauch fein schneiden. Zandermus mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren, die halbfest geschlagene Sahne unterheben. Das Zandermus ca. 3 cm hoch in der Terrine verstreichen, die Zander- und Lachsstreifen darauf abwechselnd anordnen, mit Schnittlauchröllchen garnieren. Das Ganze noch ein Mal wiederholen (zuerst Mus, dann Fisch, dann Schnittlauch) und zum Schluss das restliche Mus glattsreichen. Beim Verstreichen darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen. Zum Abschluss mit den Limettenscheiben dekorieren und mit Klarsichtfolie die Form verschließen.

Die Terrine im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde lang bei 100 Grad garen.
Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen, Folie und Limetten entfernen und stürzen. In Scheiben schneiden und auf Salat mit einer leichten Mayonnaise oder einer Vinaigrette anrichten.


Geschmack

würzig
mild
samtig
zart
cremig / sahnig

Ernährungsform

normal


Stichwörter/Tags

Festlich
Vorspeise (kalt)

Nährwertangaben

       pro Portion
Kalorien   265,54
Fett   19,52
Kohlehydrate   1,53
Eiweiß   20,29
Cholesterin   270,45
Ballaststoffe   0,11
Calcium   75,96
Eisen   1,64
Vitamin-C   3,25