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Die Griechische Küche

Die Grundzutaten griechischer Küche


Horiatiki - Bauernsalat
eines der bekanntesten griechischen Gerichte

Griechisches Brot

Hauptnahrungsmittel in der griechischen Küche ist Brot. Dieses wird in Griechenland traditionell nicht nur auf Basis von Weizenmehl, sondern auch aus Gersten- und Maismehl hergestellt. Neben kugelförmigem oder ovalem Landbrot gibt es auch zahlreiche Varianten kleinerer Brote, darunter das bekannte Pita, das griechische Fladenbrot, das auch aufgeschnitten und als Tasche gefüllt wird.

Griechisches Gemüse

Traditionell hat Gemüse in der griechischen Küche einen sehr hohen Stellenwert. Zahlreiche Gerichte werden nur mit Gemüse zubereitet oder  bestehen zumindest aus Gemüse als Hauptzutat. Verwendung finden Gemüsesorten, die wir als mediterrane Gemüse assoziieren: Tomaten, Artischocken, Auberginen, Zucchini, Bohnen, die sowohl in der frischen grünen Variante, als auch als getrocknete Bohnenkerne verwendet werden. Sehr beliebt sind auch Gurken und frische Erbsen. Das Gemüse wird, wenn möglich, roh in Form von Salaten gegessen. Gekocht findet man es meist in Sauce geschmort oder in Ofengerichten verarbeitet. Häufig wird hierbei eine Sauce auf Basis - meist passierter - Tomaten verwendet.

Wildkräuter / Wildgemüse

Aufgrund der ländlichen Tradition haben Wildkräuter und Wildgemüse in der griechischen Küche einen hohen Stellenwert. Sie werden roh gegessen oder gekocht und finden sich in zahlreichen Schmorgerichten und Eintöpfen wieder. Die Kräuter wachsen in der freien Natur, wenngleich viele von ihnen auch inzwischen in Gärten angebaut werden. Einige sind regional oder haben zumindest regional unterschiedliche Namen. Der Übergang zwischen Kraut und Gemüse ist dabei fließend, wie das Beispiel der auch bei uns bekannten Rauke zeigt, die sowohl als Würzkraut als auch als Salat- oder Blattgemüse verwendet wird.

Sind viele dieser Wildkräuter auch als solche bei uns bekannt, wie zum Beispiel Kerbel, Löwenzahn, Borretsch, Brennnessel, Portulak oder Katzenminze, gibt es andere, die bei uns zumindest in der Wildvarianten eher unbekannt sind, wie die von Feldsalat, Chicorée (Zicchorie), Lauch, Mangold oder Amranth. Andere sind bekannte Kräuter, deren Wildvarianten jedoch ein ganz eigenes Aroma haben, wie Oregano, Fenchel, Minze oder Senf. Gelingt ein nachgekochtes Gericht nicht mit dem aus dem Urlaub bekannten typischen Aroma, liegt häufig die Ursache darin, dass nicht die regional typische Variante eines Krauts verwendet wurde. Hier hilft als Lösung häufig nur Eigenanbau, da die jeweiligen Kräuter in gut sortierten Garten- und Kräutermärkten eher zu finden sind, denn als Küchenkraut.

Hülsenfrüchte und Getreide

Die griechische Küche kennt eine Reihe von Hülsenfrüchten und Getreide, die ihre Tradition besonders in der Fasten- und Winterküche haben. Besonders beliebt sind weiße Bohnenkerne, unter anderem Hauptbestandteil der Fasolada, einer weit verbreiteten Alltagssuppe mit Tomaten, Sellerie und reichlich Olivenöl. Ebenfalls gerne in Suppen verarbeitet werden Linsen, in einer klassischen Variante säuerlich mit Essig zubereitet. Erbsen werden sowohl für Dipps als auch in Suppen gegessen, deren Rezepturen stark an die im arabischen oder in der Türkei üblichen Varianten erinnern. Gleiches gilt für Humus oder Bulgur

Pikante Miesmuscheln mit Feta, und Fenchel

Fleisch und Fisch in der griechischen Küche

Für die griechische Küche haben Fisch und Meeresfrüchte schon seit der Antike einen hohen Stellenwert. Doch gilt eher die Devise: Klasse statt Masse. Fisch ist variantenreich und von hoher Qualität, aber durch die Überfischung der Ägäis auch knapp und daher teuer. Zu den verwendeten Fischarten gehören unter anderem Meerbarben, Sardinen, Sardellen, Schwertfisch oder Makrele. Oktopus und Kalamari sind genauso fester Bestandteil des Speiseplans wie Muscheln. Fisch wird im Sommer meist gegrillt, ganzjährig häufig im Ofen zubereitet. Darunter sind auch Zubereitungsarten, die auf Rezepte des Antiken Griechenlands zurück gehen, wie beim Savoro, einem Fischgericht, das mit Rosinen und Essig zubereitet wird.

Fleisch hatte über Jahrhunderte hinweg nur eine geringe Bedeutung. Erst in den letzten Jahrzehnten ist der Fleischkonsum bedingt durch den Wohlstand deutlich gestiegen. Dabei ist Griechenland (zusammen mit Zypern) immer noch mit deutlichem Abstand europäischer Meister im Verbrauch von Lamm- und Ziegenfleisch (knapp 12 kg pro Kopf im Vergleich zu 1 kg in Deutschland.) Ebenfalls viel verwendet werden Geflügel und Schweinefleisch. Rindfleisch hat lange Zeit nur eine untergeordnete beziehungsweise regionale Rolle gespielt. Kein Wunder, kann Griechenland seinen Rindfleischbedarf aufgrund seiner geografischen Bedingungen nur zu einem Viertel aus eigener Kraft decken. Inzwischen gilt Rindfleisch jedoch als Ausdruck des Wohlstandes. Als Wildfleisch steht häufig auch Kaninchen auf dem Speiseplan. Für alle Fleischarten gilt: die beliebtesten Zubereitungsarten in Griechenland sind Schmoren, Grillen oder das Garen im Ofen. Besonders im Winter sind bei diesen Gerichten lange Garzeiten beliebt. Ein bekanntes Beispiel für solch lange Schmorzeiten ist Kleftiko, ein Schmorgericht auf Basis von Lamm- oder Ziegenfleisch. In seiner traditionellen Zubereitungsart wird es einen ganzen Tag lang bei milder Temperatur als Päckchen im Ofen geschmort, so dass sich die Aromen erst bei Tisch entfalten.

Griechischer Käse und Joghurt

Wer an griechischen Käse denkt, dem kommt sofort Feta in den Sinn. Dabei ist der bekannte griechische Salzlakenkäse aus Schafsmilch beileibe nicht die einzige in Griechenland verbreitete Sorte. Die Herstellung von Käse hatte schon im Antiken Griechenland einen besonderen Stellenwert und wurde als Geschenk des Olymp betrachtet. Ein sprachliches Detail in diesem Zusammenhang: Das italienische Wort „formaggio“ leitet sich (genau wie das französische „fromage“) aus dem griechischen „formos“ ab – und nicht etwa aus dem nahe liegenderen lateinischen caseus, auf das der deutsche „Käse“ und der englische „Cheese“ zurück gehen.

Doch zurück zu den griechischen Käsesorten: Diese sind zwar in der Regel aus Schafs- und Ziegenmilch, jedoch sehr vielfältig. Das Angebot reicht von Frischkäsevarianten wie dem Katiki über weiche und halbfeste bis hin zu festen Sorten, die meist regional typisch sind: Mizithra, ein sehr weicher Molkekäse aus  Kreta, Kasseri, ein Käse aus Thessalien mit buttriger Farbe und Konsistenz, Graviera, ein Hartkäse, der in ganz Griechenland verbreitet ist, jedoch regional unterschiedlich hergestellt wird oder Kefalotyri, ein ebenfalls in ganz Griechenland bekannter Hartkäse, der auch gebraten oder gegrillt wird. Dies sind nur einige Beispiele für die griechische Käsevielfalt. Kuhmilchkäse spielt darunter nur regional auf einigen ägäischen Inseln eine Rolle.

Beliebt ist Käse nicht nur als Beilage zu Brot oder Salat gegessen, sondern wird auch leidenschaftlich in ganz unterschiedlichen Varianten in der Küche verarbeitet: in Pasteten, zum Überbacken, für Saucen oder eingebacken in Brot und anderen Backwaren, wobei diese salzig aber auch süß sein können, um so als Dessert serviert zu werden.

Griechischer Joghurt wird ebenfalls traditionell nicht nur aus Kuchmilch, sondern auch aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt und ist dicker und fetter als der bei uns gebräuchliche. Die dickere Konsistenz wird wie beim türkischen Joghurt dadurch erreicht, dass der Joghurt (traditionell über einem Tuch) abtropft und dadurch stichfest wird. Die bekannteste Verwendungen sind wohl die Joghurtsauce Tzatziki und mit Honig als Dessert. Jedoch wird Joghurt – besonders auf Kreta – auch für die Zubereitung von Schmorgerichten verwendet.

Oregano - Rigani
griechisches "Nationalgewürz"

Kräuter und Gewürze in der griechischen Küche

Kräuter

Das "griechischste" aller Kräuter und Gewürze dürfte wohl der Oregano (Rigani) sein. Im Gegensatz zur italienischen Küche, in der Oregano in der Regel nur mitgekocht wird, verwendet die griechische Küche das meist getrocknete Kraut auch ungekocht für Salate oder Vorspeisen. Charakteristisch ist Oregano auch für Gyros oder Souvlaki. In Schmorgerichten beinahe unverzichtbar ist Lorbeer. Dill, Petersilie und Minze werden bevorzugt zum Aromatisieren verschiedener Pasteten verwedet, aber auch für Salate, Keftedes (Fleischbällchen) oder in der Joghurtsauce Tzatziki. Das Aroma von Thymian kommt nicht nur in vielen Fleischgerichten zum Tragen, sondern findet sich auch im Thymianhonig wieder. Besonders der Thymianhonig aus Kreta ist begehrt und wird auch zum Aromatisieren vieler Gerichte verwendet. Andere mediterrane Kräuter dagegen spielen nur eine untergeordnete Rolle. So sind Rosmarin und Basilikum zwar häufig in griechischen Kräutergärten zu finden, sie landen jedoch nur selten beziehungsweise regional im Kochtopf. Ähnlich sieht es mit Salbei aus, der meist nur als Tee konsumiert wird.

Gewürze

In puncto Gewürze ist die griechische Küche eher östlich geprägt:  Beliebt sind eher süßliche Gewürze wie Nelken und Piment, wobei diese besonders in Schmorgerichten eingesetzt werden und ihnen eine charakteristische Note verleihen. Vanille und Zimt gehören auch zu den  süßlicheren Aromen, die häufig in Süßspeisen verwendet werden. Der Zimt nimmt hier jedoch eine Sonderstellung ein: mit ihm werden oft auch fleischhaltige Schmorgerichte aromatisiert. Ein ebenfalls bevorzugt für süße Speisen verwendetes Gewürz ist Mastix, das Harz der Felsenkirsche, das kulinarisch nur in Griechenland zum Aromatisieren von Backwaren (Brot, Kuchen, Gebäck) aber auch für Eis oder Cremes verwendet wird. Anis ist nicht nur das charakteristische Aroma des Nationalgetränks Ouzo, sondern wird eingeschränkt auch für Süßspeisen und einige Schmorgerichte verwendet.

Scharfe Aromen werden in der griechischen Küche eher zurückhaltend eingesetzt. Neben Pfeffer gibt es jedoch einige Paprikasorten, die punktuell für Pepp in griechischen Gerichten sorgen: Neben Peperoni, die frisch oder getrocknet besonder für Mezedes und zu Käse eingesetzt werden, gibt es jedoch hier auch eine griechische Spezialität: Boukovo - geräucherte Chili aus der griechischen Region Mazedonien.

Gewürze und Kräuter in der Regionenküche

Der Einsatz von Kräutern und Gewürzen ist in Griechenland regional unterschiedlich. Einige werden in bestimmten Regionenküchen so gut wie gar nicht eingesetzt, im Gegenzug werden andere Gewürze stark bevorzugt und dominierend eingesetzt. Besonders deutlich wird diese regionale Prägung am Beispiel eines einfachen Gerichts, das aber dennoch (oder gerade deshalb) als griechisches Nationalgericht gilt: Die Fasolada - ein Eintopf aus weißen Bohnen.

In Nordgriechenland kommt die Fasolada mit vergleichsweise wenig Kräutern aus (Lorbeer und Sellerie sind obligatorisch). Die leichte Basis aus passierten Tomaten erhält ihr regionales, deutlich pikantes Aroma durch die lokale Spezialität: geräucherte Kirschpaprika. In der kretischen Variante entfällt diese pikante Note. Dafür enthält sie deutlich mehr Kräuter neben Sellerie auch Petersilie, Oregano und Minze.


Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Hier eine Auswahl griechischer Gerichte:

Griechische Mezes...

Griechische Vorspeisen...

Griechische Fleischgerichte...

Vegetarische griechische Küche...

Fisch und Meeresfrüchte aus der griechischen Küche...

Griechische Desserts...

Alle griechischen Rezepte...

 

 


Griechische Küche


Teil 1:
Wurzeln griechischer Esskultur /
Die Küche des Antiken Griechenlands / Griechische Regionenküche (Kreta, Korfu)

Teil 2:
Die Geschichte der griechischen Küche vom Byzantinischen Reich in die Moderne / Regionenküche Nord-Osten / Ägäis

Teil 3:
Griechische Esskultur / Eine Frage der Ehre

Teil 4:
Grundzutaten der griechischen Küche / Vier griechische Liebesfrüchte



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Vier Liebes-Früchte der griechischen Küche

Olivenbaum in Blüte

Die Olive


 
Kaum ein anderes Produkt dürfte so verbunden sein mit griechischer Esskultur wie die Olive. Einst von der Göttin Athene den Bewohnern der Stadt Athen zum Geschenk gemacht, gehört der Olivenbaum seit Jahrtausenden zur griechischen Identität. Zwar steht Griechenland hinter Spanien und Italien erst auf Platz drei der größten Produzenten von Olivenöl, doch in puncto Verbrauch stehen die Griechen an der Spitze: 20 l konsumiert jeder Grieche jährlich - im Vergleich: Spanier und Italiener kommen auf 10, wir deutschen nur auf 1l pro Kopf.

Angebaut werden in Griechenland verschiedene Sorten Oliven, zu den bekanntesten gehören die großen Kalamata, die delikate Athinolie und kleine Koroneiki aus Kreta.




Quitte am Baum

Die Quitte


Noch älter als die Olive ist die Quitte. Für die Alten Griechen hatte der goldene Liebesapfel eine ganz besondere Symbolkraft als Zeiche von Liebe, Ehe und Fruchtbarkeit. Besonders geschätzt wird die Quitte auch heute noch als Basis für Konfitüre und Gelees, für Konfekt (Kydonopasto) und Kuchen. Doch auch in herzhaften Gerichten, bevorzugt als Schmorgericht mit Ziegenfleisch oder Schweinefleisch wird die Quitte in der griechischen Küche verwendet.


Die Zitrone


Die Zitrone ist erst vergleichweise spät für die griechische Küche entdeckt worden. Zu Zeiten des byzantinischen Reichs aus Indien importiert ist sie heute jedoch aus der griechischen Küche nicht wegzudenken: Awgolemono, eine Zitronen-Ei-Legierung, wird in vielen Suppen und Saucen zu Fisch und Geflügel verwendet; als Basis für Salatsaucen dient meist Zitrone und nicht etwa Essig; viele Marinaden, wie die der berühmten Souvlaki oder für Gyros, basieren auf der erfrischenden Säure der Zitrone.


Die Tomate


Eine vergleichsweise junge aber nicht minder leidenschaftliche Liebe verbindet die Griechen mit der Tomate. Die eigentlich aus Amerika stammende Frucht kam erst vor rund 200 Jahren ans Mittelmeer wurde aber dort - nicht nur von den Griechen - umso begeisterter empfangen und weiter kultiviert. Die Griechen sind stolz auf "ihre" Tomaten, betrachten sie jedoch auch als Saisongemüse. Tomatensalat oder gefüllte Tomaten werden nur im Sommer serviert. Im passierter Form ist Tomate obligatorischer Bestandteil vieler Saucen und so auch das ganze Jahr über in Gebrauch.