Reis richtig garen Teil 1

Reis kochen, Dämpfen, Dünsten, Quellen und mehr…

Es gibt viele Methoden, wie man ReisBeschreibung Reis ist ein Getreide, das bereits vor 7000 Jahren... zubereiten kann. Das richtige Zubereiten dieses Grundnahrungsmittels ist beinahe eine Wissenschaft für sich. Je nachdem, wie das Endergebnis sein soll und welche Konsistenz man bevorzugt, unterscheiden sich nicht nur die Zubereitungsmethoden selbst, es kommt auch auf die richtige Reissorte an. Daher gibt es weder die eine Methode der richtigen Reiszubereitung, noch die eine, beste Reissorte. Selbst für einfachen, weißen Beilagenreis gibt es noch ausreichend Variationsmöglichkeiten. Eines haben aber fast alle Zubereitungsmethoden gemeinsam: Wirklich „kochen“ tut man den Reis nicht. Mit Dämpfen, Dünsten und Quellen lassen werden Zubereitungsmethoden verwendet, die schonender für den Reis sind und seine Inhaltsstoffe besser zur Geltung bringen.

In unserem Grundkurs „Reis garen“ stellen wir Ihnen die wichtigsten Varianten vor. Inklusive Tipps, auf was Sie achten müssen und wie sie variieren können.

Teil 1 Grundzubereitungsarten / Beilagenreis
Tipps und Tricks

Teil 2 Internationale Reisgerichte 
(Risotto, Sushireis, Paella und Pilaw)

Wie viel Reis kochen pro Portion?

Zunächst eine Übersicht, wie viel Reis pro Portion benötigt wird –  die Angaben in nebenstehendem Kasten beziehen sich auf rohen Reis. Die tatsächlich benötigte Menge hängt nebem dem Appetit der Esser auch davon ab, wie gehaltvoll die sonstigen Zutaten sind.

• Reis als Beilage: 35-60 g pro Portion
  
• Reis als Hauptbestandteil: 70-120 g pro Portion
  
• Reis als Suppeneinlage: 15-20 g pro Portion

Im Folgenden wird von einer Beilagenportion von 50 g pro Person ausgegangen und bei Reisgerichten von 75 bzw. 100 g.

Richtwerte roher zu gekochtem Reis

Risottoreis	100 g roh =  220 g gekocht
NaturreisBeschreibung Naturreis - auch Vollkornreis oder brauner Reis genannt -...	100 g roh =  250 g gekocht
Basmatireis	100 g roh =  280 g gekocht

Faktoren, die das Reis Garen beeinflussen

Stärkegehalt

Verschiedene Reissorten haben unterschiedliche Kocheigenschaften. Dabei kommt es nicht nur auf die Reissorte selbst, sondern auch auf das Herstellungsverfahren an. Wichtig ist der Stärkegehalt, hier vor allem der Gehalt an Amylopektin, also jener StärkeMaisstärke, Weizenstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke Beschreibung Stärke ist ein meist aus..., die besonders viel Wasser aufnehmen kann und viskose (beim Reis klebende) Eigenschaften hat und vor allem beim Kochen von Reis zum Tragen kommt. Dämpfen ist hier die schonendere Methode. Den höchsten Anteil hat Klebreis, eine asiatische Reissorte, die in Wasser gekocht zu einer breiigen Masse führt, bei der das Korn seine Struktur völlig verloren hat. Tendenziell ist der Stärkegehalt bei Rundkornreis höher als bei LangkornreisBeschreibung Als Langkornreis bezeichnet man Reissorten, deren Korn eine Länge.... Jedoch kann dieser auch mehr Stärke haben, wie zum Beispiel beim Basmatireis.

Parboiledreis

Ein weiterer Faktor ergibt sich durch das Herstellungsverfahren. Bei mit Parboiled-Verfahren hergestelltem Reis wird unter anderem die Stärke an der Oberfläche verkleistert. Dadurch ist Parboiledreis beim Kochen körniger und verliert seine klebenden Eigenschaften. Für Risotto, Paella, Sushi aber auch für Stäbchenreis ist er daher ungeeignet. Wichtig ist: Ob ein Reis mit dem Parboiledverfahren behandelt wurde, hat nichts mit der Reissorte zu tun! Ob zum Beispiel ein Basmatireis zart, aber klebrig gart oder locker körnig, hängt nicht zuletzt davon ab, ob er mit Parboiledverfahren behandelt wurde oder nicht.

Bruchreis

Ein weiterer Indikator für die Kocheigenschaft von Reis ist der Anteil gebrochener Reiskörner. Praktisch jeder, im Handel erhältliche Reis hat einen gewissen Anteil Bruchreis. Bei Premiumqualitäten liegt diser bei maximal 5 %. Standard- bzw. Haushaltsqualitäten können einen Anteil von 15-40 % haben.

Dabei ist zu beachten, dass die Qualitätsstufen „westlich“ geprägt sind: Als ideal gilt bei uns ein lockerer, körniger Reis. Gebrochener Reis ist jedoch keinesfalls minderwertig. Vielmehr verfügt er über andere Kocheigenschaften, da er beim Kochen mehr Stärke abgibt und daher klebriger wird. Auch werden Saucen mit Bruchreis besser aufgenommen.

Tipps für die Wahl der richtigen Reissorte

• Wählen Sie bei Reisspezialitäten den passenden Reis (z.B. Risotto mit Risottoreis)
• Bevorzugen Sie körnigen Reis, nehmen Sie Reissorten, die mit dem Parboiledverfahren hergestellt wurden
• Bevorzugen sie klebrigen Reis (bspw. für Stäbchen), verzichten Sie auf Parboiledreis
• Für besonders körnigen Reis die anhaftende Stärke vor dem Garen gründlich abspülen
• Einweichen von normalem Weißreis (nach gründlichem Spülen) bewirkt, dass der Reis beim Kochen weniger klebt und lockerer wird.
• Einweichen von Parboildreis bewirkt, dass er weniger körnig wird und klebriger wird!

Mehr Informationen zu den unterschiedlichen Reissorten in Zutaten im Fokus – Reis….

Zubereitung – das Verhältnis Reis : Wasser

Bevor auf die einzelnen Zubereitungsmethoden eingegangen wird, ein Wort zum Verhältnis Reis zu Wasser, das eine der Schlüsselangaben beim Reiskochen ist. Hier gibt es zum Teil sehr abweichende Angaben, die zweierlei Ursache haben dürften: Einerseits haben die Reissorten eine unterschiedliche Aufnahmekapazität. Parboiled Reis benötigt wenig Wasser, wenn Sie Duftreis oder Basmatireis kochen, benötigen Sie etwas mehr. Auf der anderen Seite wird das Verhältnis gerne verkürzt angegeben (Zum Beispiel 1:2). Dabei fehlt häufig eine wichtige Angabe: Während bei Wasser Volumen und Gewicht gleich sind (100 ml Wasser = 100 g Wasser), gilt dies für Reis nicht (100 ml Reis = 90 g Reis). Für den Reisanteil muss man daher wissen, ob die Angabe sich auf Gewicht oder Volumen bezieht.

Häufig ist in dem Zusammenhang auch von Tassen die Rede. In diesem Fall handelt sich für beide Angaben um eine Volumenangabe, ist also eindeutig. Wie groß nun diese Tasse ist, lässt sich nicht eindeutig sagen, weil die Herkunft der Rezepte von Bedeutung ist. In amerikanischen Rezepten ist dieser Wert eindeutig definiert, da dort Cup als Maßeinheit verwendet wird. Für andere Rezepte sind die Angaben nicht eindeutig.

1 Tasse / Cup (amerikanisch)	230 ml	etwa ein „Kaffeepott“ Bürotasse
1 Tasse (europäisch)	175-200 ml	etwa eine Kaffeetasse
1 Tasse (asiatisch)	200-220 ml

• Die unten angegebenen Faustregeln beziehen sich immer auf Volumenmaß!
• Reis und Flüssigkeit werden beide in ml  gemessen. Der erste Wert bezieht sich auf den Reis, der zweite auf den Flüssigkeitsanteil. Ein Verhältnis 1:2 bedeutet  somit bspw. 100 ml Reis zu 200 ml Wasser)
• Die angegebenen Werte sind lediglich Richtwerte!
• Reis ist ein Naturprodukt. Der Wasserbedarf kann – nicht zuletzt auch Herkunfts- und Sortenbedingt (s.u.) – schwanken. Daher immer auch die Packungsangabe beachten!

Reis – Die Garmethoden

Quellreismethode

Bei der Quellreismethode, die auch Absorbtionsmethode genannt wird, nimmt der Reis die verwendete Flüssigkeitsmenge während des Garens vollständig auf (er absorbiert sie, daher auch der Name). Hierzu wird der rohe Reis zunächst in einem Sieb gründlich gewaschen, bis das Wasser völlig klar bleibt. So wird überschüssige Stärke abgespült.

Den Reis mit der erforderlichen Menge Wasser (siehe nebenstehenden Kasten) und etwas Salz im geschlossenen Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, braucht der Reis nur noch auszuquellen. Beim Elektroherd reicht die Restwärme der Platte, diese kann also ausgeschaltet werden. Auf anderen Herdarten die kleinste Stufe wählen. Man kann auch die Restwärme mittels einer Kochbox (auch Handtuch oder Decke) halten.

Garzeit etwa 20 Minuten. (Sortenabhängig) Vor dem Sevieren den Deckel abnehmen, mit der Gabel etwas auflockern und kurz ausdämpfen lassen. 

Die Nährstoffe bleiben bei dieser Garmethode besonders gut erhalten. Wird besonders körniger Reis gewünscht, die angegebenen Wassermengen etwas reduzieren.

Für alle Reissorten geeignet.

Basmatireis / Duftreis 200 g Reis (350 ml) 500 ml Wasser Faustregel: 1 : 1,2 (Volumen) Garzeit: 15 Minuten	Parboiled Reis 200 g Reis (350 ml) 500 ml Wasser Faustregel: 1 : 1,5 Garzeit: 20 Minuten
Rundkornreis (MIlchreis) 200 g Reis (350 ml) 1 l Wasser (Milch) Faustregel 1 : 3 Garzeit: 20 Minuten (30 in Milch)	Naturreis 200 g Reis 550 ml Wasser Faustregel 1 : 1,75 (auch 2) Garzeit: 35 Minuten (eingeweicht 15)

Wasserreismethode

Bei der Wasserreismethode wird der Reis in reichlich Wasser aufgekocht und durch leises Köcheln in  15-20 Minuten gegart. Insofern ist die Wasserreismethode die einzige, bei der der Reis wirklich „gekocht“ wird. Anschließend gießt man den Reis durch ein Sieb ab.

Zwar erhält man durch dieses Kochen in viel Wasser recht einfach lockeren Reis, jedoch geht ein Teil der Nährstoffe durch das Abgießen verloren.

Für Langkornreis geeignet.

200 g Langkornreis 1-1,2 l Wasser Faustregel: 1 : 5 (auch 6) Garzeit: 15-20 Minuten

Gedämpfter Reis

Eine besonders schonende Methode, den Reis zu garen, ist das Dämpfen. Das Aroma, insbesondere von Duftreis, kommt beim Dämpfen des Reises besonders gut zur Geltung. Hierzu gibt man den gewaschenen, möglichst kalt eingeweichten Reis in einen Dämpfeinsatz (Bambus). Den Reis dann bei hoher Hitze im geschlossenen Topf (bzw. Bambuskorb) im Wasserdampf garen. Dabei muss vor allem beim Einsatz eines Bambuskorbes immer wieder Flüssigkeit nachgefüllt werden. Wie generell beim Dämpfen sollte das Gargut nicht mit dem Wasser direkt in Kontakt kommen.

Wird Klebreis als Beilagenreis gegart, muss dieser gedämpft werden, weil er bei bei anderen Zubereitungsformen völlig seine Form verlieren würde. Den Klebreis einige Stunden in kaltem Wasser einweichen und dann wie beschrieben dämpfen.

Für Langkornreis und Klebreis geeignet.

Garzeit: Achtung! Gedämpfter Reis benötigt eine lange Garzeit von bis zu 75 Minuten. Wird der Reis in kaltem Wasser eingeweicht bzw. ein Mal kurz in Wasser aufgekocht, kann die Garzeit deutlich verkürzt werden.

Gedämpfter Reis – Variante mit Butter

Eine weitere Art, den Reis zu dämpfen, ist die Methode mit Butterfranzösisch mit Butter, in Butter geschwenkt. Auch hier erhält man einen besonders körnigen, lockeren Reis, der zusätzlich noch durch das Aroma der Butter verfeinert wird.

Hierzu wird der Reis zunächst mit reichlich Wasser aufgekocht. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Reis dann durch ein Sieb abgießen. Den Topf trocknen und einen guten Stich Butter darin zerlassen. Den Reis darauf zu einem Berg aufhäufeln, einen kleine Mulde hinein drücken und einige Esslöffel Wasser darauf geben. Einige Butterflöckchen auf dem Reis verteilen und den Topf zunächst mit einem Tuch, dann mit dem umgedrehten Deckel schließen. Beschweren, damit kein Dampf entweichen kann. Bei kleinster Hitze etwa 20-30 Minuten dämpfen. (Bei Elektroherd nur kurz Erhitzen und mit Restwärme arbeiten.)

Für Langkornreis, besonders für Duftreis geeignet.

200 g Reis 800 ml Wasser + 100 ml Wasser 3 EL Butter Garzeit insgesamt: 25-35 Minuten

Persische Methode

Die persische Methode, den Reis zu garen, ähnelt der vorgenannten Methode. Jedoch wird der Reis mit einer Kruste (tah-dig) serviert, die dadurch ensteht, dass der Reis bei etwas höherer Hitze ohne weiteren Wasserzusatz gedämpft wird.

Den Reis gründlich waschen. In 1 l Wasser etwa 6-8 Minuten sprudelnd kochen. Bissprobe machen: Der Reis sollte sich zwar durchbeißen lassen, aber noch Biss haben. Durch ein Sieb abgießen. Den Topf trocknen, das Öl auf dem Boden verteilen und den Reis so anhäufeln, dass er möglichst nicht den Topfrand berührt. Mit dem Kochlöffelstiel vorsichtig ein paar Löchen hineindrücken. Einen Deckel mit einem Tuch umwickeln und umgegekehrt aufsetzen. Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten dämpfen lassen. Den Topfboden kurz in kaltes Wasser tauchen und den Reis auf eine Platte oder in eine breite Schüssel stürzen. Am Topfboden sollte sich eine goldgelbe Kruste gebildet haben.

Für Langkornreis geeignet.

300 g Reis 2 EL Öl oder Butter Gesamtgarzeit: etwa 40 Minuten

Dämpfen – Japanische Methode

Bei der Japanischen Methode wird der Reis ohne Dämpfeinsatz im Topf gedämpft. Ein Tuch hilft, überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen. Wichtig ist die Vorbehandlung.

Hierzu den Reis mit Wasser in eine Schüssel geben und gründlich durchkneten. Das Wasser abgießen und den Vorgang 2, 3 Mal wiederholen, bis das Wasser klar ist. Den Reis in einem Sieb ausbreiten und trocknen lassen. Nun den Reis mit dem Wasser aufkochen lassen. Ein Tuch zwischen Deckel und Topf legen und den Reis 12 Minuten bei kleiner Hitze garen. Vom Herd ziehen und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Erst jetzt den Deckel öffnen. So zubereiteter Reis klebt leicht und hat die ideale Konsistenz, um ihn mit Stäbchen zu essen.

Für Langkornreis und MittelkornreisMittelkornreis, Milchreis, Risottoreis, Sushireis, Paellareis, Klebreis, Klebereis Beschreibung Runkorn- und... (Sushireis) geeignet. Gute Methode für Stäbchenreis.

200 g Reis 350 ml Wasser Gesamtgarzeit: etwa 30 Minuten

Salzen – Aromatisieren von Reis

Reis salzen

Bei den genannten Zubereitungsarten fehlen die Angaben zum Salzen. Nicht nur, weil die Salzmenge beim Reiskochen auch Geschmackssache ist, sondern weil je nach Verwendung der Reis stärker oder schwächer gesalzen werden sollte. Besonders dann, wenn der Reis zu stark gewürzten Speisen (bspw. aus der asiatischen Küche) gereicht wird, sollte er eher zurückhaltend gesalzen. werden. Für eine 4-Personenmenge reicht 1/2 Teelöffel, der dem Kochwasser zugesetzt wird. Für andere Gerichte 1 Teelöffel Salz nehmen.

Variationen der Garflüssigkeit

Es gibt verschiedene Varianten, den Reis zusätzlich zu aromatisieren. Dies erreicht man am leichtesten, in dem statt Wasser eine andere Garflüssigkeit verwendet wird. Bei Brühreis wird dieses wahlweise durch Gemüse-, Geflügel- oder Fleischbrühe ersetzt. Die Brühe kann teilweise auch durch Wein ersetzt werden. Kokosreis wird in KokosmilchBeschreibung Kokosmilch ist nicht die im Inneren der Kokosnuss befindliche... (oder einer Mischung aus Kokosmilch und Wasser) gegart.

Sonstige Würze

Man kann dem Reis auch durch Zugabe von verschiedenen Gewürzen zusätzliches Aroma verleihen. Hierzu eignen sich Kräuter (Lorbeer, Thymian, Wildkräuter etc.), bei denen frische, empfindliche Kräuter jedoch erst nach dem Garen zugefügt werden sollten. Besonders zu Fisch und Geflügel passend: ein Stück Zitronen- oder Orangenschale, die mit dem Reis gegart wird. Bei Gewürzen sollte darauf geachtet werden, dass färbende Gewürze zunächst mit der Garflüssigkeit gemischt werden, da sich sonst der Reis ungleichmäßig färbt. Dies betrifft zum Beispiel Safran oder Kurkuma.

Allgemeine Tipps zum Reis kochen

• Nicht rühren. 
  Durch Rühren wird der Reis klebrig, empfindliche Reissorten können verletzt werden (brechen). Dies gilt natürlich nicht für Risotto, bei dem ausdrücklich erwünscht ist, dass er sämig wird.
• Reis warmhalten.
  Möchten Sie den Reis warmhalten, garen Sie ihn nicht ganz durch. Bei geschlossenem Deckel, am Besten mit einem zwischengelegten Tuch, das das Kondenswasser aufnimmt, hält der Reis eine Weile warm. Längeres Warmhalten ist im Ofen bei 80 Grad möglich, ein paar Butterflöckchen verteilt verhindern das Kleben.
• Besonders aromatisch und locker wird Beilagenreis, wenn Sie ihn vor dem Garen kurz in etwas Butter anschwitzenGaren von meist klein geschnittenem Kochgut (Zwiebeln, Gemüse, etc.) in.... Allerdings wird er dann auch schwerer und weniger duftig.
• Das Einweichen von Reis verkürzt seine Garzeit.
• Orientieren Sie sich für die Garzeit immer auch an der Packungsangabe.