Goccus Beta Goccus Head

Mousse von der Taube im Geleemantel

Kochen - Fleisch - Geflügel

Zutaten für Portionen

Für das Gelee
400 mlGeflügelbrühe
zur Consommé geklärt, ideal von der Taube
125 mlWeißwein (trocken)
5 BlattGelatine

Für die Mousse
200 gTaube
Brüste
200 mlGeflügelfond
75 mlSahne
geschlagen
1,5 BlattGelatine
1 ELButter
kalt
1 ELGrand Manier
1 TLOrangenschale (gerieben)
1 Zitronengras (frisch)
1 TLKoriandersamen (gemahlen)
1 ELOrangensaft (frisch)
0,5 TLIngwer (frisch) (gerieben)
0,3 Mango
 Salz
 Pfeffer, weiß


Kurzbeschreibung

Taubenmousse mit Mango und Orange im Geleemantel

Kein Bild vorhanden

Geniesserwelt

exquisit


Arbeits-/Garzeit

1 Std

Ruhe-/Marinadezeit

6 Std

Aufwand

hoch

Farbe

(gold-)gelb
orange

Zubereitung

Man kann das Rezept auf Basis von 2 Tauben zubereiten.

Die Brüste heraustrennen und aus dem Rest einen Fond als Basis für Gelee und Mousse zubereiten.

Die Gelatine einweichen. Die Consommé und den Wein erhitzen. Die Gelatine zugeben und auflösen. In 4 kalte Souffléförmchen gießen. Diese kurz in Eiswasser stellen und wieder ausgießen, so dass die Förmchen innen mit einem ca. 2-3 mm dicken Geleemantel ausgekleidet sind. (ggf. den Vorgang noch einmal wiederholen).

Die Taubenbrüste in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Salzen und pfeffern. Bei 180 Grad im Ofen ca. 6 Minuten garen. Die Mango pürieren und jeweils einen Esslöffel in die Förmchen füllen. Die in dünne Scheiben geschnittene Taubenbrust auflegen und mit wenig Gelee übergießen. Kalt stellen.

Für die Mousse:
Den Fond mit den Gewürzen, dem Grand Manier, dem Orangesaft und der Orangenschale aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Sahne zugeben. Etwas einkochen lassen. Mit einem Pürierstab die kalte Butter einmontieren. Die Gelatine einweichen und in der heißen Sauce auflösen. Etwas stehen lassen. Wenn die Sauce zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mousse bis knapp unter den Rand in die Förmchen geben, glatt streichen und erstarren lassen.

Das restliche Gelee noch einmal erwärmen und die Förmchen damit abschließen. Mindestens 1 Stunde durchkühlen lassen. Mit einigen Blattsalaten servieren

Geschmack

würzig
fruchtig
aromatisch
intensiv
exotisch
cremig / sahnig
süßlich
säuerlich
herb

Ernährungsform

normal


Stichwörter/Tags

Festlich
Vorspeise (kalt)

Nährwertangaben

       pro Portion
Kalorien   345,86
Fett   17,99
Kohlehydrate   5,39
Eiweiß   30,36
Cholesterin   103,38
Ballaststoffe   0,73
Calcium   65,68
Eisen   2,08
Vitamin-C   12,94