Man kann das Rezept auf Basis von 2 Tauben zubereiten.

Die Brüste heraustrennen und aus dem Rest einen Fond als Basis für Gelee und Mousse zubereiten.

Die Gelatine einweichen. Die Consommé und den Wein erhitzen. Die Gelatine zugeben und auflösen. In 4 kalte Souffléförmchen gießen. Diese kurz in Eiswasser stellen und wieder ausgießen, so dass die Förmchen innen mit einem ca. 2-3 mm dicken Geleemantel ausgekleidet sind. (ggf. den Vorgang noch einmal wiederholen).

Die Taubenbrüste in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Salzen und pfeffern. Bei 180 Grad im Ofen ca. 6 Minuten garen. Die Mango pürieren und jeweils einen Esslöffel in die Förmchen füllen. Die in dünne Scheiben geschnittene Taubenbrust auflegen und mit wenig Gelee übergießen. Kalt stellen.

Für die Mousse:

Den Fond mit den Gewürzen, dem Grand Manier, dem Orangesaft und der Orangenschale aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Sahne zugeben. Etwas einkochen lassen. Mit einem Pürierstab die kalte Butter einmontieren. Die Gelatine einweichen und in der heißen Sauce auflösen. Etwas stehen lassen. Wenn die Sauce zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mousse bis knapp unter den Rand in die Förmchen geben, glatt streichen und erstarren lassen.

Das restliche Gelee noch einmal erwärmen und die Förmchen damit abschließen. Mindestens 1 Stunde durchkühlen lassen. Mit einigen Blattsalaten servieren